偶爾也會(huì)想做一次馬卡龍。

雖然馬卡龍似乎只紅火過一陣，現(xiàn)在提起來(lái)同學(xué)們似乎有很多話要說(shuō)——究其原因，一個(gè)是太麻煩，哦不，應(yīng)該說(shuō)成功率總是不樂觀。如果有一個(gè)甜品，做十次八次都失敗，總是會(huì)讓人失去耐心的。

另一個(gè)，則是大家抱怨的太甜。是的，這個(gè)小東西，傳統(tǒng)的做法，含糖量驚人。雖然很多新版食譜也做了減糖處理，但糖終歸是構(gòu)成這個(gè)小甜餅的非常關(guān)鍵的配料，還是會(huì)甜。

不過，大家可以從餡料著手，在餡料中加入一些酸酸的果醬或檸檬汁，可以很好的中和甜度。

總之，這個(gè)小甜餅，你樂意再嘗試一次么？

強(qiáng)烈推薦大家看視頻版食譜，過程十分清晰。

不過視頻中配料表有個(gè)小失誤，原料中的蛋清應(yīng)該是兩份33克，字幕中只寫了一份。

馬卡龍

參考分量：32對(duì)

配料：

杏仁粉（扁桃仁粉）90克，糖粉90克，蛋清66克（分成兩份，每份33克），清水22克，細(xì)砂糖（煮糖水用）75克，細(xì)砂糖（蛋清用）15克，蛋白粉（蛋清粉）1克（選用），色粉少許。

注意，這里的蛋白粉不是健身喝的那種蛋白粉，而是雞蛋白（雞蛋清）干燥之后的粉末。它可以增加打發(fā)蛋清的穩(wěn)定性。沒有可以不放。

餡料配料：

黃油110克，糖粉25克，檸檬汁10克，朗姆酒15克，百香果果粉5克，藍(lán)莓果粉5克。

馬卡龍我們可以通過不同的色粉，做出豐富多彩的顏色。

當(dāng)然是五顏六色的馬卡龍擺在一起更好看啦~

下面的過程圖以粉色為例：

杏仁粉和糖粉混合（如果想要做出的馬卡龍成品表面更光滑，杏仁粉可以過一下篩）。加入33克蛋清和少量色粉。

用刮刀不斷翻拌，使粉類和蛋清完全混合，成為非常稠厚的面糊狀（色粉的用量根據(jù)自己的需要來(lái)加，調(diào)成自己喜歡的顏色深度。推薦用色粉，沒有水分影響面糊。色膏和液體色素也是可以用的，只是用的量大的話有可能讓面糊變稀影響效果）。

拌好的面糊用保鮮膜蓋上防止變干。

另一邊，開始準(zhǔn)備熬煮意式蛋白霜了。

圖左：先將33克蛋清加15克細(xì)砂糖、1克蛋白粉，用打蛋器打發(fā)至干性發(fā)泡的狀態(tài)（提起打蛋器能拉起一個(gè)直立的尖角）。

圖中：將75克細(xì)砂糖和22克清水倒入奶鍋里。等水和糖完全融合以后，將奶鍋用小火加熱不斷熬煮，直到糖漿煮沸。用糖漿溫度計(jì)測(cè)試糖漿的溫度，煮到118℃的時(shí)候立刻關(guān)火（煮到準(zhǔn)確的溫度很重要，所以要選擇一個(gè)測(cè)溫準(zhǔn)確的糖漿溫度計(jì)）。

圖右：關(guān)火后，立刻將煮好的糖漿倒入打發(fā)好的蛋白里（這個(gè)動(dòng)作要快，煮好以后馬上倒，不要有任何的延遲，以免糖漿的溫度下降），邊倒邊用打蛋器持續(xù)高速攪打蛋白，一直到糖漿全部倒完。

糖漿倒完后，繼續(xù)打發(fā)兩三分鐘，使蛋白霜的溫度在攪打中下降。攪打完成后，意式蛋白霜就做好了。

將蛋白霜與之前拌好的杏仁面糊混合。先將1/3的蛋白霜與面糊拌勻，再繼續(xù)加入剩下的蛋白霜拌勻。從底部往上翻拌，拌的動(dòng)作盡量快、大幅度，使它們?cè)诙虝r(shí)間能混合均勻。

