「京」彩名宴

如果說(shuō)香港是一見(jiàn)鐘情，那么澳門(mén)一定是日久生情！澳門(mén)，一百個(gè)人有一百種解讀，每個(gè)人都可以在這里找到屬于自己的樂(lè)趣，它不止是一個(gè)集人文、歷史和娛樂(lè)于一體的城市，它的美食文化更是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，內(nèi)涵獨(dú)特，是東西方文明交流互鑒、多元文化和諧匯融的生動(dòng)典范。作為世界美食之都，實(shí)至名歸！

澳門(mén)

PART/1

上「京」赴宴

說(shuō)到去澳門(mén)體驗(yàn)東西交融和中西合璧，那建議你去那一座有澳門(mén)「凡爾賽宮」之稱(chēng)的大型酒店綜合體走走，穿過(guò)數(shù)座歐洲新古典主義風(fēng)格的建筑，不經(jīng)意間映入眼簾的是猶如中式宮廷園林的御花園餐廳。

這家餐廳由香港知名設(shè)計(jì)師陳幼堅(jiān)親自操刀，諸多西方元素灌入東方華麗，以當(dāng)代風(fēng)格重新演繹過(guò)去曾風(fēng)靡西方的中國(guó)風(fēng)。餐廳門(mén)口的歐式鐵藝大門(mén)與繁復(fù)精致的歐洲訂制永生花，讓你瞬間入戲！

35米長(zhǎng)的無(wú)拼接蘇繡，各式古玩、酒柜酒廊、西式水晶燈走廊等等只是陪襯這個(gè)華麗殿堂的「軟裝」角色，中西交融間彷如散發(fā)著鳥(niǎo)語(yǔ)花香，在這樣的環(huán)境中用餐，美食都變得更加香氣四溢。

PART/2

夢(mèng) 幻 聯(lián) 手

泰迪不是第一次來(lái)這家豪擲2億元裝潢的御花園，是夜再度造訪(fǎng)，緣于泰迪受邀參加一場(chǎng)事先張揚(yáng)的「京」彩名宴！你沒(méi)猜錯(cuò)，這個(gè)「京」彩名宴中的「京」，就是澳門(mén)上葡京綜合度假村。

這一次，不但宴會(huì)場(chǎng)地在這個(gè)東西方交融的餐廳，接下來(lái)的威士忌大師、潮州菜革新的領(lǐng)頭人蔡昊先生與太史菜系家廚的入室弟子莊嘉輝師傅四手聯(lián)乘，更是有諸多西方食材和烹飪技法融入進(jìn)來(lái)，真正的東西融匯形神俱備。

御花園主廚莊嘉輝是香港傳奇名廚黎有甜的入室弟子，太史菜根正苗紅的傳人，一場(chǎng)晚宴帶我們經(jīng)歷了清代太史家宴到目下佳肴的滄海幻變，在古典中式的風(fēng)格中，巧妙地融入了很多西方的元素，變的是形式，好吃的內(nèi)核完全沒(méi)變。

蔡昊先生來(lái)自潮汕，江湖上有人揶揄他不是專(zhuān)業(yè)廚師，但并不妨礙他做的東西好吃。當(dāng)然，羅馬也不是一天建成的，自小潮汕長(zhǎng)大的他，跟隨烹得一手好菜的父母品嘗各種美食富養(yǎng)出來(lái)的味蕾，加上多年走南闖北的職業(yè)經(jīng)歷，做菜，或者說(shuō)做好吃的菜，其實(shí)是一理通百理明的事。

在這場(chǎng)四手聯(lián)乘晚宴中，蔡昊先生與莊嘉輝師傅各出四道菜肴，八道菜的菜單讓我吃到了今年以來(lái)的一席聯(lián)彈之最。

既然是有好酒好蔡參與的盛宴，當(dāng)然不可或缺好酒來(lái)相配，多年以前，蔡昊先生曾談到單一麥芽威士忌或者伏特加這種糧食類(lèi)的烈酒，比較接近中國(guó)人的飲食習(xí)慣，在口感上和白酒很接近，于中餐中的川菜、潮菜等等與搭配都有不錯(cuò)的效果，好酒好蔡好朋友，聽(tīng)名字就是一種讓人驚艷的完美結(jié)合。

PART/3

「京」彩名宴

是夜四手聯(lián)彈的菜，同樣菜名吃的卻不是平時(shí)的版本，一樣的呈現(xiàn)模式味道卻比原來(lái)版本更妙，「為了讓好酒好蔡的粉絲感覺(jué)不到我們已經(jīng)在變化的菜肴，我們付出了巨大的努力」蔡昊先生說(shuō)起這個(gè)語(yǔ)帶激動(dòng)。

