現(xiàn)在去商場(chǎng)溜達(dá)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)有意思的現(xiàn)象：逛店的人不算少，但愿意找家館子坐下來(lái)吃飯的，是真的肉眼可見(jiàn)地少了。擱前兩年，一到周末，熱門餐廳門口全是排隊(duì)等位的，現(xiàn)在倒好，服務(wù)員在門口熱情招呼半天，能進(jìn)去的客人也沒(méi)幾個(gè)。就說(shuō)北京的超級(jí)合生匯，開(kāi)業(yè)還不到半年，里頭三十多家餐飲店就陸續(xù)撤攤了；西安悅薈廣場(chǎng)更夸張，整整一層餐飲區(qū)，空著的鋪?zhàn)诱嫉搅肆?。這些都不是瞎傳的，圈子里的人都在聊這事兒。

2025年上半年，全國(guó)差不多有161萬(wàn)家餐館沒(méi)能扛住，關(guān)門歇業(yè)了。照這勢(shì)頭算，全年倒閉的得超300萬(wàn)家，比2024年還要猛?？赡苡腥藭?huì)說(shuō)，關(guān)的都是些小破館子，扛不住壓力也正常。可你瞅瞅，真正倒掉的都是啥來(lái)頭——陶然軒，那可是國(guó)家五鉆級(jí)的酒家，所有門店全停了；華南那邊的老字號(hào)漁民新村，扛不住上百萬(wàn)的月租，核心門店也關(guān)了；南京的民國(guó)紅公館，更是一夜之間全線崩盤。這些哪家不是當(dāng)?shù)仨懏?dāng)當(dāng)?shù)恼信疲?/p>

這事兒到底出在哪？先說(shuō)說(shuō)大環(huán)境?，F(xiàn)在全國(guó)的購(gòu)物中心已經(jīng)突破9200個(gè)，重點(diǎn)城市的商鋪空置率漲到了14.2%，有些三線城市的項(xiàng)目，空置率都飆到22%以上了。商場(chǎng)越開(kāi)越多，客流被分得稀碎。偏偏商場(chǎng)里的餐飲區(qū)域還一個(gè)勁擴(kuò)張，一般都占到整個(gè)商場(chǎng)面積的四成以上。市場(chǎng)就這么大一塊蛋糕，分的人越來(lái)越多，商家的利潤(rùn)薄得跟層薄紙似的，根本賺不到錢。

成本也是個(gè)繞不開(kāi)的坎。商場(chǎng)里的餐飲店，裝修要求特別高，開(kāi)一家店，投進(jìn)去上百萬(wàn)都是起步價(jià)。人工開(kāi)銷也大，差不多要占營(yíng)收的25%到35%，比街邊小店高出一大截。再加上外賣在旁邊搶生意，2025年全國(guó)餐飲總營(yíng)收有5.8萬(wàn)億，外賣就占了快三成，差不多2萬(wàn)億。年輕人在家點(diǎn)個(gè)單，二十來(lái)分鐘就能吃上，誰(shuí)還愿意費(fèi)勁兒開(kāi)車去商場(chǎng)排隊(duì)等座？

這些壓力就夠讓人頭疼了，但真正把顧客勸退的，是那股子揮之不去的“預(yù)制味兒”。去商場(chǎng)點(diǎn)份辣椒炒肉，端上來(lái)看著色澤鮮亮、造型規(guī)整，可夾一筷子放進(jìn)嘴里，立馬就覺(jué)出不對(duì)勁了——沒(méi)有鐵鍋炒出來(lái)的煙火氣，沒(méi)有焦香，連溫度都不夠，就跟從冰箱里拿出來(lái)，用微波爐叮了一下似的，對(duì)付著就能端上桌。這種飯，吃個(gè)一次兩次還行，吃多了，誰(shuí)還愿意再上當(dāng)？

這可不是冤枉商家。大多商場(chǎng)都不讓用明火，后廚清一色全是電磁爐，出餐講究一個(gè)快，很多店家干脆直接拿半成品加熱一下就端給顧客。預(yù)制菜行業(yè)里，供給餐廳的B端和賣給個(gè)人的C端比例大概是8:2，也就是說(shuō)，八成的預(yù)制菜都進(jìn)了餐廳的后廚。你花八九十塊點(diǎn)的一桌子菜，說(shuō)不定就是中央廚房做好的料理包，加熱一下就上桌了。

其實(shí)消費(fèi)者也不是完全不接受預(yù)制菜，大家在意的是能不能知道真相。你用了預(yù)制菜，沒(méi)關(guān)系，明明白白告訴我就行?？涩F(xiàn)實(shí)是，大部分商家都不愿意說(shuō)，就怕說(shuō)了之后，顧客全跑了。但你越是藏著掖著，顧客吃出來(lái)不對(duì)勁，照樣會(huì)走。這筆賬，怎么算都是虧的。

