作者｜孟一

餐觀局出品

米村拌飯有多火？

抖音上米村拌飯的話題播放量高達(dá)14.5億次，直追老鄉(xiāng)雞的16.6億次。當(dāng)然其開(kāi)店規(guī)模也快和老鄉(xiāng)雞不相上下了。

8月18日，米村拌飯?jiān)诠俜叫〖t書(shū)賬號(hào)宣布，其全國(guó)門店突破1400家。今年1-8月，米村拌飯新開(kāi)門店近400家。

圖｜米村拌飯小紅書(shū)

據(jù)了解，米村拌飯的計(jì)劃是2028開(kāi)出1萬(wàn)家店。為了完成目標(biāo)，這個(gè)“東北麥當(dāng)勞”也在朝南方擴(kuò)張。

餐觀局發(fā)現(xiàn)從今年5月開(kāi)始，米村拌飯已在新一線城市武漢一口氣開(kāi)出了二十幾家店，而在米村拌飯小程序的充值頁(yè)面，門店號(hào)最多已排到35店，且有具體的選址。

只是，主打石鍋拌飯的米村拌飯能適應(yīng)南方市場(chǎng)嗎？市場(chǎng)反應(yīng)能和米村拌飯的拓店速度一樣“喜人”嗎？米村拌飯有可能成為快餐領(lǐng)域的規(guī)模第一嗎？

一.飯點(diǎn)不排隊(duì)

餐觀局分別在工作日的中午和晚上的飯點(diǎn)，走訪了武漢三家米村拌飯的門店，它們分別是武漢CBD商圈楚河漢街店、武昌萬(wàn)象城店、龍湖白沙天街店。

這三個(gè)位置人流量都極大。

楚河漢街店就位于寫(xiě)字樓下，附近有一字排開(kāi)的幾棟高層寫(xiě)字樓，這條街上開(kāi)出了兩家大米先生和一家老鄉(xiāng)雞；

武昌萬(wàn)象城是一座今年5月新開(kāi)的商場(chǎng)，是武漢第二座萬(wàn)象城，位于武昌濱江，總體量約25萬(wàn)方，該項(xiàng)目覆蓋高端公寓66萬(wàn)方，甲級(jí)寫(xiě)字樓210 萬(wàn)方，高端住宅1.03 萬(wàn)戶；

龍湖白沙天街，開(kāi)業(yè)兩年，2023年客流量為1950萬(wàn)人次，商場(chǎng)1周年期間，5家品牌銷售額榮登湖北第一，11家品牌銷售額位列武漢第一。

不缺流量的3個(gè)位置，米村拌飯生意怎么樣？

首先是楚河漢街店，工作日中午12點(diǎn)10，米村拌飯漢街店不需排隊(duì)，餐觀局蹲點(diǎn)了10分鐘左右，偶爾會(huì)排3-4人，隊(duì)伍吞吐較慢，一樓已坐滿，二樓還沒(méi)開(kāi)放，基本上都是上班族；

米村拌飯隔壁的老鄉(xiāng)雞則排起了長(zhǎng)隊(duì)，排隊(duì)人數(shù)在十幾人左右，隊(duì)伍吞吐較快。而當(dāng)5月下旬開(kāi)業(yè)時(shí)，米村拌飯漢街店等位的人數(shù)也大概在十幾人左右。

圖｜工作日中午12點(diǎn)10｜餐觀局拍攝

其次是武昌萬(wàn)象城店，也是米村拌飯的武漢首批店之一。

這家店在5月中旬開(kāi)業(yè)時(shí)，等位的人甚至在米村拌飯門店前圍成了長(zhǎng)方形，有人直接坐在地上等，晚上7點(diǎn)半，都要排1小時(shí)才能吃得上。

到了8月底，餐觀局選擇了一個(gè)工作日的中午12點(diǎn)20探店，米村拌飯武昌萬(wàn)象城店沒(méi)人排隊(duì)，入座率為/3。還有工作日晚上6:04，同樓層的蘭湘子，入座率為2/3，米村拌飯的入座率為1/3。

圖｜左一左二，工作日中午12點(diǎn)20，餐觀局拍攝；右，來(lái)源網(wǎng)絡(luò)

同一個(gè)商場(chǎng)，一比一復(fù)刻米村拌飯的品牌米由米，店里只有1-2個(gè)顧客。米由米其他選址的店，飯點(diǎn)的入座率也基本在2/3左右，無(wú)需排隊(duì)。

