來源：企鵝吃喝指南

幾場春雨過后，春菜陸續(xù)上市了，如今正是一年中蔬菜品類最豐富的時候。

全國各地都有自己偏愛的春菜：江浙滬的草頭、馬蘭頭、薺菜；北方的韭菜、菠菜、新蒜苗；川渝兩湖的藠頭、豌豆尖、嫩萵筍……

其中只有一樣頂流，能讓南北居民都為之癡迷，那就是

每年春筍剛一上市，大家不顧價格高昂，紛紛搶購。打開網(wǎng)頁搜索春筍，有不少過量食用進(jìn)急診室的新聞。

此外，挖竹筍也成了時下流行的活動，某書上討論詞條多達(dá)上萬，有不少朋友大方分享自己的挖筍根據(jù)地，收獲上千點(diǎn)贊。

雖說全國各地都愛吃筍，但偏愛的品種和做法都有差異

江南一帶盛產(chǎn)雷筍，開春一定要吃的是腌篤鮮；而川渝兩湖喜歡碧綠細(xì)長的箭竹筍，和臘肉是絕配；廣東的麻筍鮮嫩甘甜，可以制粿也可以清炒；福建人用酸菜、紅糟點(diǎn)綴，突出筍的清鮮……

所以中國人到底有多愛吃筍？全國吃筍的喜好有何不同？為什么小小竹筍讓我們愛了幾千年？

今天就來聊聊，竹筍的魅力。

“大江南北“奪筍”，各有各的筍法

筍，本字作“筍"，本義為竹子初從土里長出的嫩芽。據(jù)《中國大百科全書·農(nóng)業(yè)卷》記載，竹亞科的竹類植物全世界約有60屬900多種，我國就有30多屬300多種。

