在上海行政區(qū)劃的西南角，西邊接近浙江平湖，南邊不過(guò)20公里就到海邊的地方，便是金山區(qū)的亭林鎮(zhèn)。論名氣，亭林鎮(zhèn)比隔壁楓涇鎮(zhèn)差了一截，不過(guò)因?yàn)槭锹殬I(yè)車手，業(yè)余作家，知名導(dǎo)演，網(wǎng)紅岳父韓寒的故鄉(xiāng)，亭林在大上海213個(gè)街道（鎮(zhèn)）之中的知名度至少也在前半。

后池路是亭林鎮(zhèn)的主要道路之一，道路兩邊的后崗村曾是老舊的“貧困村”，如今卻成了金山乃至上?！靶罗r(nóng)村建設(shè)”的展示點(diǎn)。村里的老人常說(shuō)，過(guò)去雨天一腳泥、晴天一身灰，年輕人都往外跑。如今路通了、環(huán)境整潔了，反倒吸引市區(qū)的人往這里跑。也確實(shí)是這樣，駕車一路過(guò)來(lái)，兩邊是整齊的農(nóng)田，規(guī)整的行道樹，農(nóng)民的自建房零星散布在田埂邊，藍(lán)天白云，有種脫離世俗的愜意感覺(jué)。

而吸引市區(qū)客人前來(lái)踏青的理由之一，被寫在后池路后崗村口的招牌上，“三里后池路、美食一條街”，看到這個(gè)招牌，原以為這里會(huì)有一家接一家的農(nóng)家樂(lè)、海鮮坊、小龍蝦和燒烤鋪，實(shí)際上，這里只有幾家間隔百米到數(shù)百米的小飯館。雖然量少，但至少有兩家頗為知名，大上海的吃喝別相寧如果沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)他們，那大概是段位不合格的。

那便是「新后崗酒店」和「后崗春遠(yuǎn)飯店」，村里最亮眼的兩塊招牌。

「新后崗酒店」原名姚青飯店，由主廚蔣小明的妻子姚青為名，改名「新后崗酒店」后陡然走紅，老一代美食家和網(wǎng)紅打卡族通吃，蔣小明更是經(jīng)常出現(xiàn)在抖音和小紅書的帖子里；「后崗春遠(yuǎn)飯店」原名施春寒飯店，由今年59歲的本地阿姨施春寒經(jīng)營(yíng)，后施阿姨亦將店改名，放大后崗的招牌。

上海郊區(qū)本幫土菜館的菜式大同小異，靠近海的多海鮮，靠里面點(diǎn)的就吃河鮮，紅肉和雞肉也都是有的，點(diǎn)菜也都是明檔點(diǎn)菜，不標(biāo)價(jià)格吃好結(jié)賬，頗有有啥吃啥的omakase意味。

后崗地區(qū)的土菜館受到由隔壁“浦南第一鎮(zhèn)”——張堰鎮(zhèn)發(fā)源的，被授予上海非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的堰菜影響（張堰鎮(zhèn)和堰菜的食游記今后會(huì)專門成篇介紹），菜式與其他地方的土菜館有些不同，頗有特色。兩家餐館的菜式基本一致，水平半斤八兩，前者更網(wǎng)紅，打卡客人不少，后者更人情，都是本地街坊。

具體點(diǎn)菜，可以參考以下：

菜鹵蛋以鴨蛋制作，蛋殼因咸菜鹵的浸潤(rùn)呈淡青色，第一天燒熟，第二天菜鹵浸泡，第三天小火加熱再次入味才出菜。菜鹵蛋的蛋殼和蛋白有青瓷般的裂紋，又好看又好吃。

不加醬油的油豆腐塞肉

上海城郊大多有吃羊肉的傳統(tǒng)，北面靠近崇明的吃山羊，浦南一帶則受杭嘉湖平原的影響吃湖羊，大家做法大同小異。習(xí)慣里，浦東人更愛(ài)來(lái)碗羊肉湯，這里則更注重吃羊肉，且已成為浦南特色。這里出羊肉，大多放在長(zhǎng)方的鋁盤里，肉與皮齊上，需要的話羊肚、羊腰也有，與寧夏灘羊相比，膻味稍重，肉質(zhì)也不夠細(xì)膩，但我一直認(rèn)為，有膻味才是羊肉嘛。

至于這里的白斬雞，那和浦東更不是一個(gè)風(fēng)味。浦東的白斬雞，講究滑嫩，更傾向廣東人對(duì)白切雞的喜好，而這里拼的是彈性，說(shuō)人話就是口感普遍硬但雞味濃，不過(guò)，也許會(huì)有不少人認(rèn)為，這雞肉過(guò)老了。

到這里吃飯，如果只點(diǎn)一道菜，那當(dāng)然就是全村門面的——響油鱔絲。對(duì)上海人來(lái)說(shuō)，清炒鱔糊、白燒鱔絲、響油鱔絲都是從小吃到大的味道，全市各地都能吃到。但遠(yuǎn)郊各區(qū)，因散湖小溪多而常見(jiàn)野生黃鱔，故將其做成招牌（堰菜第一名菜就是響油鱔絲）。從亭林到張堰，各店均把響油鱔絲放在最重要的位置，且出菜時(shí)很有“儀式感”。

出這道菜時(shí)，店員會(huì)把炒好的鱔絲盛盤，然后餐盤放在鋁盆或陶瓷盆里呈上，并囑咐你“先別吃，先別吃?！碑?dāng)你還在納悶一道菜為什么要有兩個(gè)盛器時(shí)，蔣小明或施春寒會(huì)自己拎著一勺滾燙的熱油，當(dāng)著客人的面澆在鱔絲之上，一勺油下去，“嗞啦嗞啦嗞啦”之間，熱氣伴著蒜香、鱔香好似在房間里爆了個(gè)香氣炸彈，給客人不小的沖擊力。

這次阿姨忘放一個(gè)菜盆結(jié)果油濺全桌

雖然澆熱油是響油鱔絲標(biāo)準(zhǔn)菜譜里的步驟，但在市區(qū)餐廳里，可能考慮到廚師提著熱油在餐廳里走動(dòng)，一不安全、二也麻煩，故多在廚房里完成澆油，只是會(huì)囑咐傳菜員盡快上菜，講究的餐館，呈上時(shí)還能看到油滾的情景，動(dòng)作不麻利的，呈上的大概只是軟趴趴的一坨鱔絲了。

蔣小明靠著這個(gè)現(xiàn)場(chǎng)澆油的動(dòng)作走紅，他已很精通此道，還會(huì)提醒你開(kāi)手機(jī)視頻將這個(gè)過(guò)程錄下來(lái)?？闯銎返脑挘@里的鱔絲肉嫩而彈牙，油潤(rùn)而不膩，的確好吃極了。

「新后崗酒店」和「后崗春遠(yuǎn)飯店」猶如雙子星，共同撐起后崗村的名聲，讓“鱔絲王國(guó)”在上海南端走紅。 亭林鎮(zhèn)曾因韓寒而為人所知，他筆下的鄉(xiāng)鎮(zhèn)少年，渴望逃離又無(wú)法割舍。而今天的后崗村，用一桌菜，一聲油潑的“嗞啦”，把人重新召回，“鱔絲王國(guó)，不只是味覺(jué)，也是一段鄉(xiāng)土復(fù)興”。

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽(tīng)我的演講內(nèi)容

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