作者：李虓

不同時(shí)代，酒種在變、酒人在變、酒文化在變，唯獨(dú)不變的是人們對(duì)老酒的熱忱。

三千余年前，中國(guó)最古老的甲骨文卜辭中，就有“舊醴”二字，類似于“老酒”的意思。隨著酒經(jīng)濟(jì)發(fā)展，老酒愈發(fā)動(dòng)人，對(duì)商家來說，老酒是最好的店招，所謂“焙出新茶煮，簾垂老酒招”；對(duì)于飲用，老酒是最好的選擇，“家家開老酒，只少唱吳歌”；對(duì)于情感，老酒還是最好的人間慰藉，有詩言“強(qiáng)讀古書尋奧義，自斟老酒拾陳歡”。

所以，人們對(duì)于老酒的偏愛，早已超越了飲品范疇，它是時(shí)間窖藏的藝術(shù)品、穿越周期的資產(chǎn)，更是承載文化記憶的情感容器，多重價(jià)值的交織，扣人心弦。

近年來，中國(guó)白酒的產(chǎn)品迭代，也迎來了老酒風(fēng)潮，諸多企業(yè)殊途同歸，接連以老酒為題推陳出新，有些產(chǎn)品直接以“老酒”作為了明確標(biāo)識(shí)，比如江西的白酒名片、特香型白酒代表“四特酒”，最近新推出的“天工拾貳”，就在產(chǎn)品名中直接使用了“陳釀老酒”字樣，并提出“老酒之上，天工之釀”的消費(fèi)主訴，彰示著四特酒在老酒方面的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。

四特酒為何有這樣的底氣？這款酒又帶來哪些老酒之上的價(jià)值？通過“天工拾貳”，略談四特酒的時(shí)間價(jià)值與優(yōu)勢(shì)。

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特香，備受時(shí)間眷顧的品類

儲(chǔ)酒，是白酒釀造的必備工序，未經(jīng)貯存的新酒，往往帶有“辣”“生”及某些刺激味道，但均會(huì)隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而減弱，這得益于儲(chǔ)酒過程中的三大變化：1，低沸點(diǎn)物質(zhì)如甲醇、乙醛等刺激物質(zhì)的揮發(fā)。2，水分子與醇類分子的締合。3，呈香呈味物質(zhì)之間的轉(zhuǎn)換、平衡。

這其中，前兩者，對(duì)酒體的口感影響很大，經(jīng)過儲(chǔ)存后的老酒，會(huì)變得醇厚和圓潤(rùn)，而第三點(diǎn)，則能夠?qū)ο銡夂涂诟衅鸬诫p重優(yōu)化的作用。

從原理上來說，原酒中風(fēng)味物質(zhì)含量越高、種類越豐富，在儲(chǔ)存過程中發(fā)生的物質(zhì)反應(yīng)就越多，風(fēng)味變化就越大，所謂酒體的“老酒表現(xiàn)力”就越好。而在眾多白酒品類中，四特酒就是“老酒表現(xiàn)力”非常出色的品類之一。如親臨四特酒的酒庫，可以發(fā)現(xiàn)，不同年份甚至不同月份的原酒，在感官上差別顯著。

上世紀(jì)的四特酒風(fēng)格研討會(huì)

上世紀(jì)80年代，周恒剛、沈怡方等老專家對(duì)四特酒風(fēng)味定型時(shí)，曾評(píng)價(jià)四特酒是“三型具備猶不靠”，意思是其兼具了濃香、清香、醬像三種香型的風(fēng)格，但又可自成一派。

微觀層面來解釋，這意味著四特酒酒體中的呈香呈味物質(zhì)，多元、豐富，且種類跨度大，既具備濃香型、清香型白酒的特征性醇與酯，又富含醬香白酒的吡嗪、呋喃等特征性組分。如此豐盛的風(fēng)味組分，在儲(chǔ)存中，轉(zhuǎn)化反應(yīng)更加豐富，四特酒得以“年年有變化，月月各不同”。

