麻婆豆腐，是資格最老、知名度最高的川菜之一。在筆者心目中，除去那些已失傳或已少見(jiàn)的名貴大菜，麻婆豆腐與回鍋肉、宮保雞丁、開(kāi)水白菜是幾個(gè)很有代表性的菜式，回鍋肉是家庭川菜頭牌，宮保雞丁為出自官府的名角，開(kāi)水白菜是筵席之花魁，麻婆豆腐則是民間小吃臺(tái)柱（跟今天說(shuō)的小吃內(nèi)涵有別），可稱為活躍著的傳統(tǒng)川菜四大名菜，當(dāng)然這只是個(gè)人愚見(jiàn)，每個(gè)川人乃至喜歡川菜的外地食客，都有各自認(rèn)可的名菜。

上世紀(jì)七十年代陳麻婆豆腐店招

關(guān)于麻婆豆腐的來(lái)歷和做法，各處的介紹已多如牛毛，從1909年《成都通覽》將“陳麻婆之豆腐”錄進(jìn)成都著名食品店行列之日起，至今已累積了眾多陳麻婆其人其事、麻婆豆腐其味其法的各類型資料，耳熟能詳者不必贅述，這里將其中幾個(gè)不常見(jiàn)的小片段整理出來(lái)，與各位分享。

新鮮的調(diào)料，豬油！米湯！

傅崇矩的《成都通覽》是較早記錄陳麻婆名號(hào)的文獻(xiàn)，但未論及其它。目前已知較早記錄其店址的是馮家吉，他在1924年刊印的《錦城竹枝詞百詠》中點(diǎn)明了該店位于萬(wàn)福橋邊。1936年，貴州人周詢?cè)凇盾饺嘏f話錄》里首次闡述了麻婆豆腐的售賣方式、簡(jiǎn)要調(diào)料及價(jià)格。

直到1947年，成都土著李劼人才在《四川時(shí)報(bào)》的副刊《華陽(yáng)國(guó)志》上，較為詳細(xì)地刊登了麻婆豆腐的淵源、制法和特色（李先生在小說(shuō)《大波》中也對(duì)其進(jìn)行了精彩的創(chuàng)作），并在1948年修訂成正式文稿《漫談中國(guó)人之衣食住行》。

上世紀(jì)九十年代的麻婆豆腐

根據(jù)李劼人的記載，陳麻婆豆腐店最早的本名是“陳興盛飯鋪”，陳麻婆本人是一位樣兒不太美觀的老婦人（在《大波》中才說(shuō)到臉上有麻子），因豆腐弄得好，店名逐漸被人喚作“陳麻婆飯店”。當(dāng)時(shí)的做法是，菜油煎熟后放辣椒末，接著放豬肉片、豆腐塊、蔥、蒜苗，“一燴一炒，加鹽加水，稍稍一煮，于是辣子紅油蓋著了菜面，端上桌再放一把花椒末。”

可見(jiàn)上世紀(jì)四十年代的麻婆豆腐，調(diào)料主要有菜油、辣椒末、花椒末、鹽、蔥、蒜苗等，程序上是先炒料，燴滋汁，再燒主輔料，最后再撒花椒，跟后來(lái)的做法基本相同。李先生的這段描述也成了今天麻婆豆腐典故的一個(gè)底本。后來(lái)的做法在此基礎(chǔ)上有演變，但終究萬(wàn)變不離其宗。

讓人覺(jué)得新鮮的，是同樣在1948年的一篇文章中，寫到了不一樣做法。這個(gè)版本是先用少許豬肉末或牛肉末放在豬油內(nèi)煎熬至略焦的程度，然后加醬油、豆瓣醬、大蒜或蒜苗及少許米湯，略煮片刻下豆腐。燒到最熱的程度起鍋，再將紅辣椒油和花椒粉加在上面即成。

記錄用豬油和米湯的麻婆豆腐

此文作者署名芝生，登于1948年北平出版的刊物《農(nóng)業(yè)生產(chǎn)》上面，該版本明顯與眾不同之處有二，一是用豬油，二是加米湯。用豬油的做法是很少見(jiàn)的，加米湯倒是好理解，能起到勾芡的作用，這個(gè)版本的麻婆豆腐確實(shí)有別樣風(fēng)味，但經(jīng)筆者實(shí)踐后表示不太習(xí)慣，稍顯葷膩，感興趣的朋友可以嘗試一下。

臊子：豬肉-牛肉-豬肉-牛肉

陳麻婆飯店是什么時(shí)候開(kāi)張的？現(xiàn)在的普遍說(shuō)法是1861或1862年，即清代咸豐末年或同治元年（筆者考證到一些尚不成熟的材料，時(shí)間版本也較多，暫且不論）。在這一百多年里，麻婆豆腐的臊子實(shí)際上經(jīng)過(guò)了幾個(gè)階段的變化。

