今天推薦四家店：

滬民飲食店

辣肉澆頭一次吃個(gè)爽?

小本經(jīng)營(yíng)的「滬民飲食店」不混圈子、不走網(wǎng)紅路線，經(jīng)歷兩波疫情差點(diǎn)關(guān)店，幸好邵韻咬緊牙關(guān)熬了過(guò)去，否則宇宙中心就要失去最好的面館之一了。

邵主廚最近一邊在謀劃中餐新店，一邊琢磨著面館的變化，“辣肉三兄弟”便是他最近推出的新菜。辣肉是上海面食的特色澆頭，肉丁、肉糜，上漿（水淀粉）與否，各家面館出品皆不相同。

邵主廚每日清晨開(kāi)始做辣肉，老式辣肉丁、滬民辣肉丁和辣肉糜3種辣肉齊發(fā)，口味、口感各不相同，個(gè)人最喜歡滬民改良版辣肉丁，非?；?，但還是推薦點(diǎn)一盤(pán)辣肉三兄弟，嘗嘗真正大廚做出的美味澆頭。

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地址

尚博路713號(hào)

新榮記虹橋店

今年首次菌菇宴

從入夏到初秋，是國(guó)內(nèi)餐廳大打菌菇宴會(huì)的時(shí)候，從東北林地到西南深山，各處菌子被運(yùn)往一線城市的大餐廳供饕客享用，可謂此時(shí)餐飲一大風(fēng)景。

5月底6月伊始，「新榮記」陸續(xù)拿到今年第一批菌子，雖然干巴菌、松茸還未到季節(jié)，但對(duì)初物的新奇，還是讓我們?cè)凇感聵s記虹橋店」一聚，享受山珍的美味。

整張菜單除了菌菇菜，另有虹橋店的應(yīng)季新菜，其中宣威火腿雞縱菌蒸溪鰻和黃瀨頭燜飯為最新兩期榮叔拾味收入的菜式。

前菜中頗為推薦辣鹵膠東海腸和杜望天婦羅拼避風(fēng)塘荔枝菌，其中荔枝菌每年供貨時(shí)間較短、美味稍縱即逝，請(qǐng)不要錯(cuò)過(guò)。

湯羹選用了軟殼青蟹絲瓜湯，軟殼青蟹、絲瓜皆為當(dāng)季時(shí)令，眉毛都要鮮掉了。

“今年的禁漁期比往年長(zhǎng)一個(gè)月，獲取食材遇到了很大困難，但海里失去的，可以從河里補(bǔ)回來(lái)。夏天是河鮮的季節(jié)，同樣是河鰻，生活在溪水里的，我們特別稱(chēng)之為溪鰻。因?yàn)橄募?，生活于此的溪鰻肉質(zhì)特別肥美。“

——榮叔拾味《溪鰻》

主菜頭牌是溪鰻所作宣威火腿雞樅菌蒸溪鰻，肥美異常、難得之美味。

青頭菌黃燜石雞和樟樹(shù)港辣椒炒臘豬臉肉都是虹橋店名菜基礎(chǔ)上加入時(shí)令菌子和辣椒的進(jìn)化，而讓人意外的是云椒爆鮮牛肝菌和刀板香韭菜炒胖豆芽，好吃到讓人側(cè)目，或者說(shuō)，如果最近去虹橋店，務(wù)必和管家預(yù)訂這兩道菜。

“在云南屏東縣考察時(shí)，我做的菌菇燜飯被菌民吃了個(gè)底朝天。在新榮記店里，我們會(huì)選擇最合適的菌菇來(lái)做燜飯?！包S瀨頭”是牛肝菌的一種，很美味也沒(méi)有毒，我們?cè)跔F飯里加了現(xiàn)殺的黃牛肉，成為了現(xiàn)在改良版的菌菇燜飯?！?/p>

