平衡一切，調(diào)和萬(wàn)物

「和諧平衡」是貫穿菜單的主旋律

就在上周，2023廣州米其林指南榜單新鮮出爐，今年上榜的陣容依然強(qiáng)大，顯而易見(jiàn)的是國(guó)內(nèi)食客越來(lái)越挑剔，既有發(fā)現(xiàn)亮點(diǎn)的，也有偏好找茬的，But，為何在廣州反而不見(jiàn)融合東方哲學(xué)和大道至簡(jiǎn)的「日法料理」？

一個(gè)品類少必定有原因的，首先法餐是加法，日料是減法，前者是食材的疊加組合制造味覺(jué)變化，后者是簡(jiǎn)化至極致的平衡。想打破兩種菜系的邊界，很考驗(yàn)廚師功底。

「民以食為天」、「安身之本，必資于食」世界各國(guó)對(duì)食材的理解、烹飪技法都有差異，對(duì)于融合二字，不是盲目的堆砌疊加，每位廚師必須對(duì)食材、烹飪技法，甚至對(duì)當(dāng)?shù)夭煌幕钊肓私?/strong>之后，才能設(shè)計(jì)出的可以稱得上「和諧」的作品。

PART 01

廣州首家日法融合料理 CHōWA

TAO YUAN GUAN

相見(jiàn)恨晚，雖遲但到，廣州首家日法料理終于來(lái)了，位于廣粵天地的CHōWA，顧名思義，講究調(diào)和/和諧，既化繁為簡(jiǎn)，又有禪意美學(xué)，共享大自然所贈(zèng)予的食材，帶來(lái)的和諧愉悅感。

CHōWA的Chef Louis，30出頭，年輕有為，曾在亞洲50佳餐廳、米其林一星餐廳擔(dān)任副主廚。若不是付出加倍的汗水努力，就是天賦驚人，搞不好還是兩者兼有。

「我們逃不過(guò)時(shí)間，但可以抓住時(shí)機(jī)。在食材衰退前或迎接最理想狀況時(shí)透過(guò)烹飪手法與料理組合呈現(xiàn)給客人最調(diào)和的一瞬間?！顾膱?zhí)行力與想象力，讓人心生向往。

1+1=2，做的不好可能等于0，但CHōWA更加想得到無(wú)限大。只不過(guò)從0變?yōu)?的過(guò)程也是CHōWA所看重的，自家制才能保證夠Natural。

我喜歡它的fermenting corner & spice corner，也就是發(fā)酵、香料柜，藏有許多讓人意想不到的食材，是蘊(yùn)含時(shí)間魔力的「法寶」。在主理人的巧思下，構(gòu)建出一道又一道精致料理。

中國(guó)高湯的取材百般模樣，但日式出汁僅限于鰹魚(yú)花、昆布、魚(yú)干等幾種基礎(chǔ)食材，經(jīng)過(guò)浸泡、煮、過(guò)濾等工序，萃取精華制成。因此這也是CHōWA的日式美學(xué)：純粹、極簡(jiǎn)，卻蘊(yùn)含著變化。

酒柜50%清酒，50%葡萄酒，通通來(lái)自法國(guó)日本的酒，將日法融合的精粹表現(xiàn)得淋漓盡致。值得一提是一門雙杰，CHōWA的侍酒師也不容小覷，同樣曾在米其林1星、亞洲100餐廳任職。因此不少「出汁」也融入了酒的元素，容我緩緩道來(lái)。

PART 02

美學(xué)與深度兼?zhèn)涞暮椭C之味

TAO YUAN GUAN

發(fā)酵、香料、底湯是三大元素，「和諧平衡」則是貫穿菜單的主旋律，菜單每道菜都包括了一個(gè)主題「潮、海、灘、土、洋、陸、臟、籬」，美味與深度兼?zhèn)洌豢啥嗟茫?/p>

湯種布里奧奇面包

大地魚(yú) | 銀魚(yú) | 櫻花蝦 | 蝦籽

餐前面包先給我們帶來(lái)小小的震撼，經(jīng)典法式布里奧奇面包融入日式「湯種」做法！

昆布湯種代替水，結(jié)合法式發(fā)酵黃油、櫻花蝦、大地魚(yú)、銀魚(yú)仔、蝦籽等大海的饋贈(zèng)，咸鮮中帶嚼勁，賦予包體細(xì)膩而豐富的潤(rùn)澤。

