NO.1｜人不響，天曉得

閉店潮與熱錢潮同時(shí)并存

兩個(gè)數(shù)據(jù)：

2023年福州市“陣亡”的餐企數(shù)是2022年的兩倍還多；

年新增注冊(cè)餐企超3萬(wàn)家，創(chuàng)下歷史最大值。

站在2024伊始，回首2023，寄望2024。

歲末時(shí)節(jié)，尤宜總結(jié)、復(fù)盤。企查查給“說(shuō)商道市”提供了份數(shù)據(jù)：剛過(guò)去的2023年，福州市“陣亡”0.93萬(wàn)家餐飲企業(yè)，是2022年的兩倍還要多。

但同時(shí)，年新增注冊(cè)餐企超3萬(wàn)家，創(chuàng)下歷史最大值。

看得出來(lái)，經(jīng)歷了三年的口罩事件后，一度被壓抑的資金，對(duì)餐飲業(yè)懷揣著極大熱情，這個(gè)賽道同時(shí)也涌入了大批量的“餐飲創(chuàng)業(yè)小白”。

但故事往往按標(biāo)準(zhǔn)化劇本續(xù)寫：期許有多美好，后來(lái)的結(jié)局就有多感傷?？耧j往往伴隨著洗牌，躥升得有多快，坍塌“陣亡”的速度就有多迅猛。

口罩3年后，餐飲看似最有機(jī)會(huì)，但，憑什么會(huì)是你？！

“說(shuō)商道市”覺得，心是熱了，但頭一定要冷。尤其對(duì)于飆增的“創(chuàng)業(yè)小白”來(lái)說(shuō)，想象中的餐飲2023“復(fù)蘇年”并未完全真實(shí)呈現(xiàn)，第一波倒閉潮已經(jīng)到來(lái)，妥妥的“服輸年”。

能說(shuō)什么呢？

2023，餐飲人不響，天曉得。

做生意先要學(xué)會(huì)兩個(gè)字——不響。不該講的，說(shuō)不清楚的，沒想好，沒規(guī)劃的，為難自己，為難別人的都不響，做事情要留有余地。

NO.2｜服輸年：不均衡復(fù)蘇

一邊凋零，一邊怒放

兩個(gè)現(xiàn)象：

日料店塌了，關(guān)張一大片；

海鮮集市火鍋瘋了，哪哪都開，成為購(gòu)物中心的流量密碼。

沒承想，福州餐飲業(yè)的2023年是這樣度過(guò)的，一邊凋零，一邊怒放。

每天都在福州城行走，感觸總是特別深。

“說(shuō)商道市”不完全統(tǒng)計(jì)，僅2023年9月以來(lái)，關(guān)張/消失/陣亡的日料店包括但不限于：萬(wàn)象九宜城的鳥匠新潮燒鳥，融僑外灘壹號(hào)的鳥鑫炭火燒鳥，倉(cāng)山萬(wàn)達(dá)的仙隱小鹿中華料理、七的糖果居酒屋，五四路的居酒屋·勝、唐楓軒爐端燒·天臺(tái)居酒屋，東二環(huán)泰禾廣場(chǎng)千代飲兵衛(wèi)日本料理，東街口的燒肉放映室3.0和?？敬⑿裰季Т馊樟?、竹香亭，中央第五街的刺王君團(tuán)日式大排檔，金山萬(wàn)科里津島屋大正酒場(chǎng)鍋物店、津島屋黑船酒藏酒吧居酒屋，五四北一帶云來(lái)盒食，煙臺(tái)山商業(yè)漫步街區(qū)的津島屋隱鳴之庭……

猝不及防，消失在了福州人視線中。他們中，不乏網(wǎng)紅店，譬如人均數(shù)百元的鳥鑫炭火燒鳥，又譬如被譽(yù)為福州最具居酒屋氛圍日料老店的居酒屋·勝，還譬如始于盧濱支路火出圈的津島屋多家門店。

說(shuō)實(shí)在話，“說(shuō)商道市”一度很擔(dān)心自己甚是心儀的湖東路一家寶藏日料店也緊隨它們的步伐。套用當(dāng)下大熱的小紅薯體，即“福州我最怕倒閉的一家日料店”，但幸好，截至目前，這家寶藏日料店活得好好的。

同樣涉海鮮，海鮮集市火鍋卻迥異于凋零的日料店，走出了相當(dāng)豪橫的步伐：開瘋了，哪哪都有，儼然購(gòu)物中心的流量密碼。上一次，福州購(gòu)物中心的流量密碼還是N多年前的海底撈。

