肉丸子是餐桌上的 “萬能美味”，既能當(dāng)零食解饞，又能燉菜、燒湯，可不少人炸出的丸子總緊實發(fā)柴，或是吸油過多吃起來膩口。

其實想讓肉丸子蓬松入味又好吃，還是有訣竅的，從選材到炸制每一步都藏著門道，掌握這4個關(guān)鍵技巧，避開3個誤區(qū)，新手也能炸出外皮酥脆、內(nèi)里軟嫩的肉丸子。

一、選材：選對肉是蓬松的基礎(chǔ)

炸肉丸子的肉不能隨便選，純瘦肉會讓丸子干硬，全肥肉又過于油膩，三分肥七分瘦的前腿肉是最佳選擇。

前腿肉自帶少量筋膜，剁成肉糜后能鎖住更多水分，炸后口感軟嫩不柴；若買不到前腿肉，也可用五花肉搭配里脊肉按 2:8 比例混合，平衡油脂與口感。

別忽略 “增脆輔料” 的作用，往肉糜里加馬蹄碎或山藥泥，能讓丸子口感更蓬松。馬蹄需去皮后切成 0.5 厘米的小丁，保留顆粒感，炸后咬著有脆勁；

山藥則要選面山藥，蒸熟后壓成泥，其含有的黏液蛋白能增加肉糜的黏性，還能中和油脂。注意輔料用量不宜過多，每 500 克肉糜加 100 克左右即可，否則會沖淡肉香。

二、調(diào)味：先定味再鎖汁，避免結(jié)塊

調(diào)味順序很關(guān)鍵，先加鹽定味，再加其他調(diào)料。500 克肉糜中加 5 克鹽，用筷子順時針攪拌 1 分鐘，讓鹽與肉蛋白充分結(jié)合，形成彈性網(wǎng)絡(luò)，這是丸子蓬松的 “隱形支撐”。

接著加蔥姜水而非蔥姜末，將 100 克清水泡 5 克蔥、3 克姜，靜置 10 分鐘后過濾，分 3 次倒入肉糜，每次攪拌到水分完全吸收再加下一次，這樣既能去腥，又能避免蔥姜末炸時結(jié)塊發(fā)苦。

淀粉的選擇直接影響蓬松度，玉米淀粉與土豆淀粉按 1:1 混合最理想。500 克肉糜加30克混合淀粉，再加 1 個雞蛋、1 勺生抽、半勺料酒，順時針攪拌 2 分鐘至肉糜起筋。

若喜歡更濃郁的香味，可加少許白胡椒粉或十三香，但別加太多香料，以免掩蓋肉本身的鮮味。

三、肉糜處理：“攪 + 摔” 兩步出彈性

攪拌好的肉糜別急著搓丸子，先 “摔打” 讓其更有彈性。將肉糜反復(fù)往碗里摔 10-15 次，每次摔完用手抓勻，這樣能讓肉蛋白形成更緊密的網(wǎng)絡(luò)，鎖住更多空氣，炸時空氣受熱膨脹，丸子自然更蓬松。摔好的肉糜靜置 15 分鐘，讓調(diào)料充分融合，避免炸時味道不均。

搓丸子時，手心抹少許清水，取 30 克左右肉糜放在掌心，雙手交替搓成直徑 3 厘米的圓球狀，大小要均勻，太大炸不透，太小易炸老。

搓好的丸子先放在鋪了淀粉的盤子里，輕輕滾一圈，讓表面裹一層薄淀粉，這樣炸時不易粘連，還能形成酥脆外皮。

四、炸制技巧：控溫是關(guān)鍵，復(fù)炸增酥脆

炸丸子最忌油溫不當(dāng)，分 “初炸定型” 和 “復(fù)炸增香” 兩步。初炸時，鍋中倒足量油，油溫?zé)亮蔁幔ㄓ每曜硬迦胗椭?，周圍冒細小氣泡），逐個放入丸子，不要一次放太多，避免油溫驟降導(dǎo)致丸子吸油。

炸 2 分鐘后，丸子表面定型呈淺黃色，用漏勺輕輕翻動，讓其受熱均勻，然后撈出控油。

復(fù)炸能讓丸子更蓬松酥脆，待油溫升至七成熱（筷子周圍冒大量氣泡，有輕微冒煙），將初炸好的丸子再次倒入鍋中，炸 30 秒至表面呈金黃色，立即撈出放在吸油紙上。

復(fù)炸時間不能太長，否則丸子會變干；也別省略復(fù)炸，這一步能逼出丸子內(nèi)部多余油脂，吃著不膩口。

避開 3 個常見誤區(qū)

很多人炸不好丸子，常因犯了這幾個錯：

一是直接用純瘦肉，缺乏油脂潤滑，丸子易干硬；二是淀粉加太多，超過50克就會讓丸子變 “面”，失去肉的軟嫩；三是油溫太低就下丸子，丸子會沉在鍋底吸油，表面還會粘粉。

記住4個技巧，避開3個誤區(qū)，下次炸肉丸子時，就能輕松做出外皮酥脆、內(nèi)里蓬松，咬一口滿是肉香的美味丸子，無論是直接吃還是搭配其他食材烹飪，都格外的下飯。