出品｜派財(cái)經(jīng)原創(chuàng)（ID：paicj314）

文：李唐

羅永浩又開撕，這一次是西貝，更進(jìn)一步講，是預(yù)制菜。

賈國龍是道歉了，稱：“我應(yīng)對方式有錯(cuò)，改。做飯的圍著吃飯的轉(zhuǎn)，你說咋好就咋辦?！倍A(yù)制菜本身呢？

不妨先重新回顧事件脈絡(luò)。

9月10日，羅永浩發(fā)微博吐槽西貝，稱“發(fā)現(xiàn)幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴，實(shí)在是太惡心了”，還希望監(jiān)管能強(qiáng)制飯館注明是否使用預(yù)制菜，西貝和預(yù)制菜的相關(guān)話題迅速登上社媒“熱搜”，引發(fā)了廣泛討論和爭議。

羅永浩和網(wǎng)友對于西貝的吐槽以及對預(yù)制菜的反感，主要集中在西貝價(jià)格貴、口味一般、預(yù)制菜濫用防腐劑、食安問題等方面。

9月12日早上，羅永浩用餐的西貝北京中糧祥云小鎮(zhèn)餐廳工作人員介紹，目前，店里已上線“羅永浩套餐”。店員稱，“羅永浩套餐”一共13道菜，食客點(diǎn)餐時(shí)可以與店員溝通，可以直接點(diǎn)套餐，也可以根據(jù)套餐增加或刪減菜品。

另外，工作人員表示，食客點(diǎn)餐后，可以帶領(lǐng)食客參觀西貝后廚。店中提供參觀后廚的服裝和網(wǎng)帽，保證參觀后廚過程中的衛(wèi)生要求。西貝宣布將從9月12日起，在全國所有門店上線“羅永浩菜單”。

同日，西貝發(fā)文稱：經(jīng)確認(rèn)，羅永浩在微博中對西貝的指責(zé)不實(shí)。針對所涉菜品在門店端的實(shí)際制作方式，我們現(xiàn)將13道菜品具體制作過程的“作業(yè)指導(dǎo)書”正式向全社會公布。

9月13日晚，羅永浩微博最新發(fā)文稱西貝的事情可以告一段落了，全文如下：

好吧，西貝的事情可以告一段落了。期待預(yù)制菜相關(guān)的國家法規(guī)盡快出臺。我要忙正事了，已經(jīng)耽誤了一些工作。感謝大家的關(guān)心。

9月14日，賈國龍又稱，西貝今后將“打明牌”，做一個(gè)透明的西貝，徹底向胖東來學(xué)習(xí)。

外行人看熱鬧內(nèi)行人看門道，在《派財(cái)經(jīng)》看來，羅永浩“敲打提醒”的并非只是一家餐廳和企業(yè)，而是對預(yù)制菜商業(yè)化過程中，對公眾健康邊界的敬畏與思考。

01 西貝不打算背鍋

梳理該起事件的脈絡(luò)可以發(fā)現(xiàn)，西貝雖身處輿論旋渦中，卻秉承著”不承認(rèn)、不背鍋的”態(tài)度。

據(jù)《中國企業(yè)家》此前報(bào)道，9月12日，西貝創(chuàng)始人、董事長賈國龍?jiān)诹_永浩此前就餐的包間內(nèi)接受記者專訪。彼時(shí)的他面帶倦容，神情疲憊，采訪過程中狀態(tài)明顯不佳，甚至不愿多言，據(jù)悉他已連續(xù)兩個(gè)晚上幾乎未曾休息。

賈國龍表示，自己目前陷入了反復(fù)自證清白的循環(huán)中。他透露：“10日和11日這兩天，全國所有門店的日營業(yè)額分別減少了100萬元，照此趨勢，12日的營業(yè)額預(yù)計(jì)會下降200萬至300萬元?！?/p>

不過，賈國龍強(qiáng)調(diào)，即便生意受影響難以為繼，也一定會與羅永浩對簿公堂。但這場糾紛最終會走向何種結(jié)局，目前仍是未知數(shù)。他堅(jiān)定地表示：“就算不做這門生意，官司也必須打。這關(guān)乎是非對錯(cuò)，一定要弄個(gè)明白，這是我一直堅(jiān)守的價(jià)值觀?！?/p>