作為東道主，莊師傅既是幕前也是幕后功臣，因?yàn)檫@次京彩名宴的所有食材均由莊師傅采購(gòu)的，當(dāng)然也包括蔡昊先生的四道菜品的食材，莊師傅直接使用澳門(mén)本地能采購(gòu)到的食材，個(gè)中錯(cuò)綜復(fù)雜很難在這里一一表述。

本想又用「好酒好蔡好朋友」一語(yǔ)概之是夜的星光燦爛，因?yàn)閷?shí)在想不出比這更符合的話(huà)術(shù)，不過(guò)還是換個(gè)蔡昊老師口中所說(shuō)的，「我不是看你們文章長(zhǎng)大的，你們也不是吃我做的飯長(zhǎng)大的，讓我們一起重新成長(zhǎng)！」來(lái)還原是夜的精彩紛呈吧。

1

炭香鵝肝金錢(qián)雞太史松茸戈渣

Barbecued Pork Loin and Foie Gras

Classic Chicken Testes and Matsutake Mushroom Puddings

首先出場(chǎng)的是太史松茸戈渣，太史戈渣又名雞子戈渣，以蒸熟搗爛的雞子做餡，融合了金華火腿及老雞熬制的高湯，再混合蛋白、淀粉等制作成漿冷藏凝固，切成菱形塊后拍上生粉入鍋油炸。廣東飲食大家江太史之孫女江獻(xiàn)珠對(duì)雞子戈渣更是喜愛(ài)有加：「就像吃到一口湯」

是夜莊師傅只用最傳統(tǒng)的手法將這道經(jīng)典太史菜還原，由葷換素，內(nèi)餡換成了高湯加上松茸和雜菌，全新的口味，成品口感介乎液態(tài)和固體之間，就如一口絲滑的「靚湯」。

一旁的炭香鵝肝金錢(qián)雞也是經(jīng)典, 師傅加入了香煎的法國(guó)鵝肝取替原用的雞肝，口感更為滑嫩，其中的叉燒用的是西班牙梅頭豬肉腌制，把泡過(guò)玫瑰露酒的板油一同串起去炭爐用荔枝木燒制，多位一體的昂貴串燒，一口甘香還帶著荔枝木炭燒的香氣。

這一刻需要喝一口2008年唐培尼濃香檳王，正好輕輕解了油脂的膩。

2

金魚(yú)子牡丹虎蝦球

Crystal King Tiger Prawn topped with Kristal Caviar

金魚(yú)子牡丹虎蝦球這道菜是太史家經(jīng)典菜「玻璃蝦球」的御花園版本，也是我吃過(guò)最好吃的版本。

四頭的老虎蝦精心挑去蝦身紅衣，令蝦身晶瑩剔透，以太史秘法調(diào)味腌制，再采用粵菜中常用的油泡手法進(jìn)行烹調(diào), 出場(chǎng)前還在蝦的面上添入法國(guó)魚(yú)子醬來(lái)增加風(fēng)味。配一款2018 Comtesse De Cherisey Bois De Blagny Meursault，一家藏身于蒙哈榭和默爾索之間高坡上的古老村莊Blagny，干白空靈精妙，能量感滿(mǎn)滿(mǎn)，配原汁原味的海鮮必須加分。

3

「清·江太史蛇羹」

Premium Snake Bisque

全晚一大亮點(diǎn)，清·江太史蛇羹，這是一碗真正的太史蛇羹，之前因疫情等等原因，以鷓鴣代替。

莊師傅師承香港傳奇太史菜名廚黎有甜。黎有甜的師傅李才，他是清代廣東飲食大家江孔殷的最后一位家廚。據(jù)江孔殷孫女江獻(xiàn)珠所著《蘭齋舊事與南海十三郎》所說(shuō)，江孔殷是清朝最后一屆科舉進(jìn)士，人稱(chēng)江太史。

江太史對(duì)食的要求十分高，太史蛇羹便是江家其中一道享負(fù)盛名的佳肴。是夜，是第一次在御花園制作這一百年歷史的太史蛇羹。當(dāng)中材料有木耳、荀絲、陳皮絲、花膠還有靈魂的蛇肉，如拌入薄脆、菊花、檸檬葉絲增加香味口感，則更感精彩！

4

招牌脆皮婆參

Howard's Gourmet Signature Sea Cucumber

你必須很努力，才會(huì)讓別人覺(jué)得很不費(fèi)力。19年間，好酒好蔡版本的脆皮婆參每隔4-5年就變換一次版本，是夜品嘗的就是不斷更新迭代下的4.0版本。脆皮婆參版本更新如此之多，緣于符合要求的野生大海參越來(lái)越難尋獲，不同產(chǎn)地的海水濃度導(dǎo)致肉質(zhì)纖維也有不同，所以需要調(diào)整烹飪技法去「保持」粉絲們?cè)瓉?lái)的口感與味道。