米村拌飯萬(wàn)象城門店的家庭客群占比接近2/3，年輕人占比1/3，如果是家庭用餐喜歡點(diǎn)多個(gè)菜，比如3個(gè)人會(huì)點(diǎn)4-5個(gè)菜。年輕人則傾向于每人各點(diǎn)一個(gè)菜或飯。

最后一個(gè)則是米村拌飯龍湖白沙天街店，位于商場(chǎng)4樓。周日晚7點(diǎn)，不需要排隊(duì)，入座率大概為1/2。顧客多為年輕人。

圖｜周日晚7點(diǎn)，餐觀局拍攝

二.南北生意，“冷熱不均”？

南北方的米村拌飯生意可能大相徑庭。

在北方，米村拌飯可能是同個(gè)商場(chǎng)熱度最高的品牌，別人家還沒(méi)坐滿，米村拌飯已提前一小時(shí)排起來(lái)對(duì)。據(jù)了解，米村拌飯位于三四線城市的商場(chǎng)店，日營(yíng)收經(jīng)常破2萬(wàn)。

有消費(fèi)者告訴餐觀局稱：“米村拌飯，在北京，飯點(diǎn)一般會(huì)排隊(duì)40-50位；在上海，飯點(diǎn)一般排隊(duì)10來(lái)個(gè)人；在江蘇北方的城市徐州，生意也很好?！?/p>

根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，米村拌飯的門店大部分位于北方區(qū)域，如遼寧、山東、黑龍江、吉林、河北等。江蘇也開(kāi)出了100多家店。

圖｜窄門餐眼

北方，一座難求；南方，平平無(wú)奇，米村拌飯，南北生意，“冷熱不均”？為何會(huì)出現(xiàn)這種情況？

一方水土養(yǎng)一方人，每一個(gè)地區(qū)的人的飲食習(xí)慣都是在幾十年的成長(zhǎng)生涯中，一點(diǎn)點(diǎn)養(yǎng)成的，很難發(fā)生大的改變。這就是為什么去到異鄉(xiāng)定居的人總是想念那口家鄉(xiāng)味。

同樣地，當(dāng)米村拌飯?jiān)诠娞?hào)發(fā)表推文，米村要來(lái)武漢了，評(píng)論區(qū)里最熱情的也屬在武漢的東北人。

圖｜米村拌飯公眾號(hào)截圖

有吃過(guò)米村拌飯的武漢消費(fèi)者點(diǎn)評(píng)稱：“吃不過(guò)北方的飯菜，感覺(jué)每一道都是一個(gè)調(diào)味料調(diào)配的，米村的菜品口味很重很咸?！边€有消費(fèi)者稱：“不太合我胃口，拌飯是冷的，給的料包不辣，咸味重?！?/p>

“不好吃，第一次去也是最后一次去。”

“隨便進(jìn)一家武漢的小館子，都比米村拌飯的好吃?！?/p>

開(kāi)業(yè)時(shí)，人爆滿，而三個(gè)月過(guò)去，武漢的米村拌飯等位景象已不再?；蛟S跟口味有很大關(guān)系。湖北人雖然口味較重，但喜歡的絕不是米村拌飯呈現(xiàn)出的偏咸的口感。而湖南、湖北、江西、安徽這幾個(gè)中部省份口味接近，都是偏重口，如果口味在武漢遇阻，在其他中部省份可能會(huì)重演。

其實(shí)這個(gè)道理可能和老鄉(xiāng)雞很難打進(jìn)北方一樣。地域口味的差異決定了，南方的老鄉(xiāng)雞很難讓北方人喜歡，北方的米村拌飯很難讓南方人吃習(xí)慣。

根據(jù)此前老鄉(xiāng)雞披露的招股書(shū)，其華東華中市場(chǎng)是盈利的，但華北華南市場(chǎng)是虧損的。

北方可能沒(méi)有那么愛(ài)吃快餐、炒菜，而北方的面食餐館、牛肉餐館、羊肉餐館的美食水平更高，也更符合北方人的飲食習(xí)慣。

所以，我們看到，老鄉(xiāng)雞走出安徽大本營(yíng)這么多年，門店主要還是集中在南方一帶。僅有北京開(kāi)出了20多家店。

圖｜窄門餐眼

同樣地，中式快餐的另外兩個(gè)頭部品牌也面臨區(qū)域發(fā)展不平衡的問(wèn)題，鄉(xiāng)村基六成門店集中在川渝，老娘舅跑不出江浙。

下圖是米村拌飯武漢門店的菜單，價(jià)格和北京的米村拌飯幾乎差不多，菜品單價(jià)從23.9元到29.9元之間，還有10元檔的兒童餐。菜品種類大概有十幾種，餐品也和此前北方火爆的品類一樣，如安格斯肥牛、石鍋拌飯、香辣魷魚(yú)等。

