做過(guò)煲仔飯的都知道，那層金黃飯焦最要命。看著簡(jiǎn)單，砂鍋一擺料一扔，其實(shí)全是手上功夫。米得選細(xì)長(zhǎng)秈米，粘性低吸湯強(qiáng)，提前泡半小時(shí)打底。別信什么十分鐘速成，米芯硬了后面全完蛋，水開(kāi)下鍋煮到米粒中間剩個(gè)小白點(diǎn)，趕緊撈起來(lái)瀝著。這時(shí)候米七成熟，后面全靠蒸汽燜透。

砂鍋得是厚壁陶土那種，薄了受熱太猛準(zhǔn)糊。鍋底刷油這步不能省，花生油豬油混著來(lái)，薄薄一層鋪滿。有人圖省事直接倒，油全浮米上了，鍋底照樣粘死。臘腸臘肉切硬幣厚，太薄一蒸就化沒(méi)嚼頭，太厚油滲不進(jìn)米里。鋪料也有講究，肉貼著鍋底放，油脂滋滋滲下去，飯焦才帶肉香。姜絲撒幾根去腥，別放蔥，燜久了發(fā)黃有股爛菜味。

倒米進(jìn)去手要輕，堆成小山包別壓實(shí)。加熱水！水量比生米煮飯少三成，剛淹過(guò)米面就夠?；鸷蚴敲T(mén)，開(kāi)頭大火催沸，砂鍋邊沿冒大泡了立馬轉(zhuǎn)小火。蓋上蓋子燜，這時(shí)候千萬(wàn)別手賤掀蓋跑氣。聽(tīng)聲音判斷，鍋里噼啪聲變小成沙沙響，說(shuō)明水快干了。沿著鍋蓋縫隙淋圈油，這是飯焦酥脆的開(kāi)關(guān)。

轉(zhuǎn)著砂鍋?zhàn)尩谆鹁鶆?，聞到淡淡焦香就得?dāng)心。上次徒弟沒(méi)控好火，低頭回個(gè)消息的功夫，焦味竄得滿廚房都是。離火后別急著開(kāi)蓋，余溫再燜五分鐘讓米粒吸飽湯汁。最后淋醬油有講究，頭抽混點(diǎn)老抽加點(diǎn)糖，順著鍋邊澆下去，滋啦一聲響。

吃前別亂攪，先刮鍋底飯焦。鏟子下去咔嚓一聲，整片金黃能掀起來(lái)才算成功。碎成渣了要么火候沒(méi)控好，要么油少了。米粒油潤(rùn)分明不黏糊，臘腸油全滲進(jìn)飯里才對(duì)。家常灶火力比不上柴火，重點(diǎn)在耐心。小火慢焗二十分鐘跑不掉，圖快開(kāi)大火？等著刷鍋底吧。