對于「香草莢」，你的了解有多少？

回顧10年前的香料市場，國內(nèi)大多數(shù)消費者對于香草莢的認知以及感受，僅停留在香草“甜香”的味覺印象上，并且習慣把它當成一種固有口味：

“香草味”似乎就是一種甜味？

而事實是，當香草莢應用在我們常見的甜點烘焙中時，最為出彩的是它在產(chǎn)品中所釋放的自然多元、治愈和溫暖的香氣和余味。

▲ 香草產(chǎn)品應用

就像全麥面包，剛入口或許平淡無味，但咀嚼起來才會有逐漸氤氳在鼻尖和口腔的谷物香氣，和來自種子果實的香甜。

▲ 青綠色的豆莢：香莢蘭結下的果實即香草莢的前身

認識到這點后，我們也許就可以真正體會：

這些看起來深色、渾身褶皺的香草莢，擁有著的200多種揮發(fā)性化合物質（主要成分：酚類化合物香草醛）所帶來的多種豐富以及微妙的香氣（木質、花香、煙草、焦糖、蜂蜜、泥土、奶油等 ） ，賦予著甜點或料理溫暖持久的風味、并在食物中發(fā)揮著引人入勝的作用。

如今，烘焙應用下的香草口味產(chǎn)品不斷更迭出新，消費者對于食品的品質也有了更高的要求，香草莢也將逐漸成為當下非常重要的香料。

但市面上香草莢魚龍混雜，大多數(shù)包括烘焙店家在內(nèi)的消費者以及本身售賣香草莢店鋪，對香草莢的主流品種、加工流程以及產(chǎn)地，幾乎沒有清晰的判別和區(qū)分能力。

▲ 主流香草莢品種

目前，大多數(shù)消費者只能選擇主流網(wǎng)購平臺，作為相對有保障的香草莢采購渠道。但面對差異懸殊的單價、模糊不清的產(chǎn)地和品種，很難不讓人心存疑惑：

如何鑒別網(wǎng)購的香草莢為正規(guī)進口？

如何辨別收到的香草莢品質優(yōu)良？

如何通過觀察性狀來判別香草莢能否正常使用？

如何以專業(yè)的態(tài)度，從外觀、性狀上更深入了解香草莢這款“金貴”的香料，更好地運用它？在這里，我們正式走進本次香草莢測評，解開大家一直以來對香草莢的困惑。

本次測評，我們以馬達加斯加（香草莢最大生產(chǎn)國）產(chǎn)的產(chǎn)量高、品質高、性價比高的波旁系香莢蘭豆莢（Planifolia Vanilla）為品種采購標準。

我們通過咨詢，以及對店鋪銷量、售后評價等各方面綜合考量后，在淘寶上挑選了7家在售香草莢的店鋪，分別選購16cm左右（16-18cm/15-17cm）的香草莢樣品，進行同等維度上的客觀測評對比。

同時我們也邀請了馬達加斯加香草協(xié)會會長、深耕香草莢行業(yè)領域的資深老師，來為我們做本次測評。

以下是本次測評香草莢的基本信息：

雖然店家明確聲稱來自馬達加斯加，但經(jīng)本次測評老師對于香草莢的性狀判斷，F(xiàn)C法采與可可豆烘焙這兩家店采購回來的香草莢原產(chǎn)國均疑似為印度尼西亞。