圖｜米村拌飯武漢門店菜單，餐觀局拍攝

米村拌飯的門店一般開(kāi)在商場(chǎng)4-5樓，和正餐開(kāi)在一起，單價(jià)在20-30元左右，其實(shí)定價(jià)正常。

顧客如果在北京花30元，就能在商場(chǎng)吃上一份現(xiàn)炒的、熱氣騰騰的拌飯，可能會(huì)覺(jué)得很幸福。因?yàn)?，顧客要想吃更便宜的飯菜，可能要跑到街巷的犄角旮旯處，一?lái)一回，打工人寶貴的午休時(shí)間就沒(méi)了。米村拌飯是一個(gè)比較好的選擇。

但顧客如果在武漢，可以選擇的范圍就太多了。而且對(duì)于絕大部分湖北人來(lái)說(shuō)，還不一定吃得慣北方菜的口味。在口味不一定匹配的情況下，在武漢花25-30元吃一頓飯，對(duì)白領(lǐng)來(lái)說(shuō)，價(jià)格就貴了些。

武漢快餐的價(jià)格帶一般在15-25元左右。而且在15-20元的價(jià)格帶，在離家不遠(yuǎn)或離公司不遠(yuǎn)的地方，同時(shí)能兼顧美味、效率的快餐小館比比皆是。這時(shí)的米村拌飯，就未必是最優(yōu)選擇。

另外，餐觀局也觀察到，和老鄉(xiāng)雞、大米先生這種顧客直接排隊(duì)打飯的快速動(dòng)線相比，米村拌飯需要在下單后現(xiàn)做，要等待幾分鐘。如果是開(kāi)在寫(xiě)字樓下，效率可能會(huì)偏低，可能會(huì)影響用餐高峰期可接待的人數(shù)。如果說(shuō)一線城市的快餐能做兩餐，中餐和晚餐；武漢這種新一線城市可能最多只能做中午一餐，晚餐的顧客就門可羅雀了。所以午餐高峰期能容納的顧客總數(shù)可能會(huì)直接關(guān)系到營(yíng)業(yè)額。

并且，從翻臺(tái)率來(lái)看，老鄉(xiāng)雞、大米先生由于是快餐，可能25-30分鐘能翻一次臺(tái)，但米村拌飯由于是石鍋菜、石鍋拌飯的形式，可能需要40分鐘翻一次臺(tái)，翻臺(tái)率可能會(huì)偏低。

因此，如果說(shuō)米村拌飯?jiān)诒本┑纫痪€城市或北方城市，單店模型足夠好，因?yàn)檎涂觳徒缦弈：?，翻臺(tái)率高，客單價(jià)也能做高；但武漢等南方的新一線城市就未必。如果是開(kāi)在寫(xiě)字樓，可能客單價(jià)偏高，效率偏低；如果開(kāi)在人流量大的商場(chǎng)，顧客對(duì)口味接受度有限，而米村拌飯也較少研發(fā)新品，復(fù)購(gòu)可能受限。

當(dāng)然，現(xiàn)有的米村拌飯?jiān)谖錆h的選址都是人流量極大的地方，目前看來(lái)，大概能盈利，但盈利水平大抵遠(yuǎn)不如北方市場(chǎng)。

三.2028年預(yù)計(jì)開(kāi)1萬(wàn)家店，它能成嗎？

開(kāi)出 1000 家門店，老鄉(xiāng)雞用了 18 年，鄉(xiāng)村基用了 24 年，而米村拌飯僅用了 7 年。

這大概是因?yàn)榍皟烧哌x擇了直營(yíng)模式，而后者采用的是和合伙人合作；而且，米村拌飯圍繞石鍋拌飯這一個(gè)大單品，餐品品類有限；門店的餐品均由總部進(jìn)行統(tǒng)一配送，標(biāo)準(zhǔn)化程度和備餐效率更高，所以跑得更快。

窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，2019年至2023年米村拌飯開(kāi)店數(shù)量分別為50家、44家、183家、238家、441家。

可以看出，米村是從2021年疫情期，開(kāi)始了門店提速，此后更是每年新開(kāi)的門店都幾乎比前一年多了一倍。

在當(dāng)前的餐飲形勢(shì)，米村拌飯開(kāi)店速度仍然能打。今年前8個(gè)月，米村拌飯就開(kāi)出了400家店。這是因?yàn)槊状灏栾埖膭?shì)能正在快速上升期。

