年中，餐飲生意出現(xiàn)分水嶺。

最近，有餐飲人稱，鄭州一家人氣商場，餐飲層大肆關(guān)店，沒有了往日此起彼伏“辣不辣都有”的熱鬧感。

消費(fèi)疲軟、業(yè)績下滑、中餐迭代轉(zhuǎn)型已經(jīng)成為當(dāng)下餐飲行業(yè)的陣痛。

第1869期

文 | 大龍

中高客單門店

正在被進(jìn)一步優(yōu)化

最近，有餐飲同行告訴火鍋餐見，鄭州東區(qū)一商場出現(xiàn)不少餐飲店閉店，商場還做起了圍擋。

在餐飲即將迎來暑期檔的節(jié)骨眼，一些門店為何難以越過“最后一公里”？近日，火鍋餐見去到上述商場了解了一番，途中又有新發(fā)現(xiàn)。

首先，閉店圍擋的多是大店。

◎商場大店最先感受“寒意”

在該商場4樓的餐飲層，聚集了全國以及河南本土的餐飲品牌，在10多個(gè)“裝修升級(jí)”圍擋中，大店占據(jù)了多數(shù)，這也讓在開門店有了更多等位空間。

◎“升級(jí)”門店多為大店

有相關(guān)分析人士認(rèn)為，在消費(fèi)乏力的背景下，鄭州一些餐飲連鎖品牌，會(huì)戰(zhàn)略性優(yōu)化掉租金較高的商場店，反而集中在一兩個(gè)絕對(duì)頭部的流量型商場，以降低投資風(fēng)險(xiǎn)預(yù)期。

另外，這些門店中，本身定位、客單相對(duì)較高，在非節(jié)假日如果不能帶來高客流，就難以實(shí)現(xiàn)盈虧平衡，甚至盈利。優(yōu)化調(diào)整則是必然。

其次，新式面館、烤肉、小吃依然有人氣。

◎面館、頭部火鍋品牌仍有競爭力

在走訪中，火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，即便過了餐飲高峰時(shí)段，烤肉、火鍋、面館、土豆粉等品類仍有顧客在排隊(duì)，其中，新式面館的人氣最高，群體多為家庭、年輕人聚餐為主。而在商場負(fù)一層，一家頭部茶飲門店，也被一家人氣面館所代替。

通過走訪來看，在消費(fèi)分化的大背景下，中高客單大店因高租金和節(jié)假日外客流量不足，正被連鎖品牌戰(zhàn)略性調(diào)整；同時(shí)，一些親民餐飲品類因其價(jià)格適中，仍維持人氣，凸顯市場向性價(jià)比傾斜的趨勢(shì)。

◎小肥羊?qū)⒊冯x鄭州

除了這家商場，最近，小肥羊火鍋撤離鄭州的消息也在網(wǎng)上傳開，由于小肥羊鄭州門店經(jīng)營長達(dá)10年以上，記錄了不少“鄭漂”人的回憶，一些顧客表示抓緊時(shí)間去消費(fèi)。

火鍋餐見電話詢問了該店一店長，其回應(yīng)稱，“合同到期，近期就會(huì)關(guān)閉鄭州的所有門店�！钡诰W(wǎng)上相關(guān)人員的回應(yīng)，也能夠從側(cè)面窺見一斑。

由于很多顧客前去打卡，門店再次出現(xiàn)昔日排隊(duì)的場面。最近，該視頻賬號(hào)又發(fā)布信息，“正在溝通各種可能，不會(huì)馬上關(guān)店�！蹦芊窨恳徊ɑ貞洑⒘ν炜駷懻l都難下定論，隨著各家火鍋紛紛使出十八般武藝爭奪存量市場，小肥羊的競爭力下滑已經(jīng)是難掩的事實(shí)。

不止于此，火鍋餐見還發(fā)現(xiàn)了一個(gè)更離譜的閉店案例。在杭州萬象城一家餐飲店，有顧客吃壞肚子，門店墊付檢查及醫(yī)藥費(fèi)后，未答應(yīng)顧客提出的高價(jià)賠償，遭到網(wǎng)暴，導(dǎo)致門店客流急劇下滑，直至關(guān)閉。