好在政策層面終于開(kāi)始發(fā)力了。2026年2月，國(guó)家衛(wèi)健委發(fā)布了預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的征求意見(jiàn)稿，里面有幾條要求特別嚴(yán)格：預(yù)制菜的保質(zhì)期最長(zhǎng)不能超過(guò)12個(gè)月，盡量少用食品添加劑，還不能放防腐劑。更關(guān)鍵的是，還配套出了個(gè)規(guī)定，要求餐廳必須在菜單上，把每道菜的加工方式標(biāo)清楚——是廚師現(xiàn)炒的，還是中央廚房配送過(guò)來(lái)的，得白紙黑字寫明白，不能含糊。

這規(guī)定一出來(lái)，那些全靠料理包撐場(chǎng)面的商場(chǎng)餐廳可就犯難了。菜單上明明確確寫著“預(yù)制加熱”，顧客愿不愿意花80塊吃一份加熱菜，全看自己。但大多數(shù)人，恐怕都會(huì)轉(zhuǎn)身就走，不會(huì)當(dāng)這個(gè)冤大頭。

腦子活絡(luò)的品牌，已經(jīng)開(kāi)始反著來(lái)了。海底撈搞了鮮活工坊，食材當(dāng)著顧客的面處理；九毛九把“鮮活”當(dāng)成了集團(tuán)的核心戰(zhàn)略，還推出了分級(jí)菜單，哪些是現(xiàn)做的，一眼就能看明白；巴奴毛肚火鍋每個(gè)月15號(hào)都會(huì)開(kāi)放中央廚房，讓消費(fèi)者自己進(jìn)去看，做到透明化。還有板前模式，現(xiàn)在也火了起來(lái)，食材擺在你面前，廚師當(dāng)面制作，這股風(fēng)潮從高端日料，慢慢傳到了煲仔飯、川味小吃這些普通品類上。說(shuō)到底，消費(fèi)者要的，就是一個(gè)“真”字。

還有一批品牌，選擇了更直接的辦法——退出商場(chǎng)，扎根社區(qū)。珮姐火鍋從2025年開(kāi)始，就把重心放到了社區(qū)店，運(yùn)營(yíng)做得更輕巧，一家店每個(gè)月能賺7萬(wàn)左右；海底撈在北京昌平開(kāi)了家社區(qū)全能店，早餐、熟食、火鍋全時(shí)段都有，覆蓋日常需求。社區(qū)店租金低，營(yíng)業(yè)時(shí)間也靈活，最關(guān)鍵的是能用上明火。一口鐵鍋架在灶上，火苗一竄起來(lái)，香味能飄半條街，這才是吃飯的感覺(jué)。

數(shù)據(jù)也能說(shuō)明這個(gè)趨勢(shì)：一線商圈的顧客平均消費(fèi)額，比去年下降了18%，但社區(qū)餐飲店的存活率，比商圈店高出了43%。人們更愿意往家門口跑，往有煙火氣的地方去?，F(xiàn)在全國(guó)餐飲人均消費(fèi)降到了33塊，差不多回到了2015年的水平。大家花錢越來(lái)越理性，每一頓飯，都會(huì)在心里盤算半天，看看值不值這個(gè)價(jià)。

商場(chǎng)這邊也在想辦法自救。有的商場(chǎng)不再收固定租金，改成了保底租金加流水扣點(diǎn)的聯(lián)營(yíng)模式，跟餐飲品牌一起承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)；有的把地下一層改造成網(wǎng)紅餐飲加潮流零售的組合，靠著地鐵口的人流拉生意。2025年，那些標(biāo)桿商場(chǎng)的地下一層和地下二層，調(diào)整的面積占到了總調(diào)整量的22%以上。樓上的大餐廳冷冷清清，樓下的小吃檔口倒是熱熱鬧鬧，人氣十足。

其實(shí)日本也走過(guò)類似的路子。上世紀(jì)60年代，預(yù)制菜開(kāi)始在日本普及，早期也是亂象叢生。直到70年代，JAS標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)，這個(gè)行業(yè)才慢慢走上正軌。就說(shuō)日冷集團(tuán)那款“正宗炒飯”，為了還原鐵鍋炒出來(lái)的煙火氣，研發(fā)團(tuán)隊(duì)花了二十多年時(shí)間，這款炒飯連續(xù)十幾年都是日本炒飯品類的銷量第一。政策標(biāo)準(zhǔn)只是底線，底線之上，拼的還是商家的真本事。