文 |魏水華

圖 |canva

世界美食之都，一個(gè)人們耳熟能詳?shù)念^銜。

由聯(lián)合國(guó)教科文組織評(píng)選的四川成都、廣東順德、江蘇揚(yáng)州和淮安、以及澳門(mén)特區(qū)這五座城市，既代表了中國(guó)在地飲食的最高水平，也為大家列出了一張尋味城市的心愿地圖。

然而，一個(gè)耐人尋味的現(xiàn)實(shí)是，中國(guó)四大菜系里的川菜有了成都作為代表，粵菜有了順德和澳門(mén)作為代表，淮揚(yáng)菜有了淮安和揚(yáng)州作為代表。而曾經(jīng)名聲最大、排行最靠前的魯菜，在世界美食之都的平臺(tái)上，至今還是一片荒蕪。

山東方面當(dāng)然不可能對(duì)這種尷尬視而不見(jiàn)，事實(shí)上，從2016年起，濟(jì)南就開(kāi)始連續(xù)四年組織中國(guó)魯菜文化節(jié)，并由國(guó)內(nèi)協(xié)會(huì)頒發(fā)了“中國(guó)魯菜美食之都”稱號(hào)，顯然，一系列的動(dòng)作劍指世界美食之都。

在濟(jì)南折戟之后，煙臺(tái)又拿到了接力棒。2020年，山東省“兩會(huì)”上出現(xiàn)了“助力煙臺(tái)創(chuàng)建世界美食之都”的提案。2021年，煙臺(tái)市相關(guān)部門(mén)出臺(tái)了創(chuàng)建世界美食之都的工作報(bào)告。此后，關(guān)于世界美食之都的大小研討會(huì)在山東不斷召開(kāi)，申報(bào)材料也沒(méi)有少準(zhǔn)備。

但直到今天為止，依然沒(méi)有一座山東城市能獲評(píng)“世界美食之都”。

力氣用了很多，連一朵水花都沒(méi)能濺起。這就不僅僅是尷尬了，說(shuō)是魯菜之恥，也不為過(guò)。

煙臺(tái)創(chuàng)建世界美食之都研討會(huì)，單看在座嘉賓的衣著與發(fā)型，就能想見(jiàn)討論的內(nèi)容了。

NO.1

評(píng)不上世界美食之都的魯菜，究竟出了什么問(wèn)題？

查閱維基百科關(guān)于“魯菜”的詞條，很容易發(fā)現(xiàn)一個(gè)邏輯上的漏洞：“魯菜是唯一自發(fā)型菜系”。

這句話的意思是，中國(guó)的四大菜系、八大菜系里，只有魯菜是自己創(chuàng)造出來(lái)的，別的菜系均是在其他菜系的影響下發(fā)展而來(lái)的。

這里的“其他菜系”，表達(dá)得直白一點(diǎn)，不就是魯菜嗎？

既然如此，為什么不直接說(shuō)，魯菜是淮揚(yáng)菜、粵菜、川菜的祖宗呢？

恐怕哪位魯菜專家、魯菜廚子敢這么說(shuō)，會(huì)立刻被其他省份的同胞們噴成篩子。

擰巴的是，魯菜從業(yè)者們又特別執(zhí)著于這個(gè)歷史悠久、文化源流的概念，百般妥協(xié)之下，才出現(xiàn)了“唯一自發(fā)型菜系”這個(gè)拗口的，欺負(fù)別人看不懂的，頗有自?shī)首詷?lè)色彩的“自我介紹”。

事實(shí)上，在傳統(tǒng)的中華文明核心區(qū)里，齊魯大地也確實(shí)曾是物產(chǎn)最豐富、烹飪藝術(shù)最發(fā)達(dá)的地方。相比氣候干旱、冬季高寒，且一直飽受黃淮泛濫之苦的中原腹地，氣候相對(duì)溫暖濕潤(rùn)、土地平曠肥沃的膠東半島，既適合種植各色瓜果蔬菜、也能捕獲豐富的海產(chǎn)品。

上古時(shí)代，在同一種面食變著花樣吃三頓的中原百姓眼里，山東這樣的地方，當(dāng)然應(yīng)當(dāng)有繁榮的經(jīng)濟(jì)、昌明的文化和多元的飲食。這是齊桓公任用管仲，稱霸中原的地理基礎(chǔ)，也是后來(lái)魯菜稱雄中國(guó)的文化源頭。

但是，“中國(guó)”這個(gè)概念，一直在進(jìn)步。

隨著魏晉六朝以來(lái)的南方大開(kāi)發(fā)、宋元時(shí)代對(duì)西南地區(qū)的征服、以及嶺南地區(qū)一直以來(lái)的對(duì)外貿(mào)易、移民，淮河、長(zhǎng)江以南的中國(guó)南方廣大地區(qū)逐漸被納入“中國(guó)”的概念里，并以黑馬的姿態(tài)，逐漸成為帝國(guó)更發(fā)達(dá)的經(jīng)濟(jì)支柱。

