央視315結束了，“香精大米”又一次成為焦點，各地監(jiān)管部門（估計還有警察）正在火急火燎的查處企業(yè)、抓捕犯罪嫌疑人。

在這個新聞背后，還有哪些未解之謎？在記者的敘事中，又有哪些值得思考的問題？今天我就簡要說幾點吧。

1、“香精”的危害多大？

新聞中說到，記者發(fā)現(xiàn)用的香精味道刺鼻，老板說“老鼠都熏跑了”“但是調(diào)好了放到米里面就香了”。

實際上這是非常典型的“自限性”，就是用不多，用多了味道根本不行。所以香精香料違法添加的違法性質(zhì)是明確的，對消費者帶來的經(jīng)濟損失也是確定的，但健康危害嘛，就幾乎沒有了。這和之前“麥趣爾牛奶違法添加香精”是類似的。

平時經(jīng)常有人質(zhì)疑的“一滴香”等咸味香精（合法合規(guī)的）也是有自限性的，就算加到無法接受的濃度，也沒啥健康風險。

2、還有哪些食品可能違法添加香精？

在食品添加劑的國標里有一個目錄，列舉了不能添加香精香料的食品，大米只是其中之一。（見下圖，不全，還有半頁）

這其中，所有可能以“香”為賣點的，都有可能成為違法添加的目標。比如大家曾經(jīng)在媒體報道中看到過的，滅菌乳（麥趣爾）、食用油（芝麻油、花生油、橄欖油），咖啡（香精豆），茶葉（糯香的茶）、牛羊肉（鴨肉、豬肉冒充）等。

而下圖就來自于網(wǎng)上一些賣食用香精的商家頁面，其中奶、大米、牛羊肉甚至用記號筆標注了“造假不賣”。而截圖顯示的標準號是2011版，也就是說，這些東西里面加香精絕不是今天才有，起碼也有十幾年了。

如果監(jiān)管部門想借此機會“舉一反三”，照著這個名單去排查一下就行。

3、監(jiān)管部門怎么沒發(fā)現(xiàn)？

目前我國的食品監(jiān)管主要力量還是放在抽檢，而實際上想管好，還是需要更多的靠過程監(jiān)管，也就是深入實地。比如嬰配，幾乎就不可能出現(xiàn)違法添加的情況，除了要注冊審批，還要經(jīng)常面對飛行檢查。

可惜任何一個國家都不可能對所有食品都這樣管，因為太貴了，管不起。而且過程監(jiān)管特別考驗監(jiān)管人員的專業(yè)性，專業(yè)的人就是火眼金睛，不專業(yè)的就是睜眼瞎。然而很遺憾，目前食品監(jiān)管人員的整體專業(yè)水平，根本滿足不了“四個最嚴”的監(jiān)管要求。

另外，抽檢本身是有很大局限性的，它是“指向性”的檢查。就好比一群人里有個壞人，讓你去抓，你總得問下這個人的特征吧。造假五花八門，你很難預知他們加了什么，也就不知道檢測什么項目。尤其是香精這種稱份復雜但含量極低的物質(zhì)，無目標的檢測就更難了。

違法者明知自己違法，還會刻意躲避監(jiān)管和檢查，因此你看到很多違法行為是被媒體暗訪或臥底發(fā)現(xiàn)，而監(jiān)管部門常常顯得后知后覺。國內(nèi)如此，國外也一樣，他們的監(jiān)管部門也常常挨罵，但也沒啥好辦法。（還記得雞蛋氟蟲睛嗎）

4、怎么辦？

在我看來，屬地監(jiān)管是有責任的，畢竟眼皮底下的事都看不住，輿論上交代不過去。但他們的責任也有限，你不能因為出現(xiàn)一個犯罪分子就把屬地的公安局的人全問責了對吧？那解決辦法是什么呢？

我覺得第一要建立更完善的吹哨人制度，堡壘從內(nèi)部容易攻破；第二是要有更嚴厲的懲罰措施，讓違法者產(chǎn)生對法律的敬畏甚至恐懼；第三是要認識到食品監(jiān)管的專業(yè)性，穩(wěn)定監(jiān)管隊伍，培養(yǎng)過程監(jiān)管能力，這是長久之計；第四是做消費者教育，違法加香精一定程度上是消費者錯誤的消費觀念催生的，類似銀耳漂白、蘇丹紅雞蛋等等，都有這個因素。

大概就這些。會議間隙簡單寫寫，其他的，再說吧。

（網(wǎng)圖侵刪）

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解鎖美味里的奧秘

鐘凱 博士

資深食品科普段子手
果殼網(wǎng)科學顧問
中華預防醫(yī)學會健康傳播分會常委

用專業(yè)的態(tài)度和敬業(yè)精神傳播真知

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