這些年，月餅吃的越來(lái)越少了，更讓人著急的是，吃月餅的人也越來(lái)越少了！

月餅這東西，大約是中國(guó)節(jié)日食品中，節(jié)日氣息最為濃烈的一種了。粽子固然也粘著端午的味兒，但到底還可以當(dāng)尋常小吃，甜咸皆宜，隨時(shí)可啖。月餅卻不然，它似乎生來(lái)就是為了中秋而存在，平時(shí)極少露面，一到八月十五，便鋪天蓋地而來(lái)，過(guò)后又悄然隱退，極有“節(jié)氣”。

與眾多傳統(tǒng)美食一樣，月餅也深深烙印著南北方地域文化的差異。南方月餅以廣式、蘇式為代表，廣式月餅皮薄餡足，蓮蓉、蛋黃、流心等餡料口感綿密；蘇式月餅則以酥皮見(jiàn)長(zhǎng)，鮮肉餡的咸香更是獨(dú)樹(shù)一幟。

北方月餅雖沒(méi)有南方月餅?zāi)前阖S富的流派，卻有著自己獨(dú)有的質(zhì)樸與厚重，它把能夠?qū)さ玫氖巢谋M量多地放進(jìn)餡料里，又盡量把古代社會(huì)算的上奢侈品的糖放到最多，勾勒出北方人民的淳樸、直爽和真誠(chéng)。

從傳統(tǒng)的角度看，北方月餅的經(jīng)典餡料，其實(shí)并不算繁多，來(lái)來(lái)去去也就是那幾種——自來(lái)紅、自來(lái)白、椒鹽、豆沙、五仁。這些年，隨著低糖少鹽等健康飲食理念的各位傳播，自來(lái)紅、自來(lái)白幾乎已經(jīng)退出了生產(chǎn)線，豆沙、椒鹽餡兒，可以進(jìn)入日常糕點(diǎn)做餡兒，并非月餅獨(dú)享，作為月餅的特色也就淡然，只有五仁餡兒，可以作為月餅的經(jīng)典，拿來(lái)給這種節(jié)日食品代言。

就算是簡(jiǎn)單，這幾種月餅餡料依然蘊(yùn)含著北方人民對(duì)中秋節(jié)的鐘情，承載著千年以來(lái)歸家、團(tuán)圓的象征。

自來(lái)紅與自來(lái)白，一個(gè)紅月餅、一個(gè)白月餅，得名來(lái)自不同的皮色：自來(lái)紅的餅皮偏深色，通常會(huì)在表面印上“?！薄皦邸钡燃樽謽?，餡料以白糖、冰糖、果仁為主，咬一口酥松香甜，果仁的香脆與糖的甜潤(rùn)相互交織；自來(lái)白的餅皮則是淡雅的乳白色，餡料同樣以糖和果仁為核心，但甜度比自來(lái)紅稍淡，口感更為清爽，適合偏愛(ài)淡甜口味的人。

椒鹽月餅，對(duì)于記憶中月餅是甜的北方孩子來(lái)說(shuō)，不啻為一種顛覆，以致于有北方人、特別是小孩兒抵觸椒鹽餡兒。

其實(shí)，椒鹽餡兒在那個(gè)商品極度短缺的年代里，是難得的直接來(lái)源于南方風(fēng)格的餡料，一塊小小的月餅讓你嘗盡南北風(fēng)味，在那個(gè)時(shí)代，也算一種奢侈了。

它的餡料里除了白糖、果仁，還加入了花椒粉，剛?cè)肟跁r(shí)能?chē)L到淡淡的甜，咀嚼片刻后，花椒的麻香與咸香便會(huì)慢慢釋放出來(lái)，甜、咸、麻三種味道融合得恰到好處，既不會(huì)讓人覺(jué)得膩，又能帶來(lái)獨(dú)特的味覺(jué)體驗(yàn)。

豆沙餡兒，在今天看來(lái)實(shí)在是過(guò)于平淡無(wú)奇，然而在那個(gè)年代，小紅豆被磨成細(xì)沙、配上糖、油，絕對(duì)是上乘美味。

