當(dāng)“為房東打工”成為常態(tài)，背后有多少餐飲人的辛酸淚。

就在日前，#面館老板1天賣100碗剛夠交房租#話題登上多個(gè)平臺(tái)熱搜榜。其中，微博話題收獲超7500萬(wàn)閱讀量，近萬(wàn)名網(wǎng)友積極參與討論，評(píng)論區(qū)里道盡餐飲人的艱辛和無(wú)奈。

一名來自山西的網(wǎng)友：人口不足15萬(wàn)，事業(yè)編員工月薪3000左右的四線城市，一個(gè)賣米線的店鋪，一年房租4萬(wàn)。

網(wǎng)友指出：“掙的少交不起房租，掙的多也交不起，因?yàn)榉繓|會(huì)漲價(jià)！”

高房租，連年漲租，刺痛著餐飲人的神經(jīng)。

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古董商開面館

一天賣100碗剛夠房租

登上熱搜的魯先生，是一名從事古董生意跨界餐飲人，開了一家月租2.3萬(wàn)元的面館。經(jīng)營(yíng)半年，董先生最大的感觸是：“好像在給房東打工”。

據(jù)魯先生介紹，房租成本占營(yíng)業(yè)額的30%-40%，面館每天賣到100碗剛夠房租。魯先生測(cè)算，店鋪每天要賣到150碗才能實(shí)現(xiàn)盈利，但魯先生的面館目前日銷不到100碗，面館還處在維持狀態(tài)。同時(shí)魯先生提到，面館的合同為兩年一簽，第二年房租遞增5%。

盡管如此，魯先生對(duì)自己的面館依然保持樂觀，他強(qiáng)調(diào)“不斷有回頭客”，認(rèn)為“客人會(huì)像滾雪球一樣越來越多”。

魯先生的經(jīng)歷，就是餐飲創(chuàng)業(yè)者的一個(gè)縮影。但現(xiàn)實(shí)生活中，很多餐飲人并不像魯先生一樣樂觀。

在長(zhǎng)時(shí)間不盈利的情況下，太多缺乏資支持的餐飲人倒在了黎明前；在房租漲漲不休的陰影下，又有多少餐飲人被成本焦慮消磨掉當(dāng)初的意氣風(fēng)發(fā)。

一位在三線城市經(jīng)營(yíng)潮汕牛肉火鍋的餐飲人，門店開在2023年10月，倒在今年2月。50萬(wàn)的年租金，近200萬(wàn)的總投資，每個(gè)月的毛利在15萬(wàn)元左右，但除掉房租和人工等成本，純利潤(rùn)不足4萬(wàn)元。在他看來，“堅(jiān)持下去可能會(huì)更好，但目前賺的錢不夠還貸和生活”。幾番思量后，他選擇“盡早盤出去，通過轉(zhuǎn)讓回收部分投資成本”。

在火鍋店扎堆開店的9月，小 編 偶然刷到一個(gè)火鍋店開業(yè)前的預(yù)熱短視頻，打開評(píng)論區(qū)，畫風(fēng)是這樣的↓

老板在評(píng)論區(qū)才得知，“這是一間有故事的門店”，評(píng)論區(qū)還原了故事的大致情節(jié)：房東不滿足于年年漲租提出入伙，最終已經(jīng)在此經(jīng)營(yíng)多年的面館被“逼”走。商鋪?zhàn)赓U，房東具有絕對(duì)話語(yǔ)權(quán)。

所以，巴奴創(chuàng)始人杜中兵說：“沒錢不要做餐飲，這個(gè)行業(yè)不是窮人的”。餐飲界(canyinj.com)鶴九說，借錢不要干餐飲，賺得起，賠不起，最后崩塌的不只有心態(tài)，還有可能還有整個(gè)家庭的經(jīng)濟(jì)狀況。

