2016年，日本農(nóng)林水產(chǎn)省(MAFF)頒布了《海外日本料理烹飪技能認(rèn)證指南》，主要目的是攆走華人。

不少華人日料店打著東京、櫻花、北海道的名號(hào)，造出了宮保雞丁壽司、郫縣豆瓣三文魚(yú)等新式名菜，不僅顛覆了國(guó)際友人對(duì)正宗日料的理解，也奪走了大量本國(guó)人的生意，忍無(wú)可忍的日本人最終搬出了這項(xiàng)“廚師認(rèn)證”。

這門(mén)考試分金、銀、銅三個(gè)等級(jí)，金牌廚師要求最高，烹飪技法是其次，重在學(xué)習(xí)禮儀舉止、傳播飲食文化，銅牌門(mén)檻最低，掌握各種設(shè)備的使用方法，做到預(yù)防食物中毒就行。

其本意是讓華人廚師知難而退，但直到去年9月，全球金牌廚師只有23個(gè)[6]，大部分是老外。

這項(xiàng)考試沒(méi)能約束住哪怕一個(gè)中國(guó)人

日本人對(duì)華人經(jīng)年累月的窮追猛打中，他們或許忽視了一個(gè)問(wèn)題：一撥人搶走另一波人的飯碗，尚且可以歸功于運(yùn)氣，但如果舉國(guó)的飯碗都不保，問(wèn)題一定出在自己身上。

日料被中國(guó)人做大做強(qiáng)，這鍋還得日本背。

大自然的搬運(yùn)工

中國(guó)日料店的三文魚(yú)未必是日本空運(yùn)，但日本日料店的三文魚(yú)，大概率是挪威空運(yùn)的。

上世紀(jì)80年代，挪威水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)進(jìn)步太快，走在了人民群眾購(gòu)買(mǎi)力的前面，出現(xiàn)三文魚(yú)產(chǎn)能過(guò)剩。為了解決內(nèi)需市場(chǎng)容量有限問(wèn)題，漁業(yè)部長(zhǎng)Thor Listau在1986年帶頭解放思想，定制了一個(gè)“日本計(jì)劃（Project Japan）”，目的是勸日本人吃三文魚(yú)。

相比日本本土的太平洋鮭，挪威的大西洋鮭脂肪含量高，非常適合生吃。但日本人也不傻，也會(huì)擔(dān)心寄生蟲(chóng)問(wèn)題。此后10年間，挪威官方投入了3000萬(wàn)克朗預(yù)算打廣告[7]，強(qiáng)調(diào)挪威的海水多干凈，消除日本人的寄生蟲(chóng)恐懼。

直到1995年，挪威成功打入日本食品公司日冷（Nichirei Corporation）內(nèi)部，后者是日本老牌國(guó)企，憑借強(qiáng)大的經(jīng)銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)，將便宜的挪威三文魚(yú)迅速推向了日本消費(fèi)市場(chǎng)。

1980年到2000年，挪威對(duì)日的三文魚(yú)出口從2噸迅速增長(zhǎng)到45000噸。換句話(huà)說(shuō)，日本人大規(guī)模食用三文魚(yú)的歷史，理論上不超過(guò)30年。

1985年，挪威官僚在東京推銷(xiāo)三文魚(yú)

1991年，以一己之力改變?nèi)蛉聂~(yú)命運(yùn)的Thor Listau退出政壇，走進(jìn)旋轉(zhuǎn)門(mén)，成為了挪威水產(chǎn)公司Cermaq的董事。后者是挪威最大的三文魚(yú)養(yǎng)殖企業(yè)，年銷(xiāo)量19.3萬(wàn)噸。

和三文魚(yú)一樣，日本餐廳里常見(jiàn)的傳統(tǒng)美食，幾乎都是洋務(wù)運(yùn)動(dòng)的產(chǎn)物。日式歐姆蛋源自法國(guó)的蛋包飯，天婦羅來(lái)自葡萄牙，天津飯也是從廣東菜“芙蓉蟹”里借鑒了思路。

但凡事靠舶來(lái)，難題也來(lái)了：原料從哪里來(lái)？

三文魚(yú)原名大西洋鮭，專(zhuān)挑4-12℃的淡水或1%鹽度的冷海水長(zhǎng)，日本只有北海道秋天會(huì)出產(chǎn)少量邊緣品種犬鮭（秋鮭），年產(chǎn)能2噸，差不多是挪威的1/60。

上圖為大西洋鮭，下圖為太平洋鮭（犬鮭）

另一個(gè)傳統(tǒng)美食鰻魚(yú)，也是日本國(guó)產(chǎn)替代進(jìn)展緩慢的品種。野生鰻魚(yú)主要生活在熱帶和亞熱帶水域，基本與日本海絕緣。