海鮮集市火鍋迅猛崛起，勢(shì)頭穩(wěn)壓2023年福州也曾一度小火的重慶老火鍋，譬如萍姐、杉姐、楠火鍋，以致于在“說(shuō)商道市”的本篇福州餐飲2023綜述中根本沒有它們的位置。

海鮮集市火鍋主打就是一個(gè)食材新鮮，平價(jià)海鮮。唯有親至，方能感受到震撼：門店一般都很大，屬于動(dòng)輒幾千平米的大場(chǎng)子，幾百?gòu)堊雷右蛔峙砰_，明檔區(qū)氣勢(shì)也很足，一兩百種食材“無(wú)限”鋪陳開去。

食物靠自取，根據(jù)鐵盤與盤子顏色區(qū)分價(jià)格，鍋底基本定價(jià)都在12元/位，餐位紙巾多在4元/位。

平價(jià)海鮮，撬動(dòng)了大場(chǎng)景，也撬動(dòng)了極廣泛的人群。即便敞開吃，人均也就在100元出頭。

在中防萬(wàn)寶城、臺(tái)江萬(wàn)達(dá)、歡樂頌、恒力城，它是朱富貴火鍋；在M17，它是M17·海鮮集市火鍋；在倉(cāng)山萬(wàn)達(dá)、東二環(huán)泰禾廣場(chǎng)、東百元洪城，它是川悅·海鮮集市火鍋；在寶龍廣場(chǎng)，它是王發(fā)財(cái)海鮮集市火鍋；在萬(wàn)象九宜城，它是寄?！ずｕr火鍋；在東街口，它是王老四·海鮮集市火鍋；在王莊，它是胖鍋哥·海鮮集市火鍋；在金山萬(wàn)科里，它是7巷·海鮮集市火鍋……

根本列舉不完，有木有？！

事實(shí)上，海鮮集市火鍋，作為小餐飲之都福州再度出現(xiàn)的爆款現(xiàn)象級(jí)餐飲，今時(shí)今日，已然沖出福州，同省的暫不贅述，輸出至北京、上海、廣州、深圳、長(zhǎng)沙、溫州、寧波、重慶、成都……一路勢(shì)如破竹，儼然全國(guó)都在模仿、考察的一個(gè)餐飲模式。

考察的原版即始于福州，老朱富貴海（原朱富貴）是繞不開的。潑天的富貴，人人都在想理解它、追逐他、成為它，然后超越它。動(dòng)輒幾千平米的大場(chǎng)子，極為講求翻臺(tái)率。

與此同時(shí)，海鮮集市火鍋各方參與者開啟短促卻慘烈的交鋒：最大的表現(xiàn)即——在抖音上你推38.8抵100元可疊加通用代金券，我就推29.9抵100通用代金券，甚至，出現(xiàn)了9.9抵100元不可疊加代金券。

平心而論，“說(shuō)商道市”目前在福州，只看到了主打福州市井火鍋城市名片的M17·海鮮集市火鍋的出圈。在這里，吃飯不光只是吃飯，極重氛圍感，場(chǎng)內(nèi)推著自行車賣魚丸，賣冰糖葫蘆，跳科目三，星爺《功夫》的斧頭幫舞，感受到的是更加立體的本地新生活方式，極具市井煙火氣不說(shuō)，差異化標(biāo)簽也立起來(lái)了。

NO.3｜期待下一個(gè)冬去春來(lái)，繁花似錦

卷上天，2024如何破內(nèi)卷？

兩個(gè)感知：

網(wǎng)紅餐飲現(xiàn)象的生命周期越來(lái)越短了；

消費(fèi)降級(jí)，真真切切發(fā)生著。

2023年初，福州人如雷貫耳的學(xué)軍盛記，把位處倉(cāng)山萬(wàn)達(dá)與歡樂頌兩大購(gòu)物中心之間的謝宅路店給關(guān)張了。

2023年底，學(xué)軍盛記位處金山萬(wàn)科里附近的金山店，做了一件現(xiàn)在看來(lái)不失為明智之舉的小事：金山店挪到了邊上。不僅將原本的黃金位置讓出，而且當(dāng)下的面積大致僅為原先的一半。畢竟新晉鄰居，赫然是開遍福州大街小巷的“中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)”久號(hào)食堂。

捱過(guò)“既是冰凍也是殘酷進(jìn)化”的2020-2022“舊三年”，2023-2025“新三年”的生意經(jīng)就可以高枕無(wú)憂了？

福州城市煙火氣餐飲連鎖代表品牌學(xué)軍盛記燉品前述動(dòng)作已然告訴你了答案：努力降本增效，“去肥增瘦”。

2023年，在“新三年”的頭一年，百勝餐飲旗下小肥羊福州主城區(qū)門店全關(guān)張，莆田餐廳創(chuàng)始人全新力作大陸首店方叔叔重慶老火鍋（煙臺(tái)山店）關(guān)張了……

