茄科蔬菜都有啥？很簡(jiǎn)單，一道“地三鮮”就匯集三個(gè)重要成員，號(hào)稱“茄科三杰”，再來(lái)個(gè)糖拌西紅柿，四大金剛?cè)康轿�。本篇就從“茄科三杰”開始，不過說(shuō)起來(lái)可就多了......

茄科三杰：茄子、馬鈴薯和辣椒

圖1.1 長(zhǎng)茄子

圖1.2 圓茄子

圖1.3 白茄子

圖1.4 綠茄子

圖1.5 帶條紋的茄子

茄/Solanum melongena，又稱落蘇或矮瓜。原產(chǎn)印度，公元3~4世紀(jì)傳入我國(guó)，最早以茄子為蔬菜的記錄見于北魏《齊民要術(shù)》。我國(guó)雖非茄子之祖地，卻是二次起源中心，起初栽培的都是接近原生形態(tài)的圓茄子/var. esculentum，到元代就有了身材曼妙的長(zhǎng)茄子。后來(lái)品種越來(lái)越多，體型高矮胖瘦，顏色紫白金青，一應(yīng)俱全。

圖1.6 茄子

我對(duì)茄子興趣一般，蓋因其營(yíng)養(yǎng)成分和膳食纖維含量雙低，“縱然生得好皮囊，腹內(nèi)原來(lái)草莽”，只是特別能吸油和調(diào)料，給人以鮮美的錯(cuò)覺。吃茄子秧聽過嗎？霜降之前把地里的茄子秧用石頭砸一通，將外皮剝離，連同上面的嫩茄包兒一起蒸熟腌制后開吃，這做法聽著就很有趣。茄子花也能吃，日本有專門食花的茄子品種，一般人我不告訴他。

圖2.1 土豆的花，也有白色的

圖2.2 普通的土豆

陽(yáng)芋 /S. tuberosum，通用名馬鈴薯，又名土豆、洋芋，《中國(guó)植物志》機(jī)械遵守“優(yōu)先權(quán)”原則，從文獻(xiàn)中撈出一個(gè)不倫不類的“陽(yáng)芋”作為正名，似有不妥。原產(chǎn)南美洲，明萬(wàn)歷年間傳入我國(guó)，塊根通常用作蔬菜，后被農(nóng)業(yè)部列為繼小麥、稻谷和玉米之后的我國(guó)第四大主糧。說(shuō)實(shí)話這才是馬鈴薯的正規(guī)主業(yè)，只是炒個(gè)菜未免小覷了它。

圖2.3 各種土豆

生活中碰到的馬鈴薯多是圖2.2中的類型，很多人以為馬鈴薯就該長(zhǎng)這樣（近年來(lái)也有紅皮、紫瓤等花式品種，有時(shí)還被扣上“轉(zhuǎn)基因”的帽子），殊不知馬鈴薯品種極其豐富，外形光怪陸離，我國(guó)只引種了其中高產(chǎn)好種的類型而已。別看見啥新鮮玩意兒就跟智障似的一驚一乍，張口閉口轉(zhuǎn)基因，目前轉(zhuǎn)基因技術(shù)就沒有用來(lái)直接改變作物外觀的。

圖3.1 辣椒

圖3.2 昆明菜市場(chǎng)的菜椒

圖3.3 菜椒

圖3.4 簇生椒

圖3.5 朝天椒

辣椒/Capsicum annuum，原產(chǎn)墨西哥，明朝末年傳入中國(guó)。根據(jù)果實(shí)形態(tài)、大小和辣味的程度劃分為若干個(gè)變種，果實(shí)俯垂、長(zhǎng)指狀的是原變種/var. annuum，果實(shí)大而近球狀、圓柱狀，不太辣或完全不辣的是菜椒/var. grossum，此外還有果實(shí)直立向上的朝天椒/var. conoides和簇生椒/var. fasciculatum，有時(shí)也栽培作觀賞之用。

圖3.6 小米辣

灌木狀辣椒/C. frutescens，即云南的小米辣，有野生也有栽培。普通的辣椒是一年生或有限多年生草本植物，小米辣會(huì)由初生時(shí)的草本逐漸木質(zhì)化，最終會(huì)長(zhǎng)成灌木或亞灌木，最高可達(dá)2米。曾經(jīng)是一個(gè)獨(dú)立物種，后被辣椒/C. annuum收編，特點(diǎn)是“果實(shí)紡錘狀，綠色變紅色，味極辣”，云貴川菜系中常用作調(diào)料，單獨(dú)做菜誰(shuí)也享用不了。

圖3.7 辣椒葉子

當(dāng)年我下鄉(xiāng)“扶貧”，某天返回駐地天色已晚，只好出街覓食。賣饅頭的大姨見我如此為民操勞，贈(zèng)我腌辣椒葉以佐餐。我感激涕零，動(dòng)用單反拍下了這張照片，以供來(lái)日之思。本以為是大姨獨(dú)家秘制，后來(lái)才知吃辣椒葉在某些地方實(shí)屬平常，不但能腌小咸菜，還能清炒做湯，據(jù)說(shuō)味道清香鮮美，有興趣者可以一試。放心，吃了不會(huì)躺板板。

亦果亦蔬西紅柿

圖4.1 番茄品種“杠六九”

