重慶的根夠老，200萬(wàn)年前巫山龍骨坡就有古人類，商周巴人在此立國(guó)，巴蔓子將軍自剄守諾，剛烈刻進(jìn)骨子里。

南宋1189年“雙重喜慶”賜名，這名字一叫就是八百多年。

長(zhǎng)江嘉陵江撞出朝天門，纖夫號(hào)子養(yǎng)出碼頭文化，耿直抱團(tuán)是山城人的底色。

巴渝舞、吊腳樓藏著老民俗，說話放炮、辦事不繞彎，是刻在骨子里的性子。

吃的都是干貨：

火鍋源于碼頭工人的牛雜鍋，小面撐起清晨煙火，涪陵榨菜是世界三大名腌菜、國(guó)家級(jí)非遺，麻辣味型就是重慶人的日子味。

1891年開埠、抗戰(zhàn)歲月，再多滄桑，重慶人都能在廢墟上支起鍋灶，如今高樓輕軌再多，那份熱辣剛烈，依舊沒變。

今天，跟您聊聊上過央視節(jié)目的重慶美食，到底有多好吃！

重慶火鍋

這玩意兒，不是哪個(gè)大廚拍腦門想出來的，那是清朝道光年間，長(zhǎng)江碼頭上的船工纖夫拿命換來的。

那時(shí)候嘉陵江畔濕氣重，窮哈哈的力夫們買不起肉，就撿回被丟棄的“牛下水”，切成塊，架起泥爐，用辣椒、花椒和牛油熬成紅湯燙著吃，既驅(qū)寒又頂飽，這就是最早的“水八塊”。

到了民國(guó)十五年（1926年），宰房街的馬氏兄弟才把這粗放的吃法搬進(jìn)飯店，讓它上了臺(tái)面。

這段歷史透著股子江湖的滄桑感，就像《舌尖上的中國(guó)》里說的：“這是古老巴民族勇武豪放性格的表現(xiàn)。”央視鏡頭下，那不僅是食物，更是碼頭文化的活化石。

這火鍋的魂兒全在鍋底。

純牛油是絕對(duì)的主角，敢叫“老火鍋”的，牛油得占到底料的80%以上，再配上郫縣豆瓣、糍粑海椒和漢源花椒，慢火熬炒幾個(gè)鐘頭，那叫一個(gè)麻辣鮮香，越煮越醇厚。

吃法上講究個(gè)“燙”，毛肚、鴨腸、黃喉往翻滾的紅油里“七上八下”涮個(gè)十幾秒，蘸著香油蒜泥吃，脆嫩得很。

別整那些花里胡哨的，重慶人吃火鍋就圖個(gè)豪爽，大夏天也能赤膊上陣，汗流浹背地在爐子邊劃拳猜枚，這才叫“巴適”！

重慶小面

南宋末年的1235年。

那時(shí)候蒙古大汗蒙哥帶著鐵騎圍攻合川釣魚城，打了整整36年。

南宋軍民困在山上，天冷濕氣重，伙夫就把辣椒、花椒、姜蒜這些祛濕的玩意兒跟面條煮一起，這就是小面的雛形。

后來到了民國(guó)，合川的“擔(dān)擔(dān)面”挑子進(jìn)了城，1937年抗戰(zhàn)爆發(fā)，重慶成了陪都，下江人帶來了帶澆頭的“大面”，本地這種沒臊子的素面就被叫做“小面”，

透著一股子重慶人特有的親昵和不屑。你要是連這都不曉得，那是搞不撐頭的！

央視對(duì)這碗面那是真愛。

2014年《舌尖上的中國(guó)》第二季專門講它，說它是“吃”在重慶，“味”在合川；

2013年CCTV-9的《嘿！小面》更是把鏡頭對(duì)準(zhǔn)了板凳面、老太婆攤攤面，拍出了秦云這些非遺傳承人的匠心；

到了2024年《非遺里的中國(guó)》重慶篇，九龍坡區(qū)的秦云老太婆攤攤面直接成了主角，這可是官方蓋了章的市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