過(guò)往的版本，使用了鮑汁類(lèi)的汁醬會(huì)顯得霸道搶味，從3.0版本開(kāi)始嘗試使用菇菌類(lèi)做的汁醬，健康擺在第一位，但是好吃從來(lái)沒(méi)變。以刀叉分開(kāi)，外皮酥脆，內(nèi)里如年糕般的軟糯，帶著海參本味的淡雅清香，搭配特制黃芥末醬，更妙！

高地威士忌濃郁甜美，與糖醋味、辛辣、油炸菜式都能和諧搭配，招牌脆皮婆參搭配了來(lái)自蘇格蘭高地的蔡昊精選Poker Series的「The Heart 10 Tomatin」，撲面而來(lái)堅(jiān)果的甜美氣息，加上很重的海鹽氣息，激發(fā)出海鮮咸香的口味，讓脆皮婆參的層次愈加豐富。

5

「 薑蔥汁大紅蟹 」

Fresh Crabmeat with Spring Onion Ginger Sauce

今夜的姜蔥汁大紅蟹，它能上桌真是所費(fèi)周章，適逢臺(tái)風(fēng)將至，本就不夠數(shù)量的潮汕的大紅蟹更是稀缺，及后在廣西北海一帶海域才找到合適的貨色。

廣西北海水域咸度高，食材也比潮汕海域略咸，所以是夜烹煮大紅蟹用了比往常更輕盈的姜蔥汁，淡奶油的添入讓姜蔥汁更為圓潤(rùn)優(yōu)雅，這是用法餐技法解構(gòu)呈現(xiàn)純正的中國(guó)味道。

姜蔥汁大紅蟹搭配的是配泥煤味、濃口的「BOWMORE 1995」，這款蘇格蘭艾雷島Islay產(chǎn)區(qū)的威士忌帶著濃重的泥煤風(fēng)味，但咽下去的那一瞬間又是甜美的，煙熏泥煤與蟹肉恰到好處的碰撞，讓人回味無(wú)窮。

6

玉帶白玉環(huán)

Winter Melon braised with Fresh Scallop

玉帶白玉環(huán)采用了貴州威寧的白蘿卜，用高湯煨入味，中間釀入了澳洲帶子加上法國(guó)藍(lán)天使蝦、5J西班牙火腿、燒鴨粒和蟹粉。

此菜盡得藍(lán)天使蝦海鮮的鮮味也滲透著西班牙火腿的油香，加上當(dāng)季蘿卜的清甜柔美，口腔馬上清爽起來(lái)，一道承上啟下的菜品。

7

「酸辣麵」

Howard's Gourmet Signature Hot and Sour Noodles

這一道名菜，是人盡皆知蔡昊先生為太太而設(shè)計(jì)的主食，湯底用辣椒熬制后，只留辣椒的香氣，酸度用意大利黑醋和山西陳醋來(lái)調(diào)和，輕酸微辣回味鮮甜。

面是自制的手搟面，比較筋道，吃上一口，不知是感動(dòng)還是酸辣刺激，一時(shí)百感交集。

8

「牛油果官燕」

Marinated River Crabs, Chaoshan Style

這道甜品嘗過(guò)許多次，是夜才知道蔡昊先生的靈感源自于潮州的白果芋泥, 這也是兩種不同質(zhì)地的東西方食材首次相遇。

而現(xiàn)在的版本清爽微甜，神來(lái)之筆是加入了烤過(guò)的梅子粉，口感綿密絲滑中有燕窩的Q彈和輕微的韌勁。這最后的收尾甜品，深諳潮汕茶道的蔡昊先生建議用氣泡茶配餐，所以配上了自家品牌的正山小種汽泡茶，收口圓潤(rùn)。

晚宴仍在繼續(xù)，那若有若無(wú)的旋律仍在空氣中流淌，精致的餐具與水晶杯仍在閃爍著微弱的光芒，仿佛在訴說(shuō)著晚宴的奢華與精致。而那一個(gè)個(gè)觥籌交錯(cuò)、熱烈攀談的人影，則像是一幅中西藝術(shù)大家繪出的名畫(huà)。

莊師傅透露未來(lái)御花園會(huì)更專(zhuān)注太史菜，力爭(zhēng)成為澳門(mén)文旅的一張名片，御花園的未來(lái)日子，真的令人期待！盛宴落幕，忽聞戶(hù)外大雨滂沱，原是臺(tái)風(fēng)將至，及后更升級(jí)掛上了八號(hào)風(fēng)球，讓這一盛事多了一筆傳奇色彩。

撰稿：泰迪熊

圖片：Teddy's Choice Studio

排版：Teddy's Choice Studio

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