現(xiàn)在，大家也可以拿出自己的香草莢，從本次測評目錄開始，跟隨我們一起來全方位了解、看懂手中的香草莢！

測評目錄

1.感官對比

1.1 包裝測評

1.1.1 包裝標簽

1.1.2 包裝材質

1.2 表觀測評

1.2.1 樣品顏色

1.2.2 表皮經(jīng)絡

1.2.3 樣品飽滿度

1.2.4 樣品潔凈度

1.2.5 樣品香氣（未剖開）

2.操作測評

2.1 規(guī)格測算

2.1.1 長度/克重

2.1.2 含籽率

2.2性質測評

2.2.1 樣品柔韌度

2.2.2 樣品油潤度

3.應用品鑒

PS：受樣本批次、樣本量、測評師手感等多方面客觀、主觀因素的影響，本次測評結果及結論僅代表本次測評，且僅供參考。

1

感官對比

包裝測評

/包裝標簽 /

我們拿到手的香草莢，可以先通過包裝上的信息，來確認香草莢來源以及作為可食用香料的基本信息。

香草莢包裝標簽信息：

*詳見中國海關互聯(lián)網(wǎng)關于進口食品標簽的規(guī)定

商品名稱、配料表、凈含量、保質期、保存條件、原產(chǎn)國、生產(chǎn)商/在華注冊編碼 （*兩者對應，可以通過其一找到另外一個） 、地址、進口商。

7款香草莢包裝信息測評：

Vanilla香草世家：標簽信息不全

FC法采：標簽信息不全

可可豆coco烘焙：標簽信息不全

金香草：標簽信息完整

蕓沁香緣：標簽信息不全

晶璽香草：標簽信息不全

馬島大叔：標簽信息不全

▲ 向左滑動查看更多

HB

此項測評，僅金香草香草莢包裝具備完整標簽信息，其他都有少缺。

目前國內(nèi)售賣的香草莢大都產(chǎn)自馬達加斯加、印度尼西亞、巴布亞新幾內(nèi)亞等產(chǎn)區(qū)，多為出口到國內(nèi)分裝售賣，極少是原裝進口售賣，因此我們要學會讀懂并分辨香草莢上的標簽信息。

尤其容易讓人忽略的一點：當我們追溯香草莢的來源時，需要注意的是原產(chǎn)國標識（指進口產(chǎn)品），而并非原產(chǎn)地（指國內(nèi)產(chǎn)品）。

/包裝材質 /

香草莢的包裝材質，一定程度上決定了香草莢的保存質量。

正常光面真空包裝更有利于儲存香草莢，有紋路的包裝會增加香草莢接觸空氣的面積（容易生霉）。因此建議開封過的香草莢，采用光面袋子進行真空包裝。

▲ 帶有紋路的包裝

7款香草莢包裝測評：

Vanilla香草世家：光面真空袋包裝，無漏氣情況

FC法采：光面真空袋包裝，無漏氣情況

可可豆coco烘焙：光面真空袋包裝，無漏氣情況

金香草：光面真空袋包裝，無漏氣情況

蕓沁香緣：光面真空袋包裝，無漏氣情況

晶璽香草：帶有紋路真空袋包裝，無漏氣情況

馬島大叔：光面真空袋包裝，有漏氣情況

HB

此項測評，晶璽香草包裝不利于香草莢儲存；馬島大叔包裝并非平面光面包裝，存在漏氣風險。其他均為有利于儲存香草莢的光面包裝。

表觀測評

橫向對比這7家店鋪香草莢樣品的表征外觀，直觀感受香草莢的自然形態(tài)。

同時，要想判斷手中的香草莢的品質，我們可以通過以下幾個表觀維度進行了解。

/樣品顏色 /

測評方式：請測評老師在同光線角度下，整體對比查看香草莢的外觀顏色。

▲ Vanilla香草世家

▲ FC法采

▲ 可可豆coco烘焙

▲ 金香草

▲ 蕓沁香緣

▲ 晶璽香草

▲ 馬島大叔

7款香草莢顏色測評：

Vanilla香草世家：呈棕黑色、咖啡色

FC法采：呈黑咖色

可可豆coco烘焙：呈黑咖色

金香草：呈紅棕色、淺咖色

蕓沁香緣：2根呈深色（黑），2根呈淺色（紅）

晶璽香草：呈紅褐色

馬島大叔：呈紅褐色

HB

本次顏色測評中，我們以主要采購的馬達加斯加波旁系香草莢為例，外表呈現(xiàn)黑褐色、巧克力色、棕黑色等相近色系都是正常的，若顏色偏深偏暗，可能是香草莢水分含量較低，均不影響使用。

