在海外生活這些年，如果說有什么遺憾，大概就是吃得不得勁吧。

新加坡這地方，看著好像什么都有，但總覺得缺了點(diǎn)啥，海南雞飯、肉骨茶、叻沙……當(dāng)然不難吃，但它們沒有中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的“精細(xì)感”吶。

后來(lái)想明白了：這里是南洋哎，當(dāng)年下南洋的多是苦出身，胡建的、潮州的，海南的……飄洋過海來(lái)扛大包跑碼頭，只求填飽肚子。

所以南洋飲食就沒有“精致”可言，全是“效率”：重油、重糖、重咖啡因，便宜、頂飽還提神。

為什么南洋咖啡那么苦？因?yàn)榘岽u的牛馬需要它續(xù)命和提神；為什么肉骨茶藥味重？因?yàn)閯诠らL(zhǎng)期泡水和熬夜，需要驅(qū)寒補(bǔ)氣。

這里最初就是碼頭文化、勞工文化和移民文化。

所以你會(huì)發(fā)現(xiàn)，即便已經(jīng)是世界級(jí)的金融中心，新加坡還是沒有能傳世的頂級(jí)菜系，因?yàn)檎嬲呒?jí)的飲食，不是窮地方熬出來(lái)的，是長(zhǎng)期富貴生活“養(yǎng)”出來(lái)的。

香港也一樣，很多人覺得那里是美食天堂，其實(shí)不是，英國(guó)人統(tǒng)治那么多年，他們國(guó)菜就炸魚薯?xiàng)l，一看就沒吃過好的。

真正讓香港飲食開始變得“講究”的，是1949年后大批南下的上海人、江浙財(cái)團(tuán)和買辦階層。

他們不僅帶來(lái)了資本，也帶來(lái)了“吃”的標(biāo)準(zhǔn)，所以香港很多高級(jí)老館子，骨子里都有點(diǎn)舊上海遺風(fēng)，講究時(shí)令、刀工、火候和臺(tái)面。

因?yàn)樯虾＃旧砭褪墙袊?guó)最頂級(jí)的飯局城市；而香港早年的本地飲食，跟新加坡一樣偏碼頭氣和市井氣。

對(duì)比之下，杭州也是美食荒漠，可能你會(huì)疑惑，杭州明明富了這么多年，為啥杭幫菜不像粵菜、淮揚(yáng)菜那樣全國(guó)有名呢？

因?yàn)楹贾葑怨攀俏娜顺鞘�，不是�?quán)力和財(cái)富中樞，杭幫菜好看、清淡、精巧，但整體偏“文氣”，龍井蝦仁、西湖醋魚、東坡肉……都帶著江南士大夫的克制。

可真正能把一個(gè)菜系推到巔峰的，往往不是文人，而是鹽商、買辦、官僚和軍閥。

他們有錢有勢(shì)有話語(yǔ)權(quán)，可以長(zhǎng)期不計(jì)成本的卷廚子、卷排場(chǎng)、卷飯局，而這些人中，最典型的就是晚清到民國(guó)時(shí)的銀行家、錢莊老板和鹽商們。

在那個(gè)沒有微信、沒有路演、沒有高爾夫和摜蛋的年代，最重要的商業(yè)談判場(chǎng)所就是飯局。

尤其開錢莊和銀行的，做的就是信用生意，要拉存款、搶客戶、找靠山，最有效的方法就是請(qǐng)客吃飯。

舊上海銀行圈有句話：“賬房里的算盤，是在酒桌上撥響的�！�

所以民國(guó)銀行老板，幾乎人人都是美食家，因?yàn)槊刻熳彀投疾粠чe的，請(qǐng)軍閥吃，請(qǐng)官員吃，請(qǐng)鹽商吃，請(qǐng)同行吃。

一頓飯吃高興了，第二天銀行就多幾十萬(wàn)大洋的存款；若席間怠慢了，客戶轉(zhuǎn)頭就把銀子放別家。

于是乎“會(huì)不會(huì)吃”就成了很重要的能力，而中國(guó)真正把“吃”推向巔峰的人又是誰(shuí)呢？答：鹽商。

中國(guó)最早的頂級(jí)富豪就是鹽商，因?yàn)樵诠糯袊?guó)，食鹽就約等于石油。

鹽是官辦壟斷，又是全民剛需，鹽商鹽官就沒有不發(fā)財(cái)?shù)模瑩?jù)說一個(gè)小地方的鹽運(yùn)副使，一年能撈十萬(wàn)兩銀，遠(yuǎn)超縣太爺。

