山東
魚糕是一種肉質(zhì)鮮嫩、富有彈性、色澤潔白的烹飪美食，也可做成雙色或三色魚糕，食用時(shí)可切成各種形狀，配上喜歡的蔬菜進(jìn)行烹調(diào)，變成餐桌上的特色美食。
01、產(chǎn)品配方
魚糜100，水20，食鹽2，磷酸鹽0.3，蛋清1，肥脂1，變性淀粉5 ，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.02。
02、產(chǎn)品工藝
1、原料預(yù)備
將冷凍魚糜進(jìn)行解凍處理，微凍狀態(tài)切塊備用。
2、擂潰
將稱好的魚糜放入擂潰機(jī)中，用空擂的方法將魚糜打散至魚漿中沒(méi)有小冰晶；然后加入食鹽和磷酸鹽進(jìn)行鹽擂，鹽擂的過(guò)程要控制魚漿的溫度，鹽擂至魚糜中的鹽溶蛋白溶出，形成一定的黏性為宜，再將其他的加入，拌擂均勻即可。
3、成型
將打好的魚漿倒入成型機(jī)中成型。
4、加熱
將成型的魚糕放入蒸煮爐中，95-100℃蒸煮，至中心溫度達(dá)到75℃以上即可，蒸煮的過(guò)程中可將魚糕放入45℃作用的環(huán)境中，反應(yīng)30-40min，產(chǎn)品的彈性會(huì)更好一些。
5、冷卻
蒸煮好的魚糕要立即放入冰水中進(jìn)行冷卻處理，再轉(zhuǎn)入冷卻室，自然冷卻。
6、包裝儲(chǔ)存
將冷卻好的魚糕用自動(dòng)包裝機(jī)進(jìn)行包裝，放冷藏庫(kù)進(jìn)行冷藏。
來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
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王嚾曉
