在無(wú)鮮不食的廣東，有一種魚(yú)因其獨(dú)特的口感和風(fēng)味而備受喜愛(ài)，那就是“脆肉鯇”。這種魚(yú)的肉質(zhì)脆爽、Q彈，深受消費(fèi)者的青睞。

近些年，脆肉鯇也引起了一些餐飲品牌的關(guān)注。比如，海底撈，前不久就在廣州開(kāi)出了全國(guó)首家脆鯇魚(yú)主題火鍋店。

事實(shí)上，作為極具地方特色的食材，脆肉鯇的吃法非常多，對(duì)于餐廳和廚師而言，如果能用好這款特色食材，未來(lái)或?qū)⒀邪l(fā)出更多創(chuàng)新菜品。

海底撈帶頭，解鎖隱藏款食材

先來(lái)看看海底撈在廣州開(kāi)出的首家脆鯇魚(yú)主題火鍋店，出售的脆鯇魚(yú)品質(zhì)如何？

據(jù)了解，該店主打現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺的鮮切魚(yú)片火鍋。以“鮮嫩脆爽，一魚(yú)多吃”為核心，將廣東中山特色脆鯇魚(yú)與傳統(tǒng)火鍋融合，這是繼全國(guó)首家鮮切雞肉主題店、全國(guó)首家牛肉工坊店之后，海底撈又一次新的嘗試。

海底撈官方表示，這個(gè)主題店選用了120天以上以蠶豆喂養(yǎng)的脆鯇，再進(jìn)行專人抽檢進(jìn)行脆度檢測(cè)，脆度不達(dá)標(biāo)則繼續(xù)喂養(yǎng)；其次還要經(jīng)過(guò)吊養(yǎng)凈身，“辟谷”排凈雜質(zhì)，8斤以上優(yōu)質(zhì)活魚(yú)才可達(dá)標(biāo)。

與此同時(shí)，到店后還要再進(jìn)行“切尾試脆”確?！按喽戎怠?，脆度不合格者魚(yú)“一律淘汰”。為了全鏈路保鮮直達(dá)消費(fèi)者舌尖，活魚(yú)凌晨從養(yǎng)殖塘口直送門店，又用恒溫凈水循環(huán)供養(yǎng)，門店專門還設(shè)有脆皖魚(yú)明檔廚房，保證抵達(dá)門店的活魚(yú)生龍活虎。

有體驗(yàn)過(guò)的消費(fèi)者表示：“除了明檔能看到魚(yú)肉現(xiàn)切，如果訂的是包間，師傅會(huì)直接把魚(yú)推進(jìn)包房，展示鮮切的過(guò)程，挺有儀式感的。”

在海底撈的帶動(dòng)下，越來(lái)越多的消費(fèi)者，以及餐飲界人士開(kāi)始關(guān)注起了脆肉鯇這款地域特色食材。目前，抖音上，#脆肉鯇話題的播放量已經(jīng)達(dá)到5.5億次。

脆彈的魚(yú)肉，到底上了什么“科技”？

脆彈、久煮不爛，為什么普普通通的皖魚(yú)肉會(huì)有如此獨(dú)特的口感？難道是上了什么“科技”？

其實(shí)，想讓軟嫩的皖魚(yú)肉變得爽脆可口，只需要一粒小小的蠶豆。

早在二十世紀(jì)七十年代，廣東中山就有成功的用蠶豆喂養(yǎng)成脆肉鯇魚(yú)的案例。

因?yàn)樾Q豆中有一種特殊物質(zhì)，叫做L-3,4-二羥基苯丙氨酸，在體內(nèi)會(huì)破壞紅細(xì)胞穩(wěn)定性，但脆肉鯇的體內(nèi)有一種特殊的蛋白酶，具有非常強(qiáng)的抗氧化性，可以快速修復(fù)溶血傷害。所以吃了蠶豆后，鯇魚(yú)體內(nèi)就不斷進(jìn)行溶血→溶血修復(fù)的循環(huán)，久而久之鯇魚(yú)的肌纖維硬度和密度增加，肉質(zhì)也就變得緊實(shí)脆韌了。

據(jù)紅廚網(wǎng)了解，一些追求品質(zhì)的養(yǎng)殖戶，除了喂夠上百天的蠶豆，出魚(yú)前還會(huì)讓脆鯇魚(yú)斷食一個(gè)月，減脂瘦身。很多本地人稱這種品質(zhì)的脆肉鯇為“吊水脆肉鯇”。就像前面提到的海底撈，其使用的脆鯇魚(yú)也是有經(jīng)過(guò)吊養(yǎng)凈身的。

經(jīng)過(guò)吊水后的脆鯇魚(yú)，沒(méi)有泥腥味兒，脂肪含量少，肉質(zhì)脆上加脆。一番操作下來(lái)，雖然脆肉鯇的外表與普通皖魚(yú)無(wú)二，但身價(jià)就能悄然翻倍。

