銀耳又稱(chēng)白木耳，含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食用菌，常用于做湯或甜品。

研究表明，銀耳中富含的銀耳多糖具有提高免疫力、抗衰老、降血糖、降血脂、抗腫瘤等作用。中醫(yī)認(rèn)為，銀耳能補(bǔ)腎、潤(rùn)肺、生津、止咳。因此，銀耳一直以來(lái)都被視為養(yǎng)生保健和美容養(yǎng)顏佳品。

市面上常見(jiàn)的銀耳大都是干制的，買(mǎi)回家泡發(fā)后再烹制食用。近來(lái)，市場(chǎng)上開(kāi)始銷(xiāo)售“鮮銀耳”。鮮銀耳單憑一個(gè)“鮮”字，吸引了不少追求健康飲食的消費(fèi)者，再加上它長(zhǎng)相美麗，如花朵般，更是受到女性消費(fèi)者的追捧。

購(gòu)買(mǎi)鮮銀耳的人除了被其傲嬌的外貌打動(dòng)，更主要的原因是對(duì)干銀耳可能存在的食品安全問(wèn)題的畏懼，認(rèn)為鮮銀耳“純天然、無(wú)添加、營(yíng)養(yǎng)好、更健康”。然而真相是：鮮銀耳的營(yíng)養(yǎng)與干銀耳相差無(wú)幾，卻存在潛在的食品安全問(wèn)題。

不論鮮的還是干的，銀耳還是那個(gè)銀耳

銀耳的干燥技術(shù)目前有熱風(fēng)干燥、真空干燥、微波真空干燥、冷凍干燥等，干燥過(guò)程對(duì)銀耳的主要營(yíng)養(yǎng)成分，包括多糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等影響并不大，也就是說(shuō)，鮮銀耳與干銀耳相比，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并沒(méi)有高多少。

再說(shuō)口感，有人認(rèn)為鮮銀耳口感更好，用干銀耳泡發(fā)的就要差一些。這是由于泡發(fā)的方式不當(dāng)，正確泡發(fā)的干銀耳能夠恢復(fù)鮮銀耳的彈性。

鮮銀耳存在潛在的安全問(wèn)題

鮮銀耳不好運(yùn)輸和保存，還容易污染一種細(xì)菌——椰毒假單胞菌酵米面亞種（簡(jiǎn)稱(chēng)椰酵假單胞菌）。這種菌對(duì)銀耳有特殊偏好，在銀耳上長(zhǎng)的比在其他培養(yǎng)基都要好。這種菌本身問(wèn)題還不大，問(wèn)題是它能產(chǎn)生一種叫“米酵菌酸”的毒性代謝產(chǎn)物。這種代謝物毒性極強(qiáng)，能造成肝臟、腎臟、心臟、腦等臟器的損傷，嚴(yán)重者能引起死亡。米酵菌酸還耐熱，一般烹調(diào)過(guò)程不能把它破壞。

歷史上就有變質(zhì)鮮銀耳中毒的情況

上世紀(jì)八九十年代，我國(guó)多地區(qū)相繼發(fā)生了多起因食用被污染的鮮銀耳集體中毒的事件，如1984年山東省東坪縣105人發(fā)生中毒，其中8人死亡。中毒者以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀為主，嚴(yán)重者可出現(xiàn)黃疸、腹水、皮下出血、驚厥、抽搐等表現(xiàn)。

米酵菌酸毒性強(qiáng)，還沒(méi)有特效解藥，只能采取一般的催吐、洗胃、保肝、護(hù)腎等對(duì)癥處理措施，中毒死亡率很高。

變質(zhì)鮮銀耳千萬(wàn)不能吃

銀耳中毒事件大多是因?yàn)槌粤俗冑|(zhì)的鮮銀耳。一些銀耳養(yǎng)殖戶(hù)發(fā)現(xiàn)有些銀耳變質(zhì)了，賣(mài)不出去又舍不得扔，就自己吃了，還送給親戚朋友，結(jié)果就造成了多人中毒。盡管隨著社會(huì)發(fā)展，因食用鮮銀耳造成中毒的情況已比較少見(jiàn)，但仍不可掉以輕心。

正常銀耳應(yīng)呈白色或淡黃色，沒(méi)有異味，看起來(lái)有光澤，摸起來(lái)有彈性。而變質(zhì)的鮮銀耳呈深黃色或黃褐色，有難聞的味道，光澤度和彈性差，摸起來(lái)發(fā)黏，不成形，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)鮮銀耳時(shí)一定仔細(xì)查看。

干銀耳是智慧的體現(xiàn)

鮮銀耳很嬌貴，還存在安全隱患，因此便有了我們最常見(jiàn)的干制銀耳。鮮銀耳中的米酵菌酸經(jīng)日光照射后可轉(zhuǎn)變成無(wú)毒物質(zhì)，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，含有米酵菌酸的變質(zhì)銀耳經(jīng)過(guò)兩天日曬就能破壞95%以上的毒素，紫外線照射也有較好的去毒效果。

數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)過(guò)加工處理的干銀耳中米酵菌酸檢出率遠(yuǎn)低于鮮銀耳，發(fā)生食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)大大降低，目前還沒(méi)有報(bào)道過(guò)因食用干銀耳中毒的事件。而且，干銀耳水分含量低，更利于長(zhǎng)時(shí)間保存。

怎么選擇好銀耳？

鮮銀耳有風(fēng)險(xiǎn)，食用需謹(jǐn)慎，還是老老實(shí)實(shí)買(mǎi)便宜又安全的干銀耳保險(xiǎn)。那么干銀耳應(yīng)該怎么選呢？

品質(zhì)好的干銀耳應(yīng)無(wú)異味、朵大疏松、重量輕、呈黃白色、有光澤、肉質(zhì)肥厚堅(jiān)韌、沒(méi)有黑點(diǎn)或雜質(zhì)。顏色過(guò)于雪白的銀耳并不見(jiàn)得好，可能存在硫磺熏蒸問(wèn)題。

干銀耳應(yīng)用冷水泡發(fā)，泡發(fā)過(guò)程中多次換水，而且要注意時(shí)間，不要長(zhǎng)時(shí)間泡發(fā)。品質(zhì)好的干銀耳，正確泡發(fā)后，應(yīng)柔嫩有彈性，中央無(wú)硬塊。

儲(chǔ)存銀耳應(yīng)置于通風(fēng)、干燥、陰涼的地方。

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