/表皮經(jīng)絡 /

測評方式：請測評老師在同光線角度下，整體對比查看香草莢的表皮經(jīng)絡。香草莢表皮的經(jīng)絡，由自然生香工藝形成，表現(xiàn)為斜豎向褶皺。

▲ Vanilla香草世家

▲ FC法采

▲ 可可豆coco烘焙

▲ 金香草

▲ 蕓沁香緣

▲ 晶璽香草

▲ 馬島大叔

7款香草莢表皮經(jīng)絡測評：

Vanilla香草世家：2根表皮經(jīng)絡明顯

FC法采：經(jīng)絡明顯

可可豆coco烘焙：經(jīng)絡明顯

金香草：經(jīng)絡不明顯

蕓沁香緣：經(jīng)絡不明顯

晶璽香草：經(jīng)絡不明顯

馬島大叔：經(jīng)絡不明顯

HB

表皮經(jīng)絡與香草莢品質雖然沒有直接關聯(lián)，但是為區(qū)別品種的一項重要維度。

例如，波旁系香草莢表皮略有褶皺，經(jīng)絡不明顯；而印尼產(chǎn)波旁香草莢經(jīng)絡直立，比較明顯，兩者區(qū)別能夠直觀對比出來。

/樣品飽滿度 /

測評方式：請測評老師在同光線角度下，整體對比查看香草莢的飽滿度，看是否存在干癟、破裂、斷裂等情況。

7款香草莢飽滿度測評：

Vanilla香草世家：飽滿度適中，有1根頭部破裂，另外3根一捏就會破裂

FC法采：飽滿度不穩(wěn)定，有的很飽滿，有的較干癟

可可豆coco烘焙：飽滿度不錯

金香草：飽滿度不錯

蕓沁香緣：飽滿度 不 穩(wěn)定 ， 有一根已破裂

晶璽香草：飽滿度不錯

馬島大叔：飽滿度不錯

飽滿度對比（高—低）：

金香草≈馬島大叔≈晶璽香草≈可可豆coco烘焙＞FC法采＞蕓沁香緣＞Vanilla香草世家

▲ 香草莢頭部破裂

/樣品潔凈度 /

測評方式：請測評老師在同光線角度下，整體對比查看香草莢的潔凈度。

由于香草莢在采摘后會由工人進行手工殺青、戶外地面晾曬、發(fā)酵等，在分裝時會使用拉菲草進行捆扎香草莢，因此香草莢表皮難免會粘附到一些毯子毛絮、砂礫、草皮等雜質。

