食鹽的作用很廣：可用來制取氯氣、氫氣、鹽酸、氫氧化鈉、氯酸鹽、次氯酸鹽、漂白粉及金屬鈉等，是重要的化工原料；可用于食品調(diào)味和腌魚肉蔬菜，以及供鹽析肥皂和鞣制皮革等；經(jīng)高度精制的氯化鈉可用來制生理食鹽水，用于臨床治療和生理實驗，如失鈉、失水、失血等情況。

一、食鹽是化學(xué)工業(yè)的重要原料

目前，全世界每年耗用食鹽約16000萬噸，其中用于化學(xué)工業(yè)的高達(dá)10700萬噸，已超過60%，像純堿、燒堿、氯氣、漂白粉、鹽酸和氯化銨等基本的化工原料都是由便宜的食鹽制備的，利用這幾種物質(zhì)又能進(jìn)一步制造出14000多種化工產(chǎn)品！可見，“食鹽是化學(xué)工業(yè)之母”。

⒈固體食鹽可以與濃硫酸共熱得到氯化氫氣體；

NaCl＋H2SO4（濃）＝(加熱)NaHSO4＋HCl(氣體）

⒉電解氯化鈉溶液可得到氯氣、氫氣和氫氧化鈉；

2NaCl＋2H2O＝(通電)2NaOH＋H2↑＋Cl2↑

⒊電解熔融氯化鈉可得到單質(zhì)鈉和氯氣。

2NaCl(熔融)＝(通電)2Na＋Cl2↑

二、食鹽的醫(yī)療用途

鹽能滅菌?！抖Y心》云：“雞初鳴，咸盥漱”。用鹽擦牙可潔齒、固齒、殺菌。用鹽水沖洗創(chuàng)口，可殺菌防止感染。用鹽飯膏熱敷，能止關(guān)節(jié)腫痛。用鹽腌肉、腌菜，可防腐殺菌便于保存。

⒈ 呼吸系統(tǒng)類：

⑴ 呵護(hù)咽喉：秋冬時節(jié)氣候干燥，是急慢性咽喉炎、扁桃腺炎的多發(fā)期，在發(fā)病初期可采用鹽水醫(yī)治。方法如下：當(dāng)咽喉感覺有輕微不適時，可用鹽水做晨間漱口劑。當(dāng)咽喉腫痛時，每日用濃鹽水漱口5至6次，能起到消炎殺菌的效果。

⑵ 吸煙不成癮：吸煙前先在舌尖上舔點鹽，吸煙不易成癮；有煙癮者舔鹽后再吸可漸漸減少煙量，有助于戒煙。

⑶ 鎮(zhèn)咳：氣管敏感性咳嗽可飲用1∶100的鹽水，有緩和的效用。

⒉ 消化系統(tǒng)類：

⑴ 催吐：食物輕微中毒或喝酒太多導(dǎo)致不舒服，可飲用濃鹽水，將胃中的食物嘔吐出來。

⑵ 清降胃火：早晨空腹時，飲淡鹽水1杯，不僅可清降胃火、清除口臭和口中苦淡無味的現(xiàn)象，還能增強消化功能、增進(jìn)食欲、清理腸部內(nèi)熱。

⑶ 治肝順胃：肝氣胃痛是胃病患者常見的病狀，可采用食鹽茴香熱敷療法。方法是：取大茴香31克、小茴香16克，搗碎。加入粗鹽1碗(約450克)，將上述藥料一同放入鍋中炒熱后盛起放入布袋內(nèi)，用毛巾包裹后趁熱熨帖胃部和背部，可使患者胃部的痙攣部位松弛舒暢，起到通順胃氣、消解胃病的良好效果。

⑷ 緩解胃部不適：食鹽水有抑制胃部問題作用。如果胃部不適時，可喝一杯淡鹽水，鹽水會有稀釋胃酸作用，還可以抑制腸道的致病細(xì)菌，很快就會緩解胃部不適的，效果非常好。

⒊ 皮膚類：

⑴ 去頭皮屑：常用鹽水洗頭發(fā)，可去除頭皮屑，亦可防止頭發(fā)脫落。

⑵ 防治脫發(fā)：將濃鹽水輕輕涂敷頭發(fā)根部，約5分鐘后再用清水洗凈，這樣可以抑制皮脂分泌，減少毛囊損傷，每日早晚各1次，連續(xù)15至20天為一療程，可防治頭發(fā)脫落。