對(duì)于這個(gè)行業(yè)來(lái)說(shuō)，不管你的來(lái)頭有多大，也不管你曾經(jīng)有多么網(wǎng)紅，你若接不住永遠(yuǎn)“喜新厭舊”的食客，就得接受“陣亡”。

這個(gè)行業(yè)當(dāng)下陷入高增長(zhǎng)率、高淘汰率、高倒閉率的“新三高”困境，其帶給“說(shuō)商道市”的一大感知是，網(wǎng)紅業(yè)態(tài)的生命周期越來(lái)越短。

此前，網(wǎng)紅餐廳的魔咒是“3年就大概率倒閉”。但進(jìn)入“新三年”的頭一年，你能深刻感受到，網(wǎng)紅餐飲現(xiàn)象的生命周期越來(lái)越短了。

最簡(jiǎn)單的一個(gè)表現(xiàn)事實(shí)是：2023年，新式茶飲賽道，整個(gè)福州，也就霸王茶姬還能撐得起聲量。

此外，像圍爐煮茶、重慶老火鍋等網(wǎng)紅業(yè)態(tài)，在經(jīng)歷短暫的“高光”后也迅速冷卻。

這個(gè)行業(yè)帶給“說(shuō)商道市”的另一大感知即，消費(fèi)降級(jí)，真真切切發(fā)生著。

“想掙錢的對(duì)上了怕花錢的，太難了?！币粋€(gè)“卒”于2023年國(guó)慶的餐飲創(chuàng)業(yè)小白對(duì)“說(shuō)商道市”坦陳，2022年主推一款雙人套餐158元，同樣的套餐，2023年只賣78元。

“根本掙不回本，一直虧損，最后決定及時(shí)止損，選擇關(guān)閉店鋪了！“

出于對(duì)未來(lái)的不確定性，荷包保衛(wèi)戰(zhàn)愈發(fā)凸顯。一方面消費(fèi)者日趨理性，更加務(wù)實(shí)，不再盲目被種草；另一方面，速生速死的網(wǎng)紅餐飲業(yè)態(tài)往往靠炒作，而難有真實(shí)的市場(chǎng)需求作支撐，陣亡只是早晚的事。

大量新入局者，將和市場(chǎng)原本存在的玩家，都在用盡渾身解數(shù)爭(zhēng)奪顧客，這場(chǎng)持續(xù)戰(zhàn)，只會(huì)加劇內(nèi)卷。

去年8月開業(yè)主打閩清、羅源菜的盛記大酒樓，前身是大名鼎鼎的漁傅總店。盡管位于前嶼地鐵換乘站的黃金位置，但迫于酒樓之間的競(jìng)爭(zhēng)，還是在某音平臺(tái)服務(wù)商建議下，推出了398元帝王蟹團(tuán)購(gòu)套餐。

“酒樓客人既要排場(chǎng)，也要實(shí)惠?！崩习辶謺悦鳠o(wú)奈表示，福州的餐飲競(jìng)爭(zhēng)遠(yuǎn)比閩清激烈，雖然團(tuán)購(gòu)好賣，也只是圖個(gè)熱鬧維持散座運(yùn)營(yíng)，如今鮮活帝王蟹價(jià)格反彈，套餐不賺反虧。

福州年新增注冊(cè)餐企數(shù)已創(chuàng)下歷史最大值，無(wú)疑將導(dǎo)致餐飲店獲客成本變高，很多商家通過(guò)低價(jià)團(tuán)購(gòu)的方式引流，進(jìn)一步擠壓門店利潤(rùn)。當(dāng)回報(bào)不如預(yù)期時(shí)，利潤(rùn)受到擠壓的門店就會(huì)率先倒下。

與此同時(shí)，食材、房租、人力等各種成本卻都在逐年上漲。

在“說(shuō)商道市”認(rèn)知里，2023年是福州餐飲業(yè)最卷的一年，而2024年將會(huì)是更卷的一年，倒閉潮還會(huì)延續(xù)。

福州城，各方勢(shì)力已然開啟急促卻慘烈的交鋒，裹挾著時(shí)代大潮，迎來(lái)送往間，有的人忙著賣榜，含金量一言難盡，因?yàn)橐话賯€(gè)獎(jiǎng)合起來(lái)可能還不如一個(gè)大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜；有的人生意慘淡，門可羅雀，繼續(xù)熬著，有人卻接受了不得不接受的改變，熬不動(dòng)關(guān)張了。

又是迎來(lái)送往的一年。