1912年秋日，宣武門外飄著燉肉香，屠夫老周卻守著半扇豬肉發(fā)愁，“誰來買？”一句自言自語透出寒意。清帝退位才幾個月，京城米價飛漲，豬肉一斤三十文，普通車夫得蹬上三天才舍得割一小塊。彼時的北京仍延續(xù)著舊時代的市井結(jié)構(gòu)，肉，對多半人來說仍是奢侈。若將時間的指針往前撥，越是古早，越見“肉”字沉甸甸。

翻檢先秦典籍，春秋貴族飯局最講排場，太牢、少牢炫得人眼花。可《左傳》清楚記下：“庶人食藿羹而已。”粗糧煮野菜湯，就是平頭百姓的日常。戰(zhàn)國時的孟子曾感慨，老百姓若能在七十歲前吃到肉，已算治國有方。這句“七十者可以食肉矣”，冷不丁提醒人們，那些器宇軒昂的車馬禮樂背后，是無數(shù)民戶的空碗。

漢代耕牛納稅成為慣例，律令嚴(yán)禁私宰。牛在田間勞作，不能隨意“下鍋”。史書記載，長安城集市偶有病牛死后才被拆賣，價比羊高十倍。東漢光武年間，洛陽百姓以豆粥配菜葉裹腹，“十家得一肉”便算過節(jié)。如此情形，一直拖到唐。大歷年間，長安坊市已有專業(yè)牛肉鋪，可售的多是羸弱老牛肉，味澀價仍貴，一斤兩百錢。官吏月俸不過數(shù)千錢，而雜役僅百余錢，宰府衙門里的小吏一年難見一次“牛湯”。

羊肉的身價則隨路程水漲船高。北方牧區(qū)一只活羊三百錢，到汴京就翻到九百。南宋洪邁寫信給朋友抱怨，府上想做“砂鍋羊羹”卻買不起原料。他月入二十五兩，依舊說“惟能望羊興嘆”?？梢姵鞘形娜松星夷抑行邼?，遑論田野佃農(nóng)。

值得一提的是調(diào)味。沒有香料，再肥的肉也難入口。從西域傳入的胡椒、丁香，在唐被當(dāng)作歲貢。敦煌遺簡注明，一斤胡椒折銀三兩，約抵今日數(shù)萬元。宋室南渡后，海貿(mào)漸盛，胡椒價才逐年下滑，可至嘉定十三年仍記“世宗賜群臣胡椒，每人三兩，視封金”。鹽同樣珍貴，明萬歷時直隸價為“百斤一錢六分銀”，西北旱年甚至一斤鹽換兩斤麥。農(nóng)戶若想在腌肉里撒上一把鹽，只能咬牙。

烹飪油脂是另一道坎。豬油需先把豬殺了才有，大豆壓榨技術(shù)雖在宋成熟，卻因木榨費工、產(chǎn)量低，油價直逼肉價。于是市井人家炒菜用米湯、點燈用臭油。嘉靖年間《膳夫錄》曾提醒府邸廚子：“貧戶唯油屑可用，勿浪費?！狈哆M岳父那句“不知豬油可曾吃過兩三回”，在江南并非夸張。

進入明中期，手工業(yè)與銀本位并行，市鎮(zhèn)興起，豬肉開始“飛入尋常百姓家”。南京夫子廟一帶，日宰生豬三千頭，最廉價切腳肉只需八文，仍有人挑剔腥膻舍不得買?？蛇@光景多半局限在江南、江北大埠。北方和西南的山區(qū)，清乾隆年《畿輔通志》仍寫“鄉(xiāng)民粟少菜寡，以糠麥為飯，草根為蔬，肉者歲且難嘗”。同一帝國，不同地區(qū)，餐桌上隔著山河。

革命年代的市民更曾體味斷肉之苦。1938年，武漢陷落前夜，十萬難民集中漢口江灘，市面豬肉驟漲三倍，市政公所對兒童施粥，每份糊糊里連油星都難找。甚至到1947年，上海小職員月薪兩萬法幣，買一斤豬肉需花八千。平民只能把花生餅切碎，冒充“豆腐肉”，聊作慰藉。

和城市相比，解放前大部分農(nóng)村的肉食靠年節(jié)“殺年豬”。一個鎮(zhèn)子幾十戶七拼八湊買一頭黑豬，臘月二十六動刀，最肥的三五斤五花歸族老，其他分成小坨，家家懸灶前熏干，逢年做湯。誰要是忽然來了貴客，借肉是一種禮俗，借完必還，否則被笑作“偷嘴”。這種“循環(huán)使用”在河南豫東、河北中南屢見不鮮。

同時期的東北因氣候寒冷，家家院子后面圈豬、種菜。但到了“五九”天也不能常吃肉。吉林榆樹鎮(zhèn)有口碑“凍豬肉粥”，其實是剁碎的凍肉皮，同行商旅路過能換飯吃已算幸運。由此可見，清政府“關(guān)東糧倉”的設(shè)想再好，百姓的餐桌仍相當(dāng)寒酸。

近代工業(yè)化和交通便利才真正改變了這一局面。1870年前后，輪船替代漕運，大量生豬從川、湘、皖晝夜南下廣州，再經(jīng)海運到上海、天津。屠宰冷鏈雖簡陋，價格卻因規(guī)?；陆?。至民國二十六年，上海新閘路的“萬義春”肉鋪打出櫥窗廣告：“上肉七十，一等肉八十五”。相比十年前的百五十文，幾乎減半。經(jīng)濟學(xué)的力量逐步擊破了地域壁壘。

需要說明的是，真正讓“每日有葷腥”成為尋常的，還是20世紀(jì)八九十年代鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)的養(yǎng)殖熱。冷庫、公路、摩托車，把生豬從欄圈直接送進千家萬戶。早市上，二十多元一公斤瘦肉，哪怕是領(lǐng)退休金的大爺也能買上一塊，“打個鹵子，全家下三碗面”。歷史的齒輪在街角菜攤里發(fā)出最清晰的回聲。

如此回看，“大塊吃肉”從來都是極小眾的奢侈場景。雞鴨魚肉，從皇家御宴走到百姓鍋鏟，僅靠口頭祝愿遠遠不夠，需要制度松綁，需要商業(yè)通路，更需要技術(shù)革新。若真有心穿越，先問問自己：能否忍得了長年稀粥淡羹？若不能，莫如珍惜眼前，活在凡事都能“加個鹵子”的年代。