⑶ 抗?jié)裾睿?/strong>在浴缸里適度撒鹽浸泡全身，或直接拿鹽揉搓身體，一兩周后斑點即逐漸消失。

⑷ 治灼燙傷：將傷處浸泡鹽水中10分鐘,或用鹽水灑上傷口,就能止痛、殺菌。

⑸ 治凍瘡：用鹽水洗凍瘡可止癢。

⒋ 美容類：

⑴ 潔膚美白：杏仁粉60克，鹽面兒一匙，加水調(diào)成糊，每周兩次敷于面部，可使皮膚白嫩。

⑵ 除脂美容：酒刺(青春痘)患者夜晚臨睡前用食鹽約20克置于盆中熱水里，待溶化后趁熱洗面,不僅能清除面部油脂,使酒刺逐漸消散,還可防止其感染發(fā)炎。

⑶ 面部控油：食鹽水有護(hù)膚作用。油性皮膚的人，每天在洗臉的時候可以加適量的食鹽，洗的時候輕輕地按摩幾分鐘，用上幾天對臉部油脂分泌過旺有一定的改善作用。

⒌ 清潔類：

⑴ 清污解毒：當(dāng)手粘附有毒物質(zhì)(如硫磺、水銀)時用鹽搓擦手部，即可清污消毒。若遭受蜈蚣、蝎子蜇傷，可立即用細(xì)鹽一湯匙用熱水調(diào)敷患處，能起到減痛消毒的效果。吃各種水果時,可用食鹽少許用開水沖調(diào)成鹽水,洗刷水果表皮后，再用清水沖洗干凈，可除去水果表皮上隱藏的蛇蟲蝎類的毒素，起到清潔消毒的作用。

⑵ 除臭味：每天堅持用淡鹽水漱口，可除口臭；有腋臭的人，可用淡鹽水洗腋下；易出腳汗且異味較大者，常用鹽水洗雙腳可除臭。

⒍ 疼痛類：

⑴ 消除肩痛：將炒過的鹽用錫箔紙包好，貼在肩上可消除疼痛。

⑵ 防止抽筋：如發(fā)生手腳抽筋而發(fā)冷時，可將鹽炒熱，用布包裹后，在四肢來回擦拭數(shù)次，便能改善。

⒎ 其它

⑴ 預(yù)防蛀牙：食鹽中含有的氟能起到消炎殺菌、防止蛀牙的作用。因此，早晚用鹽水各漱口刷牙1次，能預(yù)防蛀牙。每隔三天用濃鹽水刷牙，有潔齒消毒之功效?；颊吒位鹧劳?，用食鹽水漱口，能起到清熱消炎的療效，緩解牙痛之苦。

⑵ 自然止血：鼻出血后，可用藥棉浸鹽水塞進(jìn)鼻孔中，同時飲用鹽水1杯，即可起到止血的功效?？谇粌?nèi)部若發(fā)生小出血(如牙齦出血、魚骨刺傷咽喉出血)，用鹽水漱口后可以促進(jìn)血液凝結(jié)，起到自然止血的作用。

⑶生理鹽水：高純度的食鹽制成了0.9%生理鹽水，用于臨床上補液，并作多種藥物的載體。當(dāng)病人大量失水、失血時，及時足量地給予補充。

食鹽適宜急性胃腸炎者、嘔吐腹瀉者，炎夏中暑多汗煩渴者、咽喉腫痛、口腔發(fā)炎、齒齦出血者以及胃酸缺乏引起消化不良、大便干結(jié)和習(xí)慣性便秘，殺菌消毒，護(hù)齒，美容，清潔皮膚，去污，醫(yī)療，食用……。

三、食鹽在烹飪中的作用

鹽在溶液中，具有較高的滲透力，烹調(diào)時，能提出原料中的汁味。又因它是強電解質(zhì)，故能提高原料中蛋白質(zhì)的水化能力，使部分蛋白質(zhì)變性。因此，鹽在烹調(diào)中的最主要作用是增強菜肴的風(fēng)味和調(diào)味作用。食用鹽是菜品中咸味的主要來源，具有提鮮味、增本味的作用；食用鹽可以防腐殺菌，調(diào)節(jié)原料的質(zhì)感，增加原料的脆嫩度；和面制餡時，加入適量的鹽，能增加面團(tuán)的韌性、促使餡心吸水上勁兒，提高泥茸的黏力。