雖說竹筍并非我國特產(chǎn)，但我們確實(shí)是吃筍歷史最悠久、花樣最多的國家之一。

《詩經(jīng)》有云：“其簌維何，維筍及蒲?！痹缭谖髦?，筍就被視為上好的蔬菜，是老祖宗蓋章認(rèn)證的佳肴

竹筍品種繁多，但不是每一種都能食用。（能吃的大多都是剛竹屬，此外還有少量慈竹屬、刺竹屬、方竹屬。）

通俗來講，市面上常見的竹筍有毛筍、雷筍、麻筍、苦筍等；按工藝來區(qū)分，有鮮筍、干筍、泡筍、酸筍等。

每個地區(qū)的氣候和飲食習(xí)慣都不同，所產(chǎn)竹筍品種和吃筍的方式，都很不一樣

包郵區(qū)吃筍，最愛紅衣白肉的雷筍，肉厚脆甜，講究一個清野鮮美

一到春天，江南人的餐桌少不了各種野菜，而春筍作為其中佼佼者，和其他野菜組CP，自然再正常不過。

比如薺菜、香椿、甜豆、馬蘭頭，都可以與春筍同炒，碧綠白嫩匯于一盤，初春的盎然生機(jī)和清野滋味，就留在舌尖了。

腌篤鮮，也是包郵區(qū)春日餐桌必不可少的一道菜。

鮮肉、咸肉和春筍、百葉結(jié)小火慢煨，直“篤”到湯色奶白，冬日腌臘和春日萌發(fā)孕育而成的一口鮮醇，的確無與倫比。

這種清麗淡雅的風(fēng)格，和江南水鄉(xiāng)的氣質(zhì)一脈相承。

當(dāng)然，包郵區(qū)的筍也不只有淡妝，油燜筍、寧波?筍濃油赤醬，又是另一番滋味。

用糖和醬油浸沒春筍，慢慢?慢慢收汁，直到筍變得烏亮，入口香甜。要是加點(diǎn)梅干菜或魚鲞，會更上一個層次。

川渝地區(qū)的筍，大都帶點(diǎn)苦味，做法十分潑辣

剛得的筍洗凈切好，多數(shù)時候要焯水，講究的家庭還會放桑葉，能更好去除筍的苦澀。

用臘肉或是瘦肉都不打緊，重要的是放足量的干辣椒、二荊條、剁椒泡姜，炒得香氣撲鼻，辣意洶涌，撫平了筍的苦，用辣襯出甜。

如果是那種細(xì)長的箭筍，拿來泡酸筍再好不過。

不是廣西那種發(fā)酵味很重的酸筍，類似于跳水泡菜，酸酸脆脆，拿來煮肉片湯、下面條都安逸得板，那淡淡的發(fā)酵酸吊出的鮮湯，比筍還要好吃。

閩粵一帶吃筍，不一定在春季，夏筍也是她們的心頭好

比如潮州人的筍宴，是真正地方限定的時令風(fēng)物。

本地吃的筍是麻竹筍，纖維細(xì)，從里到外各部位的風(fēng)味有區(qū)明顯區(qū)別，潮汕人拿出庖丁解牛的架勢，將一棵筍也切割成各種形態(tài)

做法很多，但都追求筍的原汁原味，清淡調(diào)和

筍片刺身，制取最嫩的中心部位切片，然后迅速冰鎮(zhèn)，口感無渣脆爽；筍絲湯，切得細(xì)巧，入口脆彈，筍香輕輕柔柔地蕩于高湯的鮮美之中。

還有切成細(xì)絲、裹粉煎炸的筍烙，拌了蝦米、香菇的筍粿……粵菜食不厭精的精細(xì)體現(xiàn)得淋漓盡致。

福建人愛吃的是綠竹筍，它不似包郵區(qū)的雷筍，也不似川渝的毛筍，幾乎沒有什么苦澀味，反而異常甘甜，脆嫩無纖

對這樣優(yōu)秀的筍，直接白灼才不辜負(fù)其滋味，一些地區(qū)還會做成綠竹筍罐頭，來封存這口一期一會的甜。

當(dāng)然，除了夏季的綠竹筍最負(fù)盛名，福建各地也有不少用春筍做的菜肴

比如福州的紅糟炒筍，艷紅奪目有迷人的酒糟甜香；閩南的筍包，將春筍、鮮肉和魚糜包進(jìn)紅糖鼠曲草做的皮子，是上好的茶配；南平地處山區(qū)更是盛產(chǎn)竹筍，有筍燕、筍餅、筍羹等等花式吃法；寧德一盤簡簡單單的酸菜炒筍，下飯落胃。

云南人吃筍，則是“七十二變”，可鹽可甜。

思茅的甜筍暢銷全國，和福建綠竹筍有異曲同工之妙，糖分高，格外脆甜。

最原汁原味的吃法莫過于煮湯，放各種瓜尖一同燒煮，甜美鮮爽。

也可以直接火燒，蘸傣族特色酸辣醬料，或是加辣椒、香料舂碎，鮮辣香甜，山野味極濃。

“春季的頭道鮮，我們一愛就是幾千年

筍的美味，不止我們懂，要說古人吃筍的花樣，是只多不少。畢竟中國人吃筍的歷史，可以追溯到3000年前。

《周禮·天官·醢人》規(guī)定：“加豆之實(shí)，筍菹魚醢”，腌漬竹筍和魚肉醬要在豆器里，說明當(dāng)時的先輩已經(jīng)會對竹筍進(jìn)行深加工，而且還會做為祭祀的食品，地位尊崇。

筍的鮮美，和肉是絕配，古人深諳此道。

西漢枚乘在《七發(fā)》中列出了他認(rèn)為最好吃的九道菜，其中就有“雛牛之腴，菜以筍、蒲”，也就是用肥嫩的小牛肉，配竹筍和蒲菜。

馬王堆漢墓的簡牘也提到“鹿肉鮑魚筍白羹”，將鹿肉、咸魚和筍燉在一起，這不就是漢代版腌篤鮮嗎，甚至還更奢侈！

隨著時代發(fā)展，筍菜也越來越復(fù)雜、精致，幾乎成了美食家和商賈人家的炫富菜式。

比如乾隆年間，鹽商童岳薦的食譜《調(diào)鼎集》，就收錄了各色筍菜30多種：有釀毛筍，將鮮肉和火腿丁塞入毛筍中煨透；還有糟龍須筍，將嫩筍與香糟薄荷一起腌制。

《紅樓夢》中也提到外頭老爺送來給賈母吃的“雞髓筍”，要將烏雞腿肉剔下，剁成雞茸釀進(jìn)綠筍，然后敲骨取髓點(diǎn)綴其上，一起蒸制，極盡奢華。

不只是吃法多樣，古人對筍的癡迷程度，直接催生了一整套產(chǎn)業(yè)

