撰文 | 魏水華

頭圖 |云南文旅

每年8-10月松茸季，是云南香格里拉菌農(nóng)們的狂歡。

和云南其他地市的野生菌市場(chǎng)不同，當(dāng)?shù)鼐械娜?strong>“香格里拉野生菌（松茸）交易市場(chǎng)”。

不僅在云南，這更是全國(guó)唯一一個(gè)以單品真菌命名的市場(chǎng)。

來(lái)自全國(guó)各地的松茸如潮水一般匯聚到這座橫斷山區(qū)深處的城市，不為別的，就是為了打上“香格里拉松茸”的標(biāo)簽，并以奇貨可居的姿態(tài)銷往全球。其產(chǎn)業(yè)規(guī)模之大，哪怕和大名鼎鼎的“洗澡蟹”相比，也未逞多讓。

而各路“美食家”也聞風(fēng)而動(dòng)，與商販們斗智斗勇。通過(guò)一系列近乎行為藝術(shù)的“品鑒”，以及一堆帶有強(qiáng)烈主觀色彩的形容詞“金屬味”“杏仁味”，鑒定松茸是否是地道的香格里拉產(chǎn)出。

是什么時(shí)候開始，“香格里拉“成為松茸界最值得標(biāo)榜的標(biāo)簽？產(chǎn)自云南迪慶香格里拉的松茸，真的更好吃？

NO.1

最少半個(gè)世紀(jì)之前，地球上大多數(shù)人是不怎么吃松茸的。

西方人覺得松茸的味道怪異，將之描述為“臭襪味“——即便歐洲人愛吃氣味更怪異的松露。

而在中國(guó)，云南人將它視作雜菌的一種，并稱為“臭雞樅”，意思是長(zhǎng)得像雞樅，卻沒有雞樅的香氣，只有臭味。只有在菌子大量上市的季節(jié)，人們才會(huì)勉強(qiáng)將它和其他可食用菌一起煮湯。并不像干巴菌、雞樅一樣，有專屬的烹飪方式認(rèn)真對(duì)待。

真正熱愛松茸熱愛的，是日本人。

早在奈良時(shí)代，詩(shī)歌《萬(wàn)葉集》里就出現(xiàn)了“高松嶺狹茸傘立，林間滿盛秋之香”的句子。平安時(shí)代以后，貴族與僧侶會(huì)在夏秋之交，去山中尋覓采摘松茸，并將之稱為“松茸狩”，是文雅有格調(diào)的事情。

爾后，江戶時(shí)代，日本庶民文化蓬勃興起。除了風(fēng)物詩(shī)、浮世繪這類平民藝術(shù)綻放光彩之外，平民階級(jí)越來(lái)越多地參與高雅的“松茸狩”。松茸由此成為全日本百姓共同追捧的食物，甚至是一種生活態(tài)度的象征。

類似中國(guó)傳統(tǒng)文化里的湖蟹。

有需求就有利益，有利益就有創(chuàng)造力。

早在江戶末期，因?yàn)榫薮蟮纳鐣?huì)需求，日本已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了有限度的人工培植松茸。

松茸是一種生物特性奇特的真菌，它只能依附松樹生長(zhǎng)。長(zhǎng)達(dá)3-5年的土面以下生長(zhǎng)周期里，一直需要從松樹根系中吸取某種多糖存活。

但樹齡70年以上的老松樹，就不再分泌能夠滋養(yǎng)松茸的多糖。

很多商家號(hào)稱“無(wú)法人工培植松茸”，指的是松茸培植過(guò)程中，無(wú)法完全脫離自然，人工模擬松樹根系的環(huán)境；也無(wú)法人工制備出松茸成長(zhǎng)需要的多糖。

并不是真的無(wú)法人工培植松茸。

如果有足夠的耐心與時(shí)間，分級(jí)、分批地砍伐70年以上的老松樹、騰出土地種植新的松林，再往松林里丟進(jìn)幾個(gè)開傘的松茸，任其散播孢子，五六年后，實(shí)現(xiàn)松茸的收獲并不是難事。但這種“有限度的人工培植松茸”的過(guò)程，除了付出相應(yīng)的時(shí)間成本和人力成本之外，還需要極大的耐心。