而這些地方，也是后來(lái)誕生川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜的土地。

很顯然，魯菜確實(shí)是最早的能代表中國(guó)飲食水平的地區(qū)，但卻不是后來(lái)包羅萬(wàn)象的中華味道的唯一源頭。

廣府菜里一道簡(jiǎn)單的酥皮，也許融匯了阿拉伯酥的烘焙技藝和法式酥點(diǎn)的起酥手法；潮汕牛肉火鍋的沙茶蘸醬，來(lái)自南洋地區(qū)滋味豐沛的燒烤沙嗲；川菜膾炙人口的冷盤(pán)夫妻肺片里，加入了原產(chǎn)美洲的辣椒、原產(chǎn)地中海的茴香、原產(chǎn)爪哇的丁香、原產(chǎn)越南的八角；淮揚(yáng)菜里的大煮干絲、文思豆腐，則來(lái)自明清之后，江浙文人們因?yàn)楦皇纳瞽h(huán)境，對(duì)切配技巧精益求精的追求……

取法世界，而孕育于本地。你說(shuō)魯菜是這些菜系的祖宗？怕是會(huì)被人打死。

很遺憾，直到今天，很大一部分魯菜的從業(yè)者和擁躉，還沒(méi)有意識(shí)到，時(shí)代變了。

NO.2

不合時(shí)宜和崇古尚尊，直接導(dǎo)致了魯菜體系對(duì)如今這個(gè)時(shí)代的誤判。

“世界美食之都”的評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)很有趣，一共有六項(xiàng)，分別是：

在城市中心地區(qū)有高度發(fā)達(dá)的美食行業(yè)；

充滿活力的美食社區(qū)中有數(shù)量眾多的餐廳和廚師；

擁有在工業(yè)時(shí)代科技進(jìn)步情況下依然留存的當(dāng)?shù)嘏腼冊(cè)E竅、方式和方法；

舉辦過(guò)美食節(jié)、烹飪比賽、相關(guān)獎(jiǎng)項(xiàng)等活動(dòng)；

尊重當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)產(chǎn)品的生產(chǎn)氛圍；

注重促進(jìn)其可持續(xù)發(fā)展；

仔細(xì)拆分，并沒(méi)有一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)與“好吃”有關(guān)。

事實(shí)上，好不好吃是每個(gè)人主觀的認(rèn)知，而一個(gè)城市的飲食業(yè)態(tài)夠不夠發(fā)達(dá)，餐飲從業(yè)人員數(shù)量和質(zhì)量是否足夠多，獨(dú)特的烹飪方式是否足夠豐富，本地百姓和政府對(duì)飲食是否足夠重視，才是更有現(xiàn)實(shí)意義的標(biāo)準(zhǔn)。

這是“世界美食之都”比某珍珠、某其林等榜單，對(duì)大眾旅行者們更具參考的價(jià)值所在：餐廳榜單更多指向的是評(píng)委們個(gè)人口味的偏好，或是商業(yè)操作下的既得利益者；而美食之都，則反映了一座城市的整體飲食水平，和食物豐富程度。

每個(gè)人都有自己的味覺(jué)舒適區(qū)，在一個(gè)內(nèi)蒙孩子眼里，琳瑯滿目的潮汕生腌海鮮一定沒(méi)有一大碗羊湯、一張焙子好吃滿足；在一個(gè)重慶娃兒眼里，精工細(xì)作的揚(yáng)州獅子頭、蘇州三蝦面，也不如一碗加了藤藤菜的小面更巴適。追求“媽媽的味道”應(yīng)該回到老家，而出門(mén)旅行的目的，則是為了拓展自己的味覺(jué)寬度，嘗試更多的可能性——世界美食之都的評(píng)選，很精準(zhǔn)地切中了這一點(diǎn)。

簡(jiǎn)言之，餐廳榜單是給人們的味覺(jué)舒適區(qū)提供保護(hù)傘，而世界美食之都，則給予人們?cè)谝欢ǚ秶鷥?nèi)逛吃的自由和尋覓的樂(lè)趣。

但山東的魯菜從業(yè)者們顯然沒(méi)有意識(shí)到這點(diǎn)。在眾多關(guān)于煙臺(tái)參評(píng)世界美食之都的政府文件和官方活動(dòng)中，最多見(jiàn)的用詞是“提升高端餐飲水平”“啟動(dòng)魯菜文化場(chǎng)館設(shè)計(jì)”“推動(dòng)魯菜非遺傳承人評(píng)選”……

顯然，這種政治運(yùn)動(dòng)式的“造神”，確實(shí)有可能在短期內(nèi)創(chuàng)造出一批高級(jí)飯店、幾位“傳奇”大廚、甚至是魯菜之旅網(wǎng)紅打卡點(diǎn)。但對(duì)于社會(huì)餐飲的整體水平、街頭小吃種類的豐富程度和獨(dú)特程度，以及食材的質(zhì)量，沒(méi)有任何作用。