創(chuàng)始人的觀點(diǎn)非常明確，“西貝所有門店均無預(yù)制菜”。他提到，此前自己確實(shí)發(fā)表過類似“高級菜肴需要預(yù)制”的言論，例如魚翅、鮑魚等高檔食材，因需要長時(shí)間處理，確實(shí)存在預(yù)加工環(huán)節(jié)，但西貝的菜品并非預(yù)制菜，國家對預(yù)制菜有著嚴(yán)格的定義。

按照國家標(biāo)準(zhǔn)，西貝的菜品均需在門店完成烹飪熟制環(huán)節(jié)，因此不屬于預(yù)制菜。不過，賈國龍也補(bǔ)充說明，饅頭等主食是在中央廚房制作完成，依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，主食類與面點(diǎn)類食品允許在工廠制作后，運(yùn)輸至門店進(jìn)行加熱，這類食品并不歸類為預(yù)制菜。

而此前賈國龍?jiān)诨貞?yīng)此次爭議時(shí)明確表態(tài)，將對羅永浩提起訴訟，同時(shí)指出羅永浩此前的相關(guān)言論已給西貝的品牌聲譽(yù)與經(jīng)營造成嚴(yán)重?fù)p害。

當(dāng)晚，針對賈國龍的起訴言論，羅永浩在社交平臺回應(yīng)稱“好，來吧”，并調(diào)侃西貝“能把現(xiàn)做的菜做得全是重新加熱的味道，這肯定是高科技了”。

隨后，羅永浩還發(fā)起10萬元懸賞，公開征集西貝使用預(yù)制菜的“真實(shí)證據(jù)”。

9月12日晚，羅永浩通過一場時(shí)長近一小時(shí)的網(wǎng)絡(luò)直播，回應(yīng)了近兩天引發(fā)廣泛關(guān)注的西貝莜面村預(yù)制菜爭議。

羅永浩在直播中表示，西貝聲稱沒有使用預(yù)制菜，是100%的謊言，因?yàn)槟壳皣疑形闯雠_關(guān)于預(yù)制菜的明確標(biāo)準(zhǔn)。

直至這兩天雙方才有主動(dòng)停止事態(tài)發(fā)展的跡象。

但事實(shí)上，如果把時(shí)間拉長看，有關(guān)西貝的爭議其實(shí)一定程度上也都存在。

02 西貝的吐槽一直在

羅永浩的微博之所以能“一石激起千層浪”，引發(fā)眾多網(wǎng)友的共鳴，并非偶然。事實(shí)上，近年來，網(wǎng)友對于西貝菜品是否為預(yù)制菜、定價(jià)偏高且品質(zhì)一般等問題的爭議與吐槽，從未停歇。

李國慶曾此前吐槽西貝一個(gè)饅頭賣21元太傻，如果就此以價(jià)格為例，從西貝小程序的菜品定價(jià)來看，一份胡麻油炒雞蛋售價(jià)43元，3個(gè)莜面蒸餃19元，一個(gè)西貝大花卷同樣標(biāo)價(jià)19元。

值得關(guān)注的是，2023年，西貝就曾因“3只蒸餃?zhǔn)蹆r(jià)29元”登上熱搜，引發(fā)公眾對其定價(jià)的質(zhì)疑。面對消費(fèi)者關(guān)于西貝“價(jià)格高、分量少、味道差”的吐槽，賈國龍認(rèn)為自己有些冤枉。去年11月，賈國龍?jiān)诮邮堋缎轮芸凡稍L時(shí)坦言：西貝確實(shí)存在問題，部分菜品的定價(jià)確實(shí)偏高，我們已經(jīng)進(jìn)行了調(diào)價(jià)。

但網(wǎng)絡(luò)上對西貝的吐槽還停留在過去的時(shí)間，比如還有網(wǎng)友吐槽西貝菜品分量少，而西貝熱銷的菜品，如大盤雞、大饅頭、大花卷、大拌菜等，均以“大”字命名，足見其在分量上的考量。賈國龍承認(rèn)，西貝菜品“有點(diǎn)小貴”是客觀事實(shí)，但對于“分量少”的說法，他并不認(rèn)同。

