野生紅茵茶，系屬純?cè)⒑芟∪钡牟杩莆锓N。該物種只見(jiàn)于北回歸線鳳凰山脈，且完全是在這種特定的自然環(huán)境和條件下，雜混于鳳凰山其他茶類一起繁衍生長(zhǎng)。回觀既往的千百年來(lái)，紅茵茶始終沒(méi)有像主流的鳳凰水仙茶類那樣進(jìn)入人工栽培范疇。所以，以持原性強(qiáng)、數(shù)量極少為主要特征的紅茵茶，其深層品性也便沒(méi)有更多機(jī)會(huì)引起業(yè)界和學(xué)界的關(guān)注。尤其是在單向垂直的品種、品質(zhì)、品性，以及其獨(dú)特的藥理價(jià)值研究方面，截至目前仍然缺乏系統(tǒng)的學(xué)術(shù)深透性?；蛟S如此，它才更加具有值得被關(guān)注和應(yīng)該被發(fā)掘的專屬價(jià)值。

一、紅茵茶的概念、品性及資源分布

紅茵茶，系生長(zhǎng)在潮州鳳凰山脈的野生茶樹(shù)品種，因其嫩梢新葉帶有明顯紫紅色（見(jiàn)下圖），故名紅茵。

紅茵茶屬于中國(guó)六大茶類數(shù)以千計(jì)茶品種的個(gè)別存在，盡管它具有原生種的茶類品性特征，然則卻顯著不同于本地或外地同類的其他茶葉品系或品類。紅茵茶作為一個(gè)獨(dú)立的茶類物種，很突出的一點(diǎn)，就是雜生于北回歸線粵東鳳凰山脈的荒野之中，既沒(méi)有屬于自己的核心產(chǎn)區(qū)，也沒(méi)有屬于自己的品性定位。雖然該物種相傳由來(lái)已久，但卻始終未見(jiàn)它像鳳凰水仙植群那樣，成片成園地被改良、被廣植。受制于生長(zhǎng)范圍狹小和長(zhǎng)期以來(lái)的價(jià)值低估，以致業(yè)內(nèi)業(yè)外很多人，對(duì)紅茵茶的概念、種性、稟賦、藥理價(jià)值等認(rèn)知，都很碎片化，根本原因是沒(méi)有形成對(duì)這個(gè)奇特茶種體相用的深入了解和系統(tǒng)研究。

從現(xiàn)有情況看，紅茵茶的資源分布及生長(zhǎng)范圍，相對(duì)于很多茶品類都顯得十分狹窄，基本上是局限在粵東鳳凰山脈。除此以外的其他地方，未見(jiàn)有相同品類及文字傳載。就微觀具體的紅茵茶產(chǎn)地而言，以潮州域內(nèi)的烏崠山、大質(zhì)山、筆架山、南嶺山、萬(wàn)峰山、白水湖、桂竹湖、青麻園、字茅（茅寺）、官頭輋，豐順境內(nèi)的鹽坪、直坑等地為限，范圍不過(guò)百里，數(shù)量不過(guò)幾噸，實(shí)為極小眾茶中的個(gè)別存在。在此之外，尚未發(fā)現(xiàn)該類物種在其他地方的相關(guān)延伸，更無(wú)集中成片的植群可覓。很顯然，紅茵茶不僅在六大茶類中顯得微乎其微，就算跟同一地域、同生共長(zhǎng)的鳳凰水仙茶植群相比較，也屬于占比極小、個(gè)性極強(qiáng)的茶類資源。綜合相關(guān)數(shù)據(jù)的總量測(cè)估，每年的紅茵茶產(chǎn)量大概在幾千公斤以內(nèi)，占比不到鳳凰茶類總量的萬(wàn)分之一。