做法上講究個(gè)“麻辣鮮香”。

必須是高筋面粉加食用堿做的水面，煮出來才勁道。

靈魂是佐料，油辣子得用貴州大紅袍和四川二金條混著搗，再配上涪陵榨菜粒、油酥花生碎、姜蒜水和一勺豬油，最后澆上豬骨湯。

一碗下肚，汗流浹背，重慶人才算真正醒了。

萬(wàn)州烤魚

這玩意兒，乍看是道硬菜，細(xì)摳全是血淚史。

這事兒得掰扯到南宋景炎元年（1277年），距今700多年。

那會(huì)兒元軍圍了萬(wàn)州天子城，斷水?dāng)嗉Z，守將上官夔帶著兵死磕。

有個(gè)叫江尚的火頭軍，在苧溪河邊抓了魚，沒鍋沒灶，就用隨身帶的鹽抹在魚身上，架柴火烤。

這一烤不要緊，焦香四溢，成了救命稻草。

后來這做法流傳開，從商周遺址里的魚骨炭灰到現(xiàn)在的非遺技藝，全是這片土地的生存智慧，厚重得很。

別以為這只是路邊攤，央視可是蓋章認(rèn)證的。

騰訊視頻的《向著宵夜的方向》第二季專門拍過，CCTV-4《走遍中國(guó)》的《年味總動(dòng)員》也把它搬上熒幕，林菲兒都去打卡。

做法講究個(gè)“先腌后烤再燉”，草魚破背劃刀，腌透了上炭火烤得外皮焦脆，再澆上牛油、辣椒、豆豉炒的底料，鋪上土豆、魔芋，邊吃邊燉。

那口感是外焦里嫩，麻辣鮮香，辣得跳腳還想吃，典型的重慶脾氣。

涪陵豆花飯

涪陵這地界，吃食里藏著大歷史。

公元756年安史之亂，唐玄宗逃到涪陵鎮(zhèn)安，在長(zhǎng)江邊吃了一對(duì)夫婦用河水磨的豆花，這涪陵河水豆花便名揚(yáng)天下，距今已有一千二百多年。

這不是瞎編，是刻在史書里的滄桑，一碗豆花就是一部逃難史，也是老百姓的生存史。

后來央視《早餐中國(guó)》第四季專門拍了它，鏡頭對(duì)準(zhǔn)那勺滾燙的熱油，這權(quán)威背書一蓋，全中國(guó)都知道這碗飯的分量。

吃這飯得講究“三件套”：

綿扎細(xì)嫩的豆花、上汽甑子飯、熱油佐料。

老板現(xiàn)點(diǎn)豆花，雪白嫩氣，筷子夾起來不散不爛。

最絕的是那碗佐料，蒜粒、榨菜、折耳根、油辣子，澆上一勺130℃滾燙的菜籽油，“滋啦”一聲，香氣炸裂。

再配上粒粒分明的木甑飯，裹著麻辣鮮香的蘸水，一口下去，巴適得板！

最后必須喊一聲：“老板，來碗窖水！”

黔江雞雜

不是天生的美味，是1879年光緒年間大瘟疫逼出來的。

當(dāng)時(shí)大木鄉(xiāng)“人死過半”，田地荒蕪，餓急了的人啥都敢往嘴里塞，這一嘗不要緊，雞內(nèi)臟配上土陶壇子里的“老母子水”泡菜，酸辣鮮香，竟成了活下去的念想。

從解放路支石頭火盆炒瓷盆，到2016年列入重慶非遺，這道菜走了一百多年，那是真把苦日子炒出了滋味。

這菜能火遍全國(guó)，全靠央視給撐腰。

先是2025年央視元宵晚會(huì)《上元?dú)g渝夜》里露了臉，緊接著2026年1月央視《“味”你而來》直接把鏡頭懟到了濯水古鎮(zhèn)的灶臺(tái)邊。非遺傳承人蘇康、樊興素手把手教嘉賓炒，那熱油爆香的滋啦聲一響，全國(guó)觀眾都看直了眼。