早在晉代，就出現(xiàn)了專門記錄食用筍品種的《竹譜》?！短茣ぐ俟僦尽酚涊d，當(dāng)時有“司竹監(jiān)”專門種植竹筍，就是為了宮廷貴族的需求。

到了明清，很多地區(qū)都有大型竹園，種竹采筍銷往全國各地。此外還有深加工產(chǎn)業(yè)，比如福建將樂，就會將竹筍煮熟、去汁、焙干制成“明筍”，每年外銷達(dá)千萬斤。

可以說，我們對竹筍的喜愛，幾乎是刻在基因里的。

“春日吃筍是中國人的獨(dú)特美學(xué)

春天的野菜種類繁多，為什么只有筍獨(dú)占鰲頭，讓我們愛了這么多年？

直接原因當(dāng)然是好吃啦。

中國人愛吃會吃，尤其愛掐尖挑嫩，而筍作為竹子剛萌發(fā)的幼嫩狀態(tài)，脆嫩水靈，自然符合我們挑剔的味蕾。

白居易就盛贊筍“素肌擘新玉”，“經(jīng)時不思肉”；楊萬里更是用“可齏可膾最可羹，繞齒蔌蔌冰雪聲”，傳神描摹出了竹筍脆嫩的口感。

此外，筍本身風(fēng)味清雅，鮮美又易與其他食材搭配，能起到天然味精般的作用。

清代著名老饕李漁在《閑情偶寄·飲饌部》中寫吃筍的樂趣：“筍之為物，不止孤行，并用各見其美。凡食物中無論葷素，皆當(dāng)用作調(diào)和，有此則諸味皆鮮?！?/p>

諸如腌篤鮮、筍燒肉等菜肴，都是這個道理。

另一個重要原因，是春筍作為春日頭道鮮的時令感

筍無論野生還是種植，大部分品種都只在春天萌發(fā)。春雨落，驚蟄雷，新筍抽林，是一期一會的美好

江逌在《竹賦》中寫：“望春擢筍，應(yīng)秋發(fā)堅(jiān)”。晚唐詩人韓僵也曾記載三月“櫻筍之會”，古人以櫻桃和春筍作為春日宴的美味佳肴，這是季節(jié)特有的浪漫。

正因如此，春筍也寄寓了詩人的感慨

周邦彥寫時光輪轉(zhuǎn)，“新筍已成堂下竹，落花都上燕巢泥”，這種流光可驚的哀傷心緒，一直是中國傳統(tǒng)美學(xué)的一部分。

不只是吃，竹筍因?yàn)?strong>極具辨識度的形態(tài)，被文人墨客賦予了多重象征意義。

“嫩筍才抽碧玉簪”形容嫩筍的青翠，“竹林上拔高高筍”寫筍的挺拔秀麗。這種美甚至投射到了人身上，古人寫美人的手，是“紅酥潤冰筍手”，也是“斜托香腮春筍嫩”。

還有春筍破土而生，一直是古人吟詠的重點(diǎn)。元稹的“紫苞瑯殲踴”，韓愈的“薔薇蘸水筍穿籬”，寫的都是旺盛的生命力

也是因?yàn)楣S的獨(dú)特美學(xué)意義，讓古人把吃筍當(dāng)作一大雅事

最出名的當(dāng)屬吃貨蘇東坡那句：“無竹令人俗，無肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉。”

還有超凡脫俗的魏晉南北朝，貴族士大夫崇尚清淡，吳均就寫到：“綠竹可充食，女蘿可代裙”。

中國人的飲食，總是不局限于吃本身，而是有一層浪漫色彩。

而春筍，作為幾千年的春日頂流，正是這種獨(dú)特美學(xué)的代表。它的脆嫩鮮美、清雅百搭、挺拔秀麗和旺盛的生命力，不止?jié)M足了我們的口腹之欲，也點(diǎn)亮了我們的春天，從南到北……