臨近春節(jié)，不少人家在陽臺上晾曬臘肉、香腸、腌魚等，喜慶的年味撲面而來。這些生活中常見的腌臘肉制品，你知道是怎么來的嗎？

一般而言，腌臘肉制品主要有火腿（如金華火腿、宣威火腿）、臘肉、咸肉、香（臘）腸（如廣式香腸、川式香腸）等多種品類。此外，如臭鱖魚等腌臘水產(chǎn)制品也是重要分支。從制作工藝看，絕大多數(shù)腌臘肉制品都經(jīng)歷了發(fā)酵過程——這是一場由微生物、酶與時間共同演繹的生化過程。

當(dāng)腌臘肉制品在低溫干燥環(huán)境中懸掛，表面逐漸形成的高鹽、低水分活度環(huán)境，抑制了腐敗菌，卻為特定的葡萄球菌、酵母菌、青霉、曲霉等微生物創(chuàng)造了發(fā)酵條件。這些看不見的“風(fēng)味工程師”通過分泌蛋白酶、脂肪酶等多種酶，分解肉類中的蛋白質(zhì)和脂肪。蛋白質(zhì)被降解為多肽和氨基酸等滋味物質(zhì)，可以進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為醛類、酮類等香氣前體；脂肪則被水解氧化，生成豐富的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并經(jīng)由酯化反應(yīng)形成具有果甜、酒香的酯類化合物。

不同品類的腌臘肉制品因原料、工藝與地域微生物群落差異，形成各具特色的風(fēng)味圖譜?；鹜阮愐匀╊?、醇類物質(zhì)為主，散發(fā)類似堅果或青草等香氣；廣式香腸添加酒類，酯類物質(zhì)突出，風(fēng)味甜潤；川式香腸則融合香料與發(fā)酵風(fēng)味，辛辣醇厚；煙熏臘肉的關(guān)鍵在于熏制過程中產(chǎn)生的愈創(chuàng)木酚、丁香酚等酚類物質(zhì)，賦予獨(dú)特?zé)熝恪?/p>

這些傳統(tǒng)制作工藝，蘊(yùn)藏著通過鹽分、濕度與溫度調(diào)控微生物的樸素智慧，與現(xiàn)代食品發(fā)酵學(xué)中“利用有益菌塑造風(fēng)味”的理念高度契合。

如何挑選優(yōu)質(zhì)的腌臘肉制品？觀色澤，應(yīng)表皮干爽，肥肉呈自然乳白，瘦肉暗紅均勻；聞氣味，需有醇厚自然的臘香，無異味；察質(zhì)地，肉質(zhì)結(jié)實(shí)有彈性，表面微油潤而不粘手；看標(biāo)識，宜選擇包裝完整、信息齊全的正規(guī)產(chǎn)品。

（作者為云南省昆明理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授，本報記者楊文明采訪整理）