濱壽司

2026年4月7日，日本各大媒體同時發(fā)出一條訃告：Zensho Holdings創(chuàng)始人、日本外食產(chǎn)業(yè)歷史上營收最高企業(yè)的締造者小川賢太郎，于前一天因心肌梗塞逝世，享年77歲。

朝日新聞的報道用了一個精準的數(shù)字：1.1366萬億日元。這是他在去世前親眼看到的成就——2025年3月，他旗下的Zensho集團成為日本外食行業(yè)史上第一家年營收突破萬億日元的企業(yè)。全球15，419家門店，19.5萬名員工，旗下品牌從牛丼飯的“食其家”到回轉(zhuǎn)壽司的“濱壽司”，覆蓋了日本人從清晨到深夜的每一頓平價餐食。

但讀完那條訃告，讓我最想聊的，不是萬億日元，而是另一件事：這個人的一生，恰好和日本餐飲業(yè)最劇烈的變遷完全重合。他出生的時代，日本人去餐廳吃飯還是一件稀罕事；他去世的時候，壽司已經(jīng)是全世界最“民主化”的食物之一——你在東京的寫字樓地下、大阪的郊區(qū)購物中心、北京的日式餐飲街，都能花幾十塊錢坐在傳送帶旁邊，伸手拿一盤兩片的三文魚。

這條傳送帶是怎么轉(zhuǎn)起來的？要說清楚這件事，得先從一個在啤酒廠里發(fā)呆的大阪男人開始講。

01 一條傳送帶，和一個改變壽司命運的下午

1948年前后，大阪東大阪市有一個叫白石義明的壽司店老板，受邀去參觀附近的一家啤酒廠。

在那個下午，他看到了讓他出神的東西——一條傳送帶，平穩(wěn)、勻速地把啤酒瓶從這頭送到那頭，每一個環(huán)節(jié)都不需要人工搬運。白石盯著傳送帶看了很久，腦子里轉(zhuǎn)的不是啤酒，而是壽司。

當(dāng)時日本的壽司是一門講究手藝和人情的生意。師傅站在吧臺后面，客人坐下來，說要什么，師傅握壽司，端給你。一家店能服務(wù)的客人數(shù)量有限，翻臺速度也快不起來。更關(guān)鍵的是，壽司在彼時日本人的認知里，是一種不算便宜的食物——不是高不可攀，但也不是隨便哪天都能去吃的東西。

白石想的是：如果壽司也能上傳送帶，客人自己取，價格定得低一些，每天能接待多少人？

這個念頭折磨了他整整五年。他找了傳送帶廠商反復(fù)改造，研究什么速度讓客人來得及看清楚盤子里是什么——最終確定的是每秒8厘米，不快不慢，像一條懶洋洋流淌的小河。他還設(shè)計了按盤子顏色區(qū)分價格的結(jié)算方式，簡單粗暴，到今天還在用。

1958年，世界上第一家回轉(zhuǎn)壽司店“元祿壽司”在大阪開業(yè)。白石開業(yè)那天邀來了一堆媒體記者，場面頗為熱鬧。

但說實話，最初并沒有在全國引發(fā)轟動?；剞D(zhuǎn)壽司真正走進日本人的日常視野，是在1970年——大阪世博會上，元祿壽司作為餐飲展示項目亮相，吸引了大批來自全國的參觀者。肯德基那一年也進入了日本，麥當(dāng)勞緊隨其后，次年在東京銀座開出第一家門店。1970年前后這段時間，在餐飲史研究者眼中，后來被稱為“日本外食產(chǎn)業(yè)元年”。

一個新的時代，從那一年開始了。

02 東大輟學(xué)的年輕人，去餐廳洗碗

小川賢太郎1948年生于石川縣，是戰(zhàn)后嬰兒潮的一代人。他考上了東京大學(xué)，這在當(dāng)時意味著一條鋪好的路：畢業(yè)、進大企業(yè)、成為日本經(jīng)濟奇跡的一顆螺絲釘。

但他沒走那條路。

輟學(xué)之后，小川去了吉野家。不是去做管理培訓(xùn)生，而是從最基層干起——站在柜臺后面，備料、端碗、洗碗。吉野家在當(dāng)時已經(jīng)是日本連鎖快餐的代表品牌之一，主打一碗牛丼飯，米飯上蓋著燉得軟爛的牛肉，價格低廉，翻臺極快，針對的是趕時間的上班族和囊中羞澀的年輕人。