日本人，無(wú)疑是地球上最有耐心的民族之一。

1926-2014年日本松茸產(chǎn)量和進(jìn)口量的變化。via：pref.ibaraki.jp

根據(jù)日本茨城大學(xué)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，1941年，日本松茸年產(chǎn)量就已達(dá)到12222噸。是2018年中國(guó)松茸年產(chǎn)量的一倍還多。這是明治維新以來(lái)，日本大規(guī)模植樹造林，并廣泛采伐林場(chǎng)資源用于工業(yè)時(shí)代生產(chǎn)的副產(chǎn)品。

但耐人尋味的是，到1956年前后，日本松茸產(chǎn)量斷崖式下跌至不到2000噸，至今沒有回升。這與戰(zhàn)后日本社會(huì)經(jīng)濟(jì)蕭條、消費(fèi)降級(jí)有關(guān)；更與石油、天然氣等成為主要燃料、鋼筋磚塊混凝土成為主要建筑材料有關(guān)。木材與木柴消費(fèi)直線降低，大量森林采伐荒廢，原本像韭菜一樣一茬茬收割、一茬茬栽種的人工林場(chǎng)，變成幽暗潮濕，落葉堆積、土壤肥沃的原始林區(qū)。

雖然從環(huán)保角度，這是一場(chǎng)有利的變革。但對(duì)于不喜歡老樹深林的松茸而言，卻是滅頂之災(zāi)。

反觀國(guó)內(nèi)商販們宣稱“香格里拉無(wú)污染的原始森林，才能孕育最好的松茸”，才是地道的訛傳——原始森林的批量采伐、才能孕育更多松茸。

某種角度上來(lái)說(shuō)，松茸產(chǎn)量的增長(zhǎng)，是自然環(huán)境水平下降的象征。

NO.2

隨著戰(zhàn)后日本經(jīng)濟(jì)的復(fù)蘇，社會(huì)對(duì)松茸消費(fèi)的訴求又重新崛起，但森林原始化已經(jīng)成為不可逆的趨勢(shì)。面對(duì)日本國(guó)內(nèi)逐年減產(chǎn)的松茸市場(chǎng)，從其他國(guó)家進(jìn)口，已經(jīng)成為唯一的選擇。

從哪里進(jìn)口，這是個(gè)大問(wèn)題。

2017年日本松茸的前五大進(jìn)口國(guó)數(shù)據(jù)。via：earthresources.sakura.ne.jp

松茸分布在幾乎整個(gè)北半球，但嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，它們并不能算是同一物種。從基因測(cè)序結(jié)果來(lái)看，松茸可以分為三大類：以西亞、北非為主產(chǎn)區(qū)的土耳其松茸；以美國(guó)、加拿大、墨西哥為主產(chǎn)區(qū)的北美松茸；以中日朝韓為主產(chǎn)區(qū)的東亞松茸。

左起：日本松茸、北美松茸、土耳其松茸松茸。via: mi-journey.jp

三種松茸從外形看就不太一樣。土耳其松茸個(gè)頭最小，氣味也最淡；北美松茸形狀短粗，比較適合生吃，是美國(guó)日料店里的座上賓，但烹飪后香氣就變薄。唯有外觀相同的中國(guó)和朝鮮半島的松茸，才是最接近日本松茸的替代品。

70年代開始，日本大規(guī)模進(jìn)口松茸之初，大多來(lái)自韓國(guó)和中國(guó)東北的長(zhǎng)白山區(qū)。那里與日本本土氣候、風(fēng)物相近，松茸品種統(tǒng)一，這就確保了最大限度的口味趨同。

但貫穿于日本民族的精益求精，卻在“吃”這件主觀色彩極其強(qiáng)烈的事情上產(chǎn)生了反作用：日本人總覺得，韓國(guó)和中國(guó)東北的松茸，不如本土松茸好吃。

巧的是，5、60年代開始，由于戰(zhàn)后全球格局的改變，美國(guó)文化大規(guī)模涌入日本。1967年，美國(guó)電影《消失的地平線》日語(yǔ)版編譯上映，掀起了日本國(guó)內(nèi)對(duì)神秘香格里拉的好奇；十年后，詹姆斯·希爾頓的同名小說(shuō)《消失的地平線》日文版由日本一橋出版集團(tuán)發(fā)行。