二、紅茵茶的品種特征及內(nèi)質(zhì)特性

紅茵茶的單體植株比較直挺，樹(shù)干高挑而樹(shù)冠顯小，按常規(guī)口徑，可以歸類為小喬木、中大葉種、中遲芽類。紅茵茶葉的主脈及新稍、芽尖、葉背、嫩莖等，都長(zhǎng)有顯著茸毫。其成熟葉片，一般長(zhǎng)度為8~13厘米，葉寬4~5厘米?？梢源_定性認(rèn)為，它屬于潮州鳳凰山原生茶組植物喬木水仙、灌木烏龍、野生紅茵、鳳凰苦種四大種質(zhì)資源之一。值得特別關(guān)注的是，相較于同地其他三個(gè)山茶科山茶屬的茶樹(shù)種類，紅茵茶的原生種質(zhì)特性及山野氣息更為顯著。在呈味方面，該茶類尤顯底力強(qiáng)、野氣足、茶氣勁。而且，從專業(yè)實(shí)驗(yàn)室得出的數(shù)據(jù)看，它的茶多酚含量顯著超高，或稱奇高。從口感滋味角度，紅茵新茶和次新茶的苦澀度、收斂性明顯，底力和氣力都很突出。

紅茵茶的制茶方法，以無(wú)做青的“水仙做”（亦即沒(méi)有人工催化的發(fā)酵過(guò)程）為主。成茶之后的十來(lái)年內(nèi)，一般不作常規(guī)飲用，經(jīng)十?dāng)?shù)年乃至數(shù)十年陳放轉(zhuǎn)化至“退性”后，方能顯現(xiàn)出愈久彌珍的內(nèi)質(zhì)特性。以往的野生紅茵和性味接近的不發(fā)酵鳳凰老樅水仙，大多銷給周邊近海的漁民飲用。近些年來(lái)，因其稀缺性、宜儲(chǔ)性、耐陳放和養(yǎng)生價(jià)值表現(xiàn)突出，所以，在一定范圍內(nèi)引起了比較高的興趣與關(guān)注。

紅茵茶的具象和品相特質(zhì)，以樹(shù)勢(shì)直挺、葉質(zhì)厚脆、葉稍紫紅、葉面顯毫為基本特征。品性特質(zhì)集中體現(xiàn)為茶多酚含量極高、山野氣息明顯，品飲過(guò)程尤其能夠感知到它的內(nèi)質(zhì)豐富、茶氣飽滿、野性奔放。通常情況下，野生紅茵都是零散性地生長(zhǎng)在人跡罕至的地方。每年的谷雨前后，時(shí)有山民會(huì)在春茶采摘季的空余時(shí)間，組織人手到密野深林處做收集性采摘。紅茵茶的做工普遍比較粗糙，條形也多顯粗老，但其內(nèi)含的茶類基本物質(zhì)，如茶多酚、生物堿、氨基酸卻相當(dāng)豐厚，特別是酚類物質(zhì)中的沒(méi)食子兒茶素EGCG含量，顯著高于其他茶類，包括高于茶多酚含量非常靠前的鳳凰水仙。正因如此，使之具有了更加耐儲(chǔ)存、耐轉(zhuǎn)化、耐沖品、耐回味的“四耐”特點(diǎn)。尤其是在耐儲(chǔ)存和耐轉(zhuǎn)化方面，不發(fā)酵的紅茵茶，不僅比其他茶類都要顯高，而且它的品飲價(jià)值和藥理價(jià)值，也都是越陳越好。正常情況下，只要是存放條件沒(méi)問(wèn)題，便可以無(wú)限期陳放。就后期轉(zhuǎn)化出來(lái)的性狀而言，可以見(jiàn)諸三五十年份的湯如豉油，味厚且醇，其韻獨(dú)特，底力十足，氣感與通透感都很強(qiáng)顯。因而在本地形成了較高的“越陳越好，可作藥用”的坊間共識(shí)。時(shí)下的情況是，民間雖有少量的著意存儲(chǔ)，但大多屬于備以藥用，一般不入常飲之列。

