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好菜好酒這就奉上

10月11日，遇外灘試完19道秋季新菜后的回家路上，我在朋友圈里敲下了這段話：“越來越不相信什么逆天改命，經(jīng)歷過一些事情后發(fā)現(xiàn)，順勢(shì)而為更能成事。吃飯也是一個(gè)道理！”

蔡瀾也說過：做一個(gè)守“時(shí)”的人。

“在香港，我差不多每天都去逛菜市場(chǎng)，看到芥菜出來了，就是春天來了;看到茄子出來了，就是秋天了……”

時(shí)令，會(huì)讓人感受到季節(jié)的變化。做人、吃飯深諳“時(shí)宜”的道理，跟隨時(shí)令一起流轉(zhuǎn)，通過對(duì)季節(jié)、晝夜、生命中細(xì)微事物的感知而讓自己活（吃）得舒服自在。

今年上海秋天的步調(diào)有點(diǎn)篤悠悠，餐廳的秋季菜單我從9月底一直滾到現(xiàn)在。趁著氣溫還徘徊在20℃上下，趕緊做個(gè)集中回顧，有些菜現(xiàn)在去吃還能點(diǎn)得到。

01

充滿智慧的閩菜秋季大作

遇外灘

那天，由遇外灘小陳師傅攜團(tuán)隊(duì)創(chuàng)作的19道秋季新菜，加上特地從廈門飛到上海的主理人吳嶸聲情并茂的解說，就是一桌“順勢(shì)而為”充滿人生智慧的閩菜大作。

紋斑竹魚今年秋天以輕盈的烹飪手法和視覺效果呈現(xiàn)于餐桌。魚骨熬煮出的膠凍澄澈透明，上面鋪著微微打著卷的魚肉，一點(diǎn)點(diǎn)蔥姜茸輔味，四兩撥千斤地展現(xiàn)出秋季魚肉厚實(shí)彈嫩的口感。

姜蔥茸凍紋斑竹魚

云南玉龍雪山的嫩茄，真的是頭一次吃，據(jù)說是“喝”著冰川水長(zhǎng)大的，吃起來口感確實(shí)綿滑、細(xì)嫩無(wú)絲，和伴著福建人長(zhǎng)大的肉松搭配，鮮甜酥香。

黃金肉松拌秋茄

還有龍巖長(zhǎng)汀的豆腐干、晉江白切的金錢腱，都是小陳師傅記憶里秋收時(shí)的犒賞，也是家的味道。

龍巖長(zhǎng)汀豆腐干

晉江白切金錢腱

記得當(dāng)晚驚艷全場(chǎng)的金秋“明月”不在窗外，而是餐桌上的夜明“豬”——金針花清燉肚包蛋。豬小肚里注滿30顆左右的土雞蛋液，然后低溫慢煮，再切成扇形和雞湯、脆嫩的金針花再一起煨煮片刻，肚包蛋的蛋口感滑嫩，肚衣是脆脆的。

金針花清燉肚包蛋

肚鮮韌，蛋嫩滑，湯清鮮

滾菜單原來真的可以做到

一碗下肚，仿佛多出一個(gè)“胃”，整張菜單從頭滾到了尾——

每年秋風(fēng)剛起，嶺南食客都不會(huì)錯(cuò)過奄仔蟹，剛剛成熟而未進(jìn)行交配的仔蟹是“限時(shí)供應(yīng)”的美味。用奄仔蟹拆出蟹粉蟹肉，和寧德黃粿相配，再加上豬骨髓點(diǎn)睛，一口三物，滑嫩層層加碼；相比之下，藍(lán)龍口感是彈脆的，加入廈門沙茶，風(fēng)味很“印尼”（沙茶的源頭），傳遞到襯底的蛋羹和藏在其中的豆腐，彈中有滑，嫩而不爛。