再后來(lái)，各種名為“香格里拉”的動(dòng)漫、詩(shī)歌、攝影和文學(xué)作品陸續(xù)出現(xiàn)，日本人越來(lái)越像歐美一樣，視香格里拉為世外桃源的精神圖騰。

與此同時(shí)，日漸崛起的中國(guó)，正投入越來(lái)越多的國(guó)力進(jìn)行中西部地區(qū)的交通基建和產(chǎn)業(yè)開發(fā)。越來(lái)越多西南山區(qū)的物產(chǎn)得以走出大山，流轉(zhuǎn)到全球各地的餐桌與舌尖。

大約80年代末開始，在日本的華人開始向公眾售賣一種“香格里拉松茸”，雖然因?yàn)槲锪鞒杀据^高，價(jià)格比韓國(guó)和中國(guó)東北的松茸貴一些，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于已經(jīng)坐上火箭的本土松茸。

更重要的是，雖然這種“香格里拉松茸”的外觀看起來(lái)與日本本土松茸和朝鮮半島、長(zhǎng)白山松茸類似，但它們的味道更獨(dú)特，這是日本人千年來(lái)從未嘗過(guò)的滋味。

一切水到渠成，“香格里拉松茸”在日本一炮打響，成為墻里開花墻外香的典范。并在其后的數(shù)十年里，深刻地影響了中國(guó)人對(duì)松茸的評(píng)判。

吊詭的是，日本市場(chǎng)上最初出現(xiàn)“香格里拉松茸”的時(shí)間，遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于2001年云南中甸縣被改名香格里拉縣的節(jié)點(diǎn)。根據(jù)石毛直道著作《日本的餐桌》描述，日本人所說(shuō)的“香格里拉松茸”，產(chǎn)地與《消失的地平線》里的“香格里拉“概念完全一致，覆蓋喜馬拉雅山脈東麓、康巴藏區(qū)南線，地跨西藏、云南、四川三個(gè)省。

商家與某些自媒體宣傳的“香格里拉市產(chǎn)區(qū)之外的松茸都不好吃”，完全是子虛烏有的謠傳。

NO.3

為什么產(chǎn)于中國(guó)西南地區(qū)的松茸，能大量走上守舊、尊崇本土物產(chǎn)的日本餐桌。

日本國(guó)內(nèi)的學(xué)界對(duì)此做了很多研究。首先是生物學(xué)比對(duì)：基因測(cè)序發(fā)現(xiàn)，確實(shí)存在一些細(xì)微差異。日本學(xué)者因此將亞洲松茸分為AB兩種：日本松茸、朝鮮半島松茸（北朝鮮和韓國(guó)）、中國(guó)東北松茸（黑龍江和吉林）是A種；中國(guó)西南松茸（云南、四川、西藏）、不丹松茸、緬甸和北印度松茸在內(nèi)的是B種。

亞洲松茸DNA比較和A種B種分布。via: ffpri.affrc.go.jp

其次是化學(xué)成分比對(duì)。松茸主要的風(fēng)味物質(zhì)是松茸醇與肉桂酸甲酯。松茸醇廣泛存在于包括白蘑菇、香菇在內(nèi)的很多真菌中，平常所謂的“蘑菇味“，就是松茸醇的味道。

很多松茸商家的宣傳詞中，松茸富含的松茸醇，有各種各樣神奇的保健作用，但事實(shí)上，最廉價(jià)的白蘑菇里，松茸醇也不少。

肉桂酸甲酯帶來(lái)的風(fēng)味則極其特殊。這是一種類似于山椒、紫蘇、羅勒的植物味，在已知的可食用真菌里，松茸是唯一帶有這種化學(xué)成分的種類，也是它奇怪“臭”味的主要來(lái)源。

很多無(wú)良日料店，常常以外形近似松茸的杏鮑菇制作假冒的松茸燜飯。在加入一定量的紫蘇、羅勒，以及由松茸醇與肉桂酸甲酯調(diào)配而成的“松茸香精”后，就能獲得極其相似的口感。