工業(yè)化養(yǎng)殖普及后，鰻魚(yú)不出意外被中國(guó)人拿下，目前中國(guó)鰻魚(yú)養(yǎng)殖量超過(guò)15萬(wàn)噸，占全球總產(chǎn)能70%以上。2024年，日本境內(nèi)70%的鰻魚(yú)供應(yīng)來(lái)自中國(guó)。

日本本土海產(chǎn)品出口量不到70萬(wàn)噸，以扇貝為主。而日料中常見(jiàn)的海鮮食材淡水、海水魚(yú)類(lèi)、貝殼蝦類(lèi)、軟體動(dòng)物基本難產(chǎn)，常年依賴(lài)進(jìn)口。

除了三文魚(yú)，日本從毛里塔尼亞進(jìn)口冷凍章魚(yú)，從俄羅斯進(jìn)口海膽、從中國(guó)進(jìn)口螃蟹和鰻魚(yú)。2021年，僅中國(guó)、智利、美國(guó)和俄羅斯四國(guó)，就撐起了日本水產(chǎn)進(jìn)口量的44.1%。

2018年，日本一名負(fù)責(zé)計(jì)量稱(chēng)重的魚(yú)協(xié)職員，收到水產(chǎn)公司的邀請(qǐng)，和關(guān)系要好的運(yùn)輸司機(jī)偷鰹魚(yú)私下售賣(mài)。利用水產(chǎn)捕獲的不透明，這7人團(tuán)伙3年里盜走230噸魚(yú)[8]，2021年一年，日本官方就抓捕了海產(chǎn)品偷盜犯1361人[9]。

無(wú)論半導(dǎo)體還是海產(chǎn)品，核心零部件依賴(lài)進(jìn)口，就難免會(huì)受制于人。

前段時(shí)間，歐盟《華盛頓公約》計(jì)劃，提議將鰻魚(yú)列入瀕危野生動(dòng)植物，限制國(guó)際交易。利益相關(guān)方日本火速反對(duì)，表示鰻魚(yú)“資源充足，不存在滅絕風(fēng)險(xiǎn)[4]”。

硬實(shí)力支棱不起來(lái)，就需要軟實(shí)力出馬了。

養(yǎng)殖業(yè)暴打匠人精神

2008年，在美福建人凱文·孫接手家族企業(yè)，花70萬(wàn)美元收購(gòu)了紐約羅切斯特區(qū)一家餐廳，將其翻新成賣(mài)“鐵板燒和壽司”的日料店——櫻花之家。不僅生意大為改觀，還帶動(dòng)了當(dāng)?shù)厝A人的二次就業(yè)。

據(jù)凱文老板透露，紐約的日本餐館凈利潤(rùn)12%至15%，而中餐館不到12%[10]。

在全球范圍內(nèi)，日料都是餐飲業(yè)里為數(shù)不多的好生意。按照《大西洋月刊》的描述，紐約日料人均消費(fèi)位居第一，遠(yuǎn)超法餐和意餐[11]。

在中國(guó)，拿2022年赴港上市的中國(guó)日料自助連鎖企業(yè)上井來(lái)說(shuō)，當(dāng)年凈利率也高達(dá)15.1%，差不多是海底撈巔峰期的水平。

拋開(kāi)少數(shù)高端餐飲，以大眾餐廳作為參照系，相比中餐對(duì)刀工、火候等烹飪技法的要求，大部分日本菜烹飪手法相對(duì)樸素，不外乎生吞海鮮，米飯蓋片肉，或是對(duì)半成品進(jìn)行油炸和煎烤。

這樣做的好處是尊崇食物本味，自然原生態(tài)；但壞處是缺少加工環(huán)節(jié)，原材料成本占比高，附加值偏低。

這個(gè)時(shí)候，“匠人精神”就派上用場(chǎng)了。

面對(duì)原材料依賴(lài)進(jìn)口的現(xiàn)實(shí)，日本餐飲業(yè)早早就意識(shí)到了現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)亡我之心不死，提前布局，在餐飲文化上做文章：

一是發(fā)揮語(yǔ)文水平，在命名上做文章。

親子丼就是雞蛋+雞肉，配上“母子團(tuán)聚”的典故；天婦羅是油炸食品，把蔬菜、雞肉、丸子裹上面粉油炸；普通的糯米制品，配上“春日賞櫻”的專(zhuān)屬食用場(chǎng)景，搖身成了花見(jiàn)團(tuán)子，平添了一份詩(shī)情畫(huà)意。

天婦羅

不能小看取名水平對(duì)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)決策的影響力，把握維也納風(fēng)情的施華洛世奇直接翻譯成“斯拉夫風(fēng)味的施瓦洛夫斯基”，檔次恐怕會(huì)大打折扣。同樣是賣(mài)教輔書(shū)籍，“書(shū)店老板”聽(tīng)上去就沒(méi)有“知識(shí)主理人”有韻味。

