香腸又叫臘腸，是一種腌臘肉制品。世界各地都有自己的特色香腸，中國至少有幾十種，比如廣式香腸、川味臘腸、哈爾濱紅腸、北京蒜腸，還有驢肉腸、血腸等等。

每到冬天，就是大戶人家在窗臺、陽臺“炫富”的時候。尤其今年豬肉便宜，相信場面會比往年更壯觀。

香腸里面可甜可咸、豐儉由人，唯一不變的是外面包裹的薄薄一層膜，它的學(xué)名叫腸衣。腸衣是啥東西？怎么來的呢？

常見的腸衣是用豬、牛、羊的小腸或大腸制作而成。吃過肥腸的人可能注意到，腸壁是一層一層的感覺。在解剖學(xué)上，腸壁分四層，腸衣是從外向內(nèi)數(shù)的第三層，叫做“黏膜下層”。

傳統(tǒng)腸衣制作工藝是用刮刀刮去外層，保留里面的腸衣。不過現(xiàn)在更多是使用刮腸機，效率大大提高。

刮出來的腸衣要根據(jù)直徑分為不同規(guī)格，比如豬腸衣一般是2.4-5.2公分，分為14個規(guī)格（不同規(guī)格相差2毫米）。然后經(jīng)過幾道人工分揀整理工序，最后用鹽腌制，起到防腐和脫水的作用。當(dāng)然也可以用其他工藝將腸衣做成干制腸衣。

腸衣的作用不僅僅是包裹里面的肉，它還需要透氣，以便晾曬時水分蒸發(fā)。此外，腸衣還可以一定程度上避免外部污染，降低腐敗變質(zhì)風(fēng)險。

在晾曬過程中，香腸內(nèi)部的微生物和生物酶共同作用，將一部分蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生獨特的腌臘風(fēng)味，臘魚、臘肉也是這個原理。

有些香腸灌制的時候會把煙熏液、香辛料附著在腸衣上，這樣方便大規(guī)模生產(chǎn)，還可以壓縮生產(chǎn)周期。

動物來源的天然腸衣在國際市場上特別受歡迎，被業(yè)內(nèi)稱為“軟黃金”，中國生產(chǎn)的腸衣大部分出口創(chuàng)匯了。由于市場缺口大，也出于不同種類香腸加工的需要，現(xiàn)在也有其他腸衣替代品。比如膠原蛋白腸衣、纖維素腸衣、尼龍腸衣等，其中可食用的膠原蛋白腸衣在國內(nèi)應(yīng)用很多。（纖維和尼龍腸衣不可食用）

它的特點是韌性好、拉力強、均一度高，更適合機械化生產(chǎn)，提高生產(chǎn)效率。常見的臺灣烤腸、熱狗腸、早餐腸多數(shù)用的是它，吃起來有點脆脆的感覺。

冷知識：腸衣可以加工成腸線，用于臨床手術(shù)。腸衣在古時候還曾經(jīng)被做成避孕套，為人類性福作出了卓越貢獻。你別覺得口味重，在那之前，還用過魚鰾呢~

（網(wǎng)圖侵刪）

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解鎖美味里的奧秘

鐘凱 博士

資深食品科普段子手
果殼網(wǎng)科學(xué)顧問
中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會健康傳播分會常委

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