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40萬(wàn)投資，1年半回收成本，

你還會(huì)不會(huì)做？

為什么不讓“窮人”做餐飲？我們來算兩筆賬。

1、面館日銷150碗，一年左右回收成本。

以上述的面館為例，每年近30萬(wàn)的房租，如果以店內(nèi)兩名員工每年工資15萬(wàn)元計(jì)，魯先生首年的基礎(chǔ)成本在45萬(wàn)元左右，除水電氣費(fèi)之外，魯先生每天的基礎(chǔ)運(yùn)營(yíng)成本在1200元以上。

魯先生店內(nèi)的面品單價(jià)區(qū)間在19-28元之間，取中間值24元，以一般毛利率60%左右計(jì)，同樣在不計(jì)水電氣等相關(guān)費(fèi)用的情況下，這家面館每天要賣到近90碗左右“才夠交房租”。

如魯先生所言，面館每天賣出150碗以上才能實(shí)現(xiàn)正常盈利。那我們以每天售出150碗計(jì)算，每天的毛利在2100元左右，一年的毛利在76萬(wàn)左右。但結(jié)合前期裝修、人工、食材損耗、水電氣等費(fèi)用，76萬(wàn)的毛利也只是和前期總投資以及日常運(yùn)營(yíng)成本持平。這意味著，這樣一家面館，“理想狀態(tài)下”是一年的投資回報(bào)周期；非理想狀態(tài)下，這個(gè)周期可以拉長(zhǎng)至一年半至兩年。

2、茶飲加盟店老板“日行一萬(wàn)步”保本，投資回報(bào)周期17個(gè)月。

一年半的投資回報(bào)周期可以壓垮多少餐飲人？投資本地茶飲品牌的加盟商陳先生（化名），前期總投資40萬(wàn)，其中25萬(wàn)為房租。他表示，自從開了店，每天都忙忙碌碌很充實(shí)，但“一交房租就掏空荷包”。

陳先生指出，品牌方官宣為35%左右的毛利率，但結(jié)合日常團(tuán)購(gòu)活動(dòng)、外賣平臺(tái)傭金等實(shí)際情況，毛利率事實(shí)上只能維持在30%以下。陳先生形容自己的日常，日行一萬(wàn)步保本，日行兩萬(wàn)步盈利。在這種背景下，陳先生花了17個(gè)月堪堪回收投資成本。曾經(jīng)很長(zhǎng)一段時(shí)間，陳先生處在“棄之可惜，進(jìn)退兩難”的境地。

19個(gè)月的投資回報(bào)周期背后，是壓在餐飲人身上的成本大山。如今的餐飲人，談房租色變，如今的房租不僅高，且高得“不確定”。明年會(huì)不會(huì)漲租，漲多少？既要看“房東心情”，又要看商業(yè)租房市場(chǎng)變化，街鋪、購(gòu)物中心租金水平“一片看漲”。

根據(jù)中國(guó)房地產(chǎn)指數(shù)系統(tǒng)商鋪?zhàn)饨鹬笖?shù)對(duì)全國(guó)重點(diǎn)城市主要商業(yè)街和典型購(gòu)物中心商鋪?zhàn)鈶{樣本的調(diào)查數(shù)據(jù)，2023年上半年，我國(guó)重點(diǎn)商圈商鋪?zhàn)饨鹚骄蛯?shí)現(xiàn)了環(huán)比止跌轉(zhuǎn)漲。該數(shù)據(jù)顯示，2023年上半年一線城市樣本商業(yè)街占租金環(huán)比上漲的商業(yè)街占比76.9%，一線城市中68.2%的商圈（購(gòu)物中心）租金環(huán)比上漲。二線城市的商業(yè)街和商圈租金同樣出現(xiàn)一定幅度的上漲。