做法其實(shí)簡(jiǎn)單粗暴，但講究個(gè)“真”字。

必須是武陵山跑山雞的雞胗、雞心、雞腸，用生粉搓洗去腥。

靈魂是那泡了幾十年的老壇子酸蘿卜、泡椒，鍋里只加油不加水，大火爆炒，5分鐘出鍋。

端上來紅艷艷、粉嫩嫩，酸辣脆嫩，下飯得很。

來黔江不吃這一鍋，等于沒來！

涪陵榨菜

這地界，長(zhǎng)江烏江匯流，霧氣昭昭的，1898年光緒年間，商人邱壽安在邱家院子搗鼓出了這玩意兒。

那時(shí)候涪陵還種罌粟，黑煙滾滾的，邱壽安看著滿地的青菜頭犯愁，試著用腌大頭菜的法子，加了道“榨”的工序，把鹽水逼出來，這一逼，就逼出了個(gè)世界三大名腌菜的名頭。

1915年還拿了巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)，這可是硬通貨。

當(dāng)年這菜是用來替代罌粟經(jīng)濟(jì)的，一斤鹽一斤菜，在那亂世里硬是給涪陵人攢下了家底，這哪是咸菜，分明是從石頭縫里蹦出來的生計(jì)。

做法講究個(gè)“三腌三榨”，非得是長(zhǎng)江邊的風(fēng)把菜吹得半干，再進(jìn)壇子。

這手藝2008年就進(jìn)了國(guó)家級(jí)非遺名錄，機(jī)器代替不了人手的那股子巧勁。

成品嫩、脆、鮮、香，咬一口咯吱響，那是烏江牌的當(dāng)家花旦。

央視那是真捧，2025年元宵晚會(huì)的《上元?dú)g渝夜》直接把它端上 national stage，那個(gè)法國(guó)主廚安鬧鬧在《漂洋過海來看你》里吃得直喊“味蕾爆炸”，還要拿回去做法餐。

涪陵人說“品菜論持家”，媳婦榨菜腌不好，那是要被戳脊梁骨的。

白市驛板鴨

這玩意兒的歲數(shù)，掐指一算得有150多年。

清朝同治年間（約1870年），成渝古道上商旅不絕，當(dāng)?shù)卦着＝硰埥鹕綇某啥肌氨逡环肌睂W(xué)了風(fēng)鴨手藝，回來跟賴興成、杜三毛一合計(jì)，用本地腌臘肉的法子改了改，加了火硝、谷殼熏烤，這才有了這口“干繃”。

民間還流傳著明朝張獻(xiàn)忠吃了鹽腌竹撐的鴨子贊不絕口的野史，雖不可考，但這鴨子確實(shí)是陪著陪都的老爺們、飛虎隊(duì)的大兵們，從重慶一路香到了歐美。