奄仔蟹粉龍髓燒寧德黃粿

檸檬沙茶藍(lán)龍蝦

還有這道鐵觀音茶油浸巴浪魚 ，也是當(dāng)晚的又一“高潮”。在眾多海魚中，巴浪魚可以說是被“低估”的一種，它魚身油亮，肉質(zhì)粉白，口感是比較緊致的那種。小陳師傅把魚放在茶油中低溫浸熟，讓茶香鉆進(jìn)肉中，魚皮變得脆而韌，可以直接揭下吃，很過癮。再來數(shù)片焙得酥脆的茶葉，清口有滋味。

鐵觀音茶油浸巴浪魚

作為集閩菜大成的中餐廳，在遇外灘總能吃到有錢也未必買得到的當(dāng)?shù)厥巢摹１热邕@道秋收時(shí)分，漳州餐桌上少不了“落轎蔥”。此蔥生于山野，因王陽(yáng)明因它兩次落轎，所以得了“落轎蔥”的別名。閩南人也叫它“尿蔥” ，在市場(chǎng)上不多見，農(nóng)民一般都是自家種來自己吃。此蔥蔥白脆嫩甘甜，旺火炒，即刻鎖住水分，吃得就是一個(gè)熱騰騰的鍋氣。

丁香魚炒漳州落轎蔥

還有福鼎的檳榔芋，因?yàn)楫?dāng)?shù)靥厥獾姆N植土壤、這種芋頭香氣足，質(zhì)地細(xì)糯。不過，真沒想到小陳師傅用一鍋咸飯搭配芋頭兩吃，薄片香酥，厚塊粉糯，吃出秋天的“豐”味。

檳榔芋頭咸干飯

來遇外灘從來不用擔(dān)心選酒，呂楊團(tuán)隊(duì)的侍酒師為秋季菜配了三款酒，這支作為開場(chǎng)的les vignes de montgueux白中白永遠(yuǎn)是個(gè)美好夜晚的開篇

02

“夕餐秋菊之落英”竟成真

上海灘餐廳

上 海灘餐廳的秋冬新菜也是應(yīng)時(shí)應(yīng)季。 先曬當(dāng)天小票一張： 10道涼菜、7道熱菜，外加4道點(diǎn)心，一桌十人從飄洋過海的松葉蟹，滾到東海蟶子、小管、沙蒜和鯧魚仔，再滾進(jìn)中山小攬菊、紹興梅干菜、潮州酸菜的地方風(fēng)味里，多重味覺體驗(yàn)相互作用，感嘆： 秋天真好吃！

我覺得這次十道涼菜整體口感清新淡雅，排布設(shè)計(jì)行云流水，一口氣吃下來滿口留香，繼續(xù)滾熱菜也無(wú)負(fù)擔(dān)。而且還吃出了“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英”的飄飄仙氣！

比如地主陸老師為餐廳推薦的中山小欖菊做成的這道頗有古雅風(fēng)韻的秋季開胃小菜。小攬鎮(zhèn)大力發(fā)展食用菊的種植，這種從日本引進(jìn)的食用菊品種，不但顏色燦金，且入口爽脆微甜。淋上酸甜的醬汁，再撒上餐廳自制的巴浪魚魚松，更多層次。

魚松小欖菊

留于齒頰更多秋香的還有來自云南的樹番茄、章丘的鮑芹、潮州的酸菜，這些新鮮水靈的食材即使與名頭很大的高檔貨搭配，也絲毫不會(huì)被搶了風(fēng)頭，烹飪手法化繁為簡(jiǎn)，給予舌尖充分感知季節(jié)的機(jī)會(huì)。

小何塞火腿拌鮑芹

云南樹番茄

酸菜萵筍蟶子

這道用松葉蟹蟹肉制作而成的水晶盞，從型到味，都展現(xiàn)了日式的秋季之美。鮮甜肥美的蟹肉，搭配意大利果醋做成的啫喱凍小杯托，晶瑩剔透，不舍得立刻入口。杯底下面還墊著如珠如玉的蔥油味小蜜豆，既能增色又可添味，精致無(wú)比。

