撰文 | 魏水華

頭圖 | 松鶴樓

中國(guó)的面條江湖，是文人相輕的江湖。

南方人覺得，北方的面條制作太粗獷、配菜太單調(diào)；而北方人卻覺得，南方的面條本身不好吃，哪怕加持再多花里胡哨的做法，還是不好吃。

從文化傳統(tǒng)上解讀，北方面條的制作粗獷，來(lái)自東北亞游牧民族的彪悍飲食習(xí)慣，和中國(guó)華北地區(qū)相對(duì)不那么豐富的物產(chǎn)；但是，南方面條“本身不好吃“，又有什么深層次的原因？

No.1 壹

面條的制作，會(huì)用到很多輔料，但主料永遠(yuǎn)只有一種：小麥面粉。

小麥的成分，除了少量水、維生素和礦物質(zhì)之外，主要由蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪組成。蛋白質(zhì)提供口感嚼勁、淀粉提供飽腹感、脂肪則提供香味，它們是麥粒滋味的關(guān)鍵來(lái)源。

但在研磨面粉的過(guò)程中，人們往往會(huì)把脂肪含量較多的胚芽和糊粉層去掉。因?yàn)橹静荒蛢?chǔ)存運(yùn)輸，長(zhǎng)期放置，脂肪會(huì)氧化酸敗，使面粉變味：所以面粉中幾乎沒有脂肪存在。

這是為什么新鮮麥粒做的小吃“碾轉(zhuǎn)”讓人覺得比普通面食多了一些無(wú)法取代的，油潤(rùn)香味的原因；也是任何一種面條，不管是陜西風(fēng)格的油潑面、河南風(fēng)格的燴面、江浙風(fēng)格的澆頭面、嶺南風(fēng)格的云吞面，在烹飪過(guò)程中，都需要在不同階段添加油脂或肉類的原因——一碗有了適當(dāng)油水的面，它的滋味才能溫柔、平衡、完整。

真正決定“面條本身”口感味道的，是面粉里所含的蛋白質(zhì)和淀粉。

面粉加水揉捏后，蛋白質(zhì)分子組成一種長(zhǎng)鏈的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，揉捏越徹底，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)越牢固，相應(yīng)的，口感也就越筋道。再用水洗，就能把松散的淀粉洗掉：面漿水里主要是淀粉、剩下的面筋里，則是蛋白質(zhì)。

所以，面粉的蛋白質(zhì)含量，又稱為“出筋率”，它是面條是否彈牙爽滑的關(guān)鍵。

北方人覺得南方面條不好吃，可能與南方廚師揉面時(shí)的手法細(xì)膩有余，力道不足有關(guān)；但更大程度上，是因?yàn)橹袊?guó)南方出產(chǎn)的小麥蛋白質(zhì)含量本身較低。

No.2 貳

在中國(guó)，小麥的地位一直很特殊。

《詩(shī)經(jīng)》里有一句描述各種糧食排名的詩(shī)：“黍稷重穋，禾麻菽麥”，

黍是黃米、稷是高粱、重是晚熟稻、穋是早熟稻、禾是粟米、麻是大麻或者亞麻籽、菽是大豆。

是的，先秦時(shí)代，麥的排位在所有的糧食之后，其中原因很簡(jiǎn)單：不好吃。

和水煮后自然膨脹松軟，口感粘糯的黃米、稻米不同，麥粒水煮不易膨脹，難咀嚼，不好消化。

之所以從西亞遠(yuǎn)道而來(lái)，能在中國(guó)擁有立足之地，忝列“五谷”，與小麥的種植周期有關(guān)：大部分中國(guó)原產(chǎn)糧食作物都是春種秋收，而小麥則可以秋種夏收，在開墾力有限的上古時(shí)代，小麥的出現(xiàn)，讓秋收之后的空閑勞力、土地進(jìn)行生產(chǎn)，并在夏季糧食青黃不接之時(shí)接濟(jì)百姓生計(jì)。

