哈密瓜最佳賞味期就要來了，這種甜甜的水果和富含蛋白質(zhì)的牛奶都是很多人的心頭好，可誰能想到，這兩樣好東西湊在一起，喝起來竟會發(fā)苦。

很多人就有過這樣的經(jīng)歷：夏天買個香甜的哈密瓜想打成奶昔，結(jié)果入口卻是一股苦澀味道。

有人在網(wǎng)上分享說，用哈密瓜打成汁后加了點(diǎn)牛奶，喝了一口覺得苦，以為是瓜不新鮮就加熱了一下，結(jié)果變成了一鍋像生苦瓜那樣的苦水。

還有人早上興沖沖地用哈密瓜加牛奶榨汁帶到辦公室，喝了一口就懷疑人生，類似的翻車經(jīng)歷不少，獼猴桃、菠蘿、木瓜加牛奶也會變苦。

那么好好的哈密瓜和牛奶，為什么放在一起就變苦了呢？其實(shí)不是瓜壞了，也不是牛奶變質(zhì)了，而是哈密瓜里藏著一種叫做蛋白水解酶的物質(zhì)在作怪。

這種蛋白酶會主動分解牛奶中的蛋白質(zhì)，把它們變成多肽和氨基酸等小分子物質(zhì)，這些分解產(chǎn)物中，有些是帶有苦味的，醫(yī)學(xué)上稱之為苦味肽，苦味肽的苦味閾值很低，極少量就能被人嘗出來。

營養(yǎng)科專家解釋，哈密瓜里的蛋白酶和牛奶里的酪蛋白發(fā)生反應(yīng)后，就會產(chǎn)生這類苦味肽，這個反應(yīng)本身是無害的，但苦味非常強(qiáng)烈，足以讓人難以下咽。

除了變苦，哈密瓜還會讓一些人吃完后嗓子不舒服，因?yàn)楣芄侠镉幸环N特殊的半胱氨酸蛋白酶，有些人剛好對它過敏，吃完后會感覺嗓子發(fā)緊、發(fā)干、甚至腫脹。

所以喝完哈密瓜牛奶嘴巴發(fā)苦和喉嚨發(fā)緊其實(shí)是兩種不同的機(jī)制，一個是酶分解蛋白產(chǎn)生的苦味肽，一個是對蛋白酶本身的輕微過敏反應(yīng)。

有人擔(dān)心這些苦味物質(zhì)有毒嗎，答案是沒有毒，醫(yī)生和營養(yǎng)師都明確表示，這種反應(yīng)只是把牛奶蛋白分解成多肽和氨基酸，沒有毒性，只是口感不好，但要注意，如果除了苦味還有酸味或臭味，那可能是水果或牛奶變質(zhì)了，絕對不能吃。

還有一個有趣的現(xiàn)象是，哈密瓜和牛奶剛榨出來的時候并不苦，放一會兒才會慢慢變苦，這是因?yàn)榈鞍酌阜纸獾鞍踪|(zhì)需要時間。

實(shí)際上，酶的反應(yīng)速度受溫度影響很大，在冰箱冷藏溫度下，反應(yīng)會變慢一些，苦味出現(xiàn)得慢一點(diǎn)，在室溫下，十幾分鐘到半小時就會明顯變苦。

所以想要不苦，可以先把哈密瓜單獨(dú)榨汁，然后立刻加入牛奶混合，趕在苦味產(chǎn)生之前喝完。

有人嘗試加熱的方法，因?yàn)楦邷貢尩鞍酌缸冃允Щ?，就不會產(chǎn)生苦味，比如把哈密瓜稍微煮一下再榨汁，或者用做好的果醬加牛奶，都不會變苦。

不過加熱會破壞水果中的維生素C和部分香氣，不是每個人都愿意接受，還有人建議把哈密瓜皮削干凈、去籽，苦澀會稍微減輕一些，但無法從根本上阻止蛋白酶的作用。

除了哈密瓜，菠蘿、獼猴桃、無花果、木瓜等水果也含有大量蛋白酶，菠蘿中的菠蘿蛋白酶甚至被用來制作嫩肉粉，因?yàn)樗芊纸馊忸愔械牡鞍踪|(zhì)。

如果把菠蘿和牛奶一起榨汁，同樣會變苦，原理完全相同，有些人吃新鮮菠蘿會覺得嘴麻、舌頭刺痛，也是蛋白酶在分解口腔黏膜蛋白質(zhì)的結(jié)果。

市面上賣的哈密瓜味牛奶為什么那么好喝，因?yàn)檫@些飲料用的是食用香精模擬出來的哈密瓜風(fēng)味，并不含真正的哈密瓜果肉和鮮牛奶，自然不會有苦味問題。

有些人吃水果時感到的怪味還可能與過敏有關(guān)，判斷是否過敏要看有沒有嘴唇腫、臉腫、舌頭發(fā)麻、紅疹、惡心、呼吸困難等癥狀，單純喝到哈密瓜牛奶中的苦味不是過敏，只是正常的化學(xué)反應(yīng)，不需要過度擔(dān)心。

在自然界中，水果里的這些酶有著重要功能，比如幫助果實(shí)成熟、抵御病蟲害，人類在享用美味的同時也不得不接受這些小麻煩，只要了解其中的科學(xué)原理，就能避免不必要的浪費(fèi)和糟糕的口感體驗(yàn)。

總結(jié)一下，哈密瓜加牛奶會變苦是因?yàn)榈鞍姿饷赴雅Ｄ痰鞍追纸獬闪藥Э辔兜奈镔|(zhì)，這些物質(zhì)無毒無害，只是口感不好。

如果不想忍受苦味，最簡單的辦法是避開這種搭配，或者先單獨(dú)榨哈密瓜汁再快速混合牛奶喝完，市面上的哈密瓜風(fēng)味牛奶則不會有這個問題。

下一次買了好吃的哈密瓜想加點(diǎn)牛奶做奶昔時，不妨先想想這個苦味的原理，就知道該怎么處理了。