吃一個(gè)酸菜多多的米線。

——今天的編輯 彭主任

小天竺街的打圍拆除有小半年時(shí)間，遮起來的小店又露出了臉。從地鐵13號(hào)線的華西壩站出來，環(huán)顧四周找去華西醫(yī)院的路，一眼就看到E口旁沈小福的門頭招牌。

第一反應(yīng)是詫異，現(xiàn)在居然還有沈小福。當(dāng)真是好多年沒看到過，起碼有10多年沒吃過。熟悉的名字，圓潤(rùn)的logo字體，都指向記憶中那個(gè)沈小福。

招牌上還標(biāo)注出“SINCE 1998”的小字，更是超過了我的認(rèn)知。上個(gè)世紀(jì)末就有了，這么老？我對(duì)它的印象完全停留在2010年前后，全城分店眾多，其勢(shì)頭類似于前兩年爆火的XX仙。

每個(gè)周末回學(xué)校前，都要去打包一份偷偷帶到教室，配著85度tea的雙皮奶燒仙草吃。10多塊錢一份的米線，分量很大，一個(gè)人吃不完，耍得好的朋友會(huì)一起吃。

青春年少的階段，好像沉迷于一切辣的食物。鐘愛的兩大辣味頂流，除了發(fā)家于團(tuán)結(jié)夜市、一吃就辣得滿頭大汗的曹氏，另一個(gè)，就是沈小福的雙椒米線。

不太記得清米線的質(zhì)地，也不太記得清臊子的多寡。十多年后想起吃沈小福的滋味，條件反射，最先想起的只有辣，辣得有滋有味，沒吃過這么辣的米線。

那時(shí)的成都市場(chǎng)上，好像也沒有太多的米線可以選擇。根本不像現(xiàn)在，各地米線米粉在成都集結(jié)，綿陽米粉、南充米粉、攀枝花羊肉米線、柳州螺螄粉、貴州牛肉粉……眼花繚亂。

沈小福的創(chuàng)始人沈洲曾說，1998年，他在成都鐵路局社區(qū)附近開第一家沈小福（那時(shí)還不叫沈小福，而是叫全家福米線）時(shí)，成都本地人對(duì)米線還比較陌生，尤其是粗一點(diǎn)的米線，更不習(xí)慣。

沈小福的米線一開始主要是針對(duì)外地人。不知不覺，歪打正著，沒想到很多80、90年代的成都人在成都吃的第一口米線成了沈小福。

頂峰時(shí)期，沈小福在成都開店的密度之高，省外也有數(shù)量不少的加盟店。2014年，沈小福甚至還在美國(guó)夏威夷開了一家80個(gè)平方的新店。

在成都餐飲的江湖中沉浮近30年，小小沈小福逐漸長(zhǎng)成老果果，店鋪數(shù)量在悄無聲息中減少，如今在大成都范圍內(nèi)，還開著的沈小福大約有12家。

店中，經(jīng)典的毛肚米線、傷心米線還在賣沒，是否還能找到一些記憶中的感覺？帶著小小好奇，我們邁進(jìn)了這間開了20多年的沈小福小天竺街老店。

沈小福沒怎么顯老，風(fēng)格保持了品牌米線快餐店的整潔簡(jiǎn)單，墻面兩側(cè)的廣告牌掛滿自家的特色，核心是風(fēng)味獨(dú)特，吃得健康安心。

比如，牛肉不是用水煮出來的，而是采用特殊工藝。米粉不是來自于作坊菜市，是由江蘇某米粉大廠生產(chǎn)。緊鄰后廚區(qū)域，兩只半人高的泡菜壇子，不是裝飾品，里面裝滿四川人愛的老壇酸菜。

那二年辰，沈小福的sku有很多，各店可根據(jù)各自的消費(fèi)人群進(jìn)行選擇米線口味和套餐。印象中，牛肉米線是主推，雙椒毛肚米線、全家福米線又是其中的銷量和經(jīng)典擔(dān)當(dāng)，各店均有。

現(xiàn)在的店中，牛肉依然是主推，想吃雞雜米線肥腸米線？店員直言，“我們家只賣牛�！�在牛的路上一條道走到底，第一個(gè)想點(diǎn)的是以前總是省著省著點(diǎn)的全家福米線。