圖4.2 番茄

番茄/Lycopersicon esculentum，通用名西紅柿，東北呼為“柿子”（見于蕭紅《呼蘭河傳》），吾鄉(xiāng)則叫“洋柿子”。原產(chǎn)南美，清朝中期作為觀賞植物傳入我國(guó)，更適于食用的番茄則于光緒年間姍姍來(lái)遲，逐漸受到了中國(guó)人民的全體追捧，以至于番茄炒蛋居然混到了“國(guó)菜”的地位（戲謔說(shuō)法，勿當(dāng)真），當(dāng)然配色與國(guó)旗相同也是加分項(xiàng)。

圖4.3 各種番茄

圖4.4 小番茄“萬(wàn)紫千紅”

番茄在世界各地有著千奇百怪的品種，圖4.3呈現(xiàn)的僅是一小部分。很多人都能感覺到，如今市面上的番茄在某些品質(zhì)方面越來(lái)越同質(zhì)化，如：大部分番茄不會(huì)出現(xiàn)圖4.1中青紅相間的情況，使番茄“均勻變紅”的基因提升了顏值，卻使含糖量下降；為了便于貯藏運(yùn)輸，過去的“沙瓤”西紅柿更是芳蹤難覓。沒辦法，時(shí)代潮流擋不住，習(xí)慣就好。

另外兩種辣椒

圖5.1 漿果狀辣椒“主教冠”

圖5.2 黃燈籠辣椒

圖5.3 黃燈籠辣椒

辣椒屬栽培植物中，國(guó)內(nèi)引進(jìn)的還有漿果狀辣椒/C. baccatum和黃燈籠辣椒/C. chinense。前者最常見的品種是“主教冠”/‘Bishop's Crown’ ，也叫風(fēng)鈴辣椒，因果型奇特而常栽培作觀賞，有人說(shuō)辣也有人說(shuō)不辣，未知孰是。后者名為“chinense”，然實(shí)非中國(guó)原產(chǎn)，海南有較大規(guī)模栽培，據(jù)說(shuō)奇辣無(wú)比，非凡人所能承受。

樹番茄并不是番茄

圖6.1 樹番茄

圖6.2 樹番茄

樹番茄 /Cyphomandra betacea，原產(chǎn)南美洲，我國(guó)云南和西藏南部有栽培。小喬木或灌木，高達(dá)3米，果實(shí)卵形，有點(diǎn)像“圣女果”，味似番茄但不如番茄，也是蔬菜水果兼用。小時(shí)候看過的科普書上提到過“神奇”的“西紅柿樹”，想必就是此物，但番茄是番茄屬，樹番茄是樹番茄屬，二者親緣關(guān)系較遠(yuǎn)，不能混為一談。

人參果和金銀茄

圖7.1 人參果

圖7.2 人參果

圖7.3 金銀茄

圖7.4 金銀茄

人參果/S. muricatum，又名香艷茄，原產(chǎn)南美洲。未熟時(shí)寡淡無(wú)味，熟透后香甜可口，通常以水果的身份出現(xiàn)，但也像番茄一樣入得廚房、上得菜板，客串一下蔬菜。 金銀茄 /S. texanum，又名蛋樹（Egg plant），傳說(shuō)原產(chǎn)中國(guó)，存疑。漿果卵圓形，白色，熟后轉(zhuǎn)為黃色，白色果實(shí)可作蔬食，變黃則老不堪食。

云南的小苦子果和大苦子果

圖8.1 水茄

圖8.2 水茄

圖8.3 紅茄

圖8.4 烤大苦子果

向聞云南有“小苦子果”和“大苦子果”，然本磚家數(shù)征云南亦未得見。經(jīng)考證，“小苦”和“大苦”分別為水茄/S. torvum和紅茄/S. aethiopicum，某百科將“小苦子果”說(shuō)成木蘭科的白花含笑（別名苦子），張冠李戴、一派胡言�！靶】唷币吧蚺加性耘�，通常油煎；“大苦”原產(chǎn)非洲，引進(jìn)栽培的觀果植物，果成熟時(shí)紅色，嫩果可烤制食用。

枸杞：上品功能甘露味，還知一勺可延齡

圖9.1 枸杞，拍照時(shí)沒發(fā)現(xiàn)那只螳螂

圖9.2 枸杞頭

枸杞屬著名物種有三，枸杞/Lycium chinense、寧夏枸杞/L. barbarum和黑果枸杞/L. ruthenicum。寧夏枸杞的果實(shí)是“保健品”，偶爾在餐桌上當(dāng)個(gè)點(diǎn)綴；黑果枸杞的漿果紫黑色，以富含花青素為營(yíng)銷噱頭（并不如紫甘藍(lán)）；枸杞分布普遍，嫩莖葉可入饌，俗稱“枸杞頭”，曾受蘇軾、陸游等老饕盛贊，僅憑這一點(diǎn)就有資格收錄到本篇中。

此外還有：嶺南常采食少花龍葵/S. americanum（或龍葵/S. nigrum）的嫩莖葉食用，稱“白花菜”；在云南部分地區(qū)，甚至滿滿都是生物堿的乳茄/S. mammosum果實(shí)也會(huì)出現(xiàn)在菜市場(chǎng)上，傣族有以旋花茄/S. spirale嫩葉作蔬食的習(xí)慣......云南人負(fù)責(zé)吃一切植物，區(qū)區(qū)生物堿又能算個(gè)啥。咱們比不了，還是老實(shí)點(diǎn)兒，別瞎吃。