咸泡芙 | 撻 | 玉米筍

CHōWA

酥到掉渣的泡芙，內(nèi)里竟然蘊(yùn)含了香料鳳梨醬與青蘋果、粉紅胡椒的復(fù)合味道，咸鮮并存，別有一番新意。

小巧玲瓏的糖漬昆布撻也包羅萬(wàn)有，沙葛泥、馬蹄粒、「水果界的魚(yú)子醬」手指檸檬、長(zhǎng)臀蝦……說(shuō)它是餐前甜品也不為過(guò)。

創(chuàng)意滿分的玉米筍！顏值與味道并存，發(fā)酵藍(lán)莓醬、布里芝士醬及胡椒層次遞進(jìn)，調(diào)動(dòng)舌尖上的味蕾。

茶碗蒸

本地海藻 | 高湯 | 鮑魚(yú)

假如能坐在板前詢問(wèn)主廚的調(diào)味配方，Louis都會(huì)幽默地說(shuō)是「愛(ài)??」！尊重食材本性，不過(guò)多調(diào)整，以大愛(ài)的方式呈現(xiàn)食材碰撞之美。

比如這道不輸高端日料的鮑魚(yú)茶碗蒸，對(duì)時(shí)間溫度都有嚴(yán)格要求。每天日式出汁，昆布木魚(yú)花加入金槍魚(yú)背脊，頂上是大片的潮汕海草大連鮑魚(yú)，就一個(gè)字，鮮！

熟成

大蔥 | 金鯧魚(yú) | 海苔 | 辣根 /旱金蓮

高端日料的日式「活締」做法，CHōWA也做到了！簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是將活魚(yú)的神經(jīng)破壞后放血，壓力少釋出的乳酸及皮質(zhì)醇也相對(duì)較少，是能夠助廚師一臂之力保持魚(yú)肉鮮嫩的魔法！熟成后還能時(shí)提升鮮味！

6斤左右金鯧魚(yú)，通神經(jīng)線后根據(jù)大小熟成10~15天，經(jīng)乳酸、蛋白質(zhì)、三磷酸腺苷同步分解后，軟嫩無(wú)筋，迎來(lái)飽含肌苷酸的魚(yú)生高光時(shí)刻。加入海苔、旱金蓮汁，淡淡的辣根，遞增的鮮甜，隨著冰涼濕潤(rùn)的質(zhì)感，「活締」+「熟成」帶來(lái)的沖擊力大抵如此。

冷菜

蟶子 | 芹菜根 | 綜合豆 /蠶豆 毛豆 甜豆 四季豆

綠意盎然的芹菜根化成泡沫，細(xì)膩?lái)樆瑐鹘y(tǒng)法餐中常見(jiàn)的綜合豆，調(diào)和成數(shù)款清新組合，優(yōu)雅地點(diǎn)綴其中。搭配肥美長(zhǎng)蟶提升鮮味，帶著一絲清香，如海風(fēng)拂面，撫平夏日躁動(dòng)的心。

這般復(fù)合型的創(chuàng)意風(fēng)味，更接近自然本味，chef在保留食材特色的基礎(chǔ)上，融合創(chuàng)新手法，激發(fā)多重口感的層次。精致而簡(jiǎn)約的擺盤，無(wú)形中展示了主廚的審美以及技藝。

胡蘿卜 | 走地雞 / 油埸(大地魚(yú))

發(fā)酵了五六日，煮了三天的蘿卜湯，酸度則與走地雞、大地魚(yú)相輔相承，將整體口味提升到了新的高度，食材與食材間的自然碰撞之美，值得細(xì)品。

云丹燒

犬牙魚(yú) | 宮崎縣牡蠣 | 藍(lán)龍蝦 | 扇貝 /紫蘇/ 西柚/日本馬糞海膽

「云丹」日文指海膽，「燒物」則屬于燒烤料理。層層堆疊的華麗外表下，光看樣子還真猜不透它是「何方神圣」。

華麗的法式方法堆砌，內(nèi)斂的日式出汁做法。chef將傳統(tǒng)法式黃油汁改造，用清酒、白蘭地、高湯三大元素構(gòu)建，再將油脂澎湃的深海犬牙魚(yú)放在外層，扇貝打成慕斯，還有日本馬糞海膽、藍(lán)龍蝦、宮崎巖牡蠣，鮮味層層遞進(jìn)。