具體到“天工拾貳”這款酒，其采用了足12年的單年份老酒作為基酒，并調(diào)配了30年以上的調(diào)味老酒，由國(guó)家評(píng)委團(tuán)隊(duì)領(lǐng)銜進(jìn)行小批量勾調(diào)。數(shù)據(jù)上，其風(fēng)味組分種類高達(dá)1800余種，酯類物質(zhì)的自然生成率也超98%以上，這讓其品質(zhì)遠(yuǎn)超常規(guī)老酒。

“天工拾貳”國(guó)家級(jí)大師鑒評(píng)評(píng)語

所以，“天工拾貳”國(guó)家級(jí)大師鑒評(píng)會(huì)的評(píng)語中，關(guān)于香氣的第一項(xiàng)描述就是“陳香幽雅”以及后面提到的“木香舒適”，還有口感上的“醇厚細(xì)膩”，這些都代表了這款酒出色的老酒風(fēng)味。

- 02 -

天工老酒，是怎樣“煉”成的？

四特酒的老酒表現(xiàn)力，與其工藝的獨(dú)特性密不可分。

首先，在儲(chǔ)酒方式上，四特酒就獨(dú)創(chuàng)了有利于酒體老熟的“陳釀體系”。在四特酒的儲(chǔ)酒過程中，并非采用一種儲(chǔ)酒容器，而是三種并用，即陶壇、地下酒池、不銹鋼罐，三者各有時(shí)間準(zhǔn)則，也各具功能作用。

比如，不銹鋼罐，因其不會(huì)與酒體發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，也不吸附香氣成分，能最大程度保留原酒的風(fēng)味輪廓，便于勾調(diào)師精準(zhǔn)把控后期風(fēng)味配比。地下酒池的優(yōu)勢(shì)，在于受外界溫度波動(dòng)影響小，且容量巨大，為長(zhǎng)期陳釀提供穩(wěn)定條件，便于龐大的酒體組分進(jìn)行物質(zhì)轉(zhuǎn)化，適合四特原酒的“慢老熟”。陶壇對(duì)酒體的意義，在于提升綿柔度與復(fù)合香氣，其壇壁具有燒制過程中留下的孔隙，微量空氣可緩慢滲入，形成 “呼吸效應(yīng)”，這加速酒體氧化老熟，減少了辛辣感。

四特酒有限責(zé)任公司副總經(jīng)理陳彥龍

對(duì)于天工系列酒而言，在三器并用的基礎(chǔ)上，還有著嚴(yán)格的儲(chǔ)酒科學(xué)規(guī)范。正如四特酒有限責(zé)任公司副總經(jīng)理陳彥龍?jiān)谔旃ぁな百E新品發(fā)布會(huì)上介紹：“四特酒采用三器協(xié)同特色窖藏：231儲(chǔ)酒工藝，2年陶壇+3年地下酒池+1年不銹鋼罐，基酒6年老熟方才使用�！庇糜谔旃は盗械脑�，都經(jīng)過了特別“照料”，在儲(chǔ)存過程中，并非一塵不變，釀酒團(tuán)隊(duì)每年都會(huì)按照規(guī)劃，進(jìn)行多次、反復(fù)的酒體觀測(cè)，從而實(shí)施溫濕度調(diào)節(jié)、器皿間更替、好酒間盤勾等操作，讓老酒在不同儲(chǔ)存階段，都處于最有利的儲(chǔ)酒環(huán)境中。

四特酒酒庫中的老酒壇和地下酒池入口（攝/李虓）

此外，釀造天工系列酒的四特原酒，也都產(chǎn)自特別的車間，全部源于四特酒廠最古老的“101純手工釀造車間”，這里是四特酒廠建廠以來，最早的車間之一，所擁有的600余口窖池，已連續(xù)使用長(zhǎng)達(dá)72年之久。

