食醋是我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中制造出來的一種酸性調(diào)味品。它能增進(jìn)食欲，幫助消化，在人們飲食生活中不可缺少。釀醋的過程就是使酒精進(jìn)一步氧化成醋酸的過程。適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵使含碳水化合物（糖、淀粉）的液體轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，酒精再受某種細(xì)菌的作用與空氣中氧結(jié)合即生成醋酸和水。

一、生產(chǎn)方法

釀醋的方法很多，但從生產(chǎn)方法上講，基本上可分為兩種：一為熏制，一為發(fā)酵。熏制法是將發(fā)酵的醋糟在火灶旁熏烤，熏成后，倒入淋缸淋醋。新醋還要經(jīng)過日曬、露凝、撈水等工序繼續(xù)發(fā)酵和濃縮。

發(fā)酵法是先將糯米蒸成飯，然后經(jīng)過糖化、酒化，再發(fā)酵，最后入淋缸淋醋。

⒈ 民間釀醋，用小麥和麥麩作原料，將麥子煮熟，麩子炒熟，趁熱攪拌均勻，摻上醋曲，埋在屋內(nèi)地下，用麻袋蓋嚴(yán)，發(fā)酵7天左右，當(dāng)聞到醇香味時(shí)，將其攤開，待晾涼以后，裝在缸、罐內(nèi)，然后加上適量的水，放在陽光下曬。曬過21天左右，醋料變成紅紫色，把上面的一層黑皮揭去，把醋料裝在濾罐里，罐底墊上谷葉或其他草葉起過濾作用，在醋料中加清水，濾出在醋料中加清水，濾出呈紫紅色的液體即為醋。

⒉ 中國(guó)傳統(tǒng)的釀醋原料，長(zhǎng)江以南以糯米和大米（粳米）為主，長(zhǎng)江以北以高粱和小米為主?，F(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，再用酵母使發(fā)酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。

⒊ 以含糖質(zhì)原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個(gè)生化階段。

⒋ 以乙醇為原料，加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個(gè)生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應(yīng)用速釀法制醋，只需1～3天即得酒醋。

⒌ 以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調(diào)味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風(fēng)味的食醋。

二、生產(chǎn)工藝

⒈ 固態(tài)法

傳統(tǒng)的固態(tài)法釀醋工藝主要有3種。

⑴ 用大曲制醋：以高粱為主要原料，利用大曲中分泌的酶，進(jìn)行低溫糖化與酒精發(fā)酵后，將成熟醋醅的一半置于熏醅缸內(nèi)，用文火加熱，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。最后，將新醋經(jīng)三伏一冬日曬液與撈冰的陳釀過程，制成色澤黑褐、質(zhì)地濃稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陳醋。

⑵ 用小曲制醋：以糯米和大米為原料，先利用小曲（又稱酒藥）中的根霉和酵母等微生物，在米飯粒上進(jìn)行固態(tài)培菌，邊糖化邊發(fā)酵。再加水及麥曲，繼續(xù)糖化和酒精發(fā)酵。然后酒醪中拌入麩皮成固態(tài)入缸，添加優(yōu)質(zhì)醋醅作種子，采用固態(tài)分層發(fā)酵，逐步擴(kuò)大醋酸菌繁殖。經(jīng)陳醋釀后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清后，加熱煮沸而得香醋。著名的有鎮(zhèn)江香醋。

⑶ 以麩皮為主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母進(jìn)行醋酸發(fā)酵，醋醅陳釀一年，制得風(fēng)味獨(dú)特的麩醋。著名的有四川保寧（今閬中縣）麩醋及四川渠縣三匯特醋。

固態(tài)法釀醋，由于是利用自然界野生的微生物，所以發(fā)酵周期長(zhǎng)，醋酸發(fā)酵中又需要翻醅，勞動(dòng)強(qiáng)度大。酒母，進(jìn)行酒精發(fā)酵，再用純種培養(yǎng)醋酸菌制成的醋母，進(jìn)行醋酸發(fā)酵而制得食醋。也有采用酶法液化通風(fēng)回流法，將原料加水浸泡磨漿后，先添加細(xì)菌α-淀粉酶加熱液化，再加麩曲糖化，糖化醪冷卻，加入酒母進(jìn)行酒精發(fā)酵，待酒精發(fā)酵結(jié)束，將酒醪、麩皮、礱糠與醋母充分混合后，送入設(shè)有假底的醋酸發(fā)酵池中，假底下有通風(fēng)洞，可讓空氣自然進(jìn)入，利用自然通風(fēng)及醋回流代替翻醅，并使醋醅發(fā)酵溫度均勻，直至成熟。酶法液化通風(fēng)回流法的產(chǎn)量，出醋率和勞動(dòng)生產(chǎn)率均比傳統(tǒng)法高。