以武漢市場(chǎng)為例，米村拌飯采取的模式不是一家店開(kāi)完，打磨完產(chǎn)品和門店模型再開(kāi)店。而是一股腦開(kāi)店。

5月中旬，米村拌飯首店開(kāi)業(yè)，截至9月5日，大眾點(diǎn)評(píng)顯示，已開(kāi)出27家門店。而小程序會(huì)員儲(chǔ)值顯示的35號(hào)店已經(jīng)有了具體的選址。

圖｜米村拌飯小程序截圖

再研究下米村拌飯和加盟商之間的合作方式，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，只要米村拌飯想，在開(kāi)店速度上，似乎無(wú)人能阻擋其腳步。

開(kāi)一家米村拌飯門店一般需要投資100萬(wàn)，米村拌飯稱自己的模式為股份直營(yíng)店，加盟商屬于純投資型，幾乎不參與任何管理經(jīng)營(yíng)。

一般來(lái)說(shuō)，100萬(wàn)的店，加盟商要出85萬(wàn)，占85%的股份，分紅也是按照85%分。米村拌飯品牌不出資，只充當(dāng)?shù)谌奖O(jiān)管的角色，剩下要投資的15萬(wàn)元由門店店長(zhǎng)、店長(zhǎng)師傅、區(qū)域經(jīng)理、選址網(wǎng)規(guī)等四個(gè)人一起出資，并分別占不同的股份。

圖｜來(lái)源網(wǎng)絡(luò)

米村拌飯品牌會(huì)抽取加盟商流水的2%，作為品牌管理費(fèi)，另外，門店需要從公司進(jìn)醬料包。

米村拌飯稱，其門店的毛利率在55%以上，凈利率為25%-30%，北京地球預(yù)計(jì)18個(gè)月回本，其他區(qū)域預(yù)計(jì)24個(gè)月回本。

全國(guó)各地幾乎模一樣的投資，一模一樣的產(chǎn)品定價(jià)，一模一樣的團(tuán)隊(duì)，在這種極度的標(biāo)準(zhǔn)化模式下，開(kāi)店速度確實(shí)很快。

米村拌飯品牌方不需要出一分錢，相當(dāng)于風(fēng)險(xiǎn)都在加盟商身上。但經(jīng)營(yíng)決策的權(quán)力在米村拌飯品牌方。門店的人事權(quán)、財(cái)務(wù)權(quán)、經(jīng)營(yíng)權(quán)也都在米村拌飯品牌方。

但是，餐飲一定不是一個(gè)拿錢進(jìn)來(lái)投資就能干好的行業(yè)，米村拌飯?jiān)诒本┧蚺?，在南方也能?fù)制這種“神話”嗎？從目前武漢的上座率和顧客反饋來(lái)看，難。

產(chǎn)品還未完全打磨好，就快速在武漢的核心商場(chǎng)和區(qū)域放開(kāi)了門店。

造神運(yùn)動(dòng)來(lái)得很快，去得可能也很快。產(chǎn)品還未打磨好，就已經(jīng)在武漢的核心消費(fèi)者中“打”了一圈，后續(xù)即便有所調(diào)整和優(yōu)化，還能再吸引這波水土不服的顧客到店消費(fèi)、復(fù)購(gòu)嗎？恐怕要打一個(gè)問(wèn)號(hào)。

中國(guó)幅員遼闊，東西南北飲食文化迥異，米村拌飯真能忽視南北方差異，靠一比一復(fù)制現(xiàn)有模式，到2028年在全國(guó)開(kāi)出1萬(wàn)家店嗎？

社交媒體上有聲音稱，米村要在2028年開(kāi)一萬(wàn)家店。要知道，它的前輩老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基這一二十年來(lái)總共也就開(kāi)了1000多家店。而1萬(wàn)家店，是什么概念？

蜜雪冰城全國(guó)有3萬(wàn)家店，瑞幸咖啡全國(guó)有2萬(wàn)家店。首先，它們的人均消費(fèi)和開(kāi)店面積是多少？10元以下，10-20平。其次，它們的口味沒(méi)有地域差異，全國(guó)人民均可適應(yīng)。最后，它們的選址靈活，可進(jìn)商場(chǎng)，可進(jìn)寫(xiě)字樓，可開(kāi)街邊，拓店空間大。

而客單價(jià)30元的米村拌飯能實(shí)現(xiàn)如此“貼地飛行”嗎？以及，其南北方的口味差異能容納其開(kāi)這么多店嗎？主要在開(kāi)在商場(chǎng)的米村拌飯，又能適應(yīng)寫(xiě)字樓店、街邊店嗎？米村拌飯的模式仍需驗(yàn)證。

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