蟹肉小蜜豆水晶盞

熱菜中也有一道蟹，是典型的中式滋味。一斤八兩一只的潮州花蟹，入秋后豐滿肥腴。上鍋清蒸到九成熟，加入秋天養(yǎng)得“壯美”的茉莉花和西班牙小何塞火腿，倒上20年太雕黃酒，繼續(xù)回爐蒸熟。上桌時(shí)，花蟹竟如“護(hù)花使者”，沒有掩蓋了清逸的花香，兩者反倒協(xié)調(diào)融合，搭配火腿深邃的香，太雕酒悠遠(yuǎn)的香，只聞香識(shí)菜，已是人間至美！

茉莉花云腿蒸花蟹

說到香，不能不提那天帶來沉浸式五感體驗(yàn)的這道蕭山蘿卜干干辣醬鯧魚仔，在座所有人起立、端起相機(jī)，迎接：

陳師傅推著堂烹的卡司爐和一口預(yù)熱過的透氣瓦煲閃亮登場(chǎng)。姜粒蒜子干蔥墊底，三兩臺(tái)州小鯧魚，只取背腹兩片肉，搭配脆甜的蘿卜干和自制的干貝辣椒，生啫120秒，茅臺(tái)淋蓋打，聲光霧把氣氛推向高潮。出鍋即食，魚肉嫩，香氣濃，“卷”得四感五味，美不勝收~

蕭山蘿卜干干辣醬鯧魚仔/ 亞楠 攝

無(wú)花果，是本場(chǎng)三次亮相的秋季食材。上海本地 無(wú)花果其實(shí)分“春果”和“秋果”兩季，“春果”個(gè)大飽滿，但口味遜色；“秋果”體型稍小，香甜可口。趁現(xiàn)在多入菜，給菜肴添一分甜美。

燉足六個(gè)小時(shí)的烏雞燉石橄欖清澈見底，枸杞紅棗和無(wú)花果，滋補(bǔ)鮮甜；無(wú)花果堅(jiān)果鵝肝，一個(gè)個(gè)紅撲撲圓滾滾，無(wú)花果切成薄片，層層包裹住法國(guó)紅酒鵝肝醬，最里面再塞一顆臨安小核桃仁，甜得干脆，甜得清爽，油膩不存在的。

無(wú)花果堅(jiān)果鵝肝

紅棗雪梨官燕

本場(chǎng)魚肉的烹飪也值得一說，除了剛剛提到的在“聲光霧”中閃亮登場(chǎng)的蕭山蘿卜干干辣醬鯧魚仔，梅干菜紅燒鰻魚也給大腦植入了普魯斯特效應(yīng)。

秋冬的鰻魚，肉質(zhì)已經(jīng)足夠肥厚細(xì)嫩，這盤與紹興梅干菜和高湯一起燜熟數(shù)個(gè)小時(shí)的家燒鰻魚，濃油赤醬，馥郁噴香，鰻魚肉吸飽了梅干菜的鮮咸微甜和生蒜在高溫下生產(chǎn)多種風(fēng)味物質(zhì)，加上陳師傅又刨了一些青檸皮，以小清新中和重口味。

梅干菜紅燒鰻魚

還喝到了兩支好酒，一支是小酒農(nóng)Eric Rodez的黑中白香檳。這位被稱為“香檳界藝術(shù)家”，曾在庫(kù)克擔(dān)任釀酒師。如今在鼎鼎大名的黑皮諾為主特級(jí)村Ambonnay釀造以黑中白為特色的香檳。這款酒使用2009-2014年之間6個(gè)年份調(diào)配而成，撲鼻而來的濃郁果脯香氣和礦物氣息，和當(dāng)天的涼菜都很搭。

另一支是來自 新西蘭大 名莊Neudorf，這個(gè)單一園曾有人給出了神似勃艮第的超高評(píng)價(jià)，關(guān)鍵還有驚人性價(jià)比 。這款2019霞多麗有豐富的核果水果的香氣，入口還有一絲奶香，同時(shí)夾雜著令人愉悅的鳳梨、黃桃的果味，酸度爽脆，回味中長(zhǎng)。搭配花蟹、鯧魚仔等都很適合。