荔枝雪芭 /莼菜 / 三葉草

CHōWA

荔枝雪葩起過(guò)渡作用，不會(huì)過(guò)于甜膩，清新自然，搭配莼菜別具溫柔，再度喚醒你的味蕾！

金華兩頭烏豬 (柳)| 鹽麹 | 花生芽/韭菜花/ 花耶菜 (豬汁加威士忌)

中國(guó)四大名豬之一的金華兩頭烏，精選豬柳部分，融合自家發(fā)酵的日式鹽麹腌制軟化肉質(zhì)。還有豬汁與威士忌的組合，濃縮了足足三天，最后用傳統(tǒng)吉列炸豬扒的方式使表面焦化。精準(zhǔn)控制7分熟，粉紅迷人剛剛好。

釜飯

小牛胸腹腺 | 雞心 | 蓮藕/ 竹筍 山蒜花 細(xì)葉芹 法蔥

法餐一般不會(huì)出現(xiàn)環(huán)繞「內(nèi)臟」的主題，但CHōWA可是日法料理，好吃就是硬道理！精選3~6個(gè)月內(nèi)的小牛胸腹腺（據(jù)說(shuō)由于太過(guò)珍稀，那些年只存在于貴族的餐桌上）用牛奶浸泡，香料油炸顯得外脆內(nèi)軟Q彈。

CHōWA

最重要是加入了靈魂「出汁」的柴魚(yú)昆布高湯。不妨試試傳統(tǒng)釜飯與我們的煲仔飯有何不同？

發(fā)酵

草莓 | 西瓜 | 豆腐 | 日本水果番茄

草莓經(jīng)過(guò)時(shí)間的加持，自帶風(fēng)味獨(dú)特的醇香。還用日本水果番茄做成清涼冰沙，咸酸甜并存，豆腐雪糕的融入更是點(diǎn)睛之筆，宛如一份精致的藝術(shù)品！

PART 03

「形、色、物、境」的和諧之美

TAO YUAN GUAN

大到裝修風(fēng)格、烹飪方式，小到器皿、細(xì)節(jié)的選擇，CHōWA都別具用心。透過(guò)「形、色、物、境」，結(jié)合日法飲食思想文化，帶出和諧美。

低調(diào)的門頭隱匿在廣粵外圈，在極簡(jiǎn)的立面橫豎之間，玄關(guān)處點(diǎn)燃著充滿禪意的木質(zhì)調(diào)線香，綠植靜謐地在一角站立，流動(dòng)線條畫作與粗樸的墻面、奇趣的枯枝形成錯(cuò)落留白的視覺(jué)。光影綽綽，更添禪意之美。

石頭、原木、金屬、光影的造境，賦予CHOWA靈動(dòng)的生命之美。特別定制的裝潢擺設(shè)以及餐具，簡(jiǎn)約和諧質(zhì)感，無(wú)論在包房還是吧臺(tái)，自帶一種寫意的自然，在品嘗食物之前已經(jīng)被療愈了一番。

任何事情做到極致都是藝術(shù)。透過(guò)不停改進(jìn)，無(wú)論是烹飪、飲食、禮儀、設(shè)計(jì)等，都可以再度升華，CHōWA正是如此。

沒(méi)有提供傳統(tǒng)日料和法餐，而是在固有的主軸下打破舊有框架，盡力呈現(xiàn)理想中的法式浪漫與日料匠人的結(jié)合，這種日法料理融合，作為廣州首店，還是值得一試！

CHōWA

地址：廣州市天河區(qū)清風(fēng)街40號(hào)

廣粵天地C區(qū)外圈地鋪9號(hào)

撰稿：泰迪熊

圖片：Teddy's Choice Studio

排版：Teddy's Choice Studio

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