那餡料細(xì)膩綿密，幾乎沒(méi)有顆粒感，甜度適中，能清晰地嘗到紅豆本身的清香。餅皮酥軟，與綿密的豆沙餡搭配，口感軟糯香甜，不刺激、不厚重，無(wú)論是老人還是孩子都非常喜歡，豆沙月餅可是北方中秋餐桌上的“百搭款”。

可以毫不夸張地說(shuō)，這幾種月餅中，五仁月餅是最講究的，價(jià)格也相對(duì)最高。

北方傳統(tǒng)的五仁月餅，對(duì)餡料的選材有著嚴(yán)格的要求，“五仁”并非隨意搭配，通常是杏仁、核桃仁、花生仁、瓜子仁、芝麻仁這五種經(jīng)典果仁，有些講究的品牌還會(huì)加入松子仁、橄欖仁等珍貴食材。

制作時(shí)，果仁需要經(jīng)過(guò)挑選、烘烤等多道工序，確保口感香脆、無(wú)異味；餡料中除了果仁，還會(huì)加入白糖、冰糖、桂花醬等，既能提升甜度，又能增添香氣。

好的五仁月餅，切開(kāi)后能看到飽滿(mǎn)的果仁顆粒，咬一口滿(mǎn)嘴都是果仁的香脆與桂花的清香，層次豐富、口感醇厚，每一口都是對(duì)食材的尊重，也正因如此，五仁月餅更珍貴。

北方的月餅，品種雖然有限，卻也有許多地方特色。在山西北部、內(nèi)蒙古的西部區(qū)，有一種“混糖月餅”，極具個(gè)性。

混糖月餅與包入餡料的月餅、如豆沙、五仁月餅等最大不同在于：它的“餡”和“皮”是融為一體的。月餅內(nèi)外均勻、扎實(shí)的糖油混合物，沒(méi)有明顯的皮餡分離。

混糖月餅看似十分簡(jiǎn)單，將糖、油、水等液體原料直接與面粉混合來(lái)和面，形成一種類(lèi)似“油酥面團(tuán)”的坯料，180°C上火烘烤，烤制約20-25分鐘到表面金黃，餅身膨脹鼓起即可。然而其中卻有難以察覺(jué)的獨(dú)到之處，所以才會(huì)成為晉蒙老鄉(xiāng)心心念念的美味記憶。

胡麻油（就是亞麻籽油）是混糖月餅的靈魂所在，它帶來(lái)的特殊堅(jiān)果香氣是無(wú)可替代的。發(fā)酵劑，一般是食用堿（小蘇打也可），讓餅身有一點(diǎn)蓬松度。如果在表面撒上芝麻，再畫(huà)上糖圈作裝飾。就一下可以登堂入室了。

如今，很多廠家都抱怨“年輕人不買(mǎi)傳統(tǒng)月餅的賬”，其實(shí)，不是年輕人故意抵觸，而是時(shí)代真的不同了。

正如前邊所說(shuō)，在今天六零、七零甚至八零后前半段的腦海里，有過(guò)物質(zhì)匱乏狀態(tài)下的生活記憶，中秋能吃上一塊月餅是難得的“奢侈”。現(xiàn)在，零食琳瑯滿(mǎn)目，流心奶黃、冰皮月餅、巧克力月餅等新口味層出不窮，傳統(tǒng)月餅的“稀缺感”沒(méi)了，偏甜偏油的口感也不太符合年輕人追求的“健康飲食”。

桃李面包那句得罪人的廣告詞，可能是那個(gè)時(shí)代過(guò)來(lái)人固有的真誠(chéng)，然而字里行間透出的抱怨，要讓整整一代人承受，引起反彈再自然不過(guò)。

就像幾年前，中年好男人的代表、演員何冰錄制的視頻短片《后浪》，那幾乎用一片赤誠(chéng)述說(shuō)著年輕人的全部?jī)?yōu)秀，卻因話里話外飽含期許背后那一絲說(shuō)教色彩，一樣不被年輕的人們買(mǎi)賬——

在過(guò)來(lái)人看來(lái)“我本將心向明月”的那一輪明月，在Z世代的眼里，根本沒(méi)有陰晴圓缺……

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