這不是一份體面的工作。但你可以想象，一個從東大出來的年輕人站在那個柜臺里，看到的東西會和普通伙計不一樣——每天從早到晚，那些穿著工裝的建筑工人、拎著公文包的工薪族、剛下夜班臉色發(fā)白的年輕人，一個接一個坐下來，吃完，走人，整個過程不超過十分鐘。沒有人在意擺盤，沒有人關(guān)心服務(wù)，他們要的只是一碗熱的、夠量的、花不了多少錢的飯。

吉野家給了他們這碗飯。而這件事，本質(zhì)上和白石義明在大阪做的是同一件事——把一種原本有門檻的食物，變成任何人都能坐下來吃的東西。白石用的是傳送帶，吉野家用的是標準化和規(guī)?；Ｐ〈ㄔ谶@個廚房里泡了好幾年，把這套邏輯從骨子里學(xué)了個透。

1970年代的日本，經(jīng)濟高速增長剛剛觸頂，城市化進程還在繼續(xù)，整個餐飲行業(yè)正在從一門手藝，變成一門生意。麥當(dāng)勞和肯德基的到來，讓日本人第一次見識了“標準化連鎖餐飲”可以做到什么規(guī)模。

小川在吉野家的廚房里，把這些都看在眼里，然后做了一個決定。

1982年，他34歲，在橫濱獨立創(chuàng)業(yè)，注冊了一家叫做Zensho的公司，開了一家便當(dāng)?shù)?。不是高端餐廳，不是居酒屋，而是便當(dāng)?shù)辍嫦虻囊廊皇悄切┬枰焖俪燥柕钠胀ㄈ恕?/p>

這家便當(dāng)?shù)辏褪呛髞怼笆称浼摇钡那吧怼?/p>

03 泡沫里的便當(dāng)?shù)?/strong>

1980年代的日本，是一個讓人眩暈的年代。

廣場協(xié)議之后日元急速升值，股市和地價雙雙飆漲，企業(yè)公款吃喝成了一種制度性消費。東京銀座的高級料亭一座難求，外資餐飲品牌如潮水般涌入——整個行業(yè)都在追高。那個時代流行一個詞叫“グルメブーム”，直譯過來是“美食熱潮”，本質(zhì)上是一種建立在紙面財富上的飲食消費狂歡。

小川在這股熱潮里，做的是截然相反的事。

他的便當(dāng)?shù)隂]有追著潮流走，而是死死盯著那些在便當(dāng)?shù)觊T口排隊的人：建筑工人、工廠工人、剛剛進城的年輕人。這些人不需要法式料理，也不需要精致擺盤，他們需要的是一頓熱的、夠量的、花不了多少錢的飯。

食其家后來能在全國擴張，底層邏輯就在這里——泡沫經(jīng)濟再怎么燒，城市里永遠有一大批人，他們的午飯預(yù)算就是幾百日元。

1990年代初，泡沫破了。

破得很突然，也很徹底。股市在1990年開始崩盤，地價隨之暴跌，銀行壞賬堆積，企業(yè)裁員，消費急劇萎縮。那些在泡沫期開得花團錦簇的高檔餐廳，關(guān)的關(guān)、縮的縮。日本進入了后來被稱為“失落的十年”的漫長停滯期。

整個餐飲市場的氣氛變了。人們開始算錢，開始計較每一頓飯花了多少，開始主動走進那些價格牌寫得清清楚楚的連鎖店。

小川的便當(dāng)?shù)辏退澈竽翘讟O致壓低成本、規(guī)?；瘡?fù)制的邏輯，突然變得無比合時宜。

04 平成蕭條，壽司下了傳送帶

1990年代，日本人重新學(xué)會了算賬。

外食產(chǎn)業(yè)的市場規(guī)模在1990年代末觸頂，此后開始漫長下滑。高檔餐廳、泡沫期涌入的外資品牌，紛紛遭遇客流銳減。與此同時，另一類餐廳卻逆勢生長：價格透明、出餐快速、不需要小費也不需要預(yù)約的連鎖店，開始密集出現(xiàn)在車站出口、購物中心地下、郊區(qū)公路邊。

食其家在這個階段完成了全國擴張。牛丼這種東西，本質(zhì)上就是在說：我知道你沒時間、沒太多錢，但你得吃飯，來，坐下，五分鐘搞定。這種坦誠，在平成不景氣里反而變成了一種令人安心的氣質(zhì)。

然后，2003年，小川迎來了他創(chuàng)業(yè)史上最戲劇性的一個時刻。

那一年，日本因狂牛癥疫情禁止進口美國牛肉，吉野家——他當(dāng)年打工的那家店，他的老東家——被迫暫停銷售招牌牛丼，陷入嚴重困境。小川的應(yīng)對是：改用澳大利亞牛肉，維持供應(yīng)不中斷。競爭對手停擺的窗口期，食其家門店數(shù)量大幅擴張，一舉確立了在牛丼連鎖市場的領(lǐng)先地位。