2025年央視元宵晚會(huì)，它跟著《上元?dú)g渝夜》上了桌，跟銅梁龍、川江號(hào)子一塊亮相，這是國(guó)家級(jí)的硬核背書，排面拉滿。

做法講究個(gè)“相、屠、劃、腌、繃、烘、熏”七字真言。

尤其是那“十八刀”劃鴨的功夫，得把骨頭劃斷還不能留尖，再用兩片竹片把鴨身繃成蒲扇，谷殼慢熏。

成品色澤金黃，肉質(zhì)玫紅緊實(shí)，臘香里帶著股煙熏勁。

重慶人說話直：“白市驛的板鴨——干繃”，既說做法，也調(diào)侃那些愛面子的人。

切一塊蒸了，那是下酒的神菜，肥而不膩，越嚼越香，這才是老重慶的年味。

重慶辣子雞

這菜是江湖菜的鼻祖。

這事得往回倒，上世紀(jì)70年代歌樂山村民為了待客、存肉，把雞切小塊拿重油辣椒炒，這是雛形。

到了80年代，林中樂餐廳的朱天才加了把茂汶大紅袍花椒，才算定了型，

叫“以雞襯辣，以辣顯雞”。

2011年這手藝成了重慶非遺，2025年更是上了央視元宵晚會(huì)，

在《人間有味山河鮮》里露了大臉，算是全國(guó)聞名了。

做法講究個(gè)“復(fù)炸”，雞塊得炸兩回，外皮酥脆，里頭還得鮮嫩多汁。

關(guān)鍵是辣椒得比肉多，用的是貴州二金條和四川漢源花椒，成菜麻辣鮮香，吃的就是在辣椒堆里找肉的樂趣，越嚼越香。

這菜看著紅亮，吃著過癮，配碗白米飯，巴適得板！

這不光是菜，更是重慶人豪爽直辣的性子。

毛血旺

這菜不是什么宮廷御宴，是20世紀(jì)40年代碼頭工人的命。

傳說有個(gè)放排的張老幺困在枯水季，斷了糧，去求屠夫老婆王張氏施舍點(diǎn)豬下水。

王張氏心善，給了副豬骨、白豌豆和剛接的豬血。

張老幺把這些倒進(jìn)鍋里亂燉，撒把海椒、花椒驅(qū)寒，沒想到這血旺越煮越嫩，湯鮮得掉眉毛。

后來王張氏干脆開了個(gè)雜碎鋪，專門賣這“下力人”的美食，這便是毛血旺的雛形。

這哪是做菜，分明是窮苦人在碼頭邊掙扎求生的煙火氣，透著股江湖的野性。

這菜后來上了央視《舌尖上的中國(guó)》第一季，又在《走遍中國(guó)》新春特別節(jié)目《年味總動(dòng)員》里露臉，那是官方蓋了章的“重慶名片”。

2009年它還入選了重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2017年更是擠進(jìn)“中國(guó)菜”名錄，牛得很！

做法透著股“毛”勁兒，也就是重慶話里的“粗獷”、不講究。

先拿郫縣豆瓣醬和火鍋底料炒出紅油，倒豬骨湯熬出鮮味。

接著把鴨血、毛肚、黃喉、鱔魚、午餐肉一股腦扔進(jìn)去，底下墊著黃豆芽、木耳。

這菜講究個(gè)“燙”，鴨血要嫩得像豆腐，毛肚得脆生生的，一口下去，麻、辣、鮮、香直沖天靈蓋。

最后潑一勺滾油，“滋啦”一聲，把干辣椒、花椒的香氣炸出來，那叫一個(gè)巴適！

榮昌鹵鵝

這地界，300多年前那是真苦。清康熙年間，“湖廣填四川”，兩湖兩廣的客家人拖家?guī)Э谕@跑，把潮汕的鹵水技法往巴蜀的鹽井里一泡，竟撞出個(gè)榮昌鹵鵝。

這鵝不是一般的鵝，得用榮昌白鵝，這可是1989年就定的國(guó)家級(jí)保護(hù)鵝種，當(dāng)年光緒縣志里就記著它是“重要特產(chǎn)”。

你想啊，一群外鄉(xiāng)人，為了在這丘陵地帶活下去，把老家的獅頭鵝換成本地白鵝，把川鹵的麻辣和粵菜的鮮香一鍋燉。

到了2025年，這只鵝算是徹底翻身，直接端上了央視元宵晚會(huì)《上元?dú)g渝夜》的團(tuán)圓宴，跟火鍋、榨菜平起平坐，這可是官方蓋了章的“重慶非遺”。

現(xiàn)在的做法那是真講究，八角、桂皮、丁香等20多味香料得先用紗布包好，連同老姜、蔥節(jié)一起往老鹵里扔，還得加一勺紅油辣椒。

出鍋時(shí)，那鵝皮金黃發(fā)亮，看著就誘人。夾一筷子，肉質(zhì)耙軟卻不爛，五香味濃，辣味是微辣，剛好提鮮，骨頭縫里都是香的。

當(dāng)?shù)厝硕颊f“鹵鵝鹵鵝，盯一眼走不脫”，這哪是吃飯，分明是吃那口傳了三百年的煙火氣！

重慶人活了幾千年，就認(rèn)一個(gè)理：

日子再難，也得支起鍋灶?；疱仢L著，小面拌著，鹵鵝斬著，辣子雞翻著——這一口口吃下去，歷史是咽進(jìn)肚里的，念想是嚼出味來的。

您要是哪天到了山城，隨便找個(gè)巷子鉆進(jìn)去，

聽那鍋鏟一響，看那紅油一滾，就什么都明白了。

吃什么不重要，講究的是個(gè)火候，

火候到了，這日子就塌不了。