民以食為天，食以安為先；一切關于“食品安全”的事情，其實都是我們應該重視的問題。之前出現過不少關于“吃蘋果籽等植物籽粒導致中毒”的新聞，緣由何在？為何果實可以吃，但籽粒吃了就有危害？拋開表層看內部，“助”您安全避“坑”。

為何食用蘋果籽會中毒？

一食蘋果籽，身體便遭殃。之所以吃蘋果籽容易誘發(fā)食物中毒，主要是由于蘋果籽當中含有毒素—“氰苷”，它是一種明確意義上的植物毒素。

氰苷并不等同于電影中的氰化物（氫氰酸），而且蘋果等果核當中的氰苷本身并沒有什么危險，但當氰苷遇到酸或者生物酶水解之后就會產生“氫氰酸”，此物乃劇毒物質。與氰化鉀的中毒機理類似，氫氰酸進入人體后會和鐵離子牢固結合，讓細胞失去能量來源且誘發(fā)中毒（氫氰酸會迅速被粘膜吸收入血，使人體呼吸酶失去活性，從而導致出現缺氧、窒息、甚至死亡等嚴重后果）。

除了蘋果籽，這些水果的果核（種子）同樣有毒，不能吃：

桃、杏、梨、櫻桃、枇杷、李子，這些水果和蘋果一樣，都是薔薇科中的一員，它們的種仁當中含有氰甙，水解后即會產生氫氰酸，中毒機理與蘋果籽相同。

杏仁吃不對，同樣有毒：

電視劇《甄嬛傳》當中有吞服苦杏仁致死的橋段，這個問題讓很多人納悶，為啥我吃杏仁就沒事？杏仁到底還能吃否？

其實，杏仁的品種有很多，并非都有毒、不能吃?！翱嘈尤省笔怯卸镜男尤?，其中含有1—4%的苦杏仁甙，也被稱之為“維生素B17”此物質經過苦杏仁酶的作用就會產生杏仁氰，而杏仁氰恰好不穩(wěn)定，一旦遇熱就會分解出“氫氰酸（HCN）”，而氫氰酸則是一種劇毒物（氫氰酸會與細胞線粒體內的細胞色素氧化酶中的三價鐵反應，抑制酶的活性，導致組織呼吸受阻，呼吸受阻就會導致機體缺少能量，甚至會誘發(fā)死亡）。

和苦杏仁相反，甜杏仁則是我們常吃的一種堅果，甜杏仁經過長期的育種和馴化，其所含苦杏仁苷的濃度低于苦杏仁的千分之一，所以能夠安全食用。2018年，丹麥科學家在Plant Physiology發(fā)表了一篇題為Elucidation of the Amygdalin Pathway Reveals the Metabolic Basis of Bitter and Sweet Almonds (Prunus dulcis)【1】的研究論文，鑒定了參與苦杏仁苷生物合成途徑的關鍵酶，并闡明了苦杏仁與甜杏仁的代謝差異。

推薦大家可以常吃堅果，健康品鑒甜杏仁對身體頗有好處（前提是限量吃，杏仁熱量高，吃太多會給身體增添麻煩）。

銀杏果有毒，食用有風險：

銀杏果當中含有較多的“白果酸”和多種“銀杏酚酸類物質”，它們被總稱為“銀杏酸（其含量可以達到200mg/Kg，相當于200μg/g【2】）”；這些物質具有明確的細胞毒性、免疫毒性以及致敏性。除此之外，之前的一些科學實驗早已證明“白果肉中含有痕量（指代極小的量）氰化物”【3】，而且白果芯中的氰化物比果肉中還要高很多；與此同時白果中還含有類似生物堿的毒物，各種毒素相互協(xié)同作用，必然會加重毒性，食用后導致中毒，甚至死亡。

“銀杏毒素”在臨床上的中毒癥狀主要是煩躁、惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、昏迷、抽搐、呼吸困難、甚至死亡。

當然，有些“籽”是可以吃的：

對于一些普通的蔬菜和水果來說，“籽”也是可以適當品嘗的，例如葡萄、菠蘿蜜、石榴、西瓜、南瓜等“食物的籽”，長相各異，味道特別。

無論是葡萄籽還是西瓜籽，其實直接“吞下去”本就是安全的。這些物質進入身體后并不能被胃腸消化，通過消化道后會直接從大腸排出，并不會給人體帶來麻煩。

想要強調的是：對于葡萄籽、石榴籽等“能吃的籽”，適當品鑒可以，但其并不具備“特殊的功效”，食用不存在治病的機理；靠日常生活中我們食用的那點“量”，并不能與動物實驗直接對等代換，需科學看待。

誤把“籽（核）”嚼碎了吃，一定會中毒？

此則言論存在誤區(qū)。無論是哪種毒素，想要產生毒性都要“滿足劑量”，蘋果核、苦杏仁等物質中含有的氰甙多少不等，并不是“吃了就一定會中毒死亡”。

客觀來看，籽（核）的毒性并不高，如果您不是刻意嚼碎食用，偶爾咬碎、誤食根本不必擔心；與黃曲霉毒素不同，果仁當中的氰甙產生的毒性是不會積累的，并不存在慢性中毒。

所以，凡事不可盲目、過分看待和偏信，任何事情都有雙面性，水果的籽粒（果核）同樣如此。智慧吃喝，收獲安全與健康，希望大家的生活不被毒素困擾。

參考文獻：

[1]Thodberg S, Del Cueto J, Mazzeo R, et al. Elucidation of the amygdalin pathway reveals the metabolic basis of bitter and sweet almonds (Prunus dulcis)[J]. Plant physiology, 2018, 178(3): 1096-1111.

[2]仰柳青,等.HPLC法測定白果中銀杏酸的含量.藥物分析雜志,2004, 06.

[3]楊劍婷,吳彩娥,賈韶千,等.不同方法測定白果中氰化物的研究.食品科技:2010,12.

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