將野生紅茵茶與潮州鳳凰水仙茶類進(jìn)行對(duì)比，會(huì)有以下明顯的幾大不同。其一，紅茵茶的樹(shù)干直挺度和分枝位，均高于鳳凰水仙茶（鳳凰水仙茶，系產(chǎn)于潮州本地的國(guó)優(yōu)品種名稱，也是鳳凰單叢茶母本。簡(jiǎn)稱鳳凰茶，下同。），而其樹(shù)冠則顯著小于鳳凰水仙茶。占絕對(duì)主流的鳳凰水仙茶，其樹(shù)高和樹(shù)蓬比例，一般都會(huì)在1：1.2以上。例如，《潮州鳳凰茶樹(shù)資源志》記載的宋種1號(hào)，茶樹(shù)高5.8米，樹(shù)蓬冠幅6.5×6.8米；宋種2號(hào)茶樹(shù)高5米，樹(shù)冠幅5.6×6.05米。而紅茵茶的樹(shù)高與樹(shù)冠比，大都低于1：0.8或以下，而且，紅茵茶的樹(shù)干分杈位置，明顯要高于鳳凰水仙物種（參見(jiàn)《潮州茶葉》及見(jiàn)附圖對(duì)比）。除此之外，紅茵茶的樹(shù)葉著葉密度相較鳳凰水仙茶類，要明顯地稀疏于后者。

原生種紅茵茶

原生種鳳凰水仙茶

從二者單株采制干茶的單產(chǎn)比較結(jié)果看，紅茵茶通常以幾兩計(jì)，最高也不超過(guò)1市斤，而鳳凰單叢卻有同口徑上破十公斤的記錄。因此，紅茵茶在單株產(chǎn)量和產(chǎn)值方面，顯然無(wú)法與主打的鳳凰水仙茶相比。藉此可見(jiàn)，就兩者的經(jīng)濟(jì)價(jià)值而言，完全不在同一量級(jí)?；蛟S，這就是紅茵茶作為當(dāng)?shù)夭桀惗嘣囊环N特殊資源，卻向來(lái)都被邊緣化，乃至遭遇整體荒棄的根本原因。

其二，野生紅茵和鳳凰水仙，是沒(méi)有基因遺傳的兩個(gè)種質(zhì)資源。紅茵茶的樹(shù)干細(xì)、樹(shù)冠小、分位高、葉質(zhì)脆、有茸毫，屬于原始類型未受人為干預(yù)的茶樹(shù)。藉此形質(zhì)和性狀組構(gòu)比較，完全可以揭示出它與鳳凰水仙茶之間固有的基因性第一差異。紅茵茶的葉片有毫和茶湯帶毫，而主流品種的鳳凰茶，由子房無(wú)毫決定的茶葉和茶湯都不顯毫，這是兩者間最為本質(zhì)的基因性第二差別。從上可以得出以下結(jié)論：二者不屬于同一種質(zhì)資源，而是各自獨(dú)立的植株體系。從同類不同質(zhì)的生物學(xué)角度亦可推定，有無(wú)茶毫和內(nèi)質(zhì)主要分子含量的顯性差異，是區(qū)分并且強(qiáng)化二者基因性差異的根本依據(jù)。

其三，緣自內(nèi)含物質(zhì)超豐厚的呈味和體感，野生紅茵的野氣、霸氣和茶氣表現(xiàn)，每一項(xiàng)都會(huì)顯著高于鳳凰水仙品種。尤其是在上述“三氣”的力道感知及其氣味呈現(xiàn)方面，它比鳳凰單叢或古樹(shù)級(jí)的老樅浪菜、老樅水仙，其質(zhì)感濃強(qiáng)度（潮語(yǔ)叫做“有肉或有物”）還要高出一格。在鳳凰山本地共生的四大茶種比較之下，紅茵茶的特別之處，并不僅限于有毫無(wú)毫，而是在于它的成茶茶多酚含量值，超常規(guī)的高標(biāo)至39.08%（數(shù)據(jù)援引廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所2004.8.22檢測(cè)結(jié)果）。這樣的數(shù)值，不僅比同生共長(zhǎng)的鳳凰單叢最高值29.68%，要明顯高出三分之一，而且比中國(guó)茶葉教科書(shū)給出的茶多酚頂格數(shù)值36%，也妥妥的高出了好幾個(gè)百分點(diǎn)。

其四，在相同的歷史維度和地理環(huán)境條件下，紅茵茶始終顯示出了持原性強(qiáng)、變異性弱。而同樣是有性繁殖的鳳凰水仙茶類，則表現(xiàn)出了相反的持原性弱、變異性強(qiáng)的特點(diǎn)。由此可見(jiàn)，除了形和質(zhì)的不同，兩者的持原性反差也很大，這也能說(shuō)明它們是DNA組分異構(gòu)明顯的結(jié)果。站在居間位置看，有著顯著變異的基因特點(diǎn)，恰是造就了鳳凰水仙茶類香型極為豐富、乃至于有“一樹(shù)一香、一樅一味”多香特性的根本支點(diǎn)。而且，這種特性在跟紅茵茶的一對(duì)一比較中，顯得尤為突出。

