中世紀英國菜曾讓法國廚師拜師，如今“水煮”成標配，到底經(jīng)歷了什么？

法國人總笑英國菜像水煮鞋墊，可800年前英國廚師能用20種香料做菜這件事，他們卻不理解。

14世紀英國王室菜單記載，一道烤孔雀要撒肉桂、丁香等7種香料，這比同期法國菜復(fù)雜3倍。不要著急嘲笑。

看完這3個歷史轉(zhuǎn)折點,你會重新認識英國菜。

就我個人理解來講，現(xiàn)在大家對英國菜的印象完全不對。

翻開14世紀的《烹飪之書》，你會發(fā)現(xiàn)英國菜曾經(jīng)是多么霸氣，那時候歐洲3分之一的胡椒貿(mào)易要經(jīng)過英國港口，倫敦市場上能買到來自印度的姜黃、中國的桂皮、東南亞的肉豆蔻。

那時候法國廚師還得偷偷跑到英國去學(xué)香料搭配,畢竟在英國王室宴會上，一道菜用5種香料都算“基本款”。

你能相信不？

1390年英王理查二世的加冕宴會上，光香料就用了280磅，差不多相當現(xiàn)在127公斤，這是個什么概念？同期法國國王的宴會用的香料量還不到他的一半，那時候英國廚師還弄出了香料分層法。

前菜用輕點的香料來提味,主菜用重點的香料壓腥，甜點用花香味的香料結(jié)尾，后來這套流程讓意大利廚師給學(xué)過去了，才有了文藝復(fù)興時期的精致料理。

英國飲食給外界留下“簡陋”的初步印象，很大程度上得怪17世紀特別克制的清教徒時期,那時候像克倫威爾這類掌權(quán)的人，就好像特別想把生活里所有能帶來多巴胺的東西都掐掉，在他們的教義邏輯里，香料這種有“感官誘惑”的外國調(diào)料，簡直就是道德敗壞的“導(dǎo)火索”。

雖說周日不吃香料的說法有點夸張,但那種把“清淡飲食”和“靈魂純潔”聯(lián)系起來的偏執(zhí)，確實給英國廚房蒙上了一層陰影。

僅僅短短20年，英國香料進口量直接狂跌了70%,，曾經(jīng)滿大街都是的香料店，不是關(guān)門就是改做賣面粉的了。

工業(yè)革命更是給英國菜來了致命一擊。

18世紀末，在曼徹斯特、伯明翰這些工業(yè)城市里，工人每天要干14個小時的活，住的是連窗戶都沒有的貧民窟。你就想想，誰還有閑工夫慢慢燉肉、調(diào)醬汁？當時工人家庭平均廚房面積不到2平方米，90%的家庭就只有一口鐵鍋，煮和炸就成了唯一的做法。

1855年,《柳葉刀》雜志開展了一項調(diào)查，曼徹斯特工人現(xiàn)在平均每天做飯的時間是12分鐘，而農(nóng)村工人現(xiàn)在平均每天做飯時間是45分鐘。曼徹斯特工人做飯時間比農(nóng)村工人少很多，他們弄出一鍋煮把土豆、胡蘿卜、肉全都扔到水里煮，煮熟后撒點鹽就成了。有一位工廠主在日記里寫道，“我的工人吃的跟馬一樣，但他們效率高，這就夠了。”

這種效率優(yōu)先的飲食文化，漸漸就成了英國菜的主流。

和大部分人想的不一樣,我覺得二戰(zhàn)時的配給制，才是壓垮英國菜的最后一根稻草。1940年到1954年，英國實行很嚴格的食品配給制度。每人每周只能領(lǐng)取2盎司黃油(約56克)、4盎司糖(約113克)，肉類限量供應(yīng)，香料更是奢侈品。那時候政府宣傳樸素飲食就是愛國，連食譜上都印著“水煮一切更健康”。

英國國家檔案館有這么一份數(shù)據(jù)，1943年，英國人均一年吃的香料量降到0.3盎司，僅僅是1938年的5分之一。更嚴重的是，這一代孩子從小沒怎么嘗過復(fù)雜的味道，等他們長大做飯的時候，根本不理解怎么用香料。

20世紀50年代，英國主婦協(xié)會做了調(diào)查，70%的家庭廚房里就只有鹽和黑胡椒這兩種調(diào)料，連醬油都算是個外來的貴東西。

和法國一對比就很明顯。法國雖然也經(jīng)歷了二戰(zhàn)，可是戰(zhàn)后立刻又看重起美食來了。1947年，法國政府成立了美食委員會，不但資助廚師學(xué)校，還把醬汁配方列為國家文化遺產(chǎn)。現(xiàn)在法國菜有五百多種經(jīng)典醬汁，而英國菜能叫得出名的醬汁,大概就只有伍斯特醬了。

你理解不？現(xiàn)在英國超市賣的傳統(tǒng)香料包,實際上是20世紀80年代為招引游客弄出來的復(fù)古產(chǎn)品。里頭的香料搭配早不是中世紀的配方，真實的英國傳統(tǒng)菜譜，大部分在清教徒時期就被燒掉，剩下的也在工業(yè)革命和二戰(zhàn)時期慢慢失傳了。

在倫敦的博物館里,能很清晰地看到這種對烹飪的“自我放逐”，17世紀那些精致的香料研磨器，和20世紀50年代那種灰撲撲的搪瓷煮鍋擺放在一塊兒，看著確實挺讓人感嘆的。

而當下，老一輩英國人骨子里還深深地刻著這種“能把東西煮熟就行”的基因，我之前住在那兒的時候，房東太太煮西蘭花能煮上整整20分鐘，撈出來的時候，那哪里還像是蔬菜，更像是一塊吸飽了水的淡綠色海綿。

其實，英國菜并不是沒有逆襲的機會的。

最近，倫敦街頭有不少走復(fù)古路線的中世紀餐廳，他們試著從舊資料里找回那些弄丟的香料菜譜。我吃過一家餐廳的藏紅花烤野豬,肉豆蔻和丁香的味道比較濃重，甚至有點太突出了。不過，這一頓算下來相當于人民幣七八百塊，性價比真不怎么好?？磥?，要讓香料重新回到普通英國人的餐桌上，還得花不少時間。

下次去英國，不一定要專門盯著炸魚薯條。要是想找稍微講究點的味道，不妨去博羅市場轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，就算只是攤位上那種帶點辛辣味的手工芥末，或者一份配著濃郁肉汁的約克郡布丁，都比快餐更地道。當然，英國廚房對調(diào)味的理解還是比較簡單的，桌上估計還是只有鹽和胡椒，記得隨手多加點。

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