檢查拌好后面糊的稠度。用刮刀挑起面糊，面糊呈飄帶狀往下滴落，說(shuō)明達(dá)到了合適的濃稠度（面糊如果太稠，可以多拌一拌，使蛋白霜輕微消泡，讓面糊變得稀一些。面糊如果太稀，則說(shuō)明蛋白霜消泡過度，通常是意式蛋白霜沒有做好或者翻拌手法不正確導(dǎo)致的。面糊太稀對(duì)成品的影響比較大，一是擠的時(shí)候不容易成為漂亮的圓形，二是表面不容易結(jié)皮，三是成品的厚度不夠，總之我們一定要避免面糊太稀的情況出現(xiàn)）。

將面糊裝入裱花袋，用直徑0.8cm的圓孔裱花嘴，在油紙上擠出直徑2.5cm左右的圓形面糊，面糊之間要留出足夠的距離。如果面糊濃稠度合適的話，面糊擠好以后會(huì)慢慢攤平，表面變得光滑（表面偶爾會(huì)有氣泡，用牙簽挑破即可。如果表面的氣泡很多，說(shuō)明面糊太稀了，蛋白霜消泡嚴(yán)重）。

室溫下靜置片刻，等待表面結(jié)皮。這個(gè)配方如果制作正確，面糊濃稠度合適的話，大約20分鐘表面就會(huì)結(jié)上一層不粘手的軟軟的糖皮。用手輕輕觸碰，碰上去軟軟的并且不粘手就可以了

面糊放置到結(jié)成軟軟一層糖皮，就要馬上進(jìn)行烘烤了，不要放置太久，如果表面結(jié)皮太厚，同樣會(huì)影響烘烤效果。

將烤盤放入預(yù)熱好上下火150℃的烤箱，烤12-14分鐘即可出爐。烘烤到4分鐘左右時(shí)就會(huì)開始出現(xiàn)裙邊了。

出爐的馬卡龍，上圖示例為橙色

需要強(qiáng)調(diào)一下的是馬卡龍的烘烤溫度，請(qǐng)根據(jù)自己的烤箱情況不同來(lái)靈活調(diào)整。

馬卡龍烘烤的火候不足的話，底部發(fā)軟，不容易從油紙上取下來(lái)；烘烤過度的話，上色太厲害，會(huì)影響它的顏色，變得發(fā)黃，同時(shí)口感會(huì)太干——即使是剛剛烘烤出來(lái)的馬卡龍，也不要烤到干干的脆脆的，而是盡量讓它保持外脆內(nèi)軟的口感。

接著制作馬卡龍餡兒

配料：黃油110克，糖粉25克，檸檬汁10克，朗姆酒15克，百香果果粉5克，藍(lán)莓果粉5克

黃油切成小塊軟化以后，加入糖粉，用打蛋器充分打發(fā)，使黃油變得蓬松細(xì)膩。加入檸檬汁和朗姆酒攪打均勻。

朗姆酒可以增加餡料的風(fēng)味，如果你不喜歡，可以用等量牛奶代替。檸檬汁不要省略，它的酸味會(huì)中和馬卡龍的甜膩，讓味道更具有層次感。

將打發(fā)好的黃油分成兩份。一份加入藍(lán)莓果粉攪打均勻，一份加入百香果果粉攪打均勻。

除了這兩種口味，你還可以根據(jù)自己的喜好，選擇不同的果粉來(lái)制作不同口味的馬卡龍餡。比如芒果、草莓等。另外，還可以試著加入不同比例的抹茶粉、香草精等來(lái)制作更多非水果口味的奶油餡。餡料的選擇非常自由，充分發(fā)揮我們自己的創(chuàng)意吧

在一片馬卡龍底部擠上餡料，蓋上另一片馬卡龍。輕輕壓實(shí)，馬卡龍就組裝好了。

將做好的馬卡龍放入冰箱密封冷藏保存。剛做好的馬卡龍不用急著馬上吃，在冰箱密封冷藏一晚以后，餡料中的水分和風(fēng)味慢慢往馬卡龍殼里滲透，使馬卡龍達(dá)到外酥內(nèi)軟的口感，吃起來(lái)更加美味哦。

馬卡龍要放到冰箱密封保存。冷藏保存可以儲(chǔ)存5天左右。如果想長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存可以冷凍起來(lái)，可以保存2個(gè)月左右，吃之前提前放到冷藏室，讓它自然解凍。不要讓馬卡龍?jiān)谑覝叵路盘L(zhǎng)時(shí)間，否則餡料會(huì)變得太軟。