⒈鹽能提鮮菜肴，使之口味鮮美

魚、肉、禽、畜、蛋、菌類、蔬菜等烹飪原料，都或多或少存在著一些核苷酸、琥珀酸、肌苷酸等呈鮮味的某些氨基酸，但這些氨基酸自身的鮮味并不明顯，只有與鈉離子結(jié)合形成鈉鹽，才能呈現(xiàn)出明顯的鮮味來。多好、多香的菜肴沒有鹽，也難以提味、增鮮。

⒉鹽能使肉料細(xì)嫩，突出風(fēng)味

在烹調(diào)初加工中，菜肴事先碼味，都必須使用一定量的鹽，這不僅是烹飪中的加工工藝，而且是保持菜肴鮮嫩適口的重要程序。熘肉片在上漿時，肉片中在加入少量的水分后，還要再加少量鹽。由于鹽的作用，使肉片吃足了水分。然后再加入水淀粉、雞蛋清拌和，將吸足水分的肉片緊緊包裹住。經(jīng)過這樣碼味上漿后的肉片，烹制出菜肴來遠(yuǎn)比以前要細(xì)嫩得多。

⒊鹽能調(diào)和五味

鹽乃百味之首?！跋棠芤稹?。在純糖溶液中加入一定比例的鹽，這種糖鹽合液比純糖水更甜,且味道醇和可口。由于酸對味覺的刺激很大,人在食醋時總會有難以下咽的感覺,若加入適量鹽調(diào)味,就可使酸辣汁、姜汁、糖醋汁等復(fù)合味顯得更為協(xié)調(diào)，味道醇厚悠長。這是因為鹽有很強的滲透結(jié)合能力，使之與其它味料共同發(fā)生作用的結(jié)果，實際上調(diào)制任何復(fù)合味都離不了鹽作底味。糖醋里脊少了鹽，糖酸味讓人難以下咽，甚至作嘔；加了鹽，以鹽調(diào)糖酸，壓了異味，提了香味，風(fēng)味更佳。

⒋鹽能收斂凝固

打糝時,當(dāng)感到較稀，或肉茸與水分離，加上適量的鹽，順著一個方向用力攪動，不一會兒糝變得干稠起來。這是因為低濃度的鹽能提高蛋白質(zhì)的水化能力，使茸糊中的自由水減少，而與蛋白質(zhì)牢牢地結(jié)合起來，增加了水化層的厚度，從而使其粘稠。

由于鹽有使蛋白質(zhì)凝固變性的作用，所以在熬制奶湯時，切忌先放鹽。否則湯汁就不會乳白、稠釅。

何時放鹽因料而異。這是在烹調(diào)中，合理用鹽的普通原則。

烹制用鹽也要視菜而定。干煸牛肉需在烹調(diào)加熱前放鹽調(diào)底味，促使肉類原料脫水入味；而干煸冬筍、干煸蘿卜絲則須先煸干水分后，再放鹽或其它佐料。

⒌注意事項

⑴ 烹調(diào)：應(yīng)注意鹽的投放時間，制湯時不宜早放鹽，否則會使肌肉蛋白凝固，蛋白質(zhì)不易溶于湯中，使湯不鮮濃；炒制葉莖類蔬菜時宜早放鹽，這樣鹽會使水分溢出，成菜迅速、減少維生素C和葉綠素的損失。

⑵ 用鹽量要適當(dāng)：過量食用鹽不僅影響菜品口味，而且不利于人體健康。

⑶少買及時吃：少量購買，吃完再買，目的是防止碘的升華。因碘酸鉀在熱、光、風(fēng)、濕條件下都會分解揮發(fā)。

⑷忌高溫：在炒菜做湯時忌高溫時放碘鹽。炒菜爆鍋時放碘鹽，碘的食用率僅為10%，中間放碘鹽食用率為60%；出鍋時放碘鹽食用率為90%；涼拌菜時放碘鹽食用率就可以達(dá)到100%。

⑸忌在敞口容器內(nèi)長期存放：碘鹽如長時間與陽光、空氣接觸，碘容易揮發(fā)。最好是放在有色的玻璃瓶內(nèi)，用完后將蓋蓋嚴(yán)，密封保存。

⑹忌加醋：碘跟酸性物質(zhì)結(jié)合后會被破壞。據(jù)測試，炒菜時如果同時加醋，碘的食用率即下降40%～60%。另外，碘鹽遇酸性菜（比如酸菜），食用率也會下降。

總之，鹽作為調(diào)味品，不僅是人生理的需要，也是烹調(diào)過程中調(diào)味的需要。鹽的性味功能決定了它無論于人體還是于調(diào)味都起著酸、苦、甘、辛任何其它“味”不可替代的作用，無愧為是“百味之王”。