⒉ 液態(tài)法

傳統(tǒng)的液態(tài)法釀醋工藝有多種。

⑴ 以大米為原料，蒸熟后在酒壇中自然發(fā)霉，然后加水成液態(tài)，常溫發(fā)酵3～4個(gè)月。醋醪成熟后，經(jīng)壓榨、澄清、消毒滅菌，即得色澤鮮艷、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。著名的有江浙玫瑰米醋。

⑵ 以糯米、紅曲、芝麻為原料，采用分次添加法，進(jìn)行自然液態(tài)發(fā)酵，并經(jīng)3年陳釀，最后加白糖配制而得成品。著名的有福建紅曲老醋。

⑶ 以稀釋的酒液為原料，通過有填充料的速釀塔內(nèi)進(jìn)行醋酸發(fā)酵而成，如遼寧省丹東白醋。

液態(tài)發(fā)酵法制醋也漸采用深層發(fā)酵新工藝。淀粉質(zhì)原料經(jīng)液化、糖化及酒精發(fā)酵后，酒醪送入發(fā)酵罐內(nèi)，接入純粹培養(yǎng)逐級(jí)擴(kuò)大的醋酸菌液，控制品溫及通風(fēng)量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產(chǎn)周期。

發(fā)酵罐類型較多，現(xiàn)已趨缶使用自吸式充氣發(fā)酵罐。它于50年代初期被聯(lián)邦德國(guó)首先用于食醋生產(chǎn)，稱為弗林斯醋酸發(fā)酵罐，并在1969年取得專利。日本、歐洲諸國(guó)相繼采用。中國(guó)自1973年開始使用。

三、普通食醋的制作

⒈ 生產(chǎn)原料

目前釀醋生產(chǎn)用的主要原料有：薯類如甘薯、馬鈴薯等；糧谷類如玉米、大米等；糧食加工下腳料如碎米、麩皮、谷糠等；果蔬類如黑醋栗、葡萄、胡蘿卜等；野生植物如橡子、菊芋等；其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。

生產(chǎn)食醋除了上述主要原料外，還需要疏松材料如谷殼、玉米芯等，使發(fā)酵料通透性好，好氧微生物良好生長(zhǎng)。

⒉ 釀造微生物

傳統(tǒng)工藝釀醋是利用自然界中的野生菌制曲、發(fā)酵，因此涉及的微生物種類繁多。新法制醋均采用人工選育的純培養(yǎng)菌株進(jìn)行制曲、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，因而發(fā)酵周期短、原料利用率高。

⑴ 淀粉液化、糖化微生物

淀粉液化、糖化微生物能夠產(chǎn)生淀粉酶、糖化酶。使淀粉液化、糖化的微生物很多，而適合于釀醋的主要是曲霉菌。常用的曲霉菌種有：

① 甘薯曲霉AS3.324：因適用于甘薯原料的糖化而得名，該菌生長(zhǎng)適應(yīng)性好、易培養(yǎng)、有強(qiáng)單寧酶活力，適合于甘薯及野生植物等釀醋。

② 東酒一號(hào)：它是AS3.758的變異株，培養(yǎng)時(shí)要求較高的濕度和較低的溫度，上海地區(qū)應(yīng)用此菌制醋較多。

③ 黑曲霉AS3.4309(UV-11)：該菌糖化能力強(qiáng)、酶系純，最適培養(yǎng)溫度為32℃。制曲時(shí)，前期菌絲生長(zhǎng)緩慢，當(dāng)出現(xiàn)分生孢子時(shí)，菌絲迅速蔓延。

④ 宇佐美曲霉AS3.758：是日本在數(shù)千種黑曲霉中選育出來的，是糖化力極強(qiáng)、耐酸性較高的糖化型淀粉酶菌種。菌絲黑色至黑褐色。孢子成熟時(shí)呈黑褐色。能同化硝酸鹽，其生酸能力很強(qiáng)。對(duì)制曲原料適宜性也比較強(qiáng)。

