“五一”，火鍋餐飲迎來淡旺季轉(zhuǎn)折：云貴風味席卷各地市場、自助品類攻占下沉、小吃快餐也在做新一輪產(chǎn)品升級······

值得點贊的是，一些機關(guān)單位開放食堂，也成了大家的吃飯打卡點。

被稱作餐飲晴雨表的“五一”假期，給餐飲人帶來哪些啟示？

第1836期

文 | 張冬 大龍

云貴、山野風味

成為“五一”的流量擔當

近兩年，只要沾上西南F4（云、貴、山、野），就自帶火爆基因。

火鍋餐見一名餐創(chuàng)聯(lián)會員稱，他開了一家云南酸菜牛肉火鍋，節(jié)前幾天超負荷營業(yè)，著實有些超出預期。滇翁·云南酸菜牛肉火鍋相關(guān)負責人也表示，“五一”假期，門店整體營收穩(wěn)步增長。

◎多家云貴餐廳爆滿

5月1日中午，火鍋餐見在蘇州中心發(fā)現(xiàn)，云貴山野風無一例外，門店全部爆滿，一家名叫野果的云貴餐廳，排隊等位需要一個小時；另外一家貴州菜山石榴，很是夸張，門店外坐滿了家庭用餐的顧客。

而三出山火鍋在蘇州中心的首店，更是需要排隊一小時以上。有排隊顧客告訴火鍋餐見，即便在工作日也要提前排號。

此外，蕓山季、左庭右院等火鍋門店，也都出現(xiàn)高人氣排隊場面。

◎山緩緩排隊情況

而南京的餐飲同行表示，五一假期期間，德基廣場的山緩緩火鍋需要排隊2個小時起步，必須先去逛，才能回來吃。

山野風在三四五線城市吸客水平也是不俗，江蘇鹽城的朱滇滇云南山野火鍋主理人也公開表示，今年“五一”假期，門店連續(xù)5天的高強度工作，特別是在假期前上新了見手青、云南紅參果，迎來一波顧客打卡。

目前來看，云貴山野風味將持續(xù)引領(lǐng)餐飲流量，其“地域文化+健康屬性”內(nèi)核驅(qū)動下沉市場擴張。未來2-3年，跨區(qū)域管理、供應鏈、運營能力決定品牌生死，跟風者將陷同質(zhì)化困局。

連鎖對決單店

“自助”獨領(lǐng)風騷

在這個五一，有個明顯的現(xiàn)象，即，連鎖生意爆裂，單店度日更艱。

河南某縣城一家連鎖品牌的牛肉火鍋，下午兩點時，門口還排著長隊等待叫號，店長介紹，由于假期加長，很多外地的大學生返回家鄉(xiāng)，生意也變得異常火爆，很多年輕人是“看到總部的廣告來的，五一之前，總部就投放了大量廣告，抖音快手小紅書全方位‘轟炸’，烘起了生意�！�

距離該店不遠的一家本土銅鍋涮火鍋，在此處已有十多年歷史，該店主表示，每年的節(jié)假日生意也只是較往常好些，一直以來，都是些中老年顧客，年輕人很少來。

◎五一成都某巷口

在浙江溫州下的一個縣城，一家做雞火鍋的餐創(chuàng)聯(lián)會員介紹，近一年來，生意下滑厲害，尤其是三四月份，美國提高關(guān)稅以后，很多常來光顧的工人、小廠業(yè)主，也減少了用餐頻次。

事實上，連鎖品牌不僅與單店的暗戰(zhàn)，連鎖品牌之間也會較勁。

像這個五一，自助類的餐飲品類，無疑是最大贏家。

河南濮陽一家鮮切牛肉火鍋自助的店長向火鍋餐見介紹，五一假期一直做直播，在直播間賣券、賣套餐，上架一小時，能賣出一兩百份，利潤薄一些，但薄利多銷咯。

另外，還有一些自助小火鍋、海鮮自助、地攤自助燒烤，生意多優(yōu)于其他品類。

從火鍋餐見的采訪和實地探訪來看，這個五一期間，尤其是下沉市場，連鎖火鍋品牌的上座率要優(yōu)于單店，一方面是連鎖的品牌力引起了羊群效應，另一方面，連鎖品牌的裝修和服務更加標準化、人性化。

◎郝阿娘鮮切牛肉自助火鍋

這種海量正規(guī)軍的入侵，對于曾是高山的單店而言，是一場極大的沖擊，而不同的連鎖品牌之間，也都在暗中博弈，爭取客流最大化。

這是火鍋連鎖化進程無法回避的存在，在連鎖化率不斷提升的當下，總會有人度日維艱。

游客擠爆政府食堂

組團窮游薅流量

如果你只認為重慶火鍋會玩，那一定是你對當?shù)卣粔蛄私�，五一來重慶的游客，幾乎擠爆了重慶榮昌區(qū)的機關(guān)食堂，#榮昌政府食堂米飯蒸了半噸多#話題登上微博熱搜。

5月1日，重慶榮昌區(qū)政府機關(guān)食堂宣布面向社會開放，推出榮昌特色鹵鵝、黃涼粉等20余道“榮昌味道”小碗菜，每份菜品價格3元至18元，游客可“一站式”品嘗榮昌本土特色美食。

