這兩天一直在吃夢龍的瓜。但是看來看去，有幾個核心問題網(wǎng)友們并沒吵清楚，比如“國外用牛奶，國內(nèi)用奶粉”，由此還上升到了“雙標”“歧視中國人”的高度。這個說法非常能鼓動網(wǎng)民愛國情緒，但實際是牽強附會，我不妨把國外的真實情況給你介紹一下。

至于“植物油代替牛奶”之類的說法，太小瞧網(wǎng)友們的智商，我就不解釋了哈。

無論國內(nèi)外，冰淇淋里面的最主要的功能成分是三個，一個是脂肪，一個是蛋白質(zhì)，一個是糖，分別發(fā)揮不同的作用。

蛋白質(zhì)的來源以乳蛋白為主，但無論用牛奶還是奶粉，最終呈現(xiàn)在產(chǎn)品里的作用是一樣的。大家質(zhì)疑的無非是，為什么在國外用“高檔”的牛奶，國內(nèi)用“低檔”的奶粉。

我只能說，經(jīng)過某些企業(yè)、某些人孜孜不倦的污名化，奶被分成了三六九等，連鮮牛奶都還要再分個三六九，真是不嫌累。實際上，無論巴氏奶、常溫奶還是奶粉都是非常好的乳制品，各有各的優(yōu)點。

那么在冰淇淋行業(yè)，到底大家都在用什么奶呢？如果你仔細觀察就會發(fā)現(xiàn)，中國企業(yè)用奶粉比較多見，而歐美國家用得最多的也不一定是你想象的“牛奶”，有很多是“濃縮奶”（condensed milk，reconstituted milk）。濃縮奶簡單說就是介于牛奶和奶粉之間的，水分沒有完全去掉的牛奶。

選擇奶粉或濃縮奶主要是看市場供應(yīng)的情況，這不是地域歧視，而是因地制宜。比如在奶源豐富的歐洲、北美、澳洲，冰淇淋廠更傾向于采購濃縮奶。而在奶源相對不足的地方，比如中國，用奶粉是最常見的選擇。

現(xiàn)在中國每年進口奶粉上百萬噸，除了喝的，大多用在餅干、曲奇、冰淇淋等食品里，連“高端”牛奶巧克力也是用它。

除此之外，相比較生牛乳來說，無論是奶粉、濃縮奶，在食品工業(yè)都屬于“標準化”產(chǎn)品，不同批次間的差異比較小，不太受季節(jié)的影響，且保質(zhì)期比生牛乳長，儲運方便，更利于產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定。

網(wǎng)上還有好多人在拿不同地區(qū)的同款冰淇淋配料表作比較。中國的配料表第一位是水，所以覺得中國的冰淇淋里面主要是水，而外國的主要是奶。

以前說過，配料表的排序是按照含量從多到少的，不過也要具體分析。歐美冰淇淋常見的“濃縮奶”排第一位，那是因為它里面主要還是水嘛。真要比較，看看營養(yǎng)成分表，其實也差不多啦。

總之，不管用濃縮奶、奶粉還是牛奶，最后都是要調(diào)節(jié)冰淇淋里面的蛋白質(zhì)含量，實際生產(chǎn)的時候多個成分常常一起用，反正好吃就行了嘛。

我特地上網(wǎng)搜了下中國、英國和加拿大超市里某品牌同款冰淇淋的配料表，你一看就明白了。

比如英國的同時用了復原脫脂奶、全脂奶粉、乳清固體；加拿大的同時用了濃縮脫脂奶、乳清粉、全脂奶粉、濃縮乳清蛋白；而中國只用了奶粉和乳清粉。

此外，我還查到了美國的同款產(chǎn)品配料表，標的是“牛奶”，不知道這是不是“外國用奶，國內(nèi)用奶粉”的出處。

其實美國標準對“牛奶”的定義不同，他們的“牛奶”包括了全脂奶粉、濃縮奶、復原奶，所以實際上很可能還是用的濃縮奶或復原奶呀。

網(wǎng)圖侵刪）

完

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解鎖美味里的奧秘

鐘凱 博士

資深食安科普段子手
果殼網(wǎng)科學顧問
中華預防醫(yī)學會健康傳播分會常委

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