其實就在前一年，他已經(jīng)悄悄做了另一件事：創(chuàng)立了回轉(zhuǎn)壽司品牌“濱壽司”。

彼時，回轉(zhuǎn)壽司這個業(yè)態(tài)已經(jīng)走過了整整44年。從白石義明在大阪開出元祿壽司，到世博會的全國亮相，到平成年間遍地開花，這種“把壽司放上傳送帶”的形式，已經(jīng)徹底改變了日本人對壽司的認知——它不再是一種需要正襟危坐的食物，而是可以穿著便裝，帶著孩子，隨便坐下來，想吃幾盤吃幾盤的日常餐食。

但小川看到的，是這個業(yè)態(tài)還沒有被真正做到極限。

回轉(zhuǎn)壽司的連鎖化程度依然參差不齊，供應(yīng)鏈整合遠不如牛丼成熟，定價也還有壓縮空間。他把在食其家積累的那套邏輯——中央廚房、標準化、規(guī)模采購、極致控成本——整體移植進來。我后來想，他做這個決定，可能不只是商業(yè)判斷，更像是一種執(zhí)念的延續(xù)：這件事他在吉野家廚房里就開始想了，只是換了一個更大的容器。濱壽司此后擴張迅猛，很快躋身日本回轉(zhuǎn)壽司連鎖的第一梯隊。

壽司的“民主化”，到這里走完了最后一程：從江戶時代街頭的平價小食，到二十世紀中葉的專門料理，再經(jīng)白石的傳送帶重新降落回大眾餐桌，最后被小川的連鎖邏輯徹底工業(yè)化、規(guī)?；?/p>

每一盤98日元的壽司背后，是幾十年來一條傳送帶、一家便當(dāng)?shù)辍⒁惶坠?yīng)鏈，一群人在較同一股勁。

05 他離開的那天

2025年，小川賢太郎把社長的位置交給了次子小川洋平，自己退居會長。

那個時間點選得耐人尋味——就在Zensho集團宣布年營收突破1萬億日元后不久。日本外食史上從未有過一家企業(yè)跨過這道門檻，他是第一個。完成這件事之后，他功成身退。

四月六日，他在醫(yī)院離世，距離他的78歲生日還有幾個月。

訃告發(fā)出來的時候，日本各大財經(jīng)媒體的報道里，用得最多的詞是“外食業(yè)の巨人”——餐飲業(yè)的巨人。但我在讀完那些報道之后，腦子里反復(fù)出現(xiàn)的，是他剛剛創(chuàng)業(yè)時橫濱便當(dāng)?shù)觊T口的場景，是平成蕭條里那些在食其家默默吃完一碗牛丼然后回去上班的人，是某個周末帶著孩子坐在回轉(zhuǎn)壽司傳送帶旁邊、讓孩子自己伸手取盤子的父母。

小川曾把Zensho的企業(yè)理念定為：“消除世界上的饑餓與貧困?！?/p>

這句話放在一家年營收過萬億的上市公司的官網(wǎng)上，讀起來多少有些宏大。但如果把時間拉回到他在吉野家洗碗的年代，拉回到他在橫濱開那家便當(dāng)?shù)甑哪甏?，它的意思其實很樸素——讓那些沒什么錢的人，也能好好吃一頓飯。

白石義明1958年在大阪開出元祿壽司的時候，大概也是這個意思。傳送帶轉(zhuǎn)動，盤子流過，任何人都可以伸手。

這件事，他們花了將近七十年做成了。

這條傳送帶，后來也轉(zhuǎn)到了中國。濱壽司2014年進入中國市場，十年后在中國內(nèi)地和香港已經(jīng)開出超過100家門店，還在擴張；壽司郎2021年才進中國，卻一度成了商場里最長的隊——據(jù)說有人排了14個小時。與此同時，KURA壽司和藏壽司相繼退出中國大陸，日本品牌在中國的命運開始出現(xiàn)分化。更有意思的是，海底撈已經(jīng)孵化出自己的壽司品牌，人均不到百元，翻臺八輪。

回轉(zhuǎn)壽司在中國的變遷，是另一個故事。

• 《餐館——一部橫跨2000年的外出用餐文化史》[英]威廉·席特維爾 著
• 《四口吃遍江戶》[日]飯野亮一 著
• 《拉面：食物里的日本史》[英]顧若鵬 著
• 《戰(zhàn)后日本史》王新生 著
• 《很久沒有好好吃飯了》蔡瀾 著
• 《米，面，魚：日本大眾飲食之魂》[美]馬特·古爾丁 著
• Zensho Holdings Annual Report 2025