業(yè)績承壓成常態(tài)

品類切換求破局

1、營業(yè)額下滑，并非局地現(xiàn)象

近一兩個(gè)月，餐見君多方觀察發(fā)現(xiàn)，餐企普遍面臨業(yè)績承壓與經(jīng)營下滑。

比如安徽一中餐老板在網(wǎng)上評(píng)論稱，“3天一共就6桌客人，營業(yè)額3200”，并且每天3千成為常態(tài)。另有烤肉店回應(yīng)稱，“四天七千多保本”。營業(yè)額基本在保本線左右徘徊。

隨后，湖北、四川、江蘇等地的餐飲老板也稱近兩個(gè)月，生意普遍下滑。

南城香創(chuàng)始人、董事長汪國玉也公開表示，大家對(duì)未來不要抱多大的幻想，會(huì)回到過去那樣的（高）人流量。餐飲行業(yè)進(jìn)場的人很多，導(dǎo)致單店平均流水下降是必然的。

2、切換賽道，加快品類迭代速度

最近，山西晉城人氣頗高的“唐·烤鴨新川菜”創(chuàng)始人也對(duì)外宣稱，門店也面臨轉(zhuǎn)型升級(jí)，剛開業(yè)時(shí)，消費(fèi)升級(jí)是主流，大家愿意為精致菜品、優(yōu)雅的環(huán)境買單，當(dāng)大家的消費(fèi)發(fā)生變化，更講求實(shí)在了，此前試著努力過但越來越吃力。

“有時(shí)候不是你做的不好，而是不適應(yīng)這個(gè)時(shí)代了�！彼寡�。

于是，該品牌做出新變革，重新打造出新品牌“德華興·百年晉城菜”，并著手將舊店重新改造成“德華興·大包子晉城菜"，主打親民實(shí)在。

◎晉城銅火鍋

經(jīng)過升級(jí)，門店不僅有晉城銅火鍋、過油肉、毛頭丸等本地化菜品，也有雞湯花菜饸絡(luò)面、琥珀肉、肉丸方便面荷包蛋等經(jīng)濟(jì)實(shí)惠菜品。

不僅是大店，一些小吃也開始加快了迭代速度。

一家小吃街?jǐn)傊鞅硎�，他們旗下包含燒烤、烤冷面、烤生蠔等不同攤位，�?dāng)哪個(gè)攤位生意不好就立即換品類，更換成本在幾千元，一天時(shí)間就能煥新開張，最近冰粉生意好，也上新了這個(gè)品類。他也表示，今年快餐品類更換的速度在明顯加快，與消費(fèi)下滑有較大相關(guān)性。

3、消費(fèi)理性加劇，性價(jià)比與親民場景成關(guān)鍵

當(dāng)下，消費(fèi)疲軟促使火鍋餐飲品類不得不做出變革，特別是消費(fèi)者對(duì)價(jià)格敏感度飆升，極致性價(jià)比與親民場景成為破局核心。

像是老馬扎市井小火鍋，人均三四十元，以85㎡小面積聚集高人氣，印證社區(qū)剛需定位與煙火氣高復(fù)購的成功；而張山三社區(qū)火鍋則以透明定價(jià)，鮮切吊龍9.9元、筍片1.9元，精簡裝修聚焦食材，使人均70元吃出150元體驗(yàn)并登頂人氣榜。

在火鍋餐見看來，這些主打性價(jià)比，在消費(fèi)提振之際又能實(shí)現(xiàn)高人氣的門店，都有一個(gè)共性，抓住了自身的“高濃度人群”，比如追求好吃不貴的人群、喜歡煙火氣的人群，甚至是在晚上小餓小困有夜宵需求的人群等。

最后

在消費(fèi)理性主導(dǎo)下，火鍋餐飲行業(yè)正面臨重新洗牌與重生——中高端市場的收縮，極致性價(jià)比、親民路線、精準(zhǔn)定位成為穿越周期的生存法則。

年中的餐飲行情正在催化新一輪行業(yè)變革，唯有敬畏市場，并快速做出微調(diào)的創(chuàng)業(yè)者方能在復(fù)蘇前破繭成蝶。