在饑饉、災(zāi)禍、戰(zhàn)爭(zhēng)頻發(fā)的洪荒時(shí)代，小麥的出現(xiàn)，對(duì)農(nóng)耕文明的發(fā)展擴(kuò)張來(lái)說(shuō)，有著重要的意義。

今天，我們把秋播夏收的小麥稱為“冬小麥”，春播秋收的小麥稱為“春小麥”。冬小麥要經(jīng)過(guò)一整個(gè)冬天的低溫，持續(xù)積累養(yǎng)分，開春后由營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)轉(zhuǎn)為生殖生長(zhǎng)，就能誕生出蛋白質(zhì)含量極高、顆顆飽滿的籽粒。

植物學(xué)把這個(gè)過(guò)程稱為：小麥的“春化”。

尤其是晝夜溫差巨大的中國(guó)西北地區(qū)，冬季的白晝溫度高，光照強(qiáng)，植物進(jìn)行快速的光合作用，合成養(yǎng)分；夜晚光線少、溫度極低，植物的呼吸作用減弱，基本不消耗養(yǎng)分。

就好比一個(gè)多吃多睡的人，更容易養(yǎng)胖。

這是南疆的長(zhǎng)絨棉、番茄，哈密吐魯番的瓜果品質(zhì)優(yōu)異的原因。而這種植物特性也同樣適用于小麥：大部分面粉的蛋白質(zhì)含量在7-15%不等，但新疆奇臺(tái)、霍城等地出產(chǎn)的面粉，蛋白質(zhì)含量高達(dá)20%以上——單從這一項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)來(lái)看，它甚至超過(guò)雞蛋、豬肉和牛奶。

客觀來(lái)說(shuō)，好不好吃是種主觀的感受，蛋白質(zhì)含量高的面條不一定適合所有人的口味。很多南方人會(huì)覺得新疆的拉條子“太硬”“咯牙”“嚼不動(dòng)”。但蛋白質(zhì)含量太低的面條，一定不好吃，它們一煮就澥、缺少筋骨、沒有口感。

春天播種的春小麥，由于沒有經(jīng)過(guò)“春化”，蛋白質(zhì)含量往往很低。用它們制作酥點(diǎn)、糕餅，可能獲得蓬松酥化的口感，但制作面條，絕對(duì)差點(diǎn)意思。

這是北方人看不起南方面條的本質(zhì)原因，當(dāng)然，也是南方面條克服先天不足，在其他方面精進(jìn)的動(dòng)力。

No.3 叁

大部分春小麥都在冬季比較溫暖的南方種植，但氣溫并不是農(nóng)業(yè)的唯一決定者。

小麥?zhǔn)窍埠底魑?，充沛的?yáng)光，才是它們生長(zhǎng)的關(guān)鍵。

比如降水充沛、空氣濕潤(rùn)的中國(guó)東北，因?yàn)槎竟庹詹蛔?，其?shí)并不適合冬小麥的種植——長(zhǎng)期雨雪會(huì)讓小麥種子感染致命的霉菌，缺少陽(yáng)光更會(huì)降低小麥的發(fā)芽率。

所以，看似寒冷的中國(guó)東北，其實(shí)是春小麥的產(chǎn)區(qū)，相反，緯度更低、區(qū)位更南的河南、河北，卻因?yàn)槎镜母稍锖完?yáng)光充沛，適宜冬小麥的種植。

這是美國(guó)小麥產(chǎn)區(qū)圖，同樣，北方的蒙大拿、懷俄明、北達(dá)科塔等州，因?yàn)闈駶?rùn)的氣候，成為春小麥產(chǎn)區(qū)，而南方的科羅拉多、堪薩斯等州，則是冬小麥產(chǎn)區(qū)。

小麥品質(zhì)、品種的南北布局，并沒有那么“一刀切”。

在東北，吃碗面，店家常會(huì)煮得稀稀糊糊，毫無(wú)賣相地端出來(lái)。這不是廚子水平不好，而是當(dāng)?shù)匾徊糠置娣鄣钠焚|(zhì)，確實(shí)不行。