⑤ 米曲霉菌株：滬釀3.040、滬釀3.042(AS3.951)、AS3.863等。

⑥ 黃曲霉菌株：AS3.800，AS3.384等。

⑵ 酒精發(fā)酵微生物

生產(chǎn)上一般采用子囊菌亞門酵母屬中的酵母，但不同的酵母菌株，其發(fā)酵能力不同，產(chǎn)生的滋味和香氣也不同。北方地區(qū)常用1300酵母，上海香醋選用工農(nóng)501黃酒酵母。K字酵母適用于以高粱、大米、甘薯等為原料而釀制普通食醋。AS2.109、AS2.399適用于淀粉質(zhì)原料，而AS2.1189、AS2.1190適用于糖蜜原料。

⑶ 醋酸發(fā)酵微生物

醋酸菌是醋酸發(fā)酵的主要菌種。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形態(tài)為長(zhǎng)桿狀或短桿狀細(xì)胞，單獨(dú)、成對(duì)或排列成鏈狀。不形成芽孢，革蘭氏染色幼齡菌陰性，老齡菌不穩(wěn)定，好氧，喜歡在含糖和酵母膏的培養(yǎng)基上生長(zhǎng)。其生長(zhǎng)最適溫度為28～32℃，最適pH值為3.5～6.5。

醋廠選用的醋酸菌的標(biāo)準(zhǔn)為：氧化酒精速度快、耐酸性強(qiáng)、不再分解醋酸制品、風(fēng)味良好的菌種。

醋酸菌在充分供給氧的情況下生長(zhǎng)繁殖，并把基質(zhì)中的乙醇氧化為醋酸，這是一個(gè)生物氧化過程，其總反應(yīng)式為：

C2H5OH＋O2＝CH3COOH＋H2O

⒊ 工藝流程

麩曲、酵母、薯干(或碎米、高粱等)→粉碎→加麩皮、谷糠混合→潤(rùn)水→蒸料→冷卻→接種醋酸菌→入缸糖化發(fā)酵→拌糠接種→醋酸發(fā)酵→翻醅→加鹽后熟→淋醋→貯存陳醋→配兌→滅菌→包裝→成品

⒋ 生產(chǎn)工藝

⑴ 原料配比及處理

甘薯或碎米、高粱等100kg，細(xì)谷糠80kg，麩皮120kg，水400kg，谷糠50kg，醋酸菌種子40kg，食鹽3.75～7.5kg(夏多冬少)。

將薯干或碎米等粉碎，加麩皮和細(xì)谷糠拌合，加水潤(rùn)料后以常壓蒸煮1小時(shí)或在0.15MPa壓力下蒸煮40分鐘，出鍋冷卻至30～40℃。

⑵ 發(fā)酵

原料冷卻后，拌入麩曲和酒母，并適當(dāng)補(bǔ)水，使醅料水分達(dá)60%～66%。入缸品溫以24～28℃為宜，室溫在25～28℃左右。入缸第二天后，品溫升至38～40℃時(shí)，應(yīng)進(jìn)行第一次倒缸翻醅，然后蓋嚴(yán)維持醅溫30～34℃進(jìn)行糖化和酒精發(fā)酵。入缸后5～7天酒精發(fā)酵基本結(jié)束，醅中可含酒精7%～8%，此時(shí)拌入礱糠和醋酸菌種子，同時(shí)倒缸翻醅，此后每天翻醅一次，溫度維持37～39℃。約經(jīng)12天醋酸發(fā)酵，醅溫開始下降，醋酸含量達(dá)7.0%～7.5%時(shí)，醋酸發(fā)酵基本結(jié)束。此時(shí)應(yīng)在醅料表面加食鹽，一般每缸醋醅夏季加鹽3kg，冬季加鹽1.5kg。拌勻后再放兩天后醋醅成熟即可淋醋。

⑶ 淋醋

淋醋工藝采用三套循環(huán)法。先用二醋浸泡成熟醋醅20～24小時(shí)，淋出來的是頭醋，剩下的頭渣用三醋浸泡，淋出來的是二醋，缸內(nèi)的二渣再用清水浸泡，淋出三醋。如以頭淋醋套頭淋醋為老醋；二淋醋套二淋醋3次為雙醋，較一般單淋醋質(zhì)量為佳。