著名的幾大菜系幾乎都和鹽商有關(guān)，山東、四川是著名產(chǎn)鹽區(qū)，所以有魯菜和川菜；安徽私鹽猖獗，徽菜也出名；

而揚(yáng)州則是兩淮鹽業(yè)的集散地，所以鹽商聚居的揚(yáng)州城就是銷金窟，圍著瘦西湖的那些涂金描綠的大小園子，幾乎都是鹽商故居，所謂“腰纏十萬(wàn)貫，騎鶴下?lián)P州”說的就是這幫人。

淮揚(yáng)菜最早就是揚(yáng)州、鎮(zhèn)江和淮城一帶的鹽商們“吃”出來(lái)的，而且代代相傳，越吃越講究，他們有錢有閑、也舍得花錢去研究吃。

像獅子頭、拆燴魚頭、大煮干絲，看似清淡，實(shí)則極度費(fèi)工，吃的不是口味，而是刀工、火候和人工成本。

這像極了老派人的價(jià)值觀：真正厲害的人，不一定張揚(yáng)，但一定“有功夫”。

就拿淮揚(yáng)菜最著名的獅子頭來(lái)說，普通的獅子頭，是用豬肉的邊角料亂刀剁成肉泥，然后拌餡而成；

高級(jí)的做法叫“斬肉”，用上好的豬腿肉和肥肉，先放冰箱里凍一會(huì)兒，再把精肉和肥肉分別切成米粒大小的細(xì)丁，然后慢慢拌餡。

為什么不能亂剁呢？因?yàn)橐欢纾嗜庥椭土魇Я�，肉就�?huì)“死”，燒出來(lái)的像死肉丸子，沒彈性。而斬肉的獅子頭，咬開后香軟彈牙，吃了還想吃。

鹽商們發(fā)財(cái)后，自然成了銀行家們爭(zhēng)搶的對(duì)象，要拉他們存款、拉他們?nèi)牍�，就得學(xué)他們的“吃”，所以很多銀行老板，本身就和鹽商關(guān)系極深。

比如民國(guó)“北方四行”之一的鹽業(yè)銀行，老板張鎮(zhèn)芳是袁世凱的表弟，原本就是大鹽官，任天津長(zhǎng)蘆鹽運(yùn)使，發(fā)財(cái)才開的銀行；大陸銀行老板談荔蓀是淮安人，祖上也是大鹽商。

金城銀行的兩個(gè)大股東，當(dāng)年都是靠軍隊(duì)販私鹽起家；它們上海分行的經(jīng)理叫吳蘊(yùn)齋，祖上是鎮(zhèn)江的大鹽商；南京分行的經(jīng)理叫王恩東，其父當(dāng)過兩淮的鹽運(yùn)使。

這些人都是當(dāng)?shù)夭坏昧说挠绣X人，所以今天所謂的淮揚(yáng)菜，本質(zhì)上就是鹽商經(jīng)濟(jì)催生出的“資本家料理”，看起來(lái)平淡，里面全是成本。

那時(shí)候有身份的銀行老板都養(yǎng)私家廚子，一方面是自己享受，另一方面也是生意需要。

因?yàn)楹芏嘀匾脑挘荒茉诩依镎劊已绺H近，也更方便拉關(guān)系，誰(shuí)家廚子厲害，幾乎等于今天誰(shuí)家有私人飛機(jī)。

當(dāng)時(shí)最有名的家廚之一，是中國(guó)銀行董事長(zhǎng)馮耿光（人稱“馮六爺”，梅蘭芳老師的金主爸爸）家的小丁師傅。

他一桌通常就八個(gè)菜，有紅燒竹筍、火腿干絲、蔥爆河鯽魚、燜燒雞翅……人少用小盤，人多用大盤，看似家常，卻讓人終身難忘。

其中最絕的是“蝦片湯”，當(dāng)大家伙吃得差不多時(shí)，小丁師傅端來(lái)一只大海碗，碗壁貼滿了青島大蝦切成的薄片，底下撒蔥姜絲、胡椒面，再倒一點(diǎn)白蘭地。

