一家之言、水平有限、理性探討、僅供參考

首先，表態(tài)支持我國(guó)政府的決定，這是一切探討的前提。但在堅(jiān)定支持的前提下，我們也不該回避暫停進(jìn)口日本水產(chǎn)后，對(duì)上海餐營(yíng)業(yè)尤其是日料行業(yè)遇到困境的探討。要知道，上海日料行業(yè)牽涉上下游眾多企業(yè)，解決大量就業(yè)機(jī)會(huì)，吸引眾多投資和消費(fèi)，那可都是我們中國(guó)人啊。

1.暫停日本水產(chǎn)進(jìn)口從短期看將降低中高端日料的品質(zhì)，且很難以國(guó)產(chǎn)或其他產(chǎn)地的食材完全代替。

日本進(jìn)口水產(chǎn)對(duì)上海包括日料在內(nèi)的中高端餐廳有著非常重要的意義，這是稍微入門(mén)的美食玩家就該明白的道理，不僅日料、壽司，上海眾多中高級(jí)中餐、西餐也大量使用日本進(jìn)口水產(chǎn)。不過(guò)，本文不想進(jìn)行過(guò)于寬泛的討論，在此就集中討論日料行業(yè)尤其是壽司店受到的影響。

海關(guān)總署發(fā)布暫停進(jìn)口決定后，眼見(jiàn)朋友圈各日料店發(fā)布調(diào)整食材來(lái)源的公告，大抵意思是我們都準(zhǔn)備好了，其他地方食材也不錯(cuò)，我們可以和日本水產(chǎn)割席。但我認(rèn)為，無(wú)論是國(guó)產(chǎn)水產(chǎn)或韓國(guó)、朝鮮、臺(tái)灣、歐美乃至南半球的水產(chǎn)，均難以在量和質(zhì)的平衡上與日本水產(chǎn)匹敵。

先說(shuō)國(guó)產(chǎn)魚(yú)生，我曾在很早的文章中就提到，中餐和日餐對(duì)海鮮不同的烹飪要求，導(dǎo)致中日漁民捕撈和處理海鮮時(shí)有著完全不同的處理方式，簡(jiǎn)而言之，中國(guó)漁業(yè)不以生吃海鮮為第一要求，在以前，除了以出口日韓臺(tái)為目標(biāo)的水產(chǎn)商的產(chǎn)品，鮮有海鮮能符合中高端日料店需求。雖然近年來(lái)，隨著國(guó)內(nèi)中高端日料店愿意出高價(jià)收購(gòu)國(guó)產(chǎn)魚(yú)，一些本土漁師開(kāi)始注重海鮮的捕撈和處理，故部分漁師的產(chǎn)品（野生或養(yǎng)殖皆有），或者中國(guó)大型漁業(yè)集團(tuán)捕撈的水產(chǎn)已有相當(dāng)不錯(cuò)的品質(zhì)，比跨海而來(lái)的日本魚(yú)不差甚至更好也不是新聞。不過(guò)，由于遠(yuǎn)沒(méi)到規(guī)?；a(chǎn)的程度，目前高品質(zhì)國(guó)產(chǎn)魚(yú)難以做到長(zhǎng)期提供，品種少、產(chǎn)量低、穩(wěn)定性靠天吃飯，難以滿足中高端日料店對(duì)食材高質(zhì)與穩(wěn)定并重的基本需求。

再說(shuō)其他產(chǎn)地魚(yú)生，從類別來(lái)看，其他產(chǎn)地可以提供的魚(yú)生并不少，其中金槍魚(yú)相對(duì)而言能夠替代日本產(chǎn)。正關(guān)渠道下，店家可以從西班牙、南半球甚至北美獲取品質(zhì)不錯(cuò)的金槍魚(yú)（冰鮮、急凍；養(yǎng)殖、半養(yǎng)殖、野生皆有）。朝鮮、韓國(guó)和中國(guó)臺(tái)灣能提供喉黑、竹莢、貝類等常見(jiàn)魚(yú)生，且有意思的是，他們產(chǎn)品的捕撈地與日本產(chǎn)魚(yú)生部分重合，只是因?yàn)檎咴蛩麄儾](méi)有被禁止進(jìn)口。不過(guò)，以上東亞國(guó)家（地區(qū)）的產(chǎn)品冷凍流通居多，比如韓國(guó)產(chǎn)凍品喉黑就非常有名，但難以覆蓋中高端日料對(duì)高品質(zhì)刺身的使用要求。

從以上探討可見(jiàn)，縱然中高端餐廳、中間商在“活下去”的意愿下多方努力，但要立即找到日本水產(chǎn)的平替在短期內(nèi)并不現(xiàn)實(shí)，故餐廳尤其是中高端壽司餐廳的品質(zhì)下降幾無(wú)法避免。當(dāng)然，中低端餐廳限于消費(fèi)和成本水平，本來(lái)對(duì)食材的品質(zhì)要求就沒(méi)那么高，故受到的影響沒(méi)中高端餐廳那么大。

2.“飛機(jī)貨”或“產(chǎn)地偽裝”將受到嚴(yán)厲“監(jiān)管”，而今后國(guó)產(chǎn)及其他產(chǎn)地魚(yú)生能否代替日本水產(chǎn)尚待觀察。