在采制方面，紅茵茶以傳統(tǒng)的“水仙做”為主，亦即主流是走不發(fā)酵的制程，因而也使其后續(xù)自然轉(zhuǎn)化空間得以無(wú)限放大。這種傳統(tǒng)的曬、炒、揉、焙，跟有做青、半發(fā)酵的鳳凰單叢制法相比較，形成了明顯的品飲價(jià)值和藥用價(jià)值剪刀差。通俗地說(shuō)，就是半發(fā)酵的鳳凰茶，相對(duì)于不發(fā)酵的紅茵茶，更顯有其高雅的滋味呈現(xiàn)和品飲價(jià)值，其呈味特點(diǎn)更加突出了“甘醇香韻”兼而有之的比較優(yōu)勢(shì)。值得一提的是，在最佳品飲的時(shí)間上，鳳凰單叢既不以新為貴，也不以老為珍，而是落定在了“隔年春”。然而，不發(fā)酵的紅茵茶，尤其是數(shù)年之內(nèi)的新茶或次新茶，通常都是苦澀味重，品飲價(jià)值明顯偏低。但隨著自然氧化時(shí)間的足夠長(zhǎng)，陳放年份的足夠久，紅茵茶的滋味品性和藥理價(jià)值，才會(huì)逐漸顯現(xiàn)出不斷上行的態(tài)勢(shì)。其中，包括但不限于越陳越好的醇和度、黏稠度、回甘力，以及可以感知得到的打通任督二脈、疏通氣血淤堵、助通脾胃腸腎的藥理功用，無(wú)不需要以一定的陳化作前提。紅茵茶之所以能夠展現(xiàn)出茶飲類藥的功效，除了多酚類和多糖類物質(zhì)含量比超高，陳放轉(zhuǎn)化也是一個(gè)很重要的因素。

1. 紅茵茶的制沖品
2. 紅茵制作。除了個(gè)別情況下人為地選擇了做青，紅茵茶的主流制法，并非通常意義上的烏龍茶制法。它有曬青、晾青，但舍掉發(fā)酵工序直接殺青，因而應(yīng)在大類上歸入不發(fā)酵的炒綠制程。即：采青→曬青→殺青→揉捻→干燥。之所以它不采用半發(fā)酵或重發(fā)酵，推究其主要原因，一是紅茵茶物種有明顯的“香薄韻厚”之特性，并不適合于烏龍茶重在做香的工藝特點(diǎn)。此外，為了突出它的顯性特質(zhì)，亦即藥理性用，所以，在最佳適制性的選擇上，采用萎凋后直接殺青炒熟，則更能切合紅茵茶的適性而制。二是不論從應(yīng)然性和實(shí)然性來(lái)看，紅茵茶的品飲價(jià)值，永遠(yuǎn)都低于其藥理價(jià)值。所以，從藥食同源和藥食同理的角度，不去做過(guò)度的人為催化，反而能更好地保留其原有性味，使其固有的藥理效果呈現(xiàn)更佳。

