4月10日下午，中國國民黨主席鄭麗文在北京中國大飯店舉行的記者會上回答了記者提問。她開心地分享了“習鄭會”及會后總書記的午宴情景：“非常溫馨”。鄭麗文說，“首先印象深刻的是第一道菜，因為習總書記特別講這是一道福建菜，而這道菜與當年宴請美國尼克松總統(tǒng)時的國宴菜一樣。這道菜就是雞湯汆海蚌，非常特別?！毕g這道清鮮溫潤的福建名菜滋味，仿佛讓人品出了家的味道。

這道菜，對福建鄉(xiāng)親來說再熟悉不過。它是閩菜中的“白月光”，與佛跳墻齊名，卻走了一條截然相反的路——佛跳墻是“濃”，濃得化不開；雞湯汆海蚌是“淡”，淡得若無物，卻在那一口清湯里，藏著千般講究、萬般功夫。

雞湯汆海蚌的魂，在于兩樣東西：一是漳港的海蚌，二是頂級的清雞湯。

漳港，在福州長樂的沿海。那片咸淡交匯海域生長的海蚌，殼薄肉厚、質(zhì)地脆嫩，據(jù)說全世界只有威尼斯和漳港能產(chǎn)出這樣的極品。這種海蚌講究“現(xiàn)開現(xiàn)吃”，從海中撈起到端上餐桌，爭分奪秒。蚌肉剖開洗凈后，要用冰水急速冰鎮(zhèn)，那蚌肉才會在瞬間收緊，鎖住最原始的鮮甜。

而另一味主角雞湯更見功夫。取老母雞、豬瘦肉、牛肉，用微火慢吊，讓肉的精髓點點滴滴融入湯中，卻又不能讓湯變濁，反復過濾，直至湯色澄澈如淡茶，清可見底。吊一鍋好湯，往往需要一整天的耐心。

到了上桌那一刻，才是這道菜最精彩的高潮——滾燙的清雞湯當場澆入碗中，薄如蟬翼的海蚌片在沸湯中微微一燙，不過數(shù)秒，蚌肉從半透明轉(zhuǎn)為乳白，卷曲成好看的弧度。趁熱入口，湯是滾的、鮮的、清的，蚌是脆的、甜的、嫩的。那種鮮，不是張揚的、霸道的，而是含蓄的、悠長的，仿佛把整個大海的春天都喝進了心里。

也難怪這道菜會成為國宴上的常客。它體現(xiàn)的是一種中式的審美哲學——大味必淡，至味無華。不必濃油赤醬，不必繁復調(diào)味，只是把最好的食材，用最樸素的方式呈現(xiàn)，讓食物本身的味道說話。招待遠方來客，這份清淡反而最能見真章，因為它需要極致的食材、極致的功夫，更需要對“度”的極致把握。

說起來，臺灣的鄉(xiāng)親對這樣的味道應該并不陌生。我曾在寶島臺灣嘗過“西施舌”（一種貝類），與漳港海蚌同屬一脈，做法上也有異曲同工之妙。早年從福州渡海去臺的老一輩，把閩菜的底子帶到了臺灣，雞湯汆海蚌的影子，在臺灣一些老派閩菜館里依稀可尋。只是這道菜對食材要求太高，尋常人家難得做一回，漸漸成了一道需要“緣分”才能吃到的菜。

鄭主席說，她在席間感受到了一種“家的溫馨”。我想這份溫馨不僅僅來自于一道菜的滋味，更來自于那份共通的味覺記憶。兩岸之間隔著一道海峽，卻隔不斷舌尖上的鄉(xiāng)愁。一碗清湯，一片海蚌，勾起的或許是對家鄉(xiāng)小吃的想念，對母親手藝的眷戀，對某種“熟悉的味道”的本能親近。

飲食從來不只是飲食，而是文化最深處的密碼，是人與人之間最柔軟的聯(lián)系。當我們在餐桌上分享一道菜，其實也是在分享一段歷史、一份情感、一種生活方式。

春暖花開的時候，正是海蚌最肥美的季節(jié)。若有機會，不妨到我的老家福建走一走，嘗嘗這道讓無數(shù)老饕魂牽夢縈的雞湯汆海蚌。那一口清鮮入喉，或許你會發(fā)現(xiàn)，有些味道是不需要翻譯的——它直接通向心里最柔軟的地方，告訴你，我們本就同根同源，同此滋味。

碗中有山海，湯里有乾坤。而一碗雞湯汆海蚌的溫度，足以消融千里之外的距離。

來源 | 中評社

作者 | 楊流昌

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