◎榮昌機關(guān)食堂

當天來就餐的人數(shù)接近7000人，用1200斤大米，蒸280盆米飯，還有1500斤豬肉，全部吃完。

“寵客”還能這么干？于是，全國各地的機關(guān)食堂紛紛打開新思路，諸如，徽黟縣宏村鎮(zhèn)政府食堂推出10元套餐，五菜一湯；甘肅敦煌市直機關(guān)食堂采取自助餐形式，所有菜品按照食材成本收費，早餐，成人10元，1.5米以下兒童5元，菜品18種；正餐，成人20元，1.5米以下兒童10元，菜品20種；江蘇東海縣政府食堂在每天午間時段推出“游客套餐”，準備了獨具東海特色的美食，10塊錢一份套餐，兩葷兩素；浙江衢州市的政府食堂主打“鮮辣衢州”風味，提供18元有葷有素共3個菜的套餐，兼顧性價比與地方特色……

總之，為了搶人，大伙兒都拼了，甚至連湖北宣恩縣文旅局長的家里都住上了游客。

◎王女士與同伴在宣恩縣文旅局長家中合影留念

有行業(yè)觀察者認為，機關(guān)食堂被擠爆，原因在于其干凈衛(wèi)生，性價比高，從過去“只可遠觀”的單位，變成“還能近食”的餐廳，這種反差感，自然能在社交平臺上炫一波，畢竟，打卡政府機關(guān)，比打卡網(wǎng)紅地可來勁多了。

當然，也有人認為此舉不妥，胡錫進認為，政府這么整，是跟民營餐飲企業(yè)搶生意，是“擠占民間餐館生意空間”，針對熱點事件，劍拔弩張，火藥味十足。

火鍋餐見認為，用戶選擇誰，是其自由，機關(guān)食堂不用納稅、食材成本低，用極高性價比的美食，在短時間內(nèi)為城市贏得好感、獲取流量，長遠來看，是好事。

在消費信心不足，消費力緊縮的當下，顧客選擇性價比高的就餐方式、旅游方式，本就是一種趨勢，無論是民營餐廳還是機關(guān)食堂，也都應敏銳洞察，你看，香港的五一假期，很多游客睡到了麥當勞，香港高檔酒店的經(jīng)理們都不約而同地望向“旺角黑夜”。

◎睡在麥當勞的香港游客

實際上，吃機關(guān)食堂、住在麥當勞，背后反映的不只是當下大眾的省錢策略，還有一種“薅城市流量”的自豪感。

當然，作為勞苦大眾，我們也不要太沒邊界感，把公共資源，當成私人福利。

小吃、快餐

迎來產(chǎn)品升級

此前，火鍋餐見探店的牛肉鮮燙米線、粿條等門店都出現(xiàn)了現(xiàn)象級排隊。而在今年為五一假期，小吃快餐賽道依然表現(xiàn)亮眼。

◎榮添記·潮汕鮮牛肉粿條

拿榮添記·潮汕鮮牛肉粿條來說，五一節(jié)第一天門店就出現(xiàn)了滿員的狀態(tài)。這家潮汕粿條在鮮牛肉粿條的基礎(chǔ)上，增加了酸湯牛肉粿條、牛雜蓋澆飯、牛肉腸粉、蠔仔烙等，風味跟小食的增加，讓傳統(tǒng)的潮汕粿條多了更多吃法。

近兩年，雞湯飯著實火了一把，像是鄭州的王春春雞湯飯，在五一假期也迎來了高客流，特別是最近上新升級了腌篤鮮雞湯飯、燒椒拌飯，讓雞湯飯有了新選擇。

◎新發(fā)現(xiàn)杭州味道

近兩年具備小吃元素，介于正餐與快餐之間的餐飲品類，也十分受歡迎，比如，火鍋餐見在蘇州中心看到的“新發(fā)現(xiàn)杭州味道”，在五一假期時，等位顧客把走廊擠得水泄不通，家庭聚餐的人群占據(jù)多數(shù)，店外，春筍雪菜炒杭椒的新品極為顯眼。此外，門店上新的江南東坡肉焗飯、咸蛋黃流心糕、檸檬茶等也極有新意。

其實，快餐品類最容易跑出人氣品牌，當下的快餐新品類也都在通過提升產(chǎn)品豐富度、品質(zhì)感，甚至突破傳統(tǒng)消費場景，帶動客單價與復購率的雙增長。

最后

根據(jù)慣例，每年的五一，餐飲生意都是爆得不行，五一過后，就幾乎沒什么餐飲新聞了，因為很多餐廳會短暫陷入冷清和沉寂。

有不少業(yè)內(nèi)人士認為，今年將會是餐飲的反彈之年。再繼續(xù)往下掉，就不是掉底了，簡直是“漏了”；也有人認為，三四月份生意這么差，底子沒打好，后半年更難。

無論火鍋老板的的體感是冷是熱，都不影響形勢一片大好，因為根據(jù)商務部商務大數(shù)據(jù)監(jiān)測，五一假期，全國重點零售和餐飲企業(yè)銷售額，同比增長6.3%。