用“飛機(jī)貨”或“產(chǎn)地偽裝”？至少在近期可能性不大，一是傳統(tǒng)“飛機(jī)貨”始發(fā)地也有進(jìn)口限制、貨源緊張，二是最近恐均不敢頂風(fēng)“作案”，不僅監(jiān)管部門(mén)會(huì)嚴(yán)厲查處，職業(yè)“打假人”也豈肯放過(guò)這樣的發(fā)財(cái)機(jī)會(huì)，并且只要店里敢用“飛機(jī)貨”或“產(chǎn)地偽裝”，甚至不用職業(yè)“打假人”和監(jiān)管部門(mén)出手，多數(shù)食客便無(wú)法接受順手便是舉報(bào)。同時(shí)“飛機(jī)貨”或“產(chǎn)地偽裝”也講究一個(gè)量，當(dāng)市場(chǎng)沒(méi)大規(guī)模需求時(shí)，誰(shuí)用便是舉杠鈴，店家又是何苦？

在于同好和業(yè)內(nèi)的探討中，對(duì)于國(guó)產(chǎn)魚(yú)的走勢(shì)有兩種不同的看法：

一為負(fù)面。由于沒(méi)有高品質(zhì)的進(jìn)口貨競(jìng)爭(zhēng)，國(guó)產(chǎn)魚(yú)的一般品質(zhì)并不會(huì)顯著改善，但價(jià)格卻會(huì)在近期屢次漲價(jià)的基礎(chǔ)上，總體價(jià)格繼續(xù)上升，能滿足中高端日料店使用要求的魚(yú)生價(jià)格更是會(huì)輕易超過(guò)目前日本貨。有食材追求的日料店食材成本不會(huì)有太多降低，而給客人的印象則會(huì)是“你都不能用日本貨了，怎么價(jià)格還能開(kāi)那么貴”，客人對(duì)性價(jià)比的感受會(huì)顯著下行。

二是正面。需求端對(duì)高端魚(yú)生的要求會(huì)倒逼或者推動(dòng)國(guó)產(chǎn)魚(yú)的生產(chǎn)端拿出更符合中高端壽司店要求的魚(yú)生，以前粗糙的前端處理也會(huì)在高回報(bào)的推動(dòng)下逐漸趨向精細(xì)化，而價(jià)格也會(huì)在規(guī)模生產(chǎn)后趨向平穩(wěn)，至少不會(huì)再貴于同品質(zhì)的日本魚(yú)。

以上兩種意見(jiàn)皆有道理，皆有不少支持者，究竟結(jié)果會(huì)如何我也難以預(yù)料，只待市場(chǎng)驗(yàn)證了。

3.對(duì)產(chǎn)業(yè)、企業(yè)、從業(yè)人員和業(yè)態(tài)的影響恐怕會(huì)比單純食材取用問(wèn)題更深遠(yuǎn)。

可以從客源、企業(yè)和從業(yè)人員等3方面探討：

首先看客源。今后國(guó)內(nèi)資深或高端日料愛(ài)好者可能將只會(huì)去日本消費(fèi)，而國(guó)內(nèi)中高消費(fèi)食客的消費(fèi)方向可能將更多考慮對(duì)日本水產(chǎn)依存度較低的高級(jí)中餐、高級(jí)西餐，本地中高端日料店尤其是壽司店的客源將進(jìn)一步萎縮，一般客人也會(huì)更多選擇中低檔日料店畢竟他們本來(lái)便并不依賴日本水產(chǎn)而不會(huì)有太大變化。

再看企業(yè)及資本。眾多水產(chǎn)中間商的運(yùn)作內(nèi)容將發(fā)生巨大變化，最先受沖擊的是以往專精中日間水產(chǎn)貿(mào)易的公司，企業(yè)生存可能會(huì)遇到困境。隨后，前幾年資本對(duì)中高端日料特別是壽司店的青睞和投入可能終止，而眾所周知今年以來(lái)中高端餐飲本身就不算景氣，已有多家倒閉，資本對(duì)不明朗前景的忌憚可能會(huì)催生集中抽身離場(chǎng)現(xiàn)象且一發(fā)不可收。同時(shí)，一旦缺乏投資，上海日料業(yè)態(tài)可能會(huì)出現(xiàn)倒退，再也不可能孵化出在全世界有競(jìng)爭(zhēng)力吸引力能提高城市軟實(shí)力的高級(jí)日料餐廳，且不能排除不景氣向日餐以外其他非中餐領(lǐng)域傳導(dǎo)的可能性。

最后看從業(yè)人員。如果中間商、日料餐廳的整合不可避免，那從業(yè)人員會(huì)出現(xiàn)一批流失、轉(zhuǎn)行。這個(gè)社會(huì)并不是醫(yī)生、律師、高管才是人才，能在中高端餐飲獨(dú)當(dāng)一面，創(chuàng)造美味和財(cái)富的廚師、經(jīng)理和店長(zhǎng)又何嘗不是，人才的荒廢和流失恐怕將對(duì)行業(yè)產(chǎn)生更深遠(yuǎn)的影響。

這個(gè)周末上海日料店、尤其是壽司店的生意陡然變好，業(yè)內(nèi)估計(jì)這是客人扎堆想享用“最后的”日本水產(chǎn)，有識(shí)的餐廳老板和廚師、供貨商也早已開(kāi)始從食材調(diào)整、菜式變化（比如減少生食、增加熟食）等方面入手，適應(yīng)食材限制對(duì)經(jīng)營(yíng)的影響，與其抱怨、不如面對(duì)，就像下圖中，黃彥威手持恐怕是今后相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間他都拿不到的日本產(chǎn)金槍魚(yú)，依舊笑得很歡。

“最后一塊，也是新的開(kāi)始。”

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽(tīng)我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0