山東
虎皮雞爪，一道深受喜愛(ài)的傳統(tǒng)美食，以其獨(dú)特的口感和豐富的膠原蛋白而聞名，外酥里嫩，口感既有彈性又有韌性，吃起來(lái)香而不膩，回味悠長(zhǎng)。是朋友聚餐時(shí)的首選美食。
01、基礎(chǔ)配料
雞爪、麥芽糖、植物油、食鹽、白砂糖、味精、干辣椒、花椒、生姜、大蒜、小茴香、八角、香葉、肉桂、大蔥、洋蔥、小蔥、料酒、生抽、老抽等。
02、工藝流程
解凍→原料預(yù)處理→掛糖→油炸→浸泡→鹵制→包裝→殺菌→入庫(kù)
03、操作要點(diǎn)
1、解凍
冷凍原料優(yōu)先采用自然解凍（環(huán)境溫度≤12℃），次之采用淋水解凍（水溫≤12℃），解凍至中心溫度0-4℃。
2、原料預(yù)處理
將解凍的雞爪去除邊緣的角質(zhì)層，修剪指甲，修整成形，肉溫≤8℃。
3、掛糖
將處理好的雞爪浸泡在配置好的糖液中（麥芽糖：水=1:10），浸泡時(shí)間10min。
4、油炸
浸泡糖液的雞爪進(jìn)行油炸處理，油炸溫度控制在180℃，油炸時(shí)間5-8min。
5、浸泡
油炸后的雞爪立即浸泡在冰水中，浸泡時(shí)間30-60min。
6、鹵制
將浸泡好的雞爪放入燒開的鹵湯中，大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵制5-10min，浸泡20min撈出，瀝干水分，拌料。
7、包裝
抽真空獨(dú)立包裝。
8、殺菌
高壓滅菌，滅菌溫度為121℃，時(shí)間為8min。
來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
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