▲ 殺青后進行保溫發(fā)酵

▲ 晾曬

若沒有進行一定的清潔，那么在使用其制作產(chǎn)品時，極容易產(chǎn)生衛(wèi)生問題。

7款香草莢潔凈度測評：

Vanilla香草世家：潔凈度 一般， 表皮附著少量雜 質

FC法采：潔凈度 一般， 表皮附著少量雜質

可可豆coco烘焙：潔凈度一 般， 表皮附著少量雜質

金香草：潔凈度不 錯， 表皮無附著雜質

蕓沁香緣：潔凈度 不佳，表皮附著較多雜質

晶璽香草：潔凈度不佳，表皮附著較多雜質

馬島大叔： 潔凈度較差，表皮附著大量雜質

清潔度對比（高—低）：

金香草＞FC法采＞可可豆coco烘焙＞Vanilla香草世家＞晶璽香草＞蕓沁香緣>馬島大叔

/樣品香氣 /

測評方式：測評老師、村長以及村內(nèi)同事共同通過嗅聞，來對香氣進行辨別和排名。

7款香草莢香氣測評：

Vanilla香草世家：具有波旁的乳香、巧克力香氣

FC法采：具有木香、花香、焦糖香氣

可可豆coco烘焙：具有木香、花香、焦糖香氣，剛開袋有較為刺鼻的酸味

金香草：具有波旁讓人舒適的甜香、乳香味

蕓沁香緣：具有波旁的乳香、巧克力香氣

晶璽香草：具有波旁的乳香、巧克力香氣，剛 開袋有較為刺鼻的酸味

馬島大叔： 具有波旁的乳香、巧克力香氣，但香氣略淡

香氣（嗅聞）愉悅度對比：

金香草≈馬島大叔＞Vanilla香草世家＞蕓沁香緣＞晶璽香草＞FC法采＞可可豆coco烘焙

2

操作測評

規(guī)格測算

/長度、克重 /

測評方式：在7款香草莢中各選擇4根樣品，逐根測算長度和克重。

▲ Vanilla香草世家

▲ FC法采

▲ 可可豆coco烘焙

▲ 金香草

▲ 蕓沁香緣

▲ 晶璽香草

▲ 馬島大叔

▲ Vanilla香草世家

▲ FC法采

▲ 可可豆coco烘焙

▲ 金香草

▲ 蕓沁香緣

▲ 晶璽香草

▲ 馬島大叔

7款香草莢長度（cm）/對應克重（g）：

Vanilla香草世家：

長度：18.5/18/18.5/18

克重：2.9/2.9/3.2/3.6

FC法采：

長度：17/17/17/17

克重：2.6/4.6/2.9/3.2

可可豆coco烘焙：

長度：16/17/17/17

克重：2.8/2.3/3.5/2.7

金香草：

長度：17.5/17.4/16.5/17.5

克重：3.5/3.0/2.7/3.1

蕓沁香緣：

長度：16.5/16.4/15.5/16.5

克重：3.3/2.6/3.2/2.5

晶璽香草：

長度：18/18/18/18

克重：4.2/4.0/3.6/4.1

馬島大叔：

長度：15/15.5/16/16

克重：2.3/3.5/4.0/3.6

HB

本次測量得出的長度與克重，當我們在挑選香草莢時，除了選擇長度較長的以外，可以同時再對比克重的差異。克重數(shù)越大，飽滿度越好。

/含籽率 /

測評方式：分別取用克重較為平均的2根香草莢，請測評老師進行刮籽后分別置于相同的塑料紙片上，并對香草籽進行稱重，最后對含籽率進行測算。

▲ Vanilla香草世家

▲ FC法采

▲ 可可豆coco烘焙

▲ 金香草

▲ 蕓沁香緣

▲ 晶璽香草

▲ 馬島大叔

7款（2根）香草莢含籽率測評：

Vanilla香草世家：

含籽量：0.9g/0.8g（1.7g）

香草莢重量：3.2g/3.6g（6.8g）

FC法采：

含籽量：0.5g/1.4g（1.9g）

香草莢重量：4.6g/2.6g（7.2g）

可可豆coco烘焙：

含籽量：0.6g/0.7g（1.3g）

香草莢重量：3.5g/2.3g（5.8g）

金香草：

含籽量：0.6g/1.1g（1.7g）

香草莢重量：3.5g/3g（6.5g）

蕓沁香緣：

含籽量：0.7g/0.6g（1.3g）

香草莢重量：3.3g/2.5g（5.8g）

晶璽香草：

含籽量：0.9g/1g（1.9g）

香草莢重量：4g/3.6g（7.6g）

馬島大叔：

含籽量：0.3g/0.6g（0.9g）

香草莢重量：4g/3.6g（7.6g）

含籽率排名（高—低）：

*含籽率（%）=含籽量（g）/香草莢重量（g）

金香草(26%）≈FC法采（26%）＞Vanilla香草世家（25%）≈晶璽香草（25%）＞蕓沁香緣（22%）≈可可豆coco烘焙（22%）＞馬島大叔（12%）

HB

由稱重后數(shù)據(jù)可以看出，香草莢克重并不完全決定香草莢的含籽率，也有可能受表皮的厚薄度影響。如果大家對于香草莢籽有要求，就不用太糾結選擇多長或多重的香草莢。