——榮叔拾味《菌菇燜飯》

大家都知新榮記推崇一季一飯，本季便是這黃瀨頭燜飯，呈上時(shí)，店里在燜飯之外配雞油菌咸豬骨煲淋奶白菜和高郵咸鴨蛋。打開(kāi)鍋蓋時(shí)，香氣瞬間溢滿(mǎn)房間讓人叫絕，和云南菌民一樣，食客將一鍋飯吃了個(gè)底朝天。

“主理廚師是個(gè)姑娘，烹飪專(zhuān)業(yè)本科生科班畢業(yè)，目標(biāo)是成為新榮記第一位女主廚。”

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地址

紅松東路1116號(hào)祥源希爾頓酒店2號(hào)樓

朱秀英梆梆肉·葫蘆頭泡饃·錦弘水盆牛羊肉湯

關(guān)中網(wǎng)紅上海初登陸

無(wú)論從任何角度看，西安及其周邊的小城小鎮(zhèn)都是地球級(jí)別的必去旅行地。我頗愛(ài)西安，歷史人文之外，尤其愛(ài)岐山臊子面、biangbiang面、泡饃、炒米、湯包等等等等的關(guān)中小吃。

當(dāng)然，上海作為“國(guó)際化大都市”，西安名小吃早就在此扎根，肉夾饃在各大學(xué)的后門(mén)早已流行幾十年，泡饃、面食、燒烤也是各區(qū)就有，不過(guò)，剛剛在思南路開(kāi)業(yè)的朱秀英梆梆肉和葫蘆頭泡饃在上海卻非常少見(jiàn)，相信大多數(shù)人別說(shuō)嘗過(guò)，也許聽(tīng)都沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)。

葫蘆頭泡饃即以豬大腸為主的“豬下水”所作的泡饃，雖為西安名小吃，但比牛羊肉泡饃在外鄉(xiāng)人眼中感知度低很多。

“長(zhǎng)安城中，葫蘆頭泡饃不如牛羊肉泡饃普遍。屈指可數(shù)的幾家專(zhuān)營(yíng)店鋪，多集中在南院門(mén)和小南門(mén)附近。。。葫蘆頭泡饃所用之餅不同于牛羊肉泡饃的餅，此餅?zāi)税氚l(fā)面餅。掰好的饃置于碗中，師傅于爐灶邊，將滾開(kāi)的湯澆在碗中，完全浸泡饃塊，再用手勺扣住饃塊，將碗中的湯瀝回鍋中，如此反復(fù)三五次，以饃熱透，入味為度。此法即所謂泖?！?/p>

“梆梆肉與葫蘆頭泡饃一樣，也是用豬大腸為原料、熏炙而成的，兩者乃是一脈相承的美味。。。這種具有悠久歷史的傳統(tǒng)肉制品主要是由肥腸、豬肝、豬肚、豬耳朵等豬的部位熏制而成。。。最早出現(xiàn)在西安東關(guān)和南城柏樹(shù)林一帶，經(jīng)營(yíng)者出售時(shí)身背橢圓形的木箱，手執(zhí)木魚(yú)狀的木梆邊敲邊喊，沿街叫賣(mài)，故而得名。。。這個(gè)小吃雖然名氣不大卻極具特色，貌似平常卻十分美味，而且最重點(diǎn)的就是——離開(kāi)了陜西，恐怕您就再難尋覓它的蹤跡了?！?/p>

“朱秀英的父親早年間在柏樹(shù)林一帶身背木桶，手敲木梆，邊敲邊喊，沿街叫賣(mài)熏制的豬下水肉，他師于河北人，學(xué)成之后授于六個(gè)子女，朱家兄弟姐妹六個(gè)，以前都在做梆梆肉生意，只有朱秀英一個(gè)人堅(jiān)持下來(lái)。。。朱秀英一直在菊花園賣(mài)梆梆肉，一做就是40年，而在西安，梆梆肉成了葫蘆頭的絕配，但凡開(kāi)葫蘆頭泡饃的店，必然有熏好的梆梆肉同時(shí)售賣(mài)?！?/p>