二是雕琢擺盤(pán)、環(huán)境、禮節(jié)，強(qiáng)化文化層面的附加值。

美國(guó)人Matt Goulding曾造訪(fǎng)東京的一家江戶(hù)風(fēng)情餐廳，店主夫婦每天早上6點(diǎn)去菜市場(chǎng)選購(gòu)特定魚(yú)種，堅(jiān)持用冰塊而非冰箱保鮮，兩口子堅(jiān)持不招服務(wù)員，每天工作十八小時(shí)，只能接待12名顧客，如此才能“讓米飯?jiān)陬櫩途妥哪且豢�，呈現(xiàn)理想的溫度與質(zhì)地[5]”。

在《米，面，魚(yú)》一書(shū)中，Matt Goulding對(duì)這種行為藝術(shù)表示贊許和欽佩[5]：在日本，看重的不是目的，而是過(guò)程。

無(wú)論這種匠人精神是好是壞，它都客觀上將餐飲的附加值從原材料和烹飪技法，轉(zhuǎn)移到了虛無(wú)縹緲的文化與體驗(yàn)，而后者既缺乏明確的價(jià)格錨，也沒(méi)有公允的定價(jià)體系，從而創(chuàng)造了巨大的溢價(jià)空間。

由此來(lái)看，日本能把匠人做成土特產(chǎn)也就不奇怪了。

在“鐵炮之神”山上徹也一鳴驚人前，有“壽司之神”小野二郎致力于用一雙36.5度的手捏壽司，學(xué)徒負(fù)責(zé)給章魚(yú)按摩，用蒲扇給米飯扇風(fēng)；“燒鳥(niǎo)之神”池川義輝專(zhuān)攻烤串，將一盆多年回鍋的燒鳥(niǎo)醬汁視若專(zhuān)利，揚(yáng)言地震來(lái)了讓醬汁先走。

最讓人難崩的是日本某咖啡館的“究極白湯”——即65度白開(kāi)水，三小杯售價(jià)折合人民幣25元。圖為飲用“究極白湯”上癮的日本大爺與繃不住的顧客：

華人日料店的思路直接揭老底，摒棄匠人精神，搬出中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)�；瘍擅娲笃�，比如用《門(mén)店操作手冊(cè)》規(guī)定兼職工“左三圈右三圈”擦桌，以ABCD為套餐命名，把點(diǎn)單和結(jié)賬的環(huán)節(jié)借桌上的二維碼完成。

由于剔除了大量非標(biāo)環(huán)節(jié)，日料成為流水線(xiàn)，門(mén)店可以快速?gòu)?fù)制，還能通過(guò)規(guī)模增厚利潤(rùn)。加上日本菜本身定價(jià)不透明的特點(diǎn)，利潤(rùn)空間非�？捎^。

你說(shuō)他不懂美食文化，他說(shuō)你不懂資本主義。

失落的北海道

2022年，杭州西湖景區(qū)一家人均兩千的網(wǎng)紅日料店被舉報(bào)[12]，執(zhí)法人員現(xiàn)場(chǎng)明察秋毫，發(fā)現(xiàn)其宣稱(chēng)來(lái)自日本的食材大多在當(dāng)?shù)夭耸袌?chǎng)采購(gòu)，只有兩瓶清酒確實(shí)產(chǎn)自日本核輻射地區(qū)。

無(wú)獨(dú)有偶，當(dāng)年日本核泄漏事件期間，一家名為鰻滿(mǎn)的店被問(wèn)到“名古屋百年傳統(tǒng)烤鰻”的由來(lái)，店員坦率的表示：鰻魚(yú)飯做法來(lái)自名古屋，鰻魚(yú)戶(hù)口在中國(guó)福建[13]。

福建是鰻魚(yú)大省，不僅供應(yīng)國(guó)內(nèi)各大日料餐廳，也以一省之力創(chuàng)造了全國(guó)50%以上的鰻魚(yú)出口量。

日本網(wǎng)站Sirabee曾做過(guò)一場(chǎng)測(cè)試，5個(gè)人共同蒙眼品嘗日本鰻魚(yú)和中國(guó)鰻魚(yú)，唯一個(gè)分辨出來(lái)的大哥的理由讓人哭笑不得：中國(guó)鰻魚(yú)的醬料不好吃。

畜牧養(yǎng)殖終究是現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)的一環(huán)，只要能在中國(guó)領(lǐng)土和領(lǐng)海存活的物種，基本都會(huì)被中國(guó)做成世界第一。過(guò)去十多年里，中國(guó)成功將大量高端食材變成了made in china，不僅價(jià)格低廉，質(zhì)量還更好。