▲ 較薄的香草莢皮

性質測評

/樣品柔韌度/

測評方式：捏住香草莢一端整根纏繞手指，查看是否有破裂、斷裂的情況。松開后，柔韌性佳的香草莢會呈“C”狀后回彈。

香草莢的柔韌性佳，對于操作刮籽和取籽會更加便利，留香也會更佳。

7款香草莢柔韌度測評：

Vanilla香草世家：柔韌度不夠，容易斷

FC法采：柔韌度佳，可 塑性好

可可豆coco烘焙：柔韌度一般， 回彈速度微快

金香草：柔韌度佳，緩慢回 彈變C字型

蕓沁香緣：柔韌度佳，緩慢回 彈變C字型

晶璽香草：柔韌度佳，緩慢回彈變C字型

馬島大叔： 柔韌度佳，緩慢回彈變C字型

另外，香草莢是可以“任人揉捏”的，柔韌性佳的香草莢可以擰成麻花狀，再反方向恢復原狀。因此除了本身品質不均會導致破裂以外，即使是昂貴的香料也不會那么嬌氣。

/樣品油潤度 /

測評方式：香草莢放在白色油紙上，用指腹或者刀背用力反復摩擦。

油潤度佳的香草莢會在紙上析出水油混合物，并且會在紙上留下明顯油印。它能夠帶來的香氣的持久性也是香草莢的品質體現(xiàn)。

7款香草莢油潤度測評：

Vanilla香草世家：1根表皮光澤度暗，2根較干，1根光澤度不錯，能析出少量水油混合物

FC法采：表皮油潤有光澤，能析出適中水油混合物，混合物中水量較高

可可豆coco烘焙：表皮油潤有光澤，未析出水油混合物，但有明顯的油脂痕跡

金香草：表皮有光澤，能析出濃厚的水油混合物

蕓沁香緣：表皮有光澤，有很明顯的油脂痕跡

晶璽香草：表皮有光澤，能析出適中 水油混合物，且有明顯的油脂痕跡

馬島大叔： 表皮有光澤，能析出濃厚的水油混合物

HB

香草莢市場上多種主流的香草莢：大溪地香草莢、波旁香草莢、墨西哥香草莢，它們各有品種特色，但作為品質優(yōu)良的香草莢都具備：表皮有光澤、有油性的特征。

3

應用品鑒

為了突出香草風味在應用時的表現(xiàn)，我們選擇制作香草莢在烘焙領域比較有代表性的——香草甘納許。

經(jīng)過加熱和隔夜浸泡，與淡奶油混合打發(fā)后，每一款香草莢的香型會相對最大化地在奶油中呈現(xiàn)出來，并且各有細微的差別。

*香草甘納許配方：淡奶油80g，糖8g，白巧克力45g，香草莢0.5g，淡奶油145g

測評方式：使用7款香草莢制作配方量完全相同的香草甘納許奶油，村內(nèi)同事 （編輯部及甜點chef） 組成試吃團，依次盲測品嘗7款打發(fā)奶油擠花，做出評價。

7款香草甘納許奶油口味品鑒測評：

Vanilla香草世家：香草風味感受醇厚，余味清香

FC法采：香草風味記憶點不明顯， 甜味突出

可可豆coco烘焙：香草風味強烈，入口香草風味明顯，籽顆粒感強

金香草：香草風味較為均衡，但整體口味舒適感最佳

蕓沁香緣：香草風味較為平淡，籽顆粒感強

晶璽香草：香草風味較為強烈，入口香草風味明顯，后味有煙熏味

馬島大叔： 香草風味較為平淡，整體感受與蕓沁香緣較為相似

口味應用測評對比（高—低）：

Vanilla香草世家＞可可豆coco烘焙＞晶璽香草＞金香草＞馬島大叔＞蕓沁香緣＞FC法采

綜上各項測評

我們可以整理出以下總結：

測評總結

Vanilla香草世家：香草莢較飽滿；油潤度適中；潔凈度一般；具有波旁乳香、甜香香氣；含籽率較高；應用產(chǎn)品風味感受醇厚、余味清香

FC法采：香草莢飽滿度不穩(wěn)定；油潤有光澤；潔凈度一般；具有印尼品種的木香、花香等香氣；含籽率高；應用產(chǎn)品風味不明顯

可可豆coco烘焙：香草莢飽滿；油潤有光澤；潔凈度一般；具有印尼品種的木香、花香等香氣；含籽率較低；應用產(chǎn)品風味強烈、籽顆粒感強

金香草：香草莢飽滿；油潤有光澤；潔凈無雜質；具有波旁乳香、甜香香氣；含籽率高；應用產(chǎn)品風味較為均衡

蕓沁香緣：香草莢較飽滿；表皮有光澤；潔凈度低；具有波旁乳香、甜香香氣；含籽率較高；應用產(chǎn)品風味較為平淡

晶璽香草：香草莢飽滿；表皮有光澤；潔凈度低；開袋后有刺鼻氣味，放置后有波旁香氣；含籽率較高；應用產(chǎn)品風味較為強烈，有煙熏后味

馬島大叔：香草莢飽滿；表皮有光澤；潔凈度較低；具有波旁乳香、甜香香氣，香氣略淡；含籽率低；應用產(chǎn)品風味較為平淡

香草莢的形成，與自然界其他植物一樣，始于開花結果，但要經(jīng)歷遠比其他植物漫長且沉淀的一生。

由于香草莢是一種典型的蟲媒花植物，自然狀況下授粉成功率極低，需要進行人工授粉，才能提升授粉率。授粉成功后，要等待結果。

接著才有后面的采摘、殺青、發(fā)酵、晾曬、二次發(fā)酵等一系列繁復的制作步驟，最后呈現(xiàn)我們手中使用的高品質香草莢。

在本次測評之前，市面上幾乎沒有對香草莢進行過專業(yè)的可行性測評。

此次測評也是在當下市場對于優(yōu)質香料的追求下，我們希望有越來越多的消費者，對這款香料的印象不止停留在昂貴身價上，而是能夠真正了解這款香料本身，以及它如何為人們帶來甜美又治愈的感官體驗。

目前，香草莢不僅在烘焙渠道，現(xiàn)已在餐飲、咖啡、香水、日化等應用領域上深度延伸，也將會如廚房里常見的日用香料一般，活躍在大眾的視野里，被廣泛、靈活運用。

在越來越注重原料食材的天然、純粹、優(yōu)質的現(xiàn)在和將來，我們只有看懂香草、買懂香草，才能使高品質香草回歸于市場。

參考資料：

【1】《食物與廚藝：蔬·果·香料·谷物》，［美］哈洛德·馬基著

【2】文進，江明，謝文申.人工授粉對香莢蘭果莢生長的影響.西部林業(yè)科學.2011年第40卷第2期