值得一提的是，9月11日晚，賈國龍也提到，過去幾年西貝在定價(jià)策略上確實(shí)存在失誤，這也是導(dǎo)致公眾形成“西貝貴”刻板印象的部分原因?！拔曳此歼^，在之前的三四年里，我們在定價(jià)時(shí)確實(shí)缺乏策略性，不夠講究技巧，”賈國龍?zhí)拐\地說，“確實(shí)把部分蔬菜和饅頭的價(jià)格定高了?！辈贿^，他強(qiáng)調(diào)，這些都是“過去的事情”。

賈國龍表示，公司后來已經(jīng)意識到定價(jià)問題，并“直接下調(diào)”了相關(guān)菜品的價(jià)格，但網(wǎng)絡(luò)上此前的負(fù)面評價(jià)仍未消除，導(dǎo)致品牌至今仍在為過去的失誤承受非議。

賈國龍還堅(jiān)持認(rèn)為，如今的西貝在選用優(yōu)質(zhì)原料、采用精湛工藝的前提下，對菜品定價(jià)進(jìn)行了“克制”把控，最終的利潤空間“非常小”。

此外，賈國龍透露，羅永浩一行五人就餐時(shí)，點(diǎn)了15道菜品，總消費(fèi)為830元。他直言：“我自己也是消費(fèi)者，憑良心說，（西貝的定價(jià)）真的不貴?！钡珡哪壳吧缃黄脚_上網(wǎng)友的討論與吐槽來看，仍有不少消費(fèi)者認(rèn)為西貝菜品價(jià)格偏高，且分量與品質(zhì)未能匹配其定價(jià)。由此可見，西貝若想徹底扭轉(zhuǎn)消費(fèi)者對品牌的“刻板印象”，恐怕還需要付出更多努力。

西貝也在不斷進(jìn)行自我變革與調(diào)整。自2015年起，賈國龍卸任CEO，退居“二線”，將主要精力投入到探索企業(yè)第二增長曲線中，積極布局快餐與零售業(yè)務(wù)。在過去十年間，賈國龍先后嘗試推出西貝莜面工坊、麥香村、西貝超級肉夾饃、賈國龍酒釀空氣饃（后更名為賈國龍中國堡）、賈國龍小鍋牛肉等11個(gè)快餐品牌，但這些嘗試幾乎都以失敗告終。

直到去年，經(jīng)過近10年“折騰”的賈國龍，大幅收縮“快餐副業(yè)”的布局，重新?lián)挝髫愔髌放艭EO，回歸企業(yè)運(yùn)營的“一線”，并接連推出一系列變革舉措。

在2023年新年賀詞中，賈國龍?jiān)鵀槲髫愒O(shè)定了兩大宏偉目標(biāo)：一是2026年完成IPO，成為市值千億的上市公司；二是2030年實(shí)現(xiàn)公司營收突破千億大關(guān)。然而，在2023年西貝業(yè)績實(shí)現(xiàn)爆發(fā)式增長后，2024年卻遭遇市場“降溫”，這也讓擁有近40年創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷的賈國龍，面臨西貝成立以來“最艱難的一年”。他坦言，西貝的危機(jī)已經(jīng)到來，自己必須回歸一線主持工作。

賈國龍?jiān)此嫉溃^去幾年，自己遠(yuǎn)離了消費(fèi)者、忽視了員工，同時(shí)高估了自身能力、低估了競爭對手的實(shí)力。回歸CEO崗位后，他親自牽頭，對過去開展的部分創(chuàng)新業(yè)務(wù)進(jìn)行梳理，“該收縮的收縮，該停止的停止”，將重心重新聚焦于西貝的核心業(yè)務(wù)。賈國龍重任CEO后，將“西貝莜面村”品牌升級為“西貝”，這一舉措標(biāo)志著西貝開始去品類化，進(jìn)一步強(qiáng)化品牌整體認(rèn)知；他還親自督戰(zhàn)一線，專注產(chǎn)品品質(zhì)提升與服務(wù)優(yōu)化，并對公司總部進(jìn)行改組，內(nèi)部成立7大項(xiàng)目組，分別負(fù)責(zé)西貝各條業(yè)務(wù)線的職能工作，項(xiàng)目組團(tuán)隊(duì)成員以90后為主；同時(shí)，西貝還在不斷拓寬消費(fèi)場景與目標(biāo)人群，由賈國龍主導(dǎo)推進(jìn)菜品上新等工作。

但回過頭來看，西貝的問題本質(zhì)上不是西貝本身，也是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