1. 紅茵沖泡?？偟膩?lái)說(shuō)，紅茵茶既可沖飲，也可煮飲。品鑒式?jīng)_泡品飲的投茶量，一般要比普通的投茶量略少三分之一以上。尤其是未經(jīng)充分后轉(zhuǎn)化的準(zhǔn)新茶（諸如存放期在十幾年之內(nèi)的），更不宜投茶過(guò)多。否則，會(huì)因?yàn)榭酀忻黠@而出現(xiàn)品飲過(guò)程的不爽感覺(jué)。煮飲法的使用，通常是指陳年老茶比較適合。但也要注意在實(shí)操過(guò)程中，通過(guò)茶水比和煮泡時(shí)間的把控，使之達(dá)成最佳的呈味效果和藥用效果。
2. 紅茵品飲。紅茵茶是極小眾的茶品，其單品產(chǎn)量是鳳凰茶品類中最少的，其茶性特點(diǎn)也是所有茶品類中最具個(gè)性化的。所以，紅茵茶的品飲樞要，關(guān)鍵之關(guān)鍵在于飲者須知茶性。紅茵茶的茶性，類同于普洱生茶，新茶制成后的茶性寒涼，不宜常飲。稍帶科普一下，通識(shí)中的六大茶類劃分，是以發(fā)酵度亦稱催化度來(lái)劃分的。人工催化度越低的茶，寒涼度越高，人工催化度越高的茶，寒涼性越低，這是六大茶類的共性和共通之處。那些經(jīng)過(guò)了充分自然轉(zhuǎn)化后的紅茵茶，其茶性轉(zhuǎn)化也會(huì)類似優(yōu)質(zhì)的陳年普洱、陳年黑茶、陳年綠茶等等。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間持續(xù)氧化，其原有的寒性成分會(huì)漸變?yōu)槠胶蜏貪?rùn)，苦澀物質(zhì)和多糖物質(zhì)也會(huì)在長(zhǎng)期陳放過(guò)程中，不斷轉(zhuǎn)化絡(luò)合成醇和與韻味為主的口感滋味，能夠給人帶來(lái)一種超愉悅的品飲快感，構(gòu)成一種以茶氣感知和茶韻感知為主體的品飲樂(lè)趣。

四、紅茵茶的藥理價(jià)值

茶與人類最初的鏈接就是茶作藥用，《茶經(jīng)》及其相關(guān)典籍對(duì)此都有詳實(shí)的記載，包括針對(duì)具體癥候的藥理效應(yīng)，羅列出的有提神醒腦、解渴利尿、清熱解毒等二十多項(xiàng)。此外，現(xiàn)代科學(xué)實(shí)驗(yàn)更有大量研究成果，證明了茶葉的抗氧化藥理價(jià)值和藥用價(jià)值，集中體現(xiàn)在“抗氧化、抗衰老、抗三高”等的功用。不過(guò)，但凡關(guān)涉到以茶為用這個(gè)主題或主線，尤其是探究茶飲品的藥理和藥用價(jià)值，起碼有兩個(gè)要點(diǎn)不可含糊，必須予以深一步探究。

第一，茶葉的內(nèi)含物質(zhì)是相同的，差別只是具體含量的多與少，相應(yīng)的“三抗”效應(yīng)會(huì)呈現(xiàn)出某些差異，但關(guān)鍵主體是物質(zhì)茶性的綜合作用。譬如，茶葉中的藥理性基本物質(zhì)茶多酚、生物堿、氨基酸、茶多糖，乃至茶紅素、茶黃素、茶褐素等，在茶湯狀態(tài)下具體含量的或多或寡，其藥理價(jià)值或者藥理效驗(yàn)也會(huì)不盡一樣。以紅茵茶為例，因其干茶茶多酚含量值，達(dá)到了任何茶品所達(dá)不到的39.09%（數(shù)據(jù)援引同上）。它的這一單項(xiàng)指標(biāo)值，顯然是高于了許多茶類，包括喬木類鳳凰茶及普洱茶在內(nèi)，都且只能望而不能及。所以，它在茶療茶養(yǎng)的效用體現(xiàn)上，諸如清通血和氣、調(diào)整內(nèi)分泌、提高免疫力，以及其對(duì)氣血腸脈有助其“通”的力道等方面，會(huì)有強(qiáng)于一般茶品的實(shí)際效驗(yàn)。雖然我們并不否定茶葉內(nèi)含物質(zhì)，以及后轉(zhuǎn)化出來(lái)的茶黃素、茶紅素等的綜合效用，但也必須看到，對(duì)于以茶養(yǎng)身起主導(dǎo)作用的，主要還是看茶多酚及酚類兒茶素。因?yàn)樗蔷哂锌寡趸?、抗衰老、抗輻射、清除自由基的主力?dān)當(dāng)。