No.4 肆

中國(guó)南方濕熱的氣候，確實(shí)不適宜種植小麥。

亞熱帶地區(qū)種植的春小麥生長(zhǎng)速度太快，籽粒灌漿周期不足，產(chǎn)量低、品質(zhì)差；同樣的土地，用來(lái)種植稻米，可以獲得雙季稻、甚至三季稻，不管產(chǎn)量和品質(zhì)，都能壓過(guò)小麥很多。

但因?yàn)橹袊?guó)特殊的地緣和歷史，無(wú)數(shù)次的南渡、南方大開發(fā)，讓北方移民在這片丘陵遍布的土地上扎根生活。時(shí)間改變了他們的生活軌跡，卻沒能改變子孫們的舌尖嗜好。

南方的面條，就在這種環(huán)境下頑強(qiáng)生長(zhǎng)起來(lái)。

流行于南方大部分地區(qū)的堿面，是在和面過(guò)程中摻入食用堿。堿能讓面粉中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)性，增加筋力。吃之前再焯水去除堿，就能得到接近北方高筋面的口感。這種做法效果太好，以至于包括蘭州牛肉面在內(nèi)的許多北方面也受此影響做了類似的改進(jìn)——但其實(shí)，真正筋力高的面粉，是不需要加堿的。

江浙地區(qū)流行吃“頭湯面”，面條在沸水中一過(guò)就起，外表熟了，內(nèi)心還夾生。北方人覺得粘牙不好吃，江浙人卻甘之如飴。事實(shí)上，這就是為了防止筋力不足的面條久煮渙散，沒了味道。

且江浙沿海地區(qū)物產(chǎn)豐富，早把注意力集中到了湯頭和澆料中——把澆頭和面條分開烹飪，保證用來(lái)搭配的魚、蝦、蟹、肉入味，又保持面條的生脆：讓人嘆為觀止的蘇式面條，因之而生。

閩臺(tái)地區(qū)的“面線糊”則反其道行之，把面粉拉成極細(xì)的“線面”，用海蠣或肉類吊出的鮮湯來(lái)煮，煮到熟爛，不用筷子，直接捧起碗喝就行：這種食物，放棄了嚼勁，而是用佐料的鮮美，突出了小麥淀粉帶來(lái)的飽腹?jié)M足感。

圖/舌尖上的泉州

粵人則想出了“竹升面”的法子，一根竹子作為杠桿，以人力，將不放水，只以蛋類和面的面團(tuán)壓緊、壓實(shí)，再切成面條。

這是手搟面的升級(jí)版，雖然面粉筋力不夠，但禽蛋的加入一定程度上補(bǔ)充了面團(tuán)中的蛋白質(zhì)，并且通過(guò)物理方法提高面食致密程度的方式，依然能讓面條獲得彈牙的口感。

面食的起酥是又一項(xiàng)偉大的發(fā)明。雖然酥皮并非中國(guó)人原創(chuàng)，但在面團(tuán)里混入油脂并烘烤的烹飪方式，很大程度上拯救了南方筋力不足的面粉——筋力越低的面粉，在起酥后越能獲得松脆掉渣的口感。這就是各種酥餅、酥點(diǎn)、酥皮、掉渣燒餅，能在南方更加流行的原因。

包括蝦餃、腸粉在內(nèi)的混合面食，則是一種有趣的嘗試。把面粉與米粉按照一定比例混合，甚至加入一些豆類、塊根的淀粉，這樣搟出的面皮外觀晶瑩剔透，口感在軟糯、筋道與爽滑中找到了平衡。其實(shí)日式和果子中，用糯米粉和玉米粉混合制成的大福，有異曲同工之妙。

莎士比亞說(shuō)：“渴望，可以讓任何食物變成美食?！?/p>

這話不僅指人性里對(duì)填飽肚子的本能訴求，更能反映食物與人類進(jìn)化的高度相關(guān)。

南方的面條如此，中國(guó)的美食，也是如此。

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