圖為消費(fèi)者在北京市豐臺區(qū)物美超市選購罐頭產(chǎn)品。

過去，罐頭貨架上的主角多是黃桃、午餐肉；如今，裝著烏冬面、雜糧飯、面包等主食的軟硬包裝罐頭，正悄然成為“一人食”的新寵，這類產(chǎn)品也逐漸從軍用走向民用，從冷藏類為主向常溫貯存實現(xiàn)跨越，為我國民用應(yīng)急食品體系建設(shè)奠定了基礎(chǔ)。然而，面對日益多樣的主食類罐頭產(chǎn)品，行業(yè)長期缺乏統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)尺。近日，由中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、中國罐頭工業(yè)協(xié)會等單位聯(lián)合起草的《主食類罐頭》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）正式面向全社會征求意見，標(biāo)志著面條、米粉、饅頭、面包等日常主食即將在罐藏食品領(lǐng)域迎來專屬技術(shù)規(guī)范。

明確“主食類罐頭”是什么

4月26日，記者在北京市豐臺區(qū)物美超市罐頭售賣區(qū)域看到，有消費(fèi)者目標(biāo)明確，直接拿起罐頭就走，也有消費(fèi)者在貨架前反復(fù)比對產(chǎn)品配料。記者隨機(jī)采訪多位消費(fèi)者，他們對主食類罐頭的理解大多停留在“粥類罐頭”。

在粥類罐頭售賣區(qū)，超市工作人員向記者介紹，近兩年主食類罐頭的種類明顯增多了，比傳統(tǒng)肉罐頭和水果罐頭感覺更新快一點，消費(fèi)者常見的粥類罐頭就很典型，除了傳統(tǒng)的桂圓蓮子粥，紫薯紫米粥、紅棗小米粥、脫皮玉米粥等新口味和一些低糖的粥罐頭賣得更好�！皩τ凇魇愁惞揞^’這個概念，能理解，但說不清楚�！痹摴ぷ魅藛T說。

一位購買了午餐肉罐頭的消費(fèi)者告訴記者，她今晚準(zhǔn)備吃火鍋，一會還要買點烏冬面。談及對主食類罐頭的看法，她說：“對這類產(chǎn)品的概念我停留在粥類罐頭、自熱炒飯上，不確定烏冬面算不算，如果說罐頭有軟包裝的話，感覺好像也算。我平時喜歡囤罐頭，主要是應(yīng)急，吃著也方便，之前在網(wǎng)上購買應(yīng)急物資時嘗試過罐裝的牛肉面罐頭，需要用開水泡，口感還不錯，保質(zhì)期挺長，但感覺超市里還是很少見，大多是粥類罐頭�！�

主食類罐頭這個賽道看似是新面孔，但其實它的工業(yè)化需求早幾年就冒頭了，只是沒有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。這一行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)并不是孤立的，它把“能裝進(jìn)密封容器”的日常主食基本都納入了考量。記者注意到，本次征求意見稿首次明確了“主食類罐頭”的定義：以谷物、豆類、薯類及其加工產(chǎn)品等一種或多種為主要原料，或同時配以餡料或輔料，經(jīng)加工、成型等工序制成的罐藏食品。主食主要是提供碳水化合物的正餐食品。值得注意的是，粥類罐頭、八寶飯罐頭等已有對應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)（《粥類罐頭質(zhì)量通則》《八寶飯罐頭》等），征求意見稿與之無縫銜接，從而完善了“糧谷類罐頭”的標(biāo)準(zhǔn)化體系。

標(biāo)準(zhǔn)化護(hù)航產(chǎn)業(yè)擴(kuò)容

消費(fèi)者對主食類罐頭口感的疑慮，是行業(yè)關(guān)注的重點，在征求意見稿中也得到了有針對性的回應(yīng)。

在感官指標(biāo)上，征求意見稿中不僅要求沒有“生感”和“夾生”，還特別強(qiáng)調(diào)了面條、米粉罐頭在加熱后的“分散性”，這直接決定了一款產(chǎn)品會不會凝結(jié)成面團(tuán)。在理化指標(biāo)上，標(biāo)準(zhǔn)對固形物含量、氯化鈉及水分含量作出限定。例如，面條罐頭水分規(guī)定為55—75g/100g，雜糧飯罐頭水分不超過75g/100g。

全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會罐頭分技術(shù)委員會秘書長仇凱接受記者采訪時表示，征求意見稿通過細(xì)致設(shè)定色澤、滋氣味、組織形態(tài)、雜質(zhì)等感官指標(biāo)，確保產(chǎn)品在外觀和口感上達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)，滿足消費(fèi)者的視覺和味覺需求。而對水分、酸度、自然撕條率、烹調(diào)損失率、粘條率、比容等理化指標(biāo)的嚴(yán)格規(guī)定，進(jìn)一步保證了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和品質(zhì)穩(wěn)定性。

此外，征求意見稿在標(biāo)簽標(biāo)識方面的創(chuàng)新規(guī)定尤為值得關(guān)注�！耙藰�(biāo)注產(chǎn)品特征性指標(biāo)如血糖生成指數(shù)（GI值）、產(chǎn)品名稱不必標(biāo)示‘罐頭’兩字、宜標(biāo)注食用方式等條款，既回應(yīng)了消費(fèi)者對健康信息的知情需求，也有助于改善罐頭食品的傳統(tǒng)刻板印象�！背饎P說，如“炒面罐頭”可直接標(biāo)示為“炒面”，并標(biāo)注“加熱后食用更佳”，讓產(chǎn)品更貼近日常消費(fèi)場景。

“標(biāo)準(zhǔn)化可為食品工業(yè)發(fā)展發(fā)揮引領(lǐng)性、保障性和支撐性作用。”仇凱表示，新標(biāo)準(zhǔn)的制定和實施將推動主食類罐頭質(zhì)量提升，不斷完善食品相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，促進(jìn)行業(yè)的健康發(fā)展和規(guī)范化運(yùn)作，減少產(chǎn)品質(zhì)量問題和安全隱患，提升準(zhǔn)入門檻，為市場監(jiān)管提供有力保障，確保消費(fèi)者放心消費(fèi)。

文|攝 記者 閆利