正如餐飲人的自我調(diào)侃：“租金比消費(fèi)更早復(fù)蘇”。

2023年下半年至2024年Q1，商鋪、商圈租金亦是“穩(wěn)中有升”。中指研究院統(tǒng)計(jì)，2023年下半年，我國(guó)主要商業(yè)街商鋪?zhàn)饨瓠h(huán)比小幅上漲，重點(diǎn)商圈（購(gòu)物中心）商鋪?zhàn)饨瓠h(huán)比漲幅擴(kuò)大。2024年第一季度， CAIC監(jiān)測(cè)顯示，杭州商圈租賃市場(chǎng)供需兩旺，首層租金穩(wěn)中有升。

無(wú)論辦公樓、住房租金如何跌跌漲漲，街鋪、商圈的租金總能一路“領(lǐng)漲”。

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一季度46萬(wàn)家餐飲店陣亡，

虛高的房租和“干不下去”的餐飲人

餐飲人苦房租壓力久矣！一言以蔽之，房東不缺租客。

誠(chéng)然，近兩年房東的投資回報(bào)周期也在拉長(zhǎng)，背著房貸的他們“不敢降租”。但另一面，是近兩年餐飲賽道的火爆，當(dāng)從業(yè)者、創(chuàng)業(yè)者、失業(yè)者、跨界者四方隊(duì)伍在餐飲賽道上狹路相逢，前方廝殺激烈，房東隔岸觀火。

高度競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài)下的餐飲人，扎堆進(jìn)入，又被批量甩出。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2024年一季度，國(guó)內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)量達(dá)到73.1萬(wàn)家，其中，3月新注冊(cè)量達(dá)到39.6萬(wàn)家，環(huán)比激增238.6%。但與此同時(shí)，注吊銷量達(dá)到45.9萬(wàn)家，其中，在注冊(cè)量激增的3月份，注吊量為18.0萬(wàn)家，環(huán)比增加60.0%。

近46萬(wàn)家餐飲相關(guān)企業(yè)“陣亡”，折射出的正是餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，微利前行的現(xiàn)狀。

看似火爆的新茶飲市場(chǎng)，茶百道、蜜雪冰城、古茗三大品牌在其招股書中披露2023年的毛利率分別為34.4%、29.7%、31.0%。

上述提到的粉面市場(chǎng)，毛利率在60%左右。但在各類“窮鬼套餐”、“瘋狂團(tuán)購(gòu)”的作用下，多位面館老板向餐飲界(canyinj.com)反映，毛利率跌到50%左右。

被認(rèn)為“毛利率達(dá)到80%甚至更高”的咖啡行業(yè)，據(jù)商業(yè)研究機(jī)構(gòu)窄播的測(cè)算，瑞幸9.9元的活動(dòng)單品，單杯毛利率僅為55%。

在這里，消費(fèi)者看到的是餐飲行業(yè)的“貼地飛行”，而餐飲人感受到的卻是“辛苦加倍，回報(bào)縮水”！在毛利率走低和房租等成本持續(xù)走高雙重?cái)D壓下，讓賠不起，又急切創(chuàng)業(yè)的“窮鬼”餐飲人情何以堪？

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總結(jié)

面對(duì)以房租為主要構(gòu)成部分的高成本壓力，資深餐飲人在如何應(yīng)對(duì)？在這里，餐飲界(canyinj.com)為大家梳理出幾個(gè)很多餐飲品牌正在實(shí)踐的方向。

一是以店養(yǎng)店，以優(yōu)質(zhì)點(diǎn)位的收益扶持普通點(diǎn)位，以老店影響力賦能新店流量，讓老板能夠在較低房租成本帶活一個(gè)新店。

二是打造輕體量運(yùn)營(yíng)模型，降低投資成本。包括場(chǎng)景設(shè)計(jì)輕裝修重裝飾，出品和服務(wù)流程重智能化輕人工等等。

三是坪效越高凈利潤(rùn)越高，越來越多的餐飲門店通過提升外賣品質(zhì)、增設(shè)外帶窗口等方式，提升門店的坪效。坪效越高，門店的凈利潤(rùn)越高。