四特酒101純手工釀造車間（攝/李虓）

雖然這些老窖池，沒有動(dòng)輒成百上千年的歷史，卻是實(shí)打?qū)嵉�、一直在使用的老窖池。連續(xù)使用，對(duì)于窖池的意義極大，意味著經(jīng)過幾十年的釀造，釀酒微生物可以持續(xù)繁衍，進(jìn)而形成“優(yōu)勢(shì)菌群”，并在循環(huán)釀造中，讓池壁不斷積累呈香呈味物質(zhì)。若中斷使用，菌群因缺乏營(yíng)養(yǎng)、干涸等原因而失活，需重新培養(yǎng)數(shù)年也不一定能恢復(fù)。

老窖池的使用，讓天工酒的釀造產(chǎn)香更多，酒體更豐盈，從而為儲(chǔ)酒奠定了風(fēng)味物質(zhì)基礎(chǔ)。值得一提的是，101車間釀造作為四特酒最重要的車間，能夠入場(chǎng)釀造的酒師，也絕非普通，他們的釀造工齡均在30年以上，平均年齡在50歲以上，其中，更有12位是國(guó)家一級(jí)釀酒師，這讓101車間成為釀酒經(jīng)驗(yàn)和實(shí)力最強(qiáng)的單體車間之一。

101車間的酒師正在裝甑（攝/李虓）

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稀缺，是四特酒的價(jià)值底色

四特酒的老酒價(jià)值，源于風(fēng)味，更超越了風(fēng)味，形成了明顯的經(jīng)濟(jì)意義。

在中國(guó)老酒圈，尤其是江西的收藏圈，四特老酒一直是玩家的“心頭好”。俗話說，物以稀為貴，四特老酒的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，正是這句話的充分作證。在中國(guó)十一大白酒香型中，特香型是小眾香型，而特香型又以“四特酒”為名，產(chǎn)量有限，產(chǎn)品存世量也較小。

像上世紀(jì)60-70年代的“望津樓牌”四特酒，80-90年代的“四特牌”四特酒、烤瓷標(biāo)白瓷瓶四特酒、“四大美女背標(biāo)”四特酒、白玻四特酒等等，都是四特老酒的代表藏品。

匯好商行收藏的四特老酒（攝/李虓）

隨著產(chǎn)品的更替，很多當(dāng)時(shí)的新品也成為了經(jīng)典，比如已經(jīng)上市28年、升級(jí)了五代的四特十五年，成為四特酒的一大經(jīng)典產(chǎn)品符號(hào)，在藏酒圈也有相當(dāng)?shù)匚�。還有近年來推出的天工20、天工回味1952、天工1972等天工系列產(chǎn)品，由于使用了陳年老酒勾調(diào)，在酒體的風(fēng)味價(jià)值上頗獲人心，也成為收藏的選擇。

這次“天工拾貳”的發(fā)布，薈萃了四特酒廠諸多珍貴的老酒資源，這無疑為其珍藏價(jià)值奠定了根基，讓其在品飲和收藏之間游刃有余。

“天工拾貳”

因此，“天工拾貳”，可以說是一種“時(shí)間美學(xué)”的綜合體，是 “時(shí)間價(jià)值” 的多維投射，它擁有風(fēng)味層面的“時(shí)間表現(xiàn)力”，也有經(jīng)濟(jì)層面的“時(shí)間溢價(jià)力”，當(dāng)然，還有人文層面的“時(shí)間文化力”�！八奶靥旃ぁ钡募妓嚲壠�，即在于宋應(yīng)星的《天工開物》，意在“巧奪天工，開物成務(wù)”之意。四特酒的“特”、特香型的“創(chuàng)新”，正是開物精神的體現(xiàn)，而這種因天時(shí)陳釀而成就美好的力量，又何嘗不是一種“天工”。