松茸香精。via：rakuten.co.jp

亞洲松茸A種和B種化學(xué)層面的區(qū)別在于，A種的松茸醇含量較高，可達(dá)到78%；肉桂酸甲酯含量很低，最低只有4.6%。B種正好相反，松茸醇含量只有74%左右，肉桂酸甲酯卻可以超過(guò)8%。

表現(xiàn)在風(fēng)味上，中國(guó)西南地區(qū)的松茸，比東北、朝鮮半島和日本本土松茸，具備更濃烈的味道。

這種差異，來(lái)自兩地差別巨大的自然環(huán)境。東北、朝鮮半島和日本的松茸共生植被以赤松、黑松、紅松為主；但中國(guó)西南松茸的共生樹種則豐富得多，包括云南松、高松、馬尾松、油松等等，此外，西南地區(qū)的高山櫟樹林，也是松茸理想的共生環(huán)境。

此外，還有海拔。東北、朝鮮半島和日本大多以海拔2000米以下的丘陵為主，但中國(guó)西南喜馬拉雅山脈東麓地區(qū)，卻是著名的世界屋脊青藏高原組成部分。不乏海拔3500米甚至4000米以上的地區(qū)。

雖然松茸對(duì)海拔的適應(yīng)性非常強(qiáng)，1000米到3500米的地區(qū)都有分布，但顯然，海拔越高的地區(qū)，由于氣溫低、空氣稀薄、植被稀少，松茸的成長(zhǎng)速度越慢。包括松茸醇和肉桂酸甲酯在內(nèi)的各種風(fēng)味物質(zhì)，就積累得越多。

長(zhǎng)得越慢，質(zhì)量越好：一個(gè)樸素又通用的美食理論。

更重要的一點(diǎn)是，日本本土、朝鮮半島和中國(guó)東北的松茸，每年產(chǎn)季只有一個(gè)多月。而中國(guó)西南地區(qū)的松茸，持續(xù)供貨量時(shí)間長(zhǎng)可以達(dá)到三個(gè)多月。

這就意味著它能讓人們?cè)诟L(zhǎng)的時(shí)間跨度里吃到新鮮松茸。

再多么崇拜本土物產(chǎn)、多么守舊的日本人，在碾壓式的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)面前，都會(huì)選擇妥協(xié)。

美食，說(shuō)到底是地理物產(chǎn)題，也是經(jīng)濟(jì)題。

反觀狹小的香格里拉地區(qū)，是典型的高山-深谷地貌，最高點(diǎn)巴拉格宗海拔5545米，最低點(diǎn)洛吉吉函海拔1503米，顯然，并不是所有的地方都能孕育優(yōu)質(zhì)松茸。

而在香格里拉周圍的德欽縣、鄉(xiāng)城縣、稻城縣、木里縣、雅江縣等地，卻擁有大量海拔在2000米以上，3500米以下的松科植物林區(qū)。在采摘標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格，分揀技術(shù)過(guò)硬，包裝物流專業(yè)的前提下，這些地方的出產(chǎn)的松茸，同樣擁有世界級(jí)品質(zhì)。

以香格里拉作為標(biāo)榜松茸的道具，不只是矯枉過(guò)正，更是因噎廢食。

參考文獻(xiàn)

[1]張光亞. 云南食用菌.云南人民出版社.1984.

[2]羅安清 著/張曉佳 譯. 末日松茸. 華東師范大學(xué)出版社.2020.

[3]石毛直道; 王斯.作為文化史的飲食文化.杭州·亞洲食學(xué)論壇論文集.2011

[4]李建文;楊永平;畢迎鳳;楊淑嬌;楊錦超.松茸主要產(chǎn)地的遺傳多樣性研究.中國(guó)菌物學(xué)會(huì)學(xué)術(shù)年會(huì)論文集.2016

[5]Trudell;Xu;Saar;Justo;Cifuentes;Peter Schieberle.North American matsutake: names clarified and a new species described.Mycologia.2016

[6]王永輝; 吳瑾; 白家磊; 高志賢; 周煥英.不同產(chǎn)地松茸中營(yíng)養(yǎng)成分分析.營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào).2019