Eric Rodez無(wú)年份黑中白香檳

魯?shù)婪蚓魄f穆黛爾霞多 麗2019

紅酒來自我們中國(guó)寧夏之光的加貝蘭，雖然當(dāng)天醒酒時(shí)間不夠，但是這支酒成熟的果味和強(qiáng)有力的結(jié)構(gòu)感依然可以清晰地顯現(xiàn)。

加貝蘭珍藏2016

03

各地時(shí)令秋味就“醬”吃

晶苑餐廳

每次來晶苑都是令人愉悅的好天氣，太陽(yáng)孵得人懶洋洋。嘗到了晶苑以“醬香”演繹各地時(shí)令食材的秋味，海南的馬鮫魚、舟山的梭子蟹、安徽的黑毛土豬、臺(tái)州的臭豆腐和還未滿月的妙齡乳鴿，鮮、咸、甜、酥、香，滿足的日子就是這樣閃閃發(fā)光！

涼菜大多以清淡凸顯原味的烹飪?yōu)橹?，比如陳年花雕酒醉的牡丹蝦，鹵制的酸辣味50頭日本關(guān)東參和這道賣相極度舒適的翡翠銀芽，將豆芽掐頭去尾，只取長(zhǎng)短劃一的銀白色芽身，然后以處女座式的擺盤方式呈現(xiàn)，最后淋上蔬菜汁、搭配黑醋爆珠，賞欣悅目。

紅油毛肚雖然偏重口，但是口感是輕盈的。在天然草場(chǎng)飲礦泉、食藥草的鹽池小牛肉質(zhì)純凈，毛肚也生得漂亮。汆燙后，埋入蒜蓉辣醬，適度地“挑逗”下味和胃。

陳年花雕醉大蝦

紅油毛肚

翡翠銀條

熱菜里以“醬”為魂的一道，非寧波蟹骨醬莫屬。將秋季最肥美的舟山梭子蟹斬件成塊，臺(tái)州年糕切塊混跡其中，醬汁的咸香引入鮮甜的 蟹肉里，唆骨尋肉，吃累了挖一勺細(xì)糯暄軟的年糕，十分過癮。

寧波蟹骨醬

在浙江臨海，蟹骨醬是家味的代表。那么紅燒肉，地位堪比上海本幫菜的“醬”湖老大 。餐廳選用的是生長(zhǎng)于山野的安徽黑毛豬，好山好水的滋養(yǎng)使肉質(zhì)緊實(shí)，肥瘦得宜，而且沒有肉腥氣。用黃酒長(zhǎng)時(shí)間慢燉，再有咸鮮派代表黃魚鲞加持，大塊的肉完全被鮮甜的醬汁“馴化”，肥肉油潤(rùn)，入口即化，精肉裹鎖汁水，瘦而不柴。貼秋膘就靠它了！

黃魚鲞紅燒土豬肉

這道干焗乳鴿我想一定要推薦給愛吃乳鴿的朋友 。 28天的妙齡鴿，只選取腿和翅。先用油淋至表皮油亮，再放入鋪滿小蔥頭的砂鍋 干焗。 上桌揭蓋的剎那間，黑松露的復(fù)合香氣混著醬香撲面而來，最后忍不住直接出手吸飽醬汁的連骨頭也沒放過。

黑松露干焗乳鴿

04

有滋有味，小酒小菜

南麓薈館

今年7月底，南麓薈館在IFC國(guó)金中心開了間新店。進(jìn)店就能看到一塊刻著李叔同書寫的木匾，上面有四個(gè)字：花香撲鼻。

說到香氣，就像一把記憶的鑰匙，花香、果香、女人香和飯菜香，都是幫助我們記住過往的載體。南麓薈館，就是一家“香”得有記憶點(diǎn)的餐廳。

時(shí)隔數(shù)月，我依然記得每一道菜的味道。這也和餐廳沒有過度擺盤“樸實(shí)無(wú)華”的出品有關(guān)，從田頭到餐桌，將重點(diǎn)放在食材和味型本身。幕后團(tuán)隊(duì)為了尋到不一樣的好食材，江浙幾乎兜了一圈，從衢州、蘭溪、金華到建德、麗水、紹興等地，以老底子的杭州味道為起點(diǎn)，再把金華的蔬果、蘭溪的豆干、衢州的粉干、奉化的芋艿等帶到餐桌。