然后當(dāng)著眾人的面，“嘩”地澆上一鍋燒得滾燙的老母雞湯，瞬間蝦片翻滾，白蘭地和雞湯的香氣同時(shí)炸開，鮮味一起沖上來(lái)，客人們紛紛喝彩。

感覺這已經(jīng)不是吃飯，而是一種“表演型社交”，就和今天頂級(jí)會(huì)所里的侍酒儀式，沒啥區(qū)別。

這么好的廚子哪里挖來(lái)的呢？答：青樓，馮六爺有個(gè)姨太太出身青樓，還曾經(jīng)是頭牌，小丁師傅原來(lái)就在青樓給她燒菜，主子從良之后，老爺順便把廚子也給收了。

青樓里出美食很合邏輯，因?yàn)槊駠?guó)的高級(jí)青樓不全是風(fēng)月場(chǎng)，更是頂級(jí)社交場(chǎng)，很多大鹽商、銀行老板和軍閥娶青樓姑娘做小老婆，你以為全是貪圖美色么？

不不，是因?yàn)檫@些女人們不僅有風(fēng)情，還懂飯局、懂活躍氣氛，知道什么時(shí)候敬酒，什么時(shí)候接話，什么時(shí)候讓一桌人開心吶。

淮揚(yáng)菜能在上�；鹆四芾斫�，為何山東菜和河南菜也曾稱霸上海灘呢？

因?yàn)楫?dāng)年的很多軍閥都來(lái)自河南和山東，他們?nèi)嗽谇熬�打仗，銀子和家眷都安頓在十里洋場(chǎng)，在銀行圈有很大話語(yǔ)權(quán)。

像河南菜之所以興盛，就和權(quán)力結(jié)構(gòu)有關(guān)，袁世凱就是超級(jí)河南胃，他的廚子全是河南人，北洋軍閥崛起后，河南菜就進(jìn)入權(quán)貴圈，很多銀行老板家廚也都找的河南大師傅。

袁世凱特別愛吃鴨子，每頓能吃一整只，但他的鴨子是用搗碎的鹿茸拌上高粱喂大的。

清燉之前，鴨肚塞入糯米、火腿、菌菇等食材，放進(jìn)瓷罐，用雞湯文火蒸三天，等雞湯的味道也滲入鴨肉，鴨肉變得極其軟爛，筷子一碰就散了。

魯菜和河南菜很像，但山東菜味重、色亮、油大，和山東人豪爽，有俠義之風(fēng)很像。

雖說現(xiàn)在很多山東館子已經(jīng)消失，但當(dāng)年在上海還是蠻有地位的，像豐澤園、泰豐樓、會(huì)賓樓，都是金融圈的大食堂。

魯菜里的很多名菜，特別符合老派金融圈的審美，講究“手藝”，看似普通食材，卻很考驗(yàn)師傅手藝。

比如黃香管，其實(shí)是豬肚頭上一小段腸子，別人嫌臟扔掉，山東廚師卻能炒得又脆又香。

還有攤黃菜，說白了就是炒雞蛋，但用的是雞湯調(diào)雞蛋糊炒出來(lái)的，色澤和口味就不一樣，化腐朽為神奇。

寫到這你發(fā)現(xiàn)沒，中國(guó)菜系的發(fā)展史，本質(zhì)上就是一部財(cái)富流動(dòng)史，哪個(gè)地方的人有錢，哪里的地方菜就升級(jí)。

四川鹽井與碼頭文化養(yǎng)出重油重辣；揚(yáng)州鹽商拔高了淮揚(yáng)菜；徽商養(yǎng)出了徽菜；廣州十三行催生了粵菜；寧波幫和海運(yùn)貿(mào)易推高了海鮮的價(jià)值。

民國(guó)的金融大佬們，則是把這些菜系進(jìn)一步精英化，很多名菜就是在他們的私人飯局中被不斷改良、迭代出來(lái)的。

所以中國(guó)菜真正輝煌的時(shí)代，并不只是“民以食為天”，而是：資本、權(quán)力與欲望，同時(shí)上桌。

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