美食和文字，是世界上最美好的一對(duì)組合。身心低谷的時(shí)候，逃進(jìn)美食書(shū)里去，總不會(huì)錯(cuò)。

洪愛(ài)珠在《老派少女購(gòu)物路線》里寫老字號(hào)時(shí)說(shuō)：林良號(hào)制餅是古老節(jié)奏與時(shí)光之詩(shī)。讓人恨不得立刻站在開(kāi)了九十年的餅攤邊，看餅皮是如何絲薄潤(rùn)澤。

李舒在《民國(guó)太太的廚房》里寫，周有光覺(jué)得，可樂(lè)雞翅是人類跨世紀(jì)的一大發(fā)明，比任何佳肴都要美味。一瞬間又會(huì)被大師的可愛(ài)與淳樸折服。

袁枚在《隨園食單》開(kāi)篇有句話：凡物各有先天，如人各有資稟?？矗朗硶?shū)里都是故事、幽默和哲理，看著看著，就想去好好吃一頓！

上周，就嘗到了今年夏季的第一桌美味：華邑酒店及度假村鮮艷全日餐廳的國(guó)風(fēng)創(chuàng)意融合菜單。很妙的是，這份名為“鮮而邑見(jiàn)”的首季菜單里的細(xì)枝末節(jié)和美食書(shū)里的智慧都對(duì)上了。

01

家常食材的哲學(xué)

這兩年貴價(jià)餐廳愈加注重食材的選擇，特別是國(guó)內(nèi)本土的好食材，比如甬府的溏心皮蛋、永江臻的鮮枸杞、菁禧薈的云南小雀瓜，都不加粉飾直接上桌，用本味征服食客。

△永江臻鮮枸杞、甬府溏心皮蛋、菁禧薈云南小雀瓜

記得楊步偉的《中國(guó)食譜》（How to Cook and Eat in Chinese）這本寫給外國(guó)人看的中國(guó)美食書(shū)籍里，記錄了300多個(gè)食單，有紅燒牛尾、蔥爆鴨肉、涼拌蘆筍和炒雞蛋等，采用的都是常見(jiàn)食材，烹飪手法也很家常，展現(xiàn)了中國(guó)廚藝的藝術(shù)與哲學(xué)。我非常推薦大家去翻翻這本書(shū)，文字幽默又深情?？梢哉f(shuō)是毫無(wú)技巧，全是感情。

家常食材的魅力也在于此吧~

這次華邑鮮艷全日餐廳的首季鮮而邑見(jiàn)主題菜單·“邑”起入夏，就以夏日應(yīng)季的、具有中國(guó)風(fēng)味的家常食材來(lái)貫穿——比如咸蛋、小龍蝦，羅望子和金橘等，賦予菜品靈魂風(fēng)味。

02

中菜西做的智慧

禾苗汲水，薔薇滿墻，接著翠竹盈盈，芙蓉滿堂，夏日萬(wàn)物忙著迸發(fā)勃勃生機(jī)。瓜果棗李迫不及待沁著露水上桌，山河湖海小海鮮們破水而出……《隨園食單》第一章《須知單》中有特別說(shuō)到了“時(shí)節(jié)須知”，其中對(duì)于“四時(shí)之序”的智慧至今受用。因?yàn)橄娜臻L(zhǎng)而熱，所以烹飪方式、食材搭配和香料的使用都大有講究。在上海大華長(zhǎng)風(fēng)華邑酒店，我搶先體驗(yàn)到了這套以“鮮”為題，將各種夏日鮮物搬上餐桌的時(shí)令菜單。

整套菜單一共6道，可以單點(diǎn)，所以相較于動(dòng)輒10道以上的季節(jié)菜單，它有一種“小而美”的松弛感，加上主廚融合了中菜西做的創(chuàng)意，吃完留下滿滿的記憶點(diǎn)。

一上來(lái)的Amuse Bouche就給味蕾一個(gè)“小震撼”——老干媽滑蛋三明治的靈魂風(fēng)味不言而喻，幼嫩和微微濕的粵式滑蛋中和了三明治的口感，加上老干媽香辣調(diào)味的點(diǎn)睛，瞬間打開(kāi)味蕾。

炙烤咸蛋黃凱撒色拉也顛覆了它原來(lái)的模樣，經(jīng)過(guò)微微炙烤，增加了煙熏風(fēng)味，搭配腌制的小番茄和甜菜根薄脆，口感好像夏天一樣熱鬧。咸蛋黃碎粒更是提升了整體的風(fēng)味度，與蔬菜的清甜、個(gè)性的煙熏和經(jīng)典的凱撒醬汁一起，變成了層次分明的美味。

湯品的鮮美度讓我想起托斯卡納的一道特色海鮮湯Cacciucco，一勺入喉仿佛夢(mèng)回西部港口Livorno。在海鮮湯里沖浪的意大利餃子，包裹著十三香小龍蝦。麻、辣、咸、甜、鮮、潤(rùn)，一口咬開(kāi)風(fēng)味十足。