口味分清湯、紅油和香辣，辣度依次遞增。要了一個(gè)香辣，一盆米線火速上桌，碗比臉大，紅亮的湯色率先釋放辣的信號(hào)。

標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖店的操作方式，讓沈小福的擺盤和賣相精致許多。米白色的米線墊底，上層各方位鋪鹵牛肉片、方塊的牛肉粒和脆爽的毛肚，再擺一顆鹵蛋。

米線是偏粗的米線，筷子輕輕攪動(dòng)，略帶Q彈的米線便順滑地纏上湯汁。入口先是一陣香辣的刺激，隨后用牛骨熬出的湯底釋放出奶香醇厚和鮮美。泡酸菜的酸爽，成了尾調(diào)。

湯底濃郁，調(diào)味并不敷衍，很舍得用材料，不像是走下坡路擺爛的做法。沒吃兩口，我便去接了一碗熱茶。倒不是辣得不行，而是油水足到有點(diǎn)燜人、糊嘴。和當(dāng)今米線口味鮮美的大趨勢(shì)并不一致，換成吃清湯全家福米線可能更好。

可圈可點(diǎn)的是臊子，甚至還有一些小驚喜。鹵牛肉片的鹵香很有分寸感，不搶戲。特殊工藝烹飪的牛肉粒，果然有過人之處，肉香濃郁，口感干脆利落。

毛肚大小適中，掛滿湯汁，又是另一種口感，脆脆的，在齒間咯吱作響。毛肚雖是牛雜的一部分，但吃沈小福要比吃市面上常見的牛雜米線要過癮得多。

基礎(chǔ)調(diào)味不翻車，額外添加泡酸菜泡蓮白和糊辣椒更爽、更有滋味。小料臺(tái)上，青翠欲滴的小葉青菜和紅乎乎的蓮花白，第一眼就是心動(dòng)。

果不其然，脆度喜人，酸度恰到好處，并不一味的咸。乳酸味道中，還有三分青菜、蓮白本身只帶的新鮮清香。

泡菜單吃很舒服，倒入米粉中，為湯底增味的同時(shí)，又不喧賓奪主。軟彈的米粉配上脆爽的酸菜，口感很是豐滿。

愛吃肉，點(diǎn)全家福。

嗜辣，傷心米線是沈小福忠粉心中的唯一。多位老顧客進(jìn)店坐下，閉眼就點(diǎn)好了傷心米線。

傷心米線的臊子配的是牛肉片。湯底清澈討喜，滋味濃郁的同時(shí)，不油膩，很輕盈，和香辣味的全家福是明顯不同的風(fēng)格。

辣味，主要靠面上的剁鮮椒和小米辣貢獻(xiàn)。辣椒色彩紅得恐怖，味道是清新生猛，稍不注意，嗦第一口就被辣得嗆住咳嗽起來。似乎是我個(gè)人現(xiàn)在更能吃辣，竟然覺得沒有當(dāng)年那么辣。

最妙的是，傷心米線里面給了一塊燉蘿卜。有點(diǎn)像關(guān)東煮的感覺，蘿卜質(zhì)地細(xì)嫩，吸足牛骨湯，更顯水嫩味足。額外追加的一份牛丸倒是無功無過，欠缺了一些潮汕牛丸應(yīng)有的勁道。

整體上，味道迭代過，和記憶中的沈小福有些偏差。抱著吃一家新店的心態(tài)前往，倒也沒有大的毛病。市場(chǎng)上專攻牛肉、主打四川泡菜的米粉店，不算多，沈小福算在這一賽道站住了腳。

一直比較疑惑的是，曾經(jīng)紅極一時(shí)，在2006年便開始建中央廚房，有過領(lǐng)先甚至是超前的沈小福，品質(zhì)和口味穩(wěn)定，如今為何聲量變小，更多是成為一代人的記憶？

2018年前后，沈小福曾在淘寶上試水售賣米線料包，彌補(bǔ)店鋪數(shù)量減少，老粉想吃的遺憾。但現(xiàn)在，淘寶上也難以買到沈小福。

雖有惋惜，但不管怎么說，在米線米粉這片藍(lán)海里，一眾米線新貴品牌起得快也落得快。沈小福距離成為百年只有72年，老大哥，有時(shí)候還是老大哥。

今日編輯 | 彭主任

本文系談資“成都Big榜”官方稿件

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