早年麻婆豆腐的經(jīng)營(yíng)方式，食客到店就餐，需要自帶原料，包括割肉、打菜油、打豆腐，亦可委托堂倌跑腿代辦，店家只負(fù)責(zé)烹飪，并提供米飯和咸菜。清代中前期，成都的牛羊宰殺和消費(fèi)都有相關(guān)明文規(guī)定，漢族通常少有涉足，麻婆豆腐中的臊子可能是從豬肉開(kāi)始的，也可能早先就沒(méi)有肉臊。

上世紀(jì)八十年代的麻婆豆腐

到清代后期及民國(guó)，隨著牛肉入市漸多，豬肉和牛肉先是并存，牛肉臊子逐漸后來(lái)居上，成為麻婆豆腐的標(biāo)配，并在上世紀(jì)三十年代改變食客自帶油和肉的經(jīng)營(yíng)方式后大放異彩。車輻曾盛贊黃牛肉是麻婆豆腐的靈魂，酥爛的牛肉臊子與滾燙的豆腐結(jié)合，會(huì)讓此菜生發(fā)出更加誘人的鮮香。解放后，雖然在行業(yè)菜譜中仍然是寫的牛肉，但在實(shí)際操作中麻婆豆腐又因各種原因經(jīng)歷了一段豬肉臊子時(shí)期，直到上世紀(jì)七十年代后才又批量恢復(fù)為使用牛肉。

一群女老板和一位男廚師

麻婆豆腐的創(chuàng)始人陳麻婆，她斷然不會(huì)想到當(dāng)年手烹的這款小食，竟會(huì)在百多年后成為知名度最高的川菜之一，她針對(duì)最初的食客群體（如下苦力的挑夫、小販等）量身定制的重口味，同樣會(huì)得到各個(gè)階層食客的肯定。

一個(gè)有趣的現(xiàn)象，從陳麻婆本人開(kāi)始，往后的幾代經(jīng)營(yíng)者都是女性，包括陳麻婆的女兒魯陳氏（丈夫?yàn)轸斚Ｖ牵?、外孫媳婦魯陳氏（外孫魯世權(quán)，其妻也姓陳）、外曾孫女魯俊卿等。解放后，魯俊卿與其兒媳鄧某又同在公私合營(yíng)后的陳麻婆豆腐店工作直到退休。

早年店招

巾幗老板們經(jīng)營(yíng)得力，幫手們的辛勤付出同樣不可或缺，廚師薛祥順就為麻婆豆腐的興盛發(fā)揮了巨大作用，因?yàn)?strong>從陳麻婆的廚藝層面來(lái)講，薛祥順是真正把它推向高峰的人。

上世紀(jì)二十年代初，薛祥順進(jìn)入陳麻婆飯鋪，前面提到過(guò)麻婆豆腐臊子的變化，從豬肉變成牛肉正是他的杰作。后來(lái)該店不再讓食客自己帶肉、帶油，而是由店家統(tǒng)一供應(yīng)，既方便了食客，也有利于廚師對(duì)出品的控制，帶著香酥牛肉臊子的麻婆豆腐很快聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

此后的五十多年里，薛祥順除了在1950年后的幾年間被調(diào)至部隊(duì)做飯之外，其余時(shí)間都在陳麻婆主理廚事，直至1972年退休，退休兩年后因病去世。

今天的麻婆豆腐

附上世紀(jì)中期麻婆豆腐制法

【主料】豆腐

【輔料】牛肉、蒜苗

【調(diào)料】菜油、醬油、海椒面、花椒面、鹽、豆豉、水豆粉、鮮湯

【制法】

（1）豆腐以竹刀切小方塊，用開(kāi)水浸泡一分鐘除去澀味；牛肉除筋宰細(xì)；蒜苗切節(jié)；豆豉剁細(xì)。

（2）鍋內(nèi)下菜油燒辣，下牛肉末炒酥，放鹽、豆豉續(xù)炒，下海椒面炒香，加鮮湯，倒入豆腐“督”三四分鐘，下醬油、蒜苗、水豆粉，用勺微微將豆腐與滋汁和勻，起鍋入碗，撒上花椒面即成。

說(shuō)明：督為川話，本字應(yīng)帶火旁，二聲（打不出來(lái)），是川人做豆腐等菜的常用手法，小火、少湯、慢煮，湯面冒大泡并有“咕嘟”聲，到原料水分排出味汁進(jìn)入即可。后多用郫縣豆瓣，把鹽用在汆豆腐塊的環(huán)節(jié)，用火方面也有變化。

今天的麻婆豆腐

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