文/泡海椒

賓宴春，老北京著名飯莊，初以南菜館亮相，因川菜而興，后擴(kuò)充升級(jí)為飯莊，融會(huì)新舊辦法，調(diào)和南北口味，堅(jiān)持物美價(jià)廉，盛行三十余載，經(jīng)久不衰。

一.北京南菜館小敘

所謂南菜，即南方風(fēng)味菜點(diǎn)，時(shí)地不同，所指有別。以清民之際北京而言，有廣義狹義之分。廣義南菜，泛指晉冀魯以南各地菜點(diǎn)，如在京所設(shè)之豫蘇浙川黔閩粵等館，皆曾被稱(chēng)作南菜館；狹義南菜，則主要指江浙菜點(diǎn)。

北京市面南菜，明代因朱氏王朝，曾盛行一時(shí)。史玄稱(chēng)，及至晚明，京師筵席仍多由蘇州、紹興廚人包辦，便宜坊、柳泉居、蝦米居即彼時(shí)遺物。入清后，盡被北風(fēng)，山東館獨(dú)秀，間有南菜館，如包辦南席之東麟堂、余慶堂，獨(dú)擅南味之時(shí)豐齋、滋蘭齋、廣和居等。

清末民初，局面新開(kāi)，南菜復(fù)盛。包辦南席者與日俱增，僅堂字號(hào)飯莊即有燕壽堂、聚壽堂、會(huì)賢堂等近二十家。專(zhuān)門(mén)南菜館駢興錯(cuò)出，有醉瓊林、春曉樓、一枝春、華芳園等數(shù)十家。時(shí)人以南菜館為北京四大買(mǎi)賣(mài)之首（余為女戲園、澡堂子、清吟班），諸商群起，競(jìng)逐良機(jī)。

二. 賓宴春入市辦法

1914年，張亮與錫寶臣合伙，租用騾馬市大街路南即升店房屋，創(chuàng)賓宴春飯莊。張亮字明甫，京東通縣人，時(shí)年31歲，素善經(jīng)營(yíng)，他充任賓宴春鋪掌，并施行兩大舉措。

其一，效仿瑞記。[注1]瑞記自民二標(biāo)榜川菜，營(yíng)業(yè)始發(fā)達(dá)。賓宴春效法瑞記（二者僅隔粉房琉璃街），兼設(shè)雅座散座，兼供筵席零餐，亦標(biāo)榜川菜，以飯莊之名，行南菜館之實(shí)。故時(shí)人稱(chēng)賓宴春或飯莊、飯館，或南菜館、川菜館。川菜方興未艾，張氏即見(jiàn)微知著而如法炮制，頗具乘時(shí)借勢(shì)之能。

其二，定價(jià)低廉。瑞記勢(shì)盛，惟物美價(jià)昂，普通人難以企及。賓宴春以相對(duì)低廉菜價(jià)，招徠中層食客，避開(kāi)高端市場(chǎng)與瑞記短兵相接，既各得其所，并肩共舉，又相得益彰，為川菜造勢(shì)。不久后，賓宴春即與瑞記并列川菜名店。

三. 賓宴春拿手菜

賓宴春初以瑞記暢銷(xiāo)川菜為主，間以其它南館品種，如紅燒羊肚菌、紅燒牛肉、清湯竹蓀、脆皮魚(yú)、椒鹽蛋、扁豆泥、回鍋肉、壇子肉、銀絲卷、鴿蓉餅等，另有其幾樣拿手菜。

首推辣子雞。辣子雞為川幫傳統(tǒng)，清末《成都通覽》即列為蓉市常菜，上海川館式式軒[注2]更以此揚(yáng)名滬浜。賓宴春辣子雞與瑞記宮保雞，頗有鸞鳳爭(zhēng)鳴之勢(shì)，雙雙成為京城名肴。數(shù)十年間，辣子雞皆其頭牌，為食客樂(lè)道，后升級(jí)為飯莊時(shí)，仍常列席單。

次為川式兩做魚(yú)。所謂兩做，即將全魚(yú)縱剖為二，分制成兩種口味，可在紅燒、椒鹽、醬炙、醋溜、脆皮中任選兩樣，成菜后同盤(pán)上桌。各館皆有椒鹽魚(yú)、紅燒魚(yú)、脆皮魚(yú)，厚德福更以?xún)勺鲷~(yú)聞名，而賓宴春廚師加以改良，以川式出之，別具一格。

再有面包蝦仁。孫福熙曾親赴賓宴春后廚觀(guān)摩制法：面包切小方塊，入鍋炸至焦脆，盛入碗中；另以油將蝦仁略炒，下雞汁芡粉煮沸；旋將滾燙蝦仁湯傾入炸面包上，滋滋作響時(shí)趁熱上桌。面包滋潤(rùn)松脆，蝦仁柔順鮮美。中西結(jié)合，色香味聲，躍然紙上。

四. 賓宴春生財(cái)之道

賓宴春定位有遠(yuǎn)見(jiàn)，菜肴有特色，經(jīng)營(yíng)亦可圈可點(diǎn)。僅舉一例，1923年9月，有客于賓宴春餐后現(xiàn)腹痛、下泄癥狀。事發(fā)，賓宴春即刻處理，并連續(xù)整月登報(bào)啟事：