法國(guó)德朗鵝肝在80年代被中國(guó)引進(jìn)培育，落地山東臨朐縣。如今中國(guó)鵝肝總產(chǎn)量如今占了全球45%，出口量位居世界第一。

“世界三大珍饈”的另外兩款黑松露和魚(yú)子醬，也陸續(xù)被中國(guó)制造攻克，產(chǎn)能分別占全球的70%和60%。法國(guó)20多家米其林餐廳都在用的卡露伽魚(yú)子醬，拼多多上同款2盒10g裝，只需要76.5元。

現(xiàn)在不會(huì)了，昆哥

只有三文魚(yú)這類(lèi)對(duì)生存條件要求相對(duì)刁鉆的物種，國(guó)產(chǎn)替代進(jìn)程比較緩慢。目前，挪威依然是全球三文魚(yú)最大產(chǎn)地，產(chǎn)能占比50%以上。

光榮屬于匠人，偉大屬于養(yǎng)殖業(yè)。全球化的時(shí)代，無(wú)論食材從哪里空運(yùn)而來(lái)，源頭基本都是一家生產(chǎn)商。

拿北極貝來(lái)說(shuō)，撈出來(lái)后經(jīng)過(guò)煮熟急凍，到貨后只要對(duì)半切開(kāi)，洗一下內(nèi)臟就能上桌，把自己活成了預(yù)制菜。

全球大部分北極貝的源頭都是加拿大水產(chǎn)公司Clearwater（清水），其M碼規(guī)格批發(fā)價(jià)約155元/kg，成本價(jià)2.82元一個(gè)，以日料店16元一個(gè)（2片）的售價(jià)測(cè)算，毛利率82%。

這樣的局面下，日本人只好在違法的邊緣瘋狂試探。

2022年，日本“牛蒡作假案”震驚全國(guó)，一家名為“毛利商店”的蔬果銷(xiāo)售加工公司在長(zhǎng)達(dá)16年的時(shí)間里，一直在偷偷把中國(guó)牛蒡的戶(hù)籍纂改為日本青森。

毛利商店從中國(guó)進(jìn)口牛蒡，先是去土清洗通過(guò)日本海關(guān)，打包前再臨時(shí)撒上一把日本的土，佯裝剛從地里挖出來(lái)。在當(dāng)?shù)�，中�?guó)進(jìn)口牛蒡只能賣(mài)每10公斤1200日元，但把產(chǎn)地?fù)Q成青森，收益高出5倍。

無(wú)獨(dú)有偶，2020年，日本流通的蛤蜊是產(chǎn)能的超100倍，經(jīng)DNA鑒定，97%都從中韓進(jìn)口，丟到熊本縣的潮間帶上洗澡，就變成了“熊本縣產(chǎn)”。

洗澡蛤蜊曝光后，公司高管的保留節(jié)目

對(duì)此，早早看透這一切的日本國(guó)民率先做出了行動(dòng)：

作者：黃茜琳

編輯：李墨天

制圖：黃茜琳

責(zé)任編輯：黃茜琳

參考資料

[1] Sushi Tales: The Surprising History of Salmon in Japan，Tokyo Weekender

[2] Med norsk laks i kofferten，Norges sj?matr?d

[3] Up Until the 90s, Raw Salmon Was a No-Go for Sushi in Japan，Japan Insides

[4] 歐盟將提議限制鰻魚(yú)國(guó)際交易，日本要聯(lián)手中韓反對(duì)，日經(jīng)中文網(wǎng)

[5] 米面魚(yú)：日本大眾飲食之魂，Matt Goulding

[6] Two Young Chefs Have Passed the Japanese Cuisine Certification Exam (Organized by JCDC) and Have Newly Acquired Gold Certification，Businesswire

[7] 從挪威到青海：中國(guó)如何讓三文魚(yú)走下神壇？正解局

[8] 被自家人偷了數(shù)十億，日本的「漁」要開(kāi)始爛了嗎？初聲日語(yǔ)

[9] FY2023 Fisheries Policy Summary

[10] Chinese thriving in Japanese restaurant businee，Democrat and Chronicle

[11] 歐美“正宗日料”，大部分竟出自中國(guó)大廚之手，正解局

[12] 人均2000的網(wǎng)紅日料店翻車(chē)，真實(shí)成本看呆網(wǎng)友！網(wǎng)友怒了：高檔餐廳竟這樣割韭菜，上觀新聞

[13] 改口、改名…國(guó)內(nèi)日料店紛紛公告：非日本進(jìn)口！業(yè)內(nèi)：日產(chǎn)三文魚(yú)基本只供其本國(guó)市場(chǎng)，上觀新聞