——陜西省文化和旅游廳《葫蘆頭與梆梆肉——美食界的天作之合》

文中所提朱秀英女士已于6、7年前去世，但其制作梆梆肉的技藝被西安定位非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，商標(biāo)也被當(dāng)?shù)亓袨槊?。如今，西安城?nèi)以其名字命名的梆梆肉和葫蘆頭泡饃連鎖店有多家，在這個(gè)資本越來(lái)越左右餐飲業(yè)的今天，這家店終于來(lái)到了上海。

作為一個(gè)面食和西北風(fēng)味愛(ài)好者，自然覺(jué)得上海店的梆梆肉和葫蘆頭泡饃已然不錯(cuò)，但完全復(fù)刻當(dāng)?shù)仫L(fēng)味，就上海之水質(zhì)、食材供應(yīng)體系之不同，恐怕也難以做到。不過(guò)有意思的是，同樣也為西安老字號(hào)的錦弘水盆羊肉店也在店里掛了一塊牌子，售賣(mài)因《長(zhǎng)安十二時(shí)辰》而紅遍中國(guó)的水盆牛羊肉，可見(jiàn)在資本之下，餐飲IP如何都是可以一起組合的。

趁知道的人還不是很多，大家趕緊去打卡感受下這西安大IP的風(fēng)味吧。

地址

思南路30號(hào)

劉卜鹵鵝

潮州鹵鵝大IP上海初登陸

“家里的這種活（鹵鵝）通常是父親操辦，我和哥姐就幫忙燒火打下手。他先把鵝徹底洗白晾干后放進(jìn)灶臺(tái)上的大鍋，然后放入調(diào)料，通常有醬油、南姜、大蒜頭、八角、桂皮、小苗香、香葉等配料，用薄紗布包著，防止這些配料散落在湯水里。鹵鵝要先用猛火,我們就根據(jù)父親的昐咐不停地往火坑里添柴，等鹵水燒開(kāi)后，要改為文火，我們馬上把幾根柴火抽出，火力就轉(zhuǎn)為文火了，父親一直在灶臺(tái)忙碌，隔二十分鐘，就要把鵝提起來(lái)，瀝干鹵湯，翻一翻再回鍋,吊湯的程序要反復(fù)幾次，然后才蓋鍋燒上兩個(gè)多鐘頭；當(dāng)鹵鵝熟了，滿(mǎn)屋子的奇香撲鼻，聞著讓人垂涎欲滴，小孩巴不得快點(diǎn)能吃到鵝肉,但鹵好的鵝是先用來(lái)祭拜祖先，孩子們只好忍受祭拜的漫長(zhǎng)時(shí)光?！?/p>

——杜祝珩《鹵鵝飄香》

鹵鵝是潮汕菜最重要的禽類(lèi)菜式，食材、調(diào)味、調(diào)理均具有潮菜工藝代表性。位于潮州古城的「溪口劉卜鹵鵝」雖破，但為當(dāng)?shù)佧u鵝代表店，若至潮州食游，十之八九會(huì)有人推薦前去拜訪。

不知道是哪位大神居然將「溪口劉卜鹵鵝」引入上海，立店于巨鹿路常熟路口，小小鋪?zhàn)?，幾張桌子，可以堂食，打包也不錯(cuò)，若非現(xiàn)代互聯(lián)網(wǎng)已很發(fā)達(dá)，一般人都不會(huì)知道該店有如此來(lái)頭。

小店由本店二代目來(lái)滬經(jīng)營(yíng)，鵝當(dāng)然由潮汕本地運(yùn)來(lái)，本地鹵制。打包一份鹵鵝拼盤(pán)，價(jià)格比潮州當(dāng)?shù)刭F約三分之一，但風(fēng)味高度還原，除了鵝血一般，幾無(wú)可指摘，尤其這甜口的調(diào)味，就是潮州溪口鹵鵝的DNA密碼。開(kāi)業(yè)幾天，不停有駐滬潮汕人前來(lái)打卡，讓我想起曾在以前潮菜文章中所提到的，說(shuō)到因食而思鄉(xiāng)，漂泊全球的潮汕人的真是情懷滿(mǎn)滿(mǎn)。

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地址

巨鹿路895號(hào)

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽(tīng)我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0