既駭且愧。將細(xì)加調(diào)查，無(wú)論事之有無(wú)，亟須振刷精神，力圖完善?，F(xiàn)客座房屋，已一律裱糊精潔；堂倌有不馴謹(jǐn)者，全行撤換；食品稍礙衛(wèi)生者，著意改良。庶本館名譽(yù)或可永遠(yuǎn)保存，仍望惠顧諸君，時(shí)賜教言，以匡不逮，感荷無(wú)極。

該啟事有態(tài)度，有措施，有愿景。今日視之，其應(yīng)急處理與危機(jī)公關(guān)，可謂得體。

因上述種種，賓宴春賓客盈門(mén)，營(yíng)業(yè)日盛，魯迅、柯仲平、丁月秋、顧頡剛、楊樹(shù)達(dá)、吳虞、吳宓、胡徵等曾赴此小吃，京中各業(yè)社團(tuán)、各省同鄉(xiāng)、同學(xué)聚會(huì)接二連三，尤多高校師生，以致“凡北京城上大學(xué)而得畢業(yè)者，必到賓宴春吃飯”，賓宴春進(jìn)而承包了師范大學(xué)食堂業(yè)務(wù)。

由于生意極佳，賓宴春門(mén)前經(jīng)常交通擁塞，車(chē)馬撞人時(shí)有發(fā)生。一些精明商家，注意賓宴春客流，委托其代售煙酒、游園券等品，甚至代做市場(chǎng)調(diào)查，頗能側(cè)面反映其興旺。

五. 自飯館而飯莊

1924年，賓宴春為應(yīng)付增長(zhǎng)，增租旁宅加以改造，兩年后再建戲臺(tái)，升級(jí)為名副其實(shí)的飯莊，門(mén)臉北對(duì)梁家園，東有湖廣會(huì)館，因近虎坊橋，故又稱(chēng)虎坊橋賓宴春。

擴(kuò)充后的賓宴春，是一座帶跨院的三進(jìn)四合院，前、中兩大院，置罩棚，開(kāi)天窗，可擺二三十桌，后院為廚房及雜室。中院正房五間，墻壁掛有霓虹燈字，作禮堂大廳。戲臺(tái)建在東跨院，益以廳房雅間若干，宴會(huì)之余兼賣(mài)散座，曾聘有女招待數(shù)名。

三四十年代，賓宴春各種集會(huì)不斷，如北平電料行公會(huì)、房纖手公會(huì)、油鹽醬醋公會(huì)、湖廣會(huì)館及各大戲班之祭神儀式、團(tuán)拜會(huì)，多時(shí)有四百余人參加。其地亦演藝勝場(chǎng)，荀慧生、言菊朋、王多壽、諸如香、劉炎臣、貫子林、劉硯亭、李寶麒、孫玉奎等曾于此獻(xiàn)藝、收徒。

婚慶是賓宴春主要業(yè)務(wù)，往往一天中有數(shù)家同時(shí)辦事，某良辰吉日，竟有五家同辦喜宴。這里還上演過(guò)一場(chǎng)特別婚禮。

當(dāng)日，婚禮舉行之際，新娘突發(fā)演說(shuō)，稱(chēng)與新郎從無(wú)一面之緣，“現(xiàn)今時(shí)代，以不認(rèn)識(shí)之男女，突然變成配偶，而將來(lái)感情融洽與否，實(shí)在不能預(yù)測(cè)”，請(qǐng)新郎與來(lái)賓原諒，這婚不結(jié)了！說(shuō)畢，與新郎握手告別，而新郎亦贊成。來(lái)賓見(jiàn)狀，紛紛拍掌以示鼓勵(lì)。

新娘當(dāng)場(chǎng)發(fā)表演說(shuō)退婚，即便放到今天，恐怕也會(huì)引起不小轟動(dòng)。

六. 后期風(fēng)味及菜價(jià)

賓宴春后期菜肴，除辣子雞、扁豆泥、兩做魚(yú)等川菜外，相繼引進(jìn)南北菜點(diǎn)，融會(huì)一堂，期間雖歷人事變動(dòng)——錫寶臣退股，王德才、王雅亭加入——但其物美價(jià)廉作風(fēng)，仍一以貫之。

四十年代，王柱宇曾記，賓宴春那味口，北方人也行，南方人也合式。三四人小吃，一份合菜僅一元來(lái)錢(qián)，即可酒足飯飽。一般便席只要二元，普通席面三四元一桌，也很可吃，若六元一桌，就夠瞧了。因此辦事極相宜，時(shí)人辦喜宴、壽宴、彌月，多在賓宴春。

賓宴春的興盛，一直持續(xù)到民末，1949年尚為五龍泉酒廠(chǎng)代售五洲白酒，后不知何時(shí)消失。

注1：詳見(jiàn)筆者《消失的川菜名店，北京騾馬市“瑞記”飯莊》。

注2：筆者前撰《消失的川菜名店，上海“式式軒”酒館》時(shí)，因未得其菜品而留有一缺，今新知式式軒有辣子雞丁、蒸山藥、酥鮑魚(yú)等菜，特此補(bǔ)遺。

后附席單：

本文系“消失的川菜名店”系列之一

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講川菜老傳統(tǒng)，擺川味龍門(mén)陣