⑷ 陳釀及熏醋

陳釀是醋酸發(fā)酵后為改善食醋風(fēng)味進(jìn)行的儲(chǔ)存、后熟過程。陳釀?dòng)袃煞N方法，一種是（醋醅陳釀），即將成熟醋醅壓實(shí)蓋嚴(yán)，封存數(shù)月后直接淋醋。或用此法貯存醋醅，待銷售旺季淋醋出廠。另一種是（醋液陳釀），即在醋醅成熟后就淋醋，然后將醋液貯入缸或罐中，封存1～2個(gè)月，可得到香味醇厚、色澤鮮艷的陳醋。有時(shí)為了提高產(chǎn)品質(zhì)量，改善風(fēng)味，則將部分醋醅用文火加熱至70～80℃，24小時(shí)后再淋醋，此過程稱熏醋。

⑸ 配兌和滅菌

陳釀醋或新淋出的頭醋都還是半成品，頭醋進(jìn)入澄清池沉淀，調(diào)整其濃度、成分、使其符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。除現(xiàn)銷產(chǎn)品及高檔醋外，一般要加入0.1%苯甲酸鈉防腐劑后進(jìn)行包裝。陳醋或新淋的醋液應(yīng)于85～90℃維持50分鐘殺菌，但滅菌后應(yīng)迅速降溫方可出廠。（一般一級(jí)食醋的含酸量5.0%，二級(jí)食醋含酸量3.5%）

四、幾種醋的制作

⒈ 香醋

⑴ 原料：傳統(tǒng)制法以黃酒糟為主要原料，但產(chǎn)量較低，現(xiàn)改為優(yōu)質(zhì)糯米。

⑵ 輔料：麩皮、稻殼、食鹽、食糖。

⑶ 配料：糯米1000kg、麩皮1700kg、稻殼940kg、酒曲4kg、麥曲60kg、食鹽40kg、食糖12kg。

⑷ 工藝流程：

糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒發(fā)酵→麩皮、稻殼→醋發(fā)酵→加鹽→陳釀→淋醋→煎醋→成品

① 浸泡糯米，要求米粒浸透無白心，一般冬季浸泡24小時(shí)，夏季5小時(shí)，春秋季18～20小時(shí)。然后撈出放入籮筐，用清水反復(fù)沖洗。瀝干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出后用涼水沖淋冷卻，冬季至30℃，夏季25℃，然后拌入酒藥，拌勻后裝缸搭窩成“V”型，再用草蓋封缸，防止污染和注意保溫。

② 保持發(fā)酵品溫，一般發(fā)酵4天后，飯粒上浮，汁有酒香氣，再添加水分和麥曲、保持品溫。24小時(shí)后開耙，以后每天開耙1～2次，直到酒醪成熟。

③ 將酒醪中加入麩皮拌勻，取發(fā)酵好的成熟醋醅適量，再加少許稻殼及水，用手充分搓拌均勻，放于醅面中心處，再上復(fù)一層稻殼，不須加蓋，進(jìn)行發(fā)酵。

④ 發(fā)酵3～5天后，即將上復(fù)稻殼揭開，把上面發(fā)熱的醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻，進(jìn)行過勺，一缸料醅分10次逐層過完，每天一次，每次皆添加適量稻殼，并補(bǔ)加部分溫水。過勺完畢，原缸“露底”，料醅全部過到另一缸。

⑤ 過缸后，應(yīng)天天翻缸，即將缸內(nèi)的醋醅全部翻過裝入另一缸。期間應(yīng)注意掌握溫度。經(jīng)過7天發(fā)酵，溫度開始下降，酸度不再上升，即表明發(fā)酵完畢。

⑥ 醋醅成熟后，立即向缸中加鹽，并進(jìn)行拼缸，做到缸滿醅實(shí)，醅面上復(fù)一層食鹽，缸口用塑料布封嚴(yán)，進(jìn)行陳釀。封缸七天后，再翻缸一次，整個(gè)陳釀期20～30天，陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，風(fēng)味越好。

⑦ 將陳釀后的醋醅加水加色浸泡，進(jìn)行淋醋，采用套淋法，循環(huán)泡淋，每缸淋醋三次。

⑧ 將頭汁醋加糖攪拌融化，澄清后過濾，加熱煮沸，趁熱裝入容器，密封存放。

⒉ 米醋

⑴ 工藝流程

大米→浸泡→洗凈→瀝干→煮熟→發(fā)花(培菌)→加水→入缸→成熟→壓榨→配制→滅菌→包裝→成品

⑵ 制作方法

① 浸米及洗凈：將米在竹籮中沖洗一次，傾入缸中，加水高出料面約20厘米，中央插入空氣竹簍筒高出水面。每天由簍中換水1～2次，要求米粒充分吸水，余水無渾濁狀為度。 一般需6天左右，撈出置竹籮中以清水沖凈，瀝干。