03 預(yù)制菜仍少了信任

2021年，“預(yù)制菜第一股”味知香成功登陸A股市場，吸引了資本市場的廣泛關(guān)注。紅杉資本、高瓴資本等投資巨頭紛紛入局，三全食品、新希望等傳統(tǒng)企業(yè)也跨界布局預(yù)制菜領(lǐng)域，行業(yè)一度呈現(xiàn)火熱態(tài)勢。

到2023年，預(yù)制菜首次被寫入中央一號文件，其定位從“應(yīng)急食品”轉(zhuǎn)變?yōu)椤皣抑С职l(fā)展的產(chǎn)業(yè)”，行業(yè)發(fā)展獲得政策層面的認(rèn)可與支持。

但在行業(yè)熱鬧的表象之下，預(yù)制菜的增長速度已逐漸放緩。

有行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，我國預(yù)制菜市場規(guī)模雖逐年擴(kuò)大，預(yù)計(jì)2026年將突破10720億元，但從增速來看，2024年預(yù)制菜市場增速達(dá)到35%，而預(yù)計(jì)到2026年，增速將降至18.3%，增長動(dòng)能逐步減弱。目前，國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)的主要市場集中在團(tuán)餐、連鎖餐飲等B端企業(yè)，在普通消費(fèi)者的家庭日常消費(fèi)中，預(yù)制菜的占比仍然較低。

2024年“3·15”晚會曝光的“糟頭肉預(yù)制菜”事件，至今仍讓消費(fèi)者心有余悸——部分企業(yè)使用屠宰場廢棄的“淋巴肉”制作梅菜扣肉等預(yù)制菜，這類食品安全問題的曝光，讓許多消費(fèi)者對預(yù)制菜“望而卻步”，進(jìn)一步加劇了市場對預(yù)制菜的信任危機(jī)。

盡管國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展勢頭較快，但行業(yè)整體仍存在諸多問題。多數(shù)企業(yè)仍停留在作坊式生產(chǎn)加工模式，能夠達(dá)到規(guī)模以上生產(chǎn)水平、具備規(guī)范化生產(chǎn)能力的企業(yè)數(shù)量較少。

在業(yè)內(nèi)人士看來，預(yù)制菜行業(yè)將餐飲成品與半成品從餐廳端送達(dá)消費(fèi)者餐桌，順應(yīng)了當(dāng)下快節(jié)奏的生活需求，從市場大環(huán)境來看，確實(shí)擁有廣闊的發(fā)展前景。但行業(yè)若想實(shí)現(xiàn)長遠(yuǎn)健康發(fā)展，必須嚴(yán)格把控產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)與食品安全關(guān)，這是行業(yè)持續(xù)發(fā)展的核心前提。

2022年，江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會開展了一項(xiàng)關(guān)于預(yù)制菜消費(fèi)的調(diào)查，結(jié)果顯示，近八成消費(fèi)者表示在購買預(yù)制菜時(shí)，曾遇到過質(zhì)量問題，這一數(shù)據(jù)充分反映出預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定性。

在網(wǎng)絡(luò)投訴平臺上，關(guān)于預(yù)制菜的投訴內(nèi)容，大多集中在菜品質(zhì)量低劣、存在衛(wèi)生隱患等方面。對于消費(fèi)者而言，預(yù)制菜的問題不僅局限于質(zhì)量層面。根據(jù)網(wǎng)絡(luò)調(diào)研數(shù)據(jù)，消費(fèi)者購買預(yù)制菜后遇到的問題呈現(xiàn)多樣化特點(diǎn)，其中，口味普通、分量不足且性價(jià)比低、實(shí)物與宣傳圖片不符等問題的占比均較高，這些問題共同影響著消費(fèi)者對預(yù)制菜的接受度與信任度。

不過，有公開消息顯示，國家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過審查，即將向社會公開征求意見。

屆時(shí)，預(yù)制菜“身份”將有統(tǒng)一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預(yù)制菜，也將首次納入信息披露范疇。也有專家建議，預(yù)制菜的上述信息應(yīng)強(qiáng)制披露。

回過頭來看，西貝與羅永浩之爭，并非僅僅只是商業(yè)爭議，而是對關(guān)乎公眾健康以及預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)成熟度的審視，從促進(jìn)預(yù)制菜本身的高質(zhì)量發(fā)展看，也許這算不得是壞事。