很遺憾，在迄今為止所有關(guān)于打造魯菜世界美食之都的官方文件里，找不到任何關(guān)于食材溯源、種植養(yǎng)殖獨(dú)特性、增加年輕餐飲從業(yè)者創(chuàng)造力和鼓勵(lì)社會(huì)餐飲多元化的相關(guān)內(nèi)容。

照此趨勢(shì)發(fā)展下去，山東的某其林餐廳和某珍珠餐廳，這幾年應(yīng)該會(huì)新增不少，而世界美食之都的稱號(hào)——我看懸。

某其林、某珍珠雙料上榜魯菜餐廳，出品和烹飪大量借鑒了法餐、日餐和粵菜，甚至臺(tái)州菜風(fēng)格。

傳統(tǒng)宮廷菜，無(wú)論排盤(pán)審美還是烹飪技法，都已經(jīng)跟不上這個(gè)時(shí)代

NO.3

不僅世界美食之都的評(píng)選舉步維艱，更廣泛意義上，魯菜的沒(méi)落，也與山東地區(qū)緊緊跟抓“中華主流文化”的招牌有莫大關(guān)系。

眾所周知，元明清三代，隨著少數(shù)民族與赤貧階級(jí)輪番登上中國(guó)政治的最高舞臺(tái)，唐宋以來(lái)士大夫與君王共治天下，民主制度萌芽的歷史進(jìn)程被打斷。宋以前的“臣以為”變成了清朝的“奴才在”。

從更廣泛意義上理解，這實(shí)際上是社會(huì)多元化被扼殺，越來(lái)越追求“唯一標(biāo)準(zhǔn)答案”的趨勢(shì)。

相比天高皇帝遠(yuǎn)的川中、嶺南和江南，山東在地理上更臨近元明清三代的帝國(guó)中樞，經(jīng)歷的拉鋸戰(zhàn)亂、文化沖擊更多，當(dāng)然，也受這種落后觀念更深的影響。

今天，有口皆碑的山東“官本位”，很多山東人掛在嘴邊的“朝中有人好辦事“，山東大學(xué)生對(duì)公務(wù)員考試的無(wú)比熱情，都是這種“唯上命”價(jià)值觀的具象呈現(xiàn)。

這種價(jià)值觀也反映在吃喝上，很多高級(jí)魯菜餐館需要“托關(guān)系打招呼”才能吃到好味道已經(jīng)是公開(kāi)的秘密。而面對(duì)普通游客，“好客山東”拿出的卻是幾十元一只的天價(jià)大蝦和上百元一杯的扎啤。

哪怕是火爆一時(shí)的淄博，“進(jìn)淄趕烤”的游客們也心知肚明，被廉價(jià)食材和工業(yè)制造的小餅加持之下的“燒烤之都”，更大程度上只是關(guān)于性價(jià)比的無(wú)奈選擇——在預(yù)算充裕、假期充足的前提下，誰(shuí)不知道廣東的粵菜更精美、新疆的燒烤更奔放。淄博燒烤越火，越是從側(cè)面證明了山東味道的貧瘠。

如果不信，可以問(wèn)問(wèn)那些魯菜“大師”們，淄博在魯菜里的地位，看對(duì)方會(huì)不會(huì)露出輕蔑的嗤笑和白眼。

看不上市井平民的內(nèi)容，也做不好與時(shí)俱進(jìn)的精致料理，沉迷于“魯菜就是地道官府菜”里不可自拔，叫囂“皇上吃的才是最好的”“貢品的味道你們不懂”的那些守舊者，活該被時(shí)代淘汰。

香酥綿糯的把子肉，極少?zèng)]登上高級(jí)魯菜的廳堂

說(shuō)到底，魯菜里那些秘而不宣的“吊湯”技法；那些繁復(fù)的干炸、酥炸、軟炸技法；那些獨(dú)特的爆炒、清炒、滑炒技法，在文盲率90%以上的清末民國(guó)，確實(shí)能獨(dú)步一方。但在今天這個(gè)互聯(lián)網(wǎng)發(fā)達(dá)、短視頻滿天飛的時(shí)代，還會(huì)是不得了的獨(dú)家秘笈么？哪位訓(xùn)練有素、科班出身的川菜、淮揚(yáng)菜、粵菜大廚不會(huì)吊湯、不會(huì)炸炒？

而除了這些“吃老本”的過(guò)去的榮光，今天的魯菜，還剩下什么呢？

大人，大清早就亡了。

根據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2023年世界美食之都的評(píng)選，國(guó)內(nèi)至少有江蘇徐州、福建福州、廣東潮州、廣東汕頭、山西大同、浙江臺(tái)州、河南信陽(yáng)等城市與山東煙臺(tái)同臺(tái)競(jìng)技，這還不算國(guó)外的，也有意向于此項(xiàng)殊榮的城市。

在這些耳熟能詳?shù)某鞘忻媲?，山東有沒(méi)有希望拿下一個(gè)世界美食之都？如果這項(xiàng)評(píng)選能繼續(xù)保持公允客觀，其實(shí)答案已經(jīng)呼之欲出。

讀萬(wàn)卷書(shū) 吃萬(wàn)里路