② 蒸熟：蒸熟的程度要求米粒成飯不結(jié)塊，無白心，蒸熟后立即取出。

③ 發(fā)花(即培菌)：培菌的方法有兩種，裝米飯入酒壇中培菌的叫“壇花”；入大缸培菌的叫“缸花”。蒸熟的米飯分裝入清潔的酒壇或大缸，容量約為容器的1/2，略略壓緊，然后在米飯中央挖一凹形，缸、壇上加蓋草席，任其自然發(fā)酵。在春季氣溫下約10天左右，米飯上雜菌叢生，即為“發(fā)花”完成。發(fā)花期間品溫或升至40℃左右，5～6天后凹處析出汁液，味甜，后逐漸變酸，品溫也逐漸下降。

④ 加水發(fā)酵：“發(fā)花”完成后，每缸(壇)約按米飯質(zhì)量1.2倍加入溫水，攪勻，加蓋后堆放室內(nèi)或室外。待米粒沉降，倒傾入大缸，上加草蓋，約20天后，液面上出現(xiàn)薄層菌膜，聞之有酸味。以后每隔一天將液面輕輕攪動(dòng)，并保持室內(nèi)溫度。持續(xù)3～4個(gè)月，醪液逐漸澄清，醋液呈玫瑰紅色，即為發(fā)酵完畢。

⑤ 壓榨：成熟醋醪用杠桿式木榨壓濾，醪以絲袋裝盛，醋液流入承接的缸內(nèi)，一次壓榨完后，濾渣再以清水稀釋，進(jìn)行第二次壓榨。

⑥ 配置及滅菌：將一次和二次濾液按比例配成等級(jí)產(chǎn)品，再移入鍋中以90℃滅菌，即產(chǎn)成。

⒊ 山西老陳醋

⑴ 精細(xì)的選料

主要原料是高粱，其乳胚為粉質(zhì)，淀粉含量高。用于做老陳醋的原料還有小米、豌豆、糯米、大米、小麥麩皮、苦蕎麥等優(yōu)質(zhì)的淀粉質(zhì)糧食以及谷糠、稻殼等輔料，不僅淀粉含量高，而且還有蛋白質(zhì)、脂肪、各種維生素、礦物素等營(yíng)養(yǎng)素。這是形成老陳醋典型風(fēng)格的物質(zhì)基礎(chǔ)。

⑵ 獨(dú)特的發(fā)酵曲

山西老陳醋采用大曲糖化發(fā)酵，從而產(chǎn)生了豐富的曲霉菌、酵母菌、醋酸菌，使得山西老陳醋酶系比較全，糖化、液化能力強(qiáng)，代謝產(chǎn)物多，不僅產(chǎn)生出多種有機(jī)酸、而且還派生出許多有益物質(zhì)。

⑶ 長(zhǎng)達(dá)16天的發(fā)酵

由于釀造老陳醋用的是多種微生物大曲作糖化劑，使得整個(gè)發(fā)酵過程變得極其復(fù)雜，因而糖化發(fā)酵期長(zhǎng)達(dá)16天，釀出的醋醅表面會(huì)有一層褐色澄清的液體。

⑷ 精確的醋化高溫

醋化高溫過程要先用谷糠將醋醅拌勻，使醋醅疏松，以擴(kuò)大與空氣的接觸面積，滿足醋酸菌在發(fā)酵過程中對(duì)氧氣的需要，以提高、固定醋的含量

⑸ 別具一格的熏醅工藝

制作老陳醋的一個(gè)特殊工藝就是“熏醅”，使醋醅的顏色逐漸由黃變褐直至成黑紫色。

⑹ 夏伏曬，冬撈冰，貯陳老熟

陳釀質(zhì)量取決于色香味三要素，而色香味的形成，除發(fā)酵工藝及原料外，還與陳釀后熟有關(guān)。陳釀就是將淋好的新醋，經(jīng)過夏日曝曬，冬季抽冰，貯存一年的時(shí)間，使醋液濃縮到二分之一或更少容量時(shí)，才稱得上老陳醋。