在市場(chǎng)上，一斤普通的皖魚(yú)七八塊，而一斤脆肉鯇則要四五十塊錢。

價(jià)格節(jié)節(jié)攀升，卻依然供不應(yīng)求

曾經(jīng)，作為地域特色生鮮產(chǎn)品，脆肉鯇的知名度長(zhǎng)期被限制在廣東省內(nèi)。得益于養(yǎng)殖技術(shù)的發(fā)展，如今，“中山脆肉鯇”被認(rèn)定為國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，還納入了全國(guó)名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品名錄、廣東名魚(yú)。

相關(guān)資料顯示，現(xiàn)在小欖鎮(zhèn)脆肉鯇養(yǎng)殖面積基本維持在1.5萬(wàn)畝左右，實(shí)現(xiàn)脆肉鯇年單產(chǎn)總量約3.5萬(wàn)噸，預(yù)計(jì)2025年脆肉鯇魚(yú)塘年總收入達(dá)11.4億元，脆肉鯇已成為小欖鎮(zhèn)的拳頭農(nóng)產(chǎn)品。

紅廚網(wǎng)了解到，在小欖鎮(zhèn)脆肉鯇產(chǎn)業(yè)園內(nèi)，養(yǎng)殖戶采用了智慧漁業(yè)平臺(tái)以“5G技術(shù)+特色產(chǎn)業(yè)”新模式，通過(guò)大數(shù)據(jù)分析、養(yǎng)殖監(jiān)測(cè)、智能投飼等手段，大大提高養(yǎng)殖效率，降低養(yǎng)殖運(yùn)營(yíng)成本，脆肉鯇畝產(chǎn)從養(yǎng)殖初期的1500斤大大提高到5000斤，高產(chǎn)魚(yú)塘畝產(chǎn)甚至高達(dá)6000斤。

此外，近年脆肉鯇也頗受海外食客喜歡。數(shù)據(jù)顯示，今年1-3月中山食品水產(chǎn)進(jìn)出口集團(tuán)有限公司共出口越南脆肉鯇383噸，脆肉鯇塘頭價(jià)從去年11月的每斤14元漲至17.5元，卻依然供不應(yīng)求。

據(jù)中山市小欖鎮(zhèn)脆肉鯇協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張衛(wèi)均估計(jì)，中山脆肉鯇超10%產(chǎn)量外銷海外，年出口額突破1億元。

這條"卜卜脆"的魚(yú)，正以驚人的速度游向世界餐桌，成為中國(guó)水產(chǎn)的一張閃亮名片。

吃法花樣百出，遠(yuǎn)不止于火鍋

好的食材往往只需最樸素的烹飪方式。

在脆肉鯇的故鄉(xiāng)，老饕們都用清水鍋底，配以些許姜絲、蔥絲，在水之后將火調(diào)小，然后加入魚(yú)肉，燙煮十來(lái)秒，吃的就是一個(gè)原汁原味。

除了火鍋以外，在廚師們的巧思妙手之下，脆肉鯇還能變幻出更多萬(wàn)千風(fēng)味。

在粵菜里面，粵菜師傅會(huì)用沙姜焗、椒鹽炸、姜蔥爆炒等做法，讓魚(yú)肉在高溫中激發(fā)出更濃郁的香氣，味道層次更加豐富。

在天府之國(guó)成都，中國(guó)烹飪大師邱克洪工作室圍繞脆肉鯇這款食材研發(fā)了撈汁脆魚(yú)、怪味脆魚(yú)、仔姜脆魚(yú)、泡椒脆魚(yú)等菜式，魚(yú)肉在川式調(diào)味手法烹調(diào)下，既保留了食材脆嫩彈牙的滋味，又展現(xiàn)出了麻辣鮮香的川菜調(diào)味精髓。

我國(guó)地大物博，每個(gè)地區(qū)都有其獨(dú)特的優(yōu)質(zhì)食材等待發(fā)掘。特別是在冷鏈物流、保鮮技術(shù)如此發(fā)達(dá)的今天，再加上網(wǎng)絡(luò)媒體的出現(xiàn)打破了地域間的信息壁壘，使得廚師們的視野愈發(fā)開(kāi)闊，食客對(duì)于特色食材、地域特色口味的接受度也與日俱增。

像脆肉鯇這樣的地方特色食材，正在經(jīng)歷著從"藏在深閨"到"天下皆知"的華麗轉(zhuǎn)身。廚師們應(yīng)該用更開(kāi)放的心態(tài)去探索，用專業(yè)的技藝去創(chuàng)新，讓地方特色食材突破地域限制，融合創(chuàng)新思維，研發(fā)出令食客驚艷的菜品，為更多“隱藏款”食材走向全國(guó)助力。

本文由紅廚網(wǎng)原創(chuàng)，作者：青青。配圖來(lái)源：圖蟲(chóng)·創(chuàng)意、攝圖網(wǎng)、海底撈、中山發(fā)布、四川名廚、今日文化傳媒中心。未經(jīng)允許，禁止轉(zhuǎn)載！