第二，在所有的茶類中，品種特性和制茶方法，在很大程度上決定了茶飲品的藥理功用。通常來(lái)說(shuō)，論內(nèi)質(zhì)的豐富度，喬木優(yōu)于灌木，野生優(yōu)于管養(yǎng)，春茶優(yōu)于其他。論制作過(guò)程，發(fā)酵程度越低的茶，其類藥性物質(zhì)存量越高；發(fā)酵程度越高的茶，其藥理性物質(zhì)流失得越多。此外，更要看到原生種、原生態(tài)的茶品類，與科技+狠活施用過(guò)度的那些低質(zhì)茶品，不僅在口感滋味上有著本質(zhì)的區(qū)別，還會(huì)體現(xiàn)在正向養(yǎng)生和負(fù)向養(yǎng)生（指劣質(zhì)茶和不干凈的茶帶來(lái)的負(fù)向作用）所存在的重大迥異。

仍再以紅茵茶為例，我們不妨從原生種性、繁衍特性、內(nèi)質(zhì)品性三大維度，對(duì)其藥理價(jià)值作一梳理性探究。

首先，紅茵茶品種的獨(dú)特性，在于它始終保持了原生種的本體、本原和本性。由于紅茵茶至今沒(méi)有進(jìn)入規(guī)模化人工種養(yǎng)模式，因此而保全了它的性狀和內(nèi)質(zhì)，基本上沒(méi)有被人為改變。這種未被人工馴化的山野底氣和超高的茶多酚含量，便成為了它跟普通茶品的性用，明顯拉開(kāi)距離的歸因之一。

其次，以荒野繁衍為顯性特征的紅茵茶，決定了其內(nèi)質(zhì)的獨(dú)特性，更加突出了它在通氣血、祛淤滯、除肥膩、舒百節(jié)等方面的藥理功用。從藥食同理的角度，不論是茶葉或中藥材，乃至普通果蔬，如果現(xiàn)代手段和方式施用越多，則其本味和本性失原也就越大。而且，在同等劑量的前提下，施以農(nóng)藥化肥的茶、藥、果、蔬，與純自然環(huán)境下生長(zhǎng)的同類作比較，但凡經(jīng)驗(yàn)者都會(huì)知道，無(wú)論是呈味還是呈性，皆明顯不在同一檔次，甚至還會(huì)相去甚遠(yuǎn)。鑒此，回原到和貼切于以茶養(yǎng)生的主旨，如果將茶入腹，且非單純的普通解渴，若想觸達(dá)它的藥理成分，籍以除膩祛瘀，疏淤去堵，呵護(hù)健康，那就必須講求由該茶的生長(zhǎng)環(huán)境和物種秉性所能夠帶來(lái)的性效比。

再次，從實(shí)用性和實(shí)驗(yàn)性角度，將紅茵茶湯用以呵護(hù)眼睛，是個(gè)很直接且很管用的小妙招，值得作為茶養(yǎng)之用加以推薦。但凡患有眼睛干澀，疲勞，發(fā)癢，視覺(jué)模糊，甚至“飛蚊癥”等癥狀，用野生紅茵茶湯浸洗眼睛，可以顯著減輕各種不適。其中，可感知的紅茵茶特殊的生長(zhǎng)環(huán)境和品種秉賦，使其至少具備了茶葉質(zhì)地干凈和茶多酚含量超高的兩大優(yōu)勢(shì)。這也是我們看重并積極推薦的主要理由。再者就是附加一個(gè)生活化小實(shí)驗(yàn)，即用紅茵茶和其他任何一種茶葉的葉底，同樣去擦拭切過(guò)肥肉的菜刀，對(duì)比一下刀面上肥膩立消的效果，即可立判紅茵茶的去除肥膩效果，會(huì)優(yōu)于其他茶葉。以此也能洞見(jiàn)茶湯入腹后非直觀可視的以茶養(yǎng)生效用。

最后，我們更期望能夠運(yùn)用現(xiàn)代科技手段，將紅茵茶的養(yǎng)益成分提取并制作成類似護(hù)眼營(yíng)養(yǎng)液，臟腑清通液之類的健康維生品。如果將此茶類創(chuàng)新產(chǎn)品付諸產(chǎn)業(yè)化，那么，這會(huì)是一種緣自于茶而高于茶的健康養(yǎng)生再升維。而且，尤可期待和相信它，一定能夠給更多有需要的人帶來(lái)福音。

（作者王維毅，系著名茶文化專家、潮茶文化倡導(dǎo)者與傳播者，著有《聞道鳳凰茶》《潮茶108問(wèn)》兩部專著。）