這盅三年老鴨扁尖湯濃郁鮮香，搭配餃子“風(fēng)土味”更足，最近上了冬季新菜，聽說升級(jí)做法按“位”上，將招牌鴨湯融合佛跳墻，加入鮑魚、花膠和海參，更滋補(bǔ)。

叁年老鴨湯隨餃子

8月底時(shí)醬爆遼參杭茄是必點(diǎn)的，油亮幽紫，色面是我家江西阿姨反復(fù)琢磨卻一直沒做到的經(jīng)典范本；秋冬天了，茄子口感差了很多，換成山東壽光螺絲椒，搭配火腿薄片和遼參一起爆炒，口感爽辣，更勁爆。

醬爆遼參杭茄

這里的大廚是千島湖人，老板是金華人，所以這道土燒千島湖魚臉隨金華粉干可以說是一次“高層會(huì)晤”。踏踏說這道菜屬于“陰辣”，就是一開始吃不覺得辣，后來冷不丁辣你一下，也就此記住了這道菜。

土燒千島湖魚臉隨金華粉干

土菜精燒是南麓薈館最吸引我的地方，比如這道奉化芋艿手捏菜，在上海餐廳能吃到實(shí)屬不易，菜油和豬油混合炒，香得呀~這味道也是記憶里我阿娘做的味道。

奉化芋艿手捏菜

對(duì)我這個(gè)重度碳水愛好者來說，最后上桌的包子不能不推薦。一上桌，從包子表面就看出來是老面發(fā)的，底下鋪的還是松針。據(jù)說老面包子幾乎很少有地方在做，因?yàn)楣に嚪浅?fù)雜，口感蓬松又有點(diǎn)勁頭，還有久違的老面香氣。所以即便吃飽，也忍不住要塞了一個(gè)下肚。

松針老面包子

05

貼秋膘，不可食無(wú)肉

大無(wú)燒肉

寧可居無(wú)竹，不可食無(wú)肉。

上周某日中午在大?燒肉吃到扶墻，但從頭到尾不覺得“膩”，各種調(diào)味、輔材創(chuàng)意搭配又不搶主角的風(fēng)頭——

海膽甜蝦塔可用紫蘇葉和芥末醬油調(diào)味，四兩撥千斤地為主材豐富味覺層次，馬糞海膽、加拿大甜蝦、牛肉碎和魚子醬四種不同的口感和鮮甜度既各領(lǐng)風(fēng)騷又完美融合，一口咬下去滿足感爆棚！

海 膽甜蝦塔可

大無(wú)燒也是“集大成”的一道新菜，媲美M12的西冷刷上自制壽喜醬汁烤單面五分熟后，搭配無(wú)菌蛋、云南黑松露和時(shí)令混合芽菜，再來點(diǎn)柚子泡沫，最后混在一起，用肉裹著吃，輕盈嫩滑的口感是瞬間滑進(jìn)喉間的。

大無(wú)燒

扎實(shí)派也有，比如這道辣醬和牛卷，把烤6分熟的牛肉（橫膈膜部位）搭配餐廳秘制的新鮮辣醬和炒過的韭黃，包著卷餅一起吃，辣、香、鮮、嫩實(shí)實(shí)在在“抱團(tuán)”。

辣醬和牛卷餅

除了以上三道“我最愛”，大無(wú)牛肉面和搭配日本芥末鹽的手釣烤烏賊。也是化繁為簡(jiǎn)，把葷食做出了清新的美感。

手釣 烤烏賊

撰文：Toni

圖片：原創(chuàng)拍攝/餐廳和朋友供圖

Toni

型物志主理人/資深媒體人

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