相比酵母發(fā)的饅頭，老面饅頭吃起來(lái)更勁道，有更濃郁的面香味，經(jīng)咀嚼彌留唇齒的香甜回味綿長(zhǎng)。想要做出來(lái)好吃的老面饅頭，那么首先就要制作老面酵母，很多人都不會(huì)，今天我就用4天的時(shí)間把老面酵母詳細(xì)的制作過(guò)程分享給大家。

食材：水30克、高筋粉25克、全麥粉25克（或者全部高筋粉）

做法：

1、做這個(gè)老面酵母并非一天就能做好的，第一天先揉好面團(tuán)醒發(fā)24小時(shí)，把涼白開(kāi)、全麥、高筋面粉混合后揉成團(tuán)，放進(jìn)一個(gè)干凈的容器里，蓋上保鮮膜醒發(fā)24小時(shí)。

2、第二天醒發(fā)后的面團(tuán)整體并不會(huì)變的很大，但是底部和表面已經(jīng)開(kāi)始有氣孔了，而且內(nèi)部是發(fā)酵的狀態(tài)，這個(gè)時(shí)候咱們?nèi)鋈?克的高筋面粉，揉均勻后繼續(xù)讓它醒發(fā)24個(gè)小時(shí)。

3、第三天的時(shí)候面團(tuán)聞起來(lái)會(huì)發(fā)酸，很多人會(huì)以為是不是壞了，只要面團(tuán)不臭沒(méi)發(fā)霉就沒(méi)壞，扒開(kāi)面團(tuán)能看到依舊是發(fā)酵狀態(tài)，這個(gè)時(shí)候我們繼續(xù)給它加進(jìn)去5克的高筋面粉，揉勻后繼續(xù)靜置24小時(shí)。

4、到第四天的時(shí)候面團(tuán)的底部氣孔比較豐富了，掰開(kāi)面團(tuán)內(nèi)部發(fā)酵的也比較好了，這時(shí)候就可以直接使用了。說(shuō)復(fù)雜其實(shí)也很簡(jiǎn)單， 主要是大家都習(xí)慣了酵母發(fā)面，簡(jiǎn)單快速。不怎么習(xí)慣用老傳統(tǒng)的方式，比較費(fèi)時(shí)間，但是老面酵母做好以后就可以持續(xù)的用來(lái)做面食了，可以直接來(lái)代替酵母了。

5、用的時(shí)候也很簡(jiǎn)單，把發(fā)酵好的老面100克用溫水化開(kāi)，水溫不要超過(guò)40度，然后加到500克面粉里，揉成面團(tuán)，隔夜發(fā)酵（天氣太冷建議先烤箱發(fā)酵模式35度發(fā)酵一個(gè)小時(shí)，再常溫發(fā)酵會(huì)比較快），發(fā)酵好兌堿（兌堿后留一塊面團(tuán)風(fēng)干后當(dāng)老面），發(fā)酵好的面團(tuán)會(huì)明顯變大，面團(tuán)的內(nèi)部蜂窩狀很明顯。

6、一發(fā)過(guò)后給把面團(tuán)揉軟揉光滑，揉得越久組織越細(xì)膩越好吃，分成小劑子后，把每個(gè)劑子揉成光滑的小面團(tuán)，二次發(fā)酵至面團(tuán)變大變輕就可以上鍋蒸了，冷水蒸20分鐘后，不要著急打開(kāi)，關(guān)火燜5分鐘再出鍋。

7、整個(gè)制作過(guò)程大家要注意，所使用的工具都要消毒，防止制作過(guò)程中老面變質(zhì)，還有用老面的時(shí)候，老面要完全化開(kāi)了才能用，不化開(kāi)就用的話二發(fā)是發(fā)不起來(lái)的。兌堿的時(shí)候少量多次的加，加進(jìn)去點(diǎn)就嘗一嘗，不酸就可以，還有揉面的時(shí)候一定要揉好，揉透。這樣做出來(lái)的饅頭一層一層的里面很細(xì)膩。