主食是羅望子燒肉卷配芥蘭甜椒燴飯。

羅望子，也就是中國(guó)云貴川閩地常見(jiàn)的酸豆，吃起來(lái)酸酸甜甜的。特別是在夏天，羅望子當(dāng)水果或做成果脯吃，特別清熱解暑。上海大華長(zhǎng)風(fēng)華邑酒店行政總廚Max這次用羅望子做成醬汁，和紅棗一起與粵式低溫烤制的燒肉卷搭配，外層松脆內(nèi)里酥軟，大塊朵頤的肉香與酸甜相遇仿佛柔情鐵漢，配菜西藍(lán)花也系著兒時(shí)最愛(ài)的零食果丹皮，真的越吃越上頭。

芥蘭甜椒燴飯是以經(jīng)典燴飯作為基礎(chǔ)，口感雖然濃郁醇厚，但是調(diào)味非?？酥?，芥蘭的清新脆爽，甜椒的水靈微甜，被保留了下來(lái)?？傊?，這套主食吃起來(lái)既滿足又沒(méi)有負(fù)罪感。

最后的甜品金橘奶凍，名字聽(tīng)起來(lái)“平平無(wú)奇”，用的食材也是夏天最常見(jiàn)的中式水果金橘。但沒(méi)想到，上桌后，不僅擺盤融合了中國(guó)端午節(jié)的氛圍感，而且意大利奶凍與金橘的清新酸甜碰撞出優(yōu)雅的風(fēng)味——一位不愛(ài)吃甜品的朋友說(shuō)：“我竟然都吃完了！”

03

氛圍感的價(jià)值

說(shuō)到餐廳提供的氛圍感，或者說(shuō)現(xiàn)在更流行的說(shuō)法是“情緒價(jià)值”，我之前特別寫過(guò)一篇文章。我的觀點(diǎn)是，大道至簡(jiǎn)、返璞歸真固然好，但是人均千元以上的Fine Dining或者迎送八方食客的酒店餐飲，如果只是好吃，恐怕已經(jīng)不夠了……

這讓我想起還有本值得一讀的美食書(shū)：《中國(guó)名菜集錦》。這套書(shū)出版于上世紀(jì)80年代，由中日雙方合作，全套書(shū)包括北上廣蜀4地共9本，記錄了眾多如今已經(jīng)失傳的中國(guó)菜譜。其中有個(gè)細(xì)節(jié)非常打動(dòng)我——當(dāng)時(shí)一些老字號(hào)餐廳里的食器不夠美觀，攝制組不僅派人四處搜羅好看的餐具，甚至還持介紹信去博物館借來(lái)古董級(jí)盤、碗、碟等用于拍攝。據(jù)說(shuō)，北京卷上出現(xiàn)的餐盤，有不少來(lái)自故宮！

△北京卷22 ，晉陽(yáng)飯莊的香酥鴨

這次在華邑酒店鮮艷餐廳的體驗(yàn)其實(shí)也營(yíng)造了足夠的氛圍——從中西融合的dress code，到挑選心儀的竹筒風(fēng)鈴，用毛筆蘸著墨魚(yú)汁在小龍蝦意餃上寫個(gè)“好”字，再到以中國(guó)茶為基底設(shè)計(jì)的mocktail，有趣又好玩。

所以，無(wú)論你是帶著好奇心旅行的背包客，還是行程緊湊的商務(wù)“飛人”；無(wú)論是吃不了白人飯的“中國(guó)胃”，還是抱著試試中國(guó)菜的西方食客，下月起（7月）都可以走進(jìn)全國(guó)20城華邑酒店的鮮艷全日餐廳，解鎖這份特別的夏季菜單，讓味蕾體驗(yàn)一次中西融合的夏味之旅。

其實(shí)去過(guò)華邑酒店的朋友應(yīng)該會(huì)發(fā)現(xiàn)，它每家酒店中都展現(xiàn)出恬淡如詩(shī)的國(guó)風(fēng)韻味。置身其中可以找到不少中式元素，比如園景式的設(shè)計(jì)、華邑雅集的非遺體驗(yàn)、暗香浮動(dòng)的中國(guó)茶文化……今天分享的鮮艷全日餐廳更是將中式食材巧妙運(yùn)用，加上中西融合的烹飪創(chuàng)意，讓全球食客沉浸式體驗(yàn)一場(chǎng)中華美學(xué)的現(xiàn)代演繹。

撰文：編輯部原創(chuàng)

圖片：編輯部原創(chuàng)
菜品呈現(xiàn)以餐廳實(shí)際出品為準(zhǔn)